بیات شدن نان تنها خشک شدن و از دست دادن رطوبت نیست. نان حتی در جای مرطوب یا در بسته‌بندی می‌تواند بیات شود.
درباره این موضوع متخصصان صنایع غذایی تحقیقات فراوانی انجام داده‌اند؛ اما هنوز به نتیجه قطعی نرسیده‌اند. به نظر می‌آید که هرچه از عمر نان می‌گذرد، آب از درون ذرات نشاسته نان خارج و به فضای بین ذرات نشاسته می‌آید.
در نتیجه، خاصیت ژل‌مانندی ذرات نشاسته کم می‌شود و نان حالت بیات پیدا می‌کند. اگر نان بیات را گرم کنید، آب دوباره به اندازه کمی داخل ذرات نشاسته نفوذ می‌کند و نان کمی نرم می‌شود.
اما این وضع زیاد طول نمی‌کشد، چون نان داغ شده خیلی زود رطوبت از دست می‌دهد و دوباره بیات و این‌بار حتی سفت‌تر می‌شود.
وقتی نان بیات می‌شود، بعضی از ذرات طعم‌دار آن هم در هوا پراکنده می‌شوند و در عوض، نان از مواد غذایی مجاور خود یا از دیواره ظرفی که در آن است، ذرات طعم‌دار جذب می‌کند. به همین دلیل، نان بیات شده مزه غذای دیگر یا گاهی بوی پلاستیک می‌دهد.
منبع:همشهري دانستنيها