پائین‌تر که می‌روی، همان تصویر غالب گوسفند‌فروش‌ها با چوبدستی و یک تکه پوست، جلویت ظاهر می‌شود.
هر ساله طبق سنت‌های رایج اسلامی، مسلمانانی که به حج رفته‌اند در روز عید قربان، قربانی می‌کنند و با تقسیم نذورات خود به ادای دین می‌پردازند.
اما باید به خاطر داشته باشیم که گوشت اگرچه یکی از منابع مهم غذایی است که مصرف آن به دلیل داشتن مواد مغذی مانند پروتئین‌ها و مواد معدنی ضروری به نظر می‌رسد اما از سوی دیگر محیط کشت مناسبی برای رشد باکتریها است، بنابراین رعایت اصول بهداشتی در ذبح چهارپایان و نگهداری گوشت آنها، مخصوصاً در چنین روزهایی، بیش از همیشه ضروری است.
***
طبق آمار ارائه شده از سوی سازمان سردخانه‌ها و کشتارگاههای شهرداری تهران، سالانه یک میلیون رأس دام در تهران به شکل غیربهداشتی کشتار می‌شوند و این رقم شامل روزانه دو تا سه هزار رأس دام در تهران است؛
از سوی دیگر طی سال گذشته فقط 24 هزار و 190 کیلوگرم گوسفند و بز و 28 هزار و 402 کیلوگرم گاو و گاومیش توسط سازمان دامپزشکی ضبط شده است.
در حقیقت پس از تعطیلی کشتارگاه تهران در سال 69 توسط شهرداری به دلیل مشکلات زیست‌محیطی که کشتارگاه برای منطقه ایجاد کرده بود، جایگزین مناسبی برای آن وجود نداشت و عمده کشتار تهران توسط کشتارگاه مرکزی تأمین می‌شد.
دکتر داوود امان‌اللهی- مدیر آموزش و روابط عمومی اداره کل دامپزشکی استان تهران- معتقد است: «تعطیلی کشتارگاه مرکزی تهران باعث شد به کشتارگاههای جانبی شهرداری تهران که در دماوند و کرج واقع بودند و البته کشتارگاههای کوچک که دارای حداقل استانداردهای بهداشتی بودند، فشار مضاعفی وارد شود. این کشتارگاه‌ها باید حجم زیادی از تأمین گوشت قرمز را برعهده می‌گرفتند که عملاً غیر ممکن بود، بنابراین کشتارگاههای غیرمجاز شکل گرفت که عمده آن در جنوب تهران در منطقه شهرری بود.»
ایستگاه آخر
گوسفندهایی که در سبزه‌زارهای اردبیل، تبریز، کرمانشاه، لرستان و جاهای دیگر زندگی می‌کردند، پس از انتقال فله‌ای به تهران، در آغل‌های تنگ و تاریک و غیربهداشتی، نگهداری می‌شوند.
برخی از دلالان هنگام خرید دام، علوفه آغشته به نمک یا سنگ نمک به دام می‌خورانند که پس از تشنگی شدید، حیوان به یکباره مقدار زیادی آب می‌خورد و چیزی حدود 5 تا 7 کیلوگرم به وزنش اضافه می‌شود.
یک خریدار غیرحرفه‌ای که به منظور ادای نذر نیاز به ذبح گوسفند داشته، می‌گوید: «پس از خرید گوسفند، احساس کردم که حیوان شدیداً بی‌تابی می‌کند، ابتدا فکر کردم از زمان کشتار آگاه شده ولی هر چه آب و علوفه به او می‌دادیم، نمی‌خورد و در نهایت تا صبح تلف شد.»
او در ادامه می‌گوید: «بعد از تلف شدن گوسفند متوجه شدیم که محل خروج ادرار گوسفند با نخ بسته شده بود که مبادا 6-5 کیلوگرم آب خورانده شده به حیوان در قالب ادرار از بدنش خارج شود.»
دکتر زهره مشاک- دامپزشک- در این زمینه می‌گوید: «حیواناتی که در این شرایط نگهداری می‌شوند، احتمال ابتلا به بسیاری از بیماریها را دارا هستند و بیش از400 نوع بیماری مشترک بین انسان و دام وجود دارد که در صورت مصرف گوشت آلوده بیماری از دام به انسان منتقل می‌شود.»
دکتر مشاک پرخطرترین بیمارها را کرم‌های دستگاه گوارش (تنیا ساژیناتا)، تب خونریزی دهنده کریمه کنگو، بروسلوز و سالموندا ذکر کرده و با اشاره به احتمال انتقال هر یک از این بیماریها به انسان بر پرورش و ذبح بهداشتی دام تأکید می‌کند.
گوسفندهایی که آب نمک نخورده‌اند
خطرات پرورش و ذبح غیربهداشتی برای مصرف‌کنندگان، منجر به اجرای طرحی کوتاه‌مدت و بلند‌مدت از سال 72 برای ساماندهی کشتار دام در تهران شد. به گفته علیرضا عباسی- معاونت سردخانه و کشتارگاه شهرداری تهران- در حال حاضر دو مرکز ثابت عرضه مجاز دام در مناطق 15 و 18 تهران فعالند و حدود 38 مرکز موقت هم به کمک اداره کل دامپزشکی و مناطق بیست و دوگانه شهرداری تهران در روز عید قربان به شهروندان، خدمات لازم را ارائه می‌دهند.
