همشهری- خدیجه نوروزی: طباخی‌ها، قهوه‌خانه‌ها، سفره‌خانه‌ها، کافه‌باغ‌ها، کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌های سنتی و مدرن همه و همه از پاتوق‌هایی هستند که به شکل و قالب خاص خود صبحانه عرضه می‌کنند اما باید دید این روزها به‌خاطر کرونا و گرانی بازهم این پاتوق‌های صبحانه مانند سابق مشتری دارند یا خیر؟
از تعداد کله‌پاچه‌خوران کم نشد
صبحانه‌خورهای حرفه‌ای که عاشق خوردن صبحانه بیرون از منزل هستند آن دسته از سحرخیزانی‌اند که عاشق خوردن کله‌پاچه هستند و در گرگ و میش هوا از خواب بیدار می‌شوند تا به وصال محبوب‌شان برسند. طباخی‌ها معمولا اول از مشتریان خاص خود با کله‌پاچه و سیرابی همراه با نان سنگک و تافتون داغ با چند مدل ترشی، سالاد شیرازی، زیتون پرورده و نوشابه پذیرایی می‌کنند. از آنجا که معمولا مشتری‌های این پاتوق‌ها خاص هستند کرونا خیلی به تعداد مشتریان آسیب نزده است. علی قنبرنژاد، یکی از کله پزهای قهار تهران می‌گوید: «کله پاچه از قدیم جزو صبحانه‌های گران قیمت و لاکچری بوده و معمولا افرادی که درآمد خوبی دارند در هفته روزی ۲ تا ۳بار برای سرو آن به ما مراجعه می‌کنند. گرانی‌های اخیر هم در نیامدن این افراد تأثیری نداشته و تعداد مشتریان را کم نکرده است. اتقافا این ایام مصرف بیرون‌بر ما بیشتر هم شده و افراد برای تقویت ایمنی بدن و سلامتی بیشتر به خوردن این غذا روی آورده‌اند».
سفارش کم املت در قهوه‌خانه‌ها
قهوه‌خانه‌ها یکی از پررونق‌ترین پاتوق‌های صبحانه هستند که معمولا با املت، نیمرو، سوسیس و تخم‌مرغ، عدسی، نان و کره و مربا، خامه عسل، پنیر و گردو، خیار و گوجه و سبزی صبحگاه از مشتریان پذیرایی می‌کنند. این پاتوق‌های صبحانه مشتریان خاص خود را دارند و معمولا محفل گرمی برای بازاری‌ها، کارگرها و مردم رهگذر هستند. احسان عباسی، یکی از قهوه‌خانه‌داران شیخ هادی در گفت‌وگو با همشهری می‌گوید: «قبل از کرونا قیمت املت به‌عنوان یکی از پرسفارش‌ترین غذاهای صبحانه ۵ هزار تومان بود اما به‌خاطر گرانی مواد غذایی الان یک پرس املت ۱۷ هزار تومان است و همین موضوع موجب شده تا از تعداد مشتریان ما کاسته شود. سفارش املت به‌خاطر گرانی کمتر شده و به سمت سفارش نان و پنیر و کره و مربا رفته است (باخنده). به‌خاطر گرانی‌ها دیگر نمی‌توان بوی املت با روغن کرمانشاهی راه انداخت».
کاهش مشتریان جوان کافی‌شاپ‌ها
کافی‌شاپ‌ها و کافه‌باغ‌ها هم به‌عنوان یکی از پاتوق‌های صبحانه بیشتر مخصوص قرارها کاری و... هستند. در منوی صبحانه کافی‌شاپ‌ها شما قدرت انتخاب بیشتری دارید و بستگی به مزاج آن روزتان دارد که ترکیب صبحانه‌تان چه باشد: صبحانه ایرانی، انگلیسی، کوبایی، لهستانی، اسپانیایی یا مراکشی. با اینکه کافی‌شاپ‌ها منوی متنوعی برای عرضه یک صبحانه مقوی و مغذی دارند اما گرانی قیمت‌ها و کرونا موجب شده تا مشتریان لاکچری داشته باشند. مدیر یک کافه می‌گوید: «کافی‌شاپ‌ها معمولا پاتوق قشر جوان هستند و صبح اول وقت معمولا افراد زیر ۳۰ سال به همراه دوستانشان برای صرف صبحانه و یک نوشیدنی و گپ و گفت به این پاتوق‌ها می‌آیند. گرچه کرونا مشتری تمام پاتوق‌های صبحانه را کم کرده اما بیش از همه، گرانی‌ها عامل اصلی کاهش مشتریان بوده است، آن‌هم برای قشر جوان که هنوز درآمد مستقلی ندارند و پول توجیبی‌هایشان کفاف هزینه‌های روزمره این‌چنینی را نمی‌دهد». صاحب یک کافه‌باغ هم می‌گوید: «کافه ما در فضای باز به مشتریان خدمات می‌دهد و بیشتر جمع‌های خانوادگی و دوستانه این مکان را برای صرف یک صبحانه مطبوع و لذتبخش انتخاب می‌کنند. کرونا خیلی بر رونق کار ما به‌خاطر بازبودن فضا تأثیر خاصی نگذاشته و سعی کردیم قیمت‌هایمان مناسب باشد و سود کمتری از مشتریان بگیریم. همین موضوع موجب شده تا همچنان کارمان رونق سابق را داشته باشد و مشتریان ثابت خود را برای سرو صبحانه داشته باشیم».
حذف گران‌قیمت‌ها از منوی صبحانه رستوران‌ها
رزرو میز صبحانه لاکچری در رستوران‌های لوکس و گران‌قیمت معمولا برای جلسات کاری شرکت‌های بزرگ یا مهمانی‌های خانوادگی لاکچری انجام می‌گیرد که نیاز به فضای بزرگ و شیک و لوکس دارد. در منوی رستوران‌های این‌چنینی علاوه بر تنوع بالای صبحانه‌ها، بشقاب رولت گوساله و ساندویچ کراسان هم به چشم می‌خورد و قیمت بشقاب صبحانه سرد بالای ۷۰ هزار تومان است. یکی از این رستوران‌داران می‌گوید: «کرونا تغییری در میزان مشتری‌های ما ایجاد نکرده است و هنوز هم مانند سابق کارمان رونق دارد. در فضای بزرگ رستوران، فاصله‌گذاری اجتماعی انجام‌پذیر است و پروتکل‌های بهداشتی به مطلوب‌ترین نحو ممکن انجام می‌شود». گرچه شاید رستوران‌های لاکچری مشتریان لاکچری خود را از دست نداده باشند، رستوران‌های زیادی به‌ویژه در مناطق جنوب و شرق هستند که در ایام کرونا با کاهش ۵۰ درصد مشتریان مواجه شده‌اند. محمد احمدی، یکی از رستوران‌داران جنوب تهران می‌گوید: «رزرو میز صبحانه در سال‌های قبل از کرونا و برگزاری مهمانی‌های خانوادگی انجام می‌شد اما مدت‌هاست که رزروهای این‌چنینی نداریم و مشتریان صبحانه بیشتر رهگذران هستند. به‌خاطر بالابودن قیمت بعضی مواد غذایی مجبور شده‌ایم در منوی صبحانه تغییراتی ایجاد کرده و تعدادی از غذاهای قابل سرو در صبحانه را حذف کنیم چون خواهان ندارند. عسل‌های طبیعی محلی که از زنبورداران محلی تهیه می‌کردیم آن‌قدر گران شده که کسی حاضر نیست برای خوردن یک صبحانه هزینه‌های این‌چنینی صرف کند. سرشیر محلی هم به‌دلیل گرانی از منو حذف شده است. حتی بعضی مخلفات کنار صبحانه مانند زیتون، لیموترش و قارچ حذف شده، مگر اینکه به سفارش مشتری باشد».
امسال جواز ۸۰ واحد صنفی باطل شد
دورکاری شاغلان، به‌ویژه بانوان و افزایش پخت‌وپزهای خانگی و تبلیغات منفی درخصوص حذف غذاهای بیرون و کاهش سفارشات بیرون‌بر، افزایش فوتی‌ها و پیامدهای ناشی از آن مانند بی‌حوصلگی‌ها و افسردگی‌ها، کاهش تفریحات خانوادگی و دوستانه و حتی کاری، شب‌بیداری‌ها و سحرخیز نبودن بسیاری از افراد، گرانی‌ها و اولویت‌بندی کردن در خرج و مخارج، همه و همه دست به دست هم داده تا پاتوق‌های صبحانه درمجموع با کاهش تعداد مشتری از ۱۰ تا ۷۰ درصد مواجه شوند. سید علی‌اصغر میرابراهیمی، رئیس اتحادیه صنف رستوران و سلف‌سرویس‌های تهران، در گفت‌وگو با همشهری می‌گوید: «کرونا بر کسب‌وکار رستوران‌داران و پاتوق‌های صبحانه در بحران کرونا اثر سویی گذاشته است و تعطیلی‌های مکرر در ایام کرونا موجب شده تا بسیاری از این پاتوق علاوه بر ازدست‌دادن مشتری‌های رهگذر، مشتری‌های ثابت‌شان را نیز از دست بدهند. بعضی پاتوق‌ها به‌طور کل تعطیل و تعدادی به‌خاطر درآمد کم مجبور به تعدیل نیرو شده‌اند و به‌صورت بیرون‌بر فعالیت‌شان را ادامه می‌دهند. بسیاری از سالن‌ها هم کارگر سالن کار خود را مرخص کرده‌اند. در سه‌ماه اول امسال ۸۰، سال گذشته ۱۶۰ و سال ۹۸ حدود ۲۰۰ رستوران جوازشان را باطل کردند و در شغل‌های دیگری مشغول به فعالیت شدند. در این مدت قیمت مواد غذایی، حقوق پرسنل و ایاب و ذهاب بسیار افزایش داشته است. مالیات و مالیات ارزش‌افزوده هم به‌شدت در این وضعیت کسادی تنش زیادی به این صنف وارد کرده است».