هر۱۵۰ گل یک گرم زعفران!

زعفران به‌علت طعم و رنگ و عطر عالي، كاربردهاي فراواني در توليد فراورده‌هاي غذايي، دارويي و شيميايي دارد و با توجه به محدوديت كشت و توليد، گران‌قيمت است و شباهتش به طلا، جداي از قيمت، در اين است كه كشاورزها از هر ۱۵۰ گل، يك گرم زعفران و از حدود ۱۴۷ هزار گل تازه، يك‌كيلو زعفران خشك به‌دست مي‌آورند. همين نكته هم باعث شده كه اين ماده درمعرض تقلب‌هاي گوناگون باشد، به‌ويژه اينكه شناسايي زعفران اصل از تقلبي ساده نيست و احتياج به دانستن چند اصل دارد. بياييد ضمن آشنايي با بازار زعفران، با تعدادي از اين اصول آشنا شويم.

• بررسي ظاهر

يكي از ساده‌ترين راه‌ها براي تشخيص زعفران اصل، ظاهر آن است. براي اين كار هم بايد به چند نكته توجه كنيد؛ نكته‌هايي كه تشخيص زعفران اصل را در يك نگاه براي شما فراهم مي‌كنند.

شكل رشته‌ها: گل «گلرنگ» بيشترين نمونه تقلب در مورد زعفران است كه حتي برخي به اين گياه عنوان زعفران مصنوعي را مي‌دهند. كاكل ذرت و حتي گوشت‌هاي رشته رشته شده كه توسط رنگ زعفران رنگ‌آميزي شده‌اند هم از نمونه‌هاي ديگر تقلب در زعفران هستند. براي تشخيص زعفران اصل بايد بدانيد كه زعفران اصل سرشاخه‌هايي كلاله‌مانند و سه‌‌شاخه دارد كه در قسمت بالا به شكل شيپور و در قسمت‌هاي پايين‌تر باريك‌تر است. در كل شكل ظاهري زعفران شبيه ميخك است، به‌گونه‌اي كه پايين گياه ميله‌اي و انتهاي آن دندانه‌دار، پهن و قيچي شكل است.

كلاله‌ها: يكي ديگر از راه‌هاي تقلب در زعفران اين است كه كلاله‌هاي آن را با نوعي چربي، شكر، نمك يا عسل آغشته مي‌كنند تا هم وزن آن را افزايش دهند و هم رنگ مصنوعي به آن اضافه كنند. اگر كلاله‌هاي زعفران براق بود بايد به آن شك كنيد. براي اطمينان از اصل بودن آن، پس از مشاهده اين ظاهر غيرطبيعي مقداري از زعفران را بين انگشتان دست يا روي كاغذ له كنيد. اگر بعد از له‌شدن كاغذ يا انگشت دست‌تان چرب شد، اطمينان داشته باشيد كه زعفران به چربي يا مواد خاص ديگري آغشته شده تا وزنش اضافه شود.

رنگ: يكي از ساده‌ترين راه‌ها براي تشخيص زعفران اصل در يك نگاه رنگ آن است. رنگ زعفران بايد قرمز تند باشد و اگر به زعفران‌هايي برخورد كرديد كه رنگ آنها طلايي يا قرمز روشن بود، بدانيد كه زعفران انتخابي‌تان تقلبي است.

• بررسي جنس

اگر با بررسي ظاهري به نتيجه درست نرسيديد، ترفندهاي ديگري هم وجود دارد كه احتمالا با به‌كارگيري آنها مي‌توانيد تشخيص درست دهيد. بررسي محتوايي شامل طعم و بوي زعفران است كه آن هم به سادگي و در همان فروشگاه قابل بررسي است.

طعم: يكي از راه‌هاي تشخيص زعفران اصل مزه كردن آن است. زعفران اصل برخلاف ظاهرش تلخ مزه است. اگر مزه‌اي جز اين را احساس كرديد، قطعا زعفران انتخابي شما تقلبي است. اگر همراه با مزه تلخي، مزه‌هاي ديگري مثل شيريني يا شوري خفيفي احساس كرديد يا متوجه شديد كه زعفران اندكي چرب است، بدانيد كه زعفران انتخابي‌تان داراي ناخالصي است و متقلبين براي افزايش وزن زعفران با استفاده از آغشته كردن زعفران به چربي، شكر يا نمك و يا اضافه كردن عسل به آن، قصد افزودن وزن آن را داشته‌اند.

