من نه کارگر معدنم، نه یک سرباز وظیفه چند ماه خدمت، نه کارگر روزمزد شهرداری، نه یک مربی وقت‌شناس تیم‌های فوتبال، نه کارمند جزء یک اداره کوچک فرهنگی و نه راننده اتوبوس‌های شرکت واحد؛ من فقط یک گزارش نویس ساده مطبوعاتی‌ام که خواب دم صبح را با هیچ چیزی توی دنیا عوض نمی‌کند ولی در عین حال دوست دارد گزارش‌هایش را جوری تنظیم کند که مو لای درزش نرود.برای همین وقتی قرار شد از طباخی آزاد، در محله خواجه نظام، گزارشی تهیه کنم
سعی کردم برای یک بار هم که شده قید خواب دم صبح را بزنم و صبح اول وقت، توی این طباخی شلوغ باشم، اگرچه آن موقع نمی‌دانستم تجربه نشستن توی یک کله پزی حتی برای آدم تنبلی مثل من آنقدر جذابیت خواهد داشت که بعداً تصمیم بگیرم آن تجربه فراموش نشدنی را به یک برنامه ماهانه تبدیل کنم.این گزارش بعد از آن تصمیم مهم نوشته شد.
6 صبح؛ جاذبه‌های پنهان یک صبحانه چرب
داود آزاد صاحب طباخی طوری روی ظرف بزرگ حاوی کله‌ها دولا شده بود که آدم فکر می‌کرد تمام گنج‌های دنیا را توی آن دفن کرده‌اند.او با دقت یک جراح مغز و اعصاب کله‌ها را دور ظرف گود جلو دستش می‌چید و با ملاقه روی آنها آب می‌ریخت. حدس می‌زنم اگر چشم‌هایش را از پشت می‌بستم باز هم کارش را با همان اصولی دنبال می‌کرد که از پدرش آموخته بود، انگار که داشت یک جلسه رسمی خیلی مهم را رهبری می‌کرد.
کله‌ها مثل جمجمه‌های سربازهای ارتش متفقین در جنگ جهانی دوم توی تشت افتاده بودند و نگاهشان جایی را دنبال می‌کرد که آدم نمی‌دانست کجاست، با این حال بوی عطر گوشت‌های تکه شده آمیخته به ادویه جوری توی مغازه پیچیده شده بود که آدم احساس می‌کرد به بازار زعفران فروش‌ها دعوت شده است. حاج داود اصولاً آدم پر حرفی نبود ولی بعضی وقت‌ها چیزهایی توی جمله‌های بریده بریده‌اش پیدا می‌شد که حیفم می‌آید آنها را توی گزارش ننویسم و به راحتی از کنارشان بگذرم.
مثلاً وقتی که داشت سفارش یکی از مشتری‌ها را آماده می‌کرد و با حوصله می‌گذاشت توی بشقاب‌های سفید رنگ چینی کنار دستش، می‌گفت: «از 6 سالگی کنار دست پدرم طباخی یاد گرفتم. بعدها وقتی پدرم هنوز زنده بود و بالای سر مغازه‌اش ایستاده بود تصمیم گرفتم جدا شوم و یک طباخی دیگر دست و پا کنم. پدرم مخالفت نکرد و تلویحاً اجازه داد شعبه دوم طباخی را تأسیس کنیم. اینجایی که الان توش ایستاده‌اید همان شعبه دوم است که بعد از طباخی خیابان تهران نو افتتاح شد. بعدها که پدرم فوت کرد شعبه اصلی را فروختیم و اینجا را نگه داشتیم.»
حاج داود متولد سال 46 است و خودش می‌گوید طبق یک رسم خانوادگی 115 سال است که کله پزی و طباخی دارند. پیش خودم فکر کردم طباخی این خانواده اندازه عمر بعضی از کشورهای صاحب نام جهان قدمت و سابقه دارد. این دقیقاً همان چیزی است که ما‌گاهی توی این نشریه از آن با عنوان تاریخچه ستودنی محله یاد می‌کنیم.
6:30 صبح؛ هم کاسه شدن با چند جوان چاق و چله
نیم ساعتی گذشت تا من ضیافت صبحانه‌ام را تمام کردم. صبحانه‌ای که مثل تماشای یک فیلم سینمایی خوب یا مطالعه یک رمان جذاب از نویسنده‌های پدر و مادر‌دار آمریکای جنوبی لذت بخش بود. من صبحانه‌ام را تمام کرده بودم ولی کمی آنطرف‌تر، یعنی به اندازه چند تا میز جمع و جور، چند تا جوان یا نوجوان گرسنه نشسته بودند که عین یک هنگ فاتح پر اشتها که چشمشان دو دو می‌زند برای خوردن یک وعده غذای خوب، زل زده بودند به بشقاب‌هایی که زیر دست حاج داود پر می‌شد و صاف می‌رفت روی میز مشتری‌ها.
با پررویی یک آدم سمج وسایلم را برداشتم و رفتم نشستم سر میز آن چند تا جوان که به شکل شگفت انگیزی گرسنه به نظر می‌رسیدند. به قول «هاینریش بل» نویسنده شهیر آلمانی: «این جوان‌های امروزی گرسنه‌تر از اون چیزی هستن که ظاهرشون نشون می‌‌ده.»
