موادغذائی- محسن امينا:
اگر خواستيد آشپزهاي تازهكار را در آشپزخانهشان خلعسلاح كنيد، كافي است ظرف روغن آنها را خالي كنيد تا اعتماد به نفسشان را از دست بدهند.
از قديم روغن، نماد خوشمزگي غذا و ثروتمندي و دست و دلبازي صاحبخانه بود؛ اين مسئله، آنقدر رواج داشت كه تبديل به ضربالمثلي شد؛ مردم، براي تهديد ديگران اعلام ميكردند كه براي آنها، آشي خواهند پخت كه «يك وجب روغن» روي آن باشد.
اما سالهاست كه پزشكها، وجود حتي يك بند انگشت روغن روي غذا را هم منع كردهاند.
حالا، علاوه بر گزيده شدن مصرف روغن در آشپزخانه، انواع و اقسامش هم توليد ميشود كه هر كدام به كاري ميآيند؛ يكي براي سرخ كردن به درد ميخورد، يكي هم به كار چرب و چيليكردن سالاد ميآيد.
اينكه براي خريد، نگهداري و استفاده از روغن، بايد حواسمان به چه نكتههايي باشد، ما را در داشتن يك سبد خريد مناسب روغني كمك خواهد كرد.
كي گفته روغن مصرف كنيم؟
اصولا چربي در غذا، 3 كار عمده ميكند: هضم آسان غذا، پايداري طعم آن و ايجاد احساس سيري.
نها، چربي و به نوعي روغن، يكي از اصليترين منابع تامين انرژي براي بدن به حساب ميآيد.
هر گرم روغن، 9 كالري انرژي به بدن ميرساند، ضمن اينكه ويتامينهاي محلول در چربي – يعني A، E، D و K – را فقط با مصرف غذاهاي چرب ميشود به دست آورد؛ فقط بايد مواظب بود كه اين ماده مفيد را بيحساب و كتاب مصرف نكنيم، چون براي سلامتي، يك سطح ليز لغزنده به حساب ميآيد.
روغنهاي اشباع و ترانس (جامد) به دليل بالا بردن كلسترول خون دشمن بزرگي براي قلب شما به حساب ميآيند. روغنهاي مايعي هم كه بد نگهداري شوند يا زيادي داغشان كنيد، يك غول خوابيده به نام سرطان با خودشان وارد بدن ميكنند.
چي مصرف كنيم؟
روغن مايع (غير اشباع) با همه مزيتهايش زيادي حساس است؛ زود خراب ميشود و تحمل حرارت را هم ندارد.
اين ميشود كه آن را هيدروژنه ميكنند تا جامد (اشباع) و قابل مصرف و نگهداري شود. اما اين وسط، چربيهاي ترانس هم مثل نخودي وارد روغن ميشوند.
اصولا توي چربيهاي با منشأ گياهي، در حالت طبيعي خبري از چربيهاي مضر ترانس نيست
روغنهاي زيتون، كانولا و آفتابگردان ذاتا غيراشباع و مايعاند. اسيدهاي چرب مفيد امگا3 و امگا6 را هم ميشود در روغن ماهي (تن و سالمون) پيدا كرد. روغنهاي حاوي اسيد چرب امگا3 براي سرخ كردن كم به درد ميخورند، ضمن اينكه مصرف امگا3 (با خاصيت ضدالتهابي) و امگا6 (با خاصيت التهابي) بايد برابر هم باشد.
روغنهاي هيدروژنه شده (جامد) هم اغلب براي پخت و پز به كار ميآيند. اينها كمتر در شرايط محيط و با حرارت آسيب ميبينند.
روغنهايي كه چربيهاي اشباع و تكاشباع بيشتري دارند، در برابر حرارت پايدارترند. روغن بادام زميني و زيتون از اين دست است.
روغنهاي آسيبپذير هم فقط به درد سالاد ميخورند.