بو: بوي زعفران يكي از آشناترين بوها به مشام ماست. گل زعفران هم داراي بويي تازه، تند و نافذ است. اگر زعفران انتخابي شما بوي كمي داشت، اين قضيه را علامت كهنگي يا ناخالص بودن آن بدانيد.

• بررسي تكميلي

اكثر توليدكنندگان زعفران‌هاي تقلبي، از بسته‌بندي‌هايي فاقد مشخصات كامل و صحيح توليدكننده استفاده مي‌كنند، به همين دليل هم پيش از هرچيز حين خريد از ذكر اطلاعاتي چون نشاني كامل كارخانه، شماره تلفن، شماره پروانه ساخت، نام و ثبت تجاري، سري ساخت يا توليد، تاريخ توليد و انقضا، وزن خالص، نوع و درجه‌بندي زعفران، علامت استاندارد و علامت تأييد وزارت بهداشت روي بسته‌بندي مطمئن شويد. البته خيلي‌ها هم زعفران را تنها براي رنگش مي‌خواهند، به همين دليل هم حتي مايلند از ماده‌اي به نام «رنگ زعفران» كه ارزان است استفاده كنند. اين ماده در چند سال اخير به يكي از مواد اصلي برخي از رستوران‌ها هم تبديل شده.

رنگ زعفران كه عمدتا از عربستان وارد ايران مي‌شود نه‌تنها هيچ‌يك از خواص زعفران را ندارد كه به واسطه‌ وجود رنگ‌هاي شيميايي در ساختار اصلي خود سرطان‌زاست. جالب اينكه مواد مورد استفاده در ساخت اين رنگ‌ها روي قوطي‌ها درج شده كه يكي از خطرناك‌ترين آنها «تارترازين» است. مصرف اين ماده، بيماري‌هايي از قبيل بيش‌فعالي در كودكان، معضلات گوارشي و آسمي، تومورهاي تيروئيدي، تشديد ميگرن، تاري ديد، حساسيت‌ها و مشكلات پوستي نظير پورپورا به همراه دارد. اگر قصد خريد زعفران در حجم انبوه داريد يا براي خريد فرصتي به اندازه چند آزمايش كوچك به شما داده مي‌شود، پيشنهاد ما حل‌كردن زعفران در آب گرم و قرار دادن آن روي حرارت است.

اگر آن را در آب حل كنيد: زعفران خالص درصورت حل شدن در آب، رنگ آن را زرد مي‌كند اما زعفران تقلبي به‌دليل همه ماده‌هايي كه براي توليد كردن شكل طبيعي يا وزن بيشتر به آن افزوده‌اند رنگي قرمز يا نارنجي تيره در آب ايجاد مي‌كند.

اگر آن را روي حرارت قرار دهيد: زعفران خالص بسته به پتاسيم موجود كه در انواع زعفران متفاوت است، تحت حرارت به رنگ بنفش يا نارنجي تبديل مي‌شود اما زعفران تقلبي تحت‌تأثير حرارت زردرنگ مي‌شود.

ايران با متوسط توليد ۱۰۰ تن زعفران در سال، مقام اول را در جهان دارد. مركز اصلي پرورش اين گياه، مناطق كويري و كم‌آب جنوب خراسان است و سابقه زعفران‌كاري در اين منطقه به ۷۰۰ سال پيش‌بازمي‌گردد. بعد از كشور ما اسپانيا با توليد متوسط ۲۵تن، مقام دوم و كشورهاي هندوستان، جزاير اسپرون روسيه، سنگاپور، مالزي، ژاپن، تايوان، چين، فرانسه، ايتاليا، آلمان، استراليا و يونان با توليد متوسط كمتر از ۲۵ تن، مجموعا مقام سوم را به‌خود اختصاص مي‌دهند.

• آشنايي با گل پوشالي!

گل زعفران از 2قسمت كلاله و خامه تشكيل مي‌شود. كلاله درواقع قسمت قرمز رنگ زعفران است و خامه، قسمت سفيدرنگ آن. زعفران را براساس شكل كلاله و همچنين درصد وجود خامه در آن به چند دسته عمده تقسيم مي‌كنند:

نگين: در اين نوع زعفران 3رشته كلاله به هم متصل است كه باعث مي‌شود رشته‌هاي كلاله داخل هم كلاف ‌شوند تا هم زيباتر به‌نظر برسند و هم حجم بيشتري داشته باشند. به همين دليل اين نوع زعفران نسبت به ساير انواع از اقبال بهتري در بازار برخوردار است و البته قيمت بيشتري دارد.

