شما غالبا هر چیزی را با نان می‌توانید میل کنید، اما بدون نان چیزی قابل تناول نیست، مگر غذاهایی خاص و محدود و معدود. پس به این ترتیب، با شغلی روبه‌رو هستیم که به‌شدت، مشتری و خواهان دارد و هر طور شده، محصول تولید شده شما را خریداری خواهند کرد و بدون مشتری نخواهید ماند. اما برای راه‌اندازی یک نانوایی، چه کارهایی باید بکنیم؟ البته سؤال ساده است، ولی به‌شدت بغرنج: کدام نان؟ کدام نانوایی؟ همین ۲نکته باعث می‌شود تا سؤال اولیه، گستره زیادی پیدا کند. با هم نیم‌نگاهی به راه و رسم ایجاد نانوایی می‌زنیم.
- در مسیر مجوزها
ابتدا باید مشخص کنید که نانوایی سنتی می‌خواهید راه بیندازید یا واحد تولید نان فانتزی. اینها قصه‌اش کمی فرق می‌کند. ابتدا کمی به نانوایی سنتی بپردازیم. برای شروع کار نانوایی باید مجوزهای این کار را فراهم کنید. در ایران بخش مجوز، بخش فوق‌العاده مهم و زمانبری از پروسه ایجاد کسب‌وکار است. برای کسی که می‌خواهد مجوز نانوایی داشته باشد، شرایطی چون مرد بودن، سن بالاتر از ۲۵سال، داشتن گواهی تندرستی از بهداشت، عدم‌سوءپیشینه، داشتن گواهی صلاحیت فنی و شغلی از تحادیه نانوایان، کارت پایان خدمت یا معافیت، سکونت در شهر مورد درخواست و... درنظر گرفته شده است.
- مدارکی که می‌خواهند
وقتی که گذرتان به اتحادیه و شورای آرد و نان افتاد، دیگر به‌صورت خودکار همه مراحل را طی می‌کنید و مدارک مورد نیاز را تحویلشان می‌دهید؛ ضمن اینکه مدارکی دال بر سکونت شما در شهر مورد درخواست هم اخذ می‌شود. حساب‌های شهرداری و بیمه و دارایی و... هم که باید صاف شده باشد. البته باید حق عضویت بپردازید و اجاره‌نامه و جواز کار قبلی را هم تحویل دهید. شورای آرد و نان در تهران در مطهری، خیابان کوه نور واقع شده. بعد از این و حین این کار هم، اگر اعتراض و شکایتی داشتید، به همین شورا می‌توانید مراجعه کنید.
- جایی که باید داشته باشید
وقتی که گذرتان به اتحادیه نانوایان بیفتد، برای شما تشریح خواهند کرد که یک دستورالعمل مبسوط هم برای متراژ نانوایی‌ها دارند. به هر حال مطلع هستید در یک زیرپله که نمی‌شود نانوایی راه‌انداخت، می‌شود؟ با توجه به اهمیت و گستردگی استفاده از نان، حساسیت‌های بهداشتی خاصی روی این مقوله وجود دارد. ازجمله شرایط درنظر گرفته شده برای جایی که در آن تولید نان اتفاق می‌افتد، چنین مواردی هستند:
از آلودگی و گردوغبار و بو و سایر مواد آلوده‌کننده دور باشد، برای همسایه‌ها مزاحمتی نداشته باشد، باید نوع ساخت بنا طوری باشد که سطوح داخلی آن صاف بوده و به راحتی قابل تمیز کردن باشند، کف و دیوارها از آجر و سیمان ساخته شده باشد (به منظور جلوگیری از نفوذ موش و حشرات موذی)، محل‌های مستقلی برای نگهداری آرد و مواداولیه، بخش‌های مختلف درست کردن خمیر، قفسه‌های مخصوص خنک کردن نان، سرویس‌های بهداشتی و... وجود داشته باشد،
محل استراحت کارگران جدا باشد، پوشاک و پوشش و دمپایی کارگران نیز باید سلامت و بهداشتی باشد، پاروها در نان‌های سنتی باید چوبی و سبک باشد، وجود ظرفشویی استیل در کارگاه واجب است و... طبیعی است که در کنار اینها، نصب تابلو در سردر واحد تولید نان هم اجباری است که شرایط خاص خودش را دارد. درباره نور و تهویه و نوع سوخت و دستگاه‌ها و رنگ به‌کار رفته در داخل نانوایی و در و پنجره‌ها و فاضلاب و... هم بایدها و نبایدهایی وجود دارد.
نکته مهم دیگر این است که حداقل متراژ مورد نیاز برای نانوایی سنتی با تنور سنتی و در یک سطح، ۹۰مترمربع است. البته برای مناطق خاصی از شهر که امکان فراهم نبودن چنین متراژی قابل حدس است، تبصره‌هایی وجود دارد.
- ماجرای نان‌های فانتزی
در مورد نانوایی‌های فانتزی نیز باید همین مراحل طی شود؛ منتها ابتدا باید سر از شرکت بازرگانی دولتی ایران در بیاورید و تقاضای خودتان را مطرح کنید. بعد از موافقت اولیه، سرمایه‌گذار به شرکت‌های تولیدکننده ماشین‌آلات پخت نان رفته و ثبت سفارش می‌کند. بعد از این مراحل، تیم کارشناسی اتحادیه مربوطه، می‌آید و از واحد صنعتی بازدید می‌کند و اگر مشکلی نداشته باشند، باقی مراحل طی می‌شود و سهمیه آرد تعلق می‌گیرد.
این واحدهای تولیدی، نان‌های باگت و برشته و ساندویچی و همبرگر و شیرمال و پیراشکی و شبیه آن را تولید می‌کنند. برای ایجاد واحد تولید نان‌های فانتزی، نیاز به دستگاه‌هایی چون دستگاه فر فانتزی، فر طبقه‌ای و گردان، انواع قالب‌های نان، انواع میزکارهای استیل، سینی‌های آلومینیومی، اتاقک تخمیر، رول‌کن خمیر، دیوایدر، ویترین، ترازو، پنکه و فن‌های خنک‌کننده، خمیرگیر، میکسرها و... وجود دارد.
- گام‌های بعدی؛ گام‌های ساده‌تر بعدی
به‌نظر می‌رسد که مهم‌ترین مرحله در راه‌اندازی یک نانوایی، همین موارد مقدماتی و مجوز و دستگاه‌ها و... است. باقی موارد سهل و ساده است. فقط اینکه باید حساب و کتاب مشخصی داشته باشید؛ اینکه چه تعداد باید روزانه کیسه آرد مصرف کنید و چقدر مشتری خواهید داشت. مهم‌ترین هزینه‌های شما هم هزینه‌های دستگاه و مجوز و اجاره جا و مواداولیه و آرد و نیروی انسانی خواهد بود.
هرقدر جاگیری شما در محله مناسب‌تر و خدماتی که ارائه می‌کنید بهتر باشد، طبیعی است که بازگشت سرمایه شما سریع‌تر اتفاق خواهد افتاد. درست است که مردم همیشه مشتری نان هستند، اما دلیل نمی‌شود که از همه نانوایی‌ها استقبال کنند. یک استقبال حداقلی از همه نانوایی‌ها وجود دارد، اما برای سود بیشتر، باید جاگیری و نوع ارائه خدمات شما خاص‌تر باشد و منجر به یک مزیت نسبی شود.