وقتی سخن از لبنیات به میان می‌آید، شیر، ماست، پنیر و شاید دوغ نخستین محصولاتی هستند که ذهن ما متوجه آنها می‌شود. کره و خامه هم ممکن است نظر ما را به خود جلب کنند. اما، کمتر متوجه خواص و فواید باورنکردنی محصولات لبنی دیگری، مانند کشک و قره هستیم. در این مقاله راجع به ارزش غذایی کشک، استفاده از آن در غذاها و فوایدش برای کبد سخن خواهیم گفت.
درباره ارزش غذایی کشک بیشتر بدانیم
کشک یکی از محصولات لبنی است که از تخمیر و تغلیظ ماست یا دوغ به دست می‌آید. کشک را به صورت خشک یا مایع استفاده می‌کنند. کشک‌های صنعتی غالباً به صورت مایع و در بسته‌بندی‌های استریل عرضه می‌شوند اما، از کشک‌های سنتی به صورت خشک و به عنوان تنقلات هم استفاده می‌کنند.
با توجه به تغلیظ کشک، در آن مقدار غنی‌تری از پروتئین، کلسیم و برخی از ویتامین‌های دیگر نسبت به سایر محصولات لبنی یافت می‌شود. میزان پروتئین کشک چندین برابر پروتئین موجود در شیر است و کشک حدود دو و نیم برابر شیر هم کلسیم دارد. البته کشک خشک از پروتئین‌های محلول در آب موجود در شیر برخوردار نیست و از این جهت، ارزش غذایی کمتری نسبت به شیر دارد.
کشک دارای مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌های خانواده B است. با مصرف این محصول لبنی می‌توان بخش مهمی از تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2) و نیاسین (B3) بدن را تأمین کرد. کشک هم‌چنین به سبب میزان اندک چربی و هیدروکربنات نسبت به پروتئین آن می‌تواند برای لاغری و کاهش وزن نیز سودمند باشد. استحکام استخوان و دندان، تقویت عضلات، سلامت قلب، تقویت سیستم ایمنی، درخشندگی پوست و تقویت مو تنها بخشی از خواص مصرف کشک هستند.
کشک را چگونه تهیه می‌کنند؟
کشک به دو شیوه کلی صنعتی و سنتی تهیه می‌شود.
تهیه کشک به روش صنعتی
در روش صنعتی، با حرارت دادن و تخمیر و تغلیظ ماست یا دوغ در شرایط کاملاً بهداشتی، کشک را تولید می‌کنند. تخمیر باعث ترش شدن کشک می‌شود و طعم متفاوتی به آن میدهد. کشک‌های صنعتی با هدف استفاده مستقیم در غذاهای مختلف تولید می‌شوند، به همین دلیل هم غالباً حالت مایع یا