زعفران سرگل: در اين زعفران، خامه‌ها كاملا حذف مي‌شوند و زعفران خالص حاصل مي‌شود. اين نوع زعفران را سرگل، سرقلم، سرريشه و ممتاز مي‌نامند (زعفران رشته‌اي بريده)؛ شكستگي بين رشته‌ها ديده نمي‌شود و در زبان بين‌الملل به آن زعفران coupe مي‌گويند.

زعفران پوشالي: در اين نوع زعفران خامه را از زير گل جدا مي‌كنند و به همين دليل كلاله‌ها يك تا ٣ميلي‌متر خامه دارند. برخي از مصرف‌كنندگان اين نوع زعفران را به لحاظ اتصال كلاله‌ها به خامه كه دليلي بر اصالت زعفران است، بيشتر مي‌پسندند.

زعفران دسته: اين نوع زعفران شامل كلاله به همراه 4تا 5ميلي‌متر خامه است. رشته‌ها به 2صورت تك‌سويه و دوسويه دسته‌بندي مي‌شوند. در مدل تك‌سويه، خامه‌ها روي يكديگر و كلاله‌ها هم روي يكديگر قرار مي‌گيرند اما در مدل دوسويه سعي مي‌شود كلاله‌ها در 2سمت و خامه‌ها در وسط روي يكديگر قرار بگيرند. در اين مدل چون خامه‌ها در وسط قرار مي‌گيرند كلاله بيشتر جلب توجه مي‌كند. در ضمن چون امر دسته‌بندي توسط بانوان انجام مي‌شود، به دسته‌بندي «دخترپيچ» موسوم است.

كنج يا سفيد: هنگامي كه سرگل را از دسته جدا مي‌كنند، قسمت ريشه يا سفيد كه در ايران به آن كنج يا سفيد زعفران گفته مي‌شود، باقي مي‌ماند كه البته نمي‌توان آن را زعفران تلقي كرد. اين قسمت در اروپا به white يا (سفيد) يا style (خامه) معروف است.

• كشت به خروار، فروش به مثقال

اگر دنبال قيمت تجاري زعفران باشيد، با قيمت‌هايي حدود 7ميليون براي هر كيلو زعفران مواجه مي‌شويد. اما اگر حتي يك‌بار هم موقع آشپزي كنار مادر يا همسر حضور داشته باشيد، خواهيد فهميد كه هنگام استفاده از اين ماده باارزش، بحث كيلو مطرح نيست و با كمتر از گرم و مثقال طرف خواهيد بود. هر گرم زعفران درجه يك در بازار قيمتي حدود 8هزار تومان دارد اما اگر مغازه‌اي بسته‌بندي نيم گرمي هم داشت، مي‌توانيد با قيمت 3800 تا 4200تومان آن را تهيه كنيد. قيمت زعفران بسته‌بندي حدود 2گرمي يا به قول اهالي فن، نيم‌مثقالي هم حداقل 15هزار تومان است. زعفران 3گرمي هم بين 20تا 25هزار تومان قيمت دارد و درنهايت هر مثقال زعفران درجه يك به‌طور ميانگين 30هزار تومان است. اما اگر از مشهد يا اماكن مذهبي مي‌خواهيد به‌عنوان سوغات يا هديه زعفران تهيه كنيد، جعبه فانتزي 1/5گرمي 12هزار تومان، نيم مثقالي 17هزار تومان، 3گرمي 28هزار تومان، يك مثقالي 35هزار تومان، 2مثقالي 70هزار تومان و 5مثقالي 170هزار تومان قيمت دارد. اگر هم مي‌خواهيد براي تجارت كيلويي خريداري كنيد، خوب است بدانيد كه زعفران نگين صادراتي درجه يك، به كيلويي 7ميليون تومان رسيده است. اما زعفران سفيدي يا ريشه، همچنان با قيمت كمتر از 3ميليون تومان در بازار موجود است.

يك پيشنهاد متفاوت هم اسپري‌ زعفران است؛ محصول جديد بازار كه با تركيب زعفران و آب آشاميدني، با استفاده از فناوري نانو درست شده اين امكان را فراهم مي‌كند كه بدون نياز به سائيدن و دم كردن زعفران از آن به اقتصادي‌ترين شكل ممكن استفاده كنيم. اين محصول داراي پروانه بهره‌برداري از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، پروانه ساخت از اداره كل نظارت بر مواد غذايي، استاندارد بين‌المللي ISO 9001 و گواهينامه حلال و گواهينامه FDA از سازمان غذا و داروي آمريكا است.