چهار نفر بودند. دو تا چاق، یکی متوسط، یکی هم تقریباً لاغر. یعنی شکمش آنقدر جلو نیامده بود که بشود اسمش را گذاشت آدم چاق. گفتم: «شما فکر نمی‌کنین این وعده غذایی کمی براتون چرب و مضر باشه؟ به هر حال کله پاچه چیزی نیست که بشه باهاش شوخی کرد، خوردن زیادش دخل آدم را میاره» آن 2 نفر که چاق‌تر بودند چیزی نگفتند. آنکه ظاهر متوسطی داشت جوری نگاهم کرد که فهمیدم می‌خواهد بگوید: «تو مفتشی یا مأمور وزارت بهداشت؟» ولی چهارمی که نگاهش روی کاغذ و خودکار جلو دستم بود گفت: «آره! ولی کله پاچه هم چیزی نیس که بشه به راحتی ازش گذشت»
7 صبح؛ من اعتراف می‌کنم
اول این گزارش را با یک اعتراف تکان‌دهنده شروع کردم. بگذارید ته این نوشته را هم به یک اعتراف دیگر سنجاق کنم. من بعد از بیرون آمدن از طباخی آزاد فهمیدم خوردن یک دست کله پاچه چرب برای آدمی مثل من که دور کمرش در خوش بینانه‌ترین حالت از ضخامت ران یک ملخ مردنی تجاوز نمی‌کند به منزله خوردن 3 وعده غذایی مفصل است، آن روز، فکر می‌کردم یک‌تریلی 18 چرخ توی معده بیچاره‌ام پارک کرده‌اند. با این حال هنوز هم اعتقاد دارم وعده ماهانه‌ای که با خودم گذاشتم چیزی نیست که بشود ازش چشم پوشی کرد ولو اینکه مجبور شوم تمام حق‌الزحمه این مطلب را بالای یک وعده کله خوری دیگر بدهم.
مغز
به ندرت می‌شود کسی را پیدا کرد که مغز دوست نداشته باشد. آنهایی که به شکل حرفه‌ای کله پاچه می‌خورند می‌گویند مغز چیزی است که در روند تدریجی کله پاچه خور شدن ابداً نمی‌شود نادیده‌اش گرفت. آنها معتقدند مغز برای یک دست کله پاچه خوب درست همان نقشی را بازی می‌کند که لیونل مسی برای تیم بارسلونا. بد نیست بدانید یک ضرب‌المثل معروف بین این عاشقان پاکباخته وجود دارد که من از حافظه آن را نقل می‌کنم:کله پاچه خوب کله پاچه‌ای است که توی آبگوشتش مغز کافی وجود داشته باشد.
زبان
فقط یک آدم ناشی ممکن است موقع خوردن یک دست کله پاچه آغشته به زعفران و ادویه و آبلیمو زبان را فراموش کند. اگر قرار باشد مغز را در یک دست کله پاچه به لیونل مسی تشبیه کنیم، زبان به طور قطع و یقین نقش ژاوی کاپیتان این تیم را بازی می‌کند! کسانی که می‌گویند زبان لذیذ‌ترین قسمت کله پاچه است، مطلقاً پرت و پلا نمی‌گویند.
چشم
خوردن چشم قواعدی دارد که هر کسی از پس آن بر نمی‌آید. موقع خوردن چشم باید بدانید شما دارید یک پرس غذای اعیانی می‌خورید نه دقیقاً عضو صورت یک حیوان را وگرنه ممکن است این فکر به ذائقه‌تان غلبه کند و شما را از اشتها بیندازد. غالباً خانم‌ها خیلی میانه‌ای با خوردن چشم ندارند، آنها ترجیح می‌دهند مثل کشورهای بی‌طرف در جنگ‌های مهم کنار بایستند و تماشا کنند چرا که ابداً حاضر نیستند فردا برای دوستانشان تعریف کنند توی طباخی چی خورده‌اند و کلی سین جیم پس بدهند. لطفاً نخواهید که این عضو مبارک گوسفند را هم با یکی دیگر از بازیکنان بارسلونا قیاس کنیم، پویول گناه دارد!
گوشت
گوشت اگر با آب معطر و کمی مغز تازه قاطی شده باشد حکم دیباچه خوب یک کتاب را دارد. حکم یک مقدمه معرکه که اشتهای آدم را برای خواندن کتاب باز می‌کند. گوشت دقیقاً یک همچو چیزی است. یک چیزی مثل مقدمه‌ای که نجف دریابندری برای پیرمرد و دریای همینگوی نوشته است. آب و گوشت خوب هم شبیه این مقدمه است چون به طرز شگفت انگیزی انگیزه آدم را برای خوردن یک دست کله پاچه‌ـ مثل خواندن یک جلد کتاب‌ـ 2 برابر می‌کند.
سیرابی
از وقتی کله پاچه خوردن رایج شده سیرابی برای هواداران و مشتریان پر و پا قرص این غذای ایرانی یک موضوع مناقشه برانگیز بوده است. بعضی‌ها آن را در حد خوردن یک پرس چلو کباب زعفرانی در بهترین رستوران‌های تهران ستایش می‌کنند و بعضی هم سیرابی را فرزند ناتنی طباخی‌ها می‌دانند که با نخوردنش چیزی را از دست نمی‌دهید. یک جور نقطه ضعف که باعث شده بعضی‌ها برای همیشه عطای کله خوردن را به لقایش ببخشند.
همشهری محله