یحیی باباخانی- معاونت شبکه دامپزشکی تهران- ملاک و معیار سنجش شبکه را برای پرورش و ذبح دام سالم، چنین معرفی می‌کند: «پرورش و ذبح دام سالم، شرایط ویژه‌ای مثل اعمال واکسیناسیون، شرایط بهداشتی محل نگهداری دام، معاینه دام توسط دامپزشک قبل و بعد از ذبح و اعلام صحت گوشت دام از بیماریهای دامی و سپس عرضه و مصرف گوشت سالم را می‌طلبد.»
در کنار مراکز دائم و موقت عرضه دام بهداشتی مراکز سیار نیز در روز عید قربان دایر هستند. عباسی در زمینه عملکرد مراکز ذبح بهداشتی سیار می‌گوید: «درواقع این مراکز با پشتیبانی مالی شهرداری‌ها و با تأمین نیروی انسانی و کارشناس بهداشتی از طرف شبکه دامپزشکی، یک روز قبل از عید سعید قربان تا ظهر روز عید در محله‌ها مستقر هستند و به عرضه دام سالم و ذبح بهداشتی می‌پردازند، کمترین تأثیر مثبت این طرح، تشخیص دام سالم از بیماری‌هایی مثل هاری، کنه و سایر بیماریهای مشترک بین انسان و دام است و نکته دیگر اینکه به علت نظارت کارشناسان، به این گوسفند‌ها به شیوه معمول قبل از ذبح، آب نمک داده نشده است.»
هیچ چیزی دور ریخته نمی‌شود
برای آشنایی بیشتر شما با مراکز کشتار صنعتی دام بد نیست بدانید که در حالت کلی دام‌هایی که برای کشتار به آنجا برده می‌شوند، قبل از کشتار توسط دامپزشک معاینه می‌شوند و پس از ذبح بهداشتی و جداسازی گوشت از سایر قسمت‌های حیوان نیز استفاده‌هایی به عمل می‌آید، مثلاً استخوان و چربی‌های اضافی صرف تهیه پودر خوراک جوجه و ماهی می‌شود، از چربی‌های گوسفند لوازم آرایشی، صابون و کرم ساخته می‌شود، روده گوسفند در کار ساخت نخ بخیه جراحی استفاده می‌شود، پوست گاو و گوسفند بعد از آغشته شدن به نمک به کارخانه‌های چرم‌سازی منتقل شده و حتی باقیمانده غذای داخل معده حیوان، تبدیل به کود طبیعی کشاورزی می‌شود.
دستها را باید شست
دکتر مشاک ذبح خانگی دام را علاوه بر احتمال وجود بیماری در گوشت و انتقال آن به افراد، از لحاظ امکان بروز آلودگی‌های ثانویه، غیربهداشتی قلمداد کرده و می‌گوید: «امکان انتقال آلودگی از چاقو یا دست آلوده در هنگام ذبح وجود دارد. همچنین هوا، محیط و پشم گوسفند یا موی بز و یا تماس قسمت‌های بیرونی بدن حیوان با بخش داخلی پس از باز کردن لاشه، احتمال آلودگی گوشت با انواع میکروارگانیسم‌ها را افزایش می‌دهد و در صورتی که افراد از این گوشتها مصرف کنند، بیمار خواهند شد.»
بنابراین علاوه بر لزوم تهیه گوسفند از مراکز مجاز و ذبح بهداشتی، نکاتی وجود دارد که با پرداختن به آنها احتمال ابتلا به بیماریها به طرز چشمگیری کاهش می‌یابد:
1 - بهتر است به عنوان اولین نکته پس از شست‌وشوی کامل و بهداشتی دستها، گوشتها را نیز کاملاً مورد شست‌وشو قرار دهید و سپس اقدام به بسته‌بندی نمایید.
2 - حتی‌المقدور ذبح در منزل انجام نشود و در شرایط خیلی ضروری حتماً از سلامت دام اطمینان حاصل شود.
3 - رعایت نظافت کامل و بهداشت محیط در محل‌‌های ذبح دام و شست‌وشو و گندزدایی محلی به منظور جلوگیری از اشاعه بیماری توصیه می‌شود.
4 - گوشت دام ذبح شده را فوراً باید تقسیم کرد و از نگهداری آن در هوای آزاد پرهیز شود.
5 - بدترین شکل نگهداری گوشت در فضای خارج از یخچال و بهترین نوع آن نگهداری در فریزر است، بنابراین نگهداری گوشت برای مدت 24 ساعت در یخچال و بیش از آن در شرایط فریزر شده و یخ زده مجاز است، چرا که هر چند میکروب در یخچال رشد کندتری دارد، ولی این رشد متوقف نمی‌شود و گوشت تنها چند ساعت می‌تواند در یخچال سالم بماند.
6 - متأسفانه بیشتر مسمومیت‌ها زمانی رخ می‌دهد که ظاهراً گوشت و طعم و رنگ آن کاملاً طبیعی است، بنابراین تشخیص سلامت گوشت گوسفند از عهده افراد غیرمتخصص برنمی‌آید و لزوم بازدید دقیق دام توسط دامپزشک وجود دارد، از این رو با تأکید مجدد به شهروندان توصیه می‌کنیم که دام‌های مورد نیاز خود را فقط از مراکز تحت نظارت بهداشتی مأمورین دامپزشکی تهیه کنند.