هر چند وقت یک بار این موضوع به میان می‌آید و پس از مدتی به فراموشی سپرده می‌شود. حدود ۴ هزار واحد نانوایی در استان فعال است که ۱۱۰۰ واحد در شهرستان رشت قرار دارد. روال مرسوم این بود که اتحادیه نانوایان از شرکت غله منطقه، آرد تحویل می‌گرفت، اما با خصوصی‌سازی این شرکت، اتحادیه و نانوایان به واسطه تعاملی که با کارخانه‌ها دارند به تهیه آرد اقدام می‌کنند. هم‌اکنون گیلان ۶ کارخانه تولید آرد با ظرفیت تولید سالانه ۶۵۰ هزار تن دارد.
سال‌هاست شهروندان گیلانی نسبت به کیفیت آرد توزیع شده در نانوایی‌ها و نان تولید شده در این واحدها گله‌مند هستند. کیفیت نامطلوب و توزیع آرد بی‌کیفیت به نانوایی‌ها، پخت نامناسب و استفاده بیش از ۲۵ درصد نانوایی‌های استان از جوش شیرین، دورریز نان را افزایش داده که یکی از علل تاثیرگذار در افزایش میزان مصرف آرد در استان است. طبق آمارهای شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۷ کشور سرانه مصرف هر نفر در گیلان ماهانه ۷ کیلوگرم آرد است که از ۹ کیلوگرم گندم استحصال می‌شود.
آرد توزیعی در استان در حالی وضعیت نامناسبی دارد که چند سالی است شرکت غله و خدمات بازرگانی استان با مشکلات مدیریتی ناشی از واگذاری به بخش خصوصی مواجه شده است. توزیع نامناسب آرد نانوایی‌ها و پرداخت نشدن به موقع حقوق کارمندان این شرکت از جمله مشکلات خصوصی‌سازی شرکت بازرگانی دولتی در گیلان است.
- آرد بی‌کیفیت
هنوز مشخص نیست علت تهیه آرد بی‌کیفیت برای نانوایی‌های گیلان چیست. به گفته سخنگوی اتحادیه نانوایان رشت، ۸۵ درصد نانوایی‌های استان آرد یارانه‌ای دریافت می‌کنند. «عادل محمدی» می‌گوید: با خصوصی شدن شرکت غله و آرد و نان، گیلان در تهیه گندم و آرد بسیار ضعیف شده و استان تولید آرد ندارد. بنابراین بدترین و بی‌کیفیت‌ترین آرد و گندم استان‌های دیگر را دریافت می‌کند. امیدواریم با آزادسازی قیمت آرد همه نانوایی‌ها بتوانند آرد با کیفیت تهیه کنند و مجبور به دریافت آردهای بی‌کیفیت یارانه‌ای نباشند. وی با بیان این‌که حدود ۲۲ درصد کل نانوایی‌های استان آزادپز هستند، می‌افزاید: تاسیس بی‌رویه نانوایی در استان از دیگر مشکلات این بخش است. در حال حاضر به ازای هر ۴۵۰ نفر یک نانوایی در گیلان وجود دارد که بیشترین تعداد نانوایی با توجه به جمعیت آن است. در رشت نیز بیش از هزار واحد نانوایی فعالیت دارند.
- توزیع بی‌کیفیت‌ترین گندم در گیلان
رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت استان نیز معتقد است؛ بی‌کیفیت‌ترین گندم در گیلان توزیع می‌شود که این موضوع به طور مستقیم روی کیفیت نان اثر می‌گذارد. «فرهاد دلق‌پوش» با اشاره به نگرانی‌های ایجاد شده بین صنوف و واحدهای تولید نان و شیرینی در گیلان می‌گوید: لازم است دولت در این زمینه چاره‌ای بیندیشد، چون سلامت مردم متاثر از مصرف نان و محصولات با پایه آرد است. وی می‌افزاید: بسیاری از گندم‌های تولید داخل دارای گلوتن کمتر از ۲۵ تا ۲۶ هستند؛ در حالی که میزان ایده‌آل و مطلوب گلوتن باید ۲۸ به بالا باشد. مقدار گلوتن در میزان تلفیق و ترکیب گندم‌های مختلف و حفظ کیفیت و غنی‌سازی آرد برای پخت نان مرغوب تاثیر دارد.
