پنج گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان شامل فیل‌ماهی یا بلوگا، تاس ماهی روسی یا چالباش، تاس ماهی ایرانی یا قره برون، ماهی شیپ و ماهی ازون برون یا سوروگا از گونه‌های اصلی دریای خزر هستند.
خاویار ماهیان خاویاری از گران‌ترین غذاهای موجود در جهان است.
خاویار چیست؟
“ خاویار ” غذایی پرانرژی و مغذی است که مصرف آن به دلیل قیمت بسیار گرانش در کشورما بسیار ناچیز است. این محصول صادراتی است و هم اکنون ۸۵ درصد مصرف در جهان به اروپا، آمریکا و کانادا مربوط می‌شود.
امروزه این ماده غذایی گران‌بها کمتر مورد استقبال است. ولی آگاهی از خواص ارزشمند آن برای افراد یک کشور تولیدکننده لازم و ضروری به شمار می‌رود.
معنی کلمه خاویار چیست؟
خاویار، فارسی و از کلمه خاگ‌آور به معنی تخم ریز بوده است. خاویار به مروارید سیاه معروف است.
در کرانه‌های شرقی دریای خزر به ویژه سواحل بندر ترکمن (از خلیج حسنقلی تا میانکاله)، استان گلستان مهم‌ترین محل صید ماهیان خاویاری است که به تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می‌شود.
خاویار به تخمک‌های بارور نشده حاصل از تخمدان جنس ماده ماهیان خاویاری گفته می‌شود. اصولا ماهیان خاویاری استروژن نامیده می‌شوند.
ارزش این ماهیان علاوه بر گوشت، به سبب تخم آنهاست که به مروارید سیاه مشهور است. برای به دست آوردن خاویار از یک ماهی بین ۱۲ تا ۱۶ سال وقت نیاز است. در گذشته ماهیان خاویاری را با یک چکش پلاستیکی بیهوش م یکردند و بعد خاویار آن را خارج و گوشت آن را می‌فروختند.
ولی امروزه با عمل سزارین قسمتی از تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند. و تعدادی را برای بازآوری مجدد درون شکم ماهی باقی می‌گذارند و ماهی را به دریا بازم یگردانند. این روش را برای هر ماهی م یتوان تا ۶ بار انجام داد.
ماهیان خاویاری یا استورژون، از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه‌های آبزی ک منظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد بر خوردارند.
از این رو ماهیان خاویار را فسیل های زنده جهان م ینامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز بازمانده‌اند.
این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعداد ۶ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند.
ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان است که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است.
خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.
چند نوع ماهی خاویاری در دریای خزر داریم؟
۱- فیل ماهی
این ماهی بزرگترین ماهی دریای خزر است که خاویاری بسیار با کیفیت و خوش طعم دارد. فیل ماهی از راسته تاس ماهیان است که یکی از انواع بزرگترین ماهیان خاویاری دریای خزر است.
طول عمر آن به بیش از ۸۰ سال می‌رسد و وزن آن به بیش از یک و نیم تن نیز می‌رسد. خاویار این ماهی به بلوگا معروف است.
خاویار بلوگا در بین انواع دیگر دارای قطر بزرگتری است و رنگ آن قهوه ای روشن است و در تمام دنیا طرفداران زیادی دارد.
قطر دانه های خاویار بلوگا بالاتر از ۳ میلی متر است که به آن امپریال گفته می‌شود و اگر قطر آن بین ۲.۵ تا ۳ میلیمتر باشد، به آن بلوگا گفته می‌شود.
بلوگا جزو یکی از گرانبهاترین و اشرافی ترین غذای جهان محسوب می‌شود و در بین کسانی که از خاویار مصرف می‌کنند، این نوع خاویار از طرفداران بسیار زیادی برخوردار است. خاویار امپریال در جهان اسم‌های سه صفر و رویال معروف است.
خاویار فیل ماهی با ظاهر زیبا، طعم دلچسب، دانه های بزرگ، عطر بی نظیر، طعم جادویی، و شفافیت دانه های آن این نوع از خاویار را از دیگر انواع آن متفاوت می‌کند.
خاویاری که از فیل ماهی بدست می‌آید جزء کمیاب ترین خاویار جهان محسوب می‌شود و به لحاظ خصوصیاتی که در بالا ذکر شد، از طرفداران زیادی در جهان برخوردار است.
۲- قره برون یا ماهی خاویاری ایران
ماهی خاویار قره برون که از راسته تاس ماهیان است قدی حداکثر بطول ۲ متر و وزن آن حداکثر به ۲۰۰ کیلوگرم می‌رسد وزن آن معمولا بین ۲۰ تا ۸۰ کیلوگرم است. این ماهی به خاطر ویژگی ظاهرش به دماغ سیاه معروف است.
خاویار این ماهی شبه ماهی آسترا و شیپ است. خاویار این ماهی بین ۲ تا ۳ میلیمتر است و شباهت زیاده به خاویار ماهی شیپ و آسترا دارد و به‌خاطر اینکه بومی ایران است. به ماهی خاویاری ایران معروف است.
۳- ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس
این نوع ماهی که از اسمش پیداس بومی ایران نبوده است و در مناطق شمال دریای خزر در نزدیکی رودخانه‌های شیرین زندگی می‌کنند، این نوع ماهی در رودخانه اوب و لینا سیبری زندگی می‌کنند.
وزن این نوع ماهی به بیش از ۲۰۰ کیلوگرم نمی‌رسد و در کشورهای اروپایی جهت استحصال خاویار پرورش داده می‌شوند.
این ماهی خاویار شبیه چالباش است با این تفاوت که دارای تیغه های آبششی بادبزنی، پوزه کوتاه و اندکی مسطح و بریدگیلب پایین عمیق تر است. در حالت عادی طول این ماهی به بیش از ۲ متر نمی‌رسد وزن آن بین ۵۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم می‌رسد. و طول عمر آن در حالت عادی به شصت سال می‌رسد.
این ماهی نیمه مهاجر است و در همه رودخانه های سیبری مانند اب، ینی سیی، لنا تاکولیما و حوضه دریاچه بایکال زندگی می‌کند. این ماهی در شمال روسیه زندگی می‌کند و شباهیت زیادی به خاویار آسترا دارد و رنگ خاویار آن از طوسی تیره تا مشکی است.
این نوع خاویار به دلیل اینکه در شمال دریای خزر زندگی می‌کنند و مهاجر هستند در ایران زیاد تولید نمی‌شود، کیفیت پایین تری نسبت به بقیه خاویارها دارد.
در ایران اکثر خاویار بری که موجود است بصورت قاچاق از کشورهای حاشیه دریای خزر به ایران آورده می‌شود و فروخته می‌شود.
۴- ماهی شیپ
این ماهی از راسته تاس ماهیان است که طول آن حداکثر به ۲۲۰ سانتی متر می‌رسد و وزن آن به ۸۰ کیلوگرم که در حالت عادی، در ایران طول آن به ۱۵۰ سانتی متر و وزن حدود ۶۰ کیلوگرم است.
این ماهی به طور طبیعی بیش از ۳۰ سال عمر می‌کند که در ایران به حدود ۱۴ سال است. کمترین صید ماهی در دریای خزر را دارد و در حال انقراض است.
۵ - ماهی ازون برون
ماهی سوروگا | ازون برون ماهی بومی دریای خزر است.
ازون برون کوچک‌ترین ماهی خاویاری است و به دلیل پوزه بلندی که دارد ظاهری منحصر به فرد داشته و به همین خاطر به آن ماهی ازون برون گفته می‌شود. خاویار ماهی ازون برون بین ۱.۷ تا ۲.۵ میلیمتر است.
خاویار ماهی ازون برون از لحاظ ظاهر نسبت به سایر انواع آن ریزتر است. این خاویار به‌خاطر طعم خوب آن شهرت دارد.
در ایران در بعضی موارد شاهد این هستیم که تخم ماهی قزل آلا را به عنوان خاویار طلایی که البته نه کد بهداشتی نه پلمپ نه بسته‌بندی شرکت‌های معتبر را داراست در فروشگاه‌های نامعتبر به فروش می‌رسانند که البته باید در خرید خاویار اصل دریای خزر خودمان دقت کافی داشته باشیم.