باکتری سالمونلا از خانواده انتروباکتریاسه است که انتریک به معنی روده‌ای می‌باشد و باکتریهای متعلق به این خانواده در روده انسان و حیوانات دیده می‌شوند. اولین بار در سال ۱۸۵۵ پروفسور تئوبالد اسمیت، این باکتری را از روده خوک جدا سازی کرد و به احترام رئیس خود "دانیل سالمون" سالمونلا نامید.
سالمونلا عامل یکی از شایع ترین مسمومیتهای غذایی در سراسر جهان است. طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت، سالمونلا باعث بیمار شدن میلیونها نفر و مرگ بیش از ۱۰۰ هزار نفر در سال در سراسر جهان می‌شود که تقریباً ۸۵ درصد آنها ناشی از غذای آلوده است.
از آنجا که این باکتری تغییری در ظاهر، بو و حتی مزه مواد غذایی ایجاد نمی‌کند و از طرفی نسبت به آنتی بیوتیکها مقاوم است، هم در کشورهای در حال توسعه و هم در کشورهای توسعه یافته مشکلات بزرگی را برای صنایع غذایی و سلامت انسانها ایجاد می‌کند.
چگونگی آلوده شدن حیوانات، گیاهان و انسانها به سالمونلا:
الف- حیوانات:
سالمونلا به طور طبیعی در روده حیواناتی مانند لاک پشت، قورباغه، گاو، پرندگان وجود دارند که می‌توانند آن را در دستگاه گوارش خود حمل و از طریق مدفوع دفع و قسمت‌های مختلف بدن مثل فلس، پر و حتی محل زندگی خود را به باکتری آلوده کنند. علت آلودگی شدید مرغداریها به باکتری سالمونلا را می‌توان، عدم رعایت بهداشت، در معرض قرار گرفتن مرغها با مدفوع و وجود جوندگان و پرندگان آلوده که از بیرون به مرغداریها وارد می‌شوند، بیان کرد.
ب- گیاهان:
آلودگی آب، خاک و کودهای حیوانی باعث آلودگی گیاهان می‌شود. چنانچه خاک به باکتری آلوده باشد در اثر بارش باران و آبیاری، باکتری می‌تواند تا ارتفاع ۸۰ سانتی متر به اطراف پاشیده شده و سطح گیاه را آلوده کند، بنابراین احتمال آلودگی در گیاهانی که سطح تماس بیشتری با خاک مزرعه دارند مانند کاهو، خیار، طالبی و ... بیشتر است.
ج- انسان:
باکتری سالمونلا از طریق خوردن غذاهای خام و نیمه پخته و یا محصولات غذایی آلوده شده در حین یا بعد از فرآوری مانند گوشت قرمز، مرغ، تخم مرغ، شیر، ادویه جات، آجیل، شکلات، بستنی و ... و همینطور تماس با حیوانات آلوده و عدم رعایت بهداشت توسط افراد، به بدن انسان وارد شده و در درون سلول‌های سیستم ایمنی در دستگاه گوارش زنده مانده و تکثیر می‌شود و می‌تواند با ورود به خون، به اندام‌های دیگر مانند طحال، مغز استخوان، کبد و کیسه صفرا رفته و آنها را درگیر کند و باعث بروز علائم بالینی متفاوت از التهاب دستگاه گوارش تا مرگ افراد شود.
فرد بیمار حتی پس از بهبودی، می‌تواند دیگران را آلوده کند. کودکان، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف جزء گروه های پر خطر برای ابتلا به این باکتری هستند.
شیوع بیشتر بیماری ناشی از عفونت سالمونلا در فصل تابستان:
از آنجا که دمای ایده آل برای رشد این باکتری، حدود ۳۷ درجه سانتی گراد است، در فصول گرم این باکتری سریعتر رشد می کند. از طرفی افزایش دما با تأثیر روی جمعیت حشرات ناقل مثل سوسک و مگس، باعث انتقال بیشتر آلودگی می شود. افزایش سفر در این فصول و خوردن غذا در رستورانها و عدم رعایت بهداشت، شنا کردن در آبهای آلوده به مدفوع حیوانات و ... از دیگر عوامل شیوع این عفونت در تابستان است.
نکاتی در مورد مدیریت سالمونلا در صنایع غذایی
کنترل و مدیریت سالمونلا در مواد غذایی و در کارخانه های مواد غذایی به شیوه خوب تولید (GMP) همراه با رعایت اصول بهداشتی جامع بستگی دارد.