دلق‌پوش با بیان این‌که پروانه کسب نانوایی‌های بی‌کیفیت تعلیق خواهد شد، می‌گوید: دستورالعمل و روش برخورد با نانوایان متخلف در استفاده از جوش شیرین و رعایت نکردن موازین بهداشتی به‌ویژه کیفیت نان به همه نهادهای نظارتی مرتبط ابلاغ خواهد شد. این مسئول ادامه می‌دهد: با توجه به عرضه آرد یارانه‌ای به نانوایان و این‌که نان، قوت غالب مردم جامعه است، فعلا با درخواست افزایش قیمت انواع نان از جانب رئیس اتحادیه نانوایان مخالفت شده است، بنابراین نان به قیمت ثابت به مردم عرضه خواهد شد.
دلق‌پوش به مشکل گیلان در تامین شکر نیز اشاره می‌کند و می‌افزاید: از اواخر مرداد امسال سامانه خرید شکر شرکت غله و خدمات بازرگانی بسته شده و ما هیچ خرید شکری برای شیرینی‌پزی‌ها نداشتیم؛ در حالی که گیلان قطب تولید شیرینی است و مصرف آن نیز در استان تقریبا بالاست.
وی می‌گوید: در گیلان انبارهایی وجود دارد که لازم است شکر و سایر اقلام پرمصرف در همین استان انبار شود تا به دست مصرف‌کنندگان برسد.
- افزایش دورریز نان
در حالی که رئیس سازمان صمت گیلان از برنامه‌ریزی برای برخورد با نانوایان متخلفی که نان بی‌کیفیت ارائه می‌کنند خبر می‌دهد، نانوایان هم اعتراض‌هایی دارند و می‌گویند تا زمانی که آرد با کیفیت به دست ما نرسد نمی‌توانیم نان خوب بپزیم. «سروش یوسفی‌زاده» در خیابان صفاری رشت نانوایی دارد. وی با بیان این‌که در نانوایی‌اش نان با نرخ دولتی عرضه می‌کند، می‌گوید: تا جایی که می‌توانم نان با کیفیت تولید می‌کنم، اما هزینه‌های اداره یک نانوایی اعم از هزینه برق، آب، گاز و حقوق و بیمه کارگر بالاست. از سویی برای تهیه کارت سلامت و هزینه‌های آن باید هفت خوان را رد کنیم. آرد هم که بسیار بی‌کیفیت است و مثل قدیم نیست.
وی ادامه می‌دهد: کسانی که در این زمینه کم‌کاری می‌کنند باید بدانند ما استانی گردشگرپذیر هستیم. بسیاری اوقات مسافر با کمبود نان مواجه می‌شود که برای گیلان خوب نیست. به گفته این نانوا، افزایش تعداد نانوایی‌ها هم باعث شده چندان به مشکلات این صنف رسیدگی نشود. یوسفی‌زاده اظهار می‌کند: در زمینه کیفیت پایین نان، مقصر نیستیم. با توجه به این‌که آردها کیفیت خوبی ندارند، نانوا مجبور است یک درصد نمک استفاده کند. به همین دلیل احتمال شوری نان در تابستان وجود دارد، چون در آردهایی که کارخانه‌ها به نانوایی‌ها ارائه می‌دهند از گلستور صنعتی استفاده شده و به آن مواد افزودنی اضافه می‌کنند.
وی ادامه می‌دهد: از سوی دیگر می‌گویند استفاده از جوش شیرین جرم است. پس یک ماده جایگزین جوش شیرین به ما بدهند که ما از آن استفاده کنیم. یوسفی‌زاده می‌گوید: این مشکل نانوایان سال‌هاست که وجود دارد و در همه جای کشور هم دیده می‌شود، اما در گیلان با معضل بی‌کیفیتی آرد هم مواجهیم. همین موضوع موجب افزایش دورریز نان شده و نان تا روز بعد بیات می‌شود. امیدوارم مسئولان رسیدگی کنند و از شرکت غله بپرسند که چرا برای تهیه آرد مناسب مورد نیاز نانوایی‌های سنتی اقدام فوری و جدی نمی‌کند.