- طراحی بهداشتی
تجهیزات به گونه‌ای ساخته و نصب شوند که هیچ زاویه قائمه‌ای نداشته باشند و سطح بیرونی سازه‌ها با پیچ و مهره و دریل، سوراخ نشده باشند و دارای کمترین درز و شکاف بوده تا خطر باقی ماندن آلودگی کاهش پیدا کند. در صورت وجود درز، باید بطور مرتب جوشکاری اصولی (ترجیحاً جوش استیل) شده تا آلودگی باکتریایی، در درزها تجمع پیدا نکند. تجهیزات به گونه‌ای طراحی شوند که تماس دست کارکنان با مواد غذایی به حداقل برسد.
- طراحی سیستم زهکشی مناسب
تخلیه آب و فاضلاب باید به گونه‌ای باشد که خطر باقی ماندن پسماندها کاملاً از بین برود. سیستم تخلیه نباید از بالای خطوط فرآوری عبور کند و جهت تخلیه نباید از قسمت‌های آلوده به قسمت‌های غیر آلوده باشد.
- راهروهای ضدعفونی
عبور کارکنان از سیستمهای ضدعفونی کننده، درب هایی که معمولاً با سنسور و کمترین تماس دست، به راحتی فعال می‌شوند، در کنترل آلودگی می‌تواند مؤثر باشد.
- مه پاشی
اسپری‌های تمیز کننده با فشار بالا، می‌تواند باعث پخش شدن سالمونلا شود، بنابراین، ترجیحاً برای ضدعفونی از حالت مه پاش با فشار کم استفاده شود.
- تعویض و جایگزینی ضدعفونی کننده ها
برای جلوگیری از مقاومت سالمونلا باید نوع مواد ضدعفونی کننده را بطور متناوب تغییر داد به طور مثال، اگر ضدعفونی کننده اسیدی بود بعد از مدتی از قلیایی استفاده شود.
- آموزش کارکنان
آگاهی پرسنل از راه‌های انتقال سالمونلا و رعایت کردن اصول بهداشتی برای کنترل این باکتری. از آنجا که افراد به ظاهر سالم می‌توانند حامل این باکتری باشند، انجام کشت مدفوع در آزمایشگاههای تشخیص طبی برای کارگران، الزامی است.
- انجام تست‌های محیطی از طریق تکنیک سوآپ تست و انتقال به محیطهای کشت مورد نظر، تا میزان آلودگی‌های سطوح بررسی شود.
- کنترل حشرات و جوندگان که ناقل این باکتری هستند و باعث آلودگی محیط می‌شوند.
- آماده سازی، نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی تحت شرایطی انجام گیرد تا از هر گونه آلودگی ثانویه که باعث انتقال و گسترش آلودگی از قسمت‌های آلوده به قسمت‌های غیر آلوده می‌شود، جلوگیری شود.
سالمونلا در سیستم HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی) جزء پرخطرترین موارد است. به گونه‌ای که حد مجاز سالمونلا در مواد غذایی طبق استانداردها باید منفی باشد و هیچ باکتری روی مواد غذایی دیده نشود که انجام این تستها در آزمایشگاههای میکروبی انجام می‌شود.
آزمایشگاه مرجعان خاتم
آزمایشگاه مرجعان خاتم شرکت خصوصی دانش بنیانی است که بیش از ۲۰ سال از شروع فعالیت آن در حوزه سلامت مواد غذایی می‌گذرد. در حال حاضر خدمات آزمایشگاهی مرجعان خاتم در سه شعبه آزمایشگاه تهران، آزمایشگاه خرمشهر و آزمایشگاه بندر امام خمینی ارائه می‌شود. در این آزمایشگاه‌ها که تأییدیه سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی کل کشور و سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت را هم در اختیار دارد، از طریق کارشناسان حرفه‌ای و دستگاه‌های پیشرفته آزمایشگاهی، خدمات گسترده‌ای با دقت بالا و در کمترین زمان ممکن به متقاضیان و محققان ارائه می شود.
همچنین آزمایشگاه میکروبیولوژی مسئولیت ردیابی و شناسایی باکتریهای پاتوژن و شمارش برخی میکروارگانیسم‌ها را در تمامی نمونه‌های واصله به آزمایشگاه را بر عهده دارد.
آزمایشگاه میکروبی مرجعان خاتم نیز قادر به انجام آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانسیمها، شمارش و شناسایی اشریشیاکلی، کلی فرم، سالمونلا، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، انتروکوک روده‌ای، کلوستریدیوم، باکتری های اسیدلاکتیک مقاوم به اسید، شمارش پروبیوتیک در فرآورده های غذایی و آشامیدنی با استفاده از دستورالعمل های ملی و بین المللی می‌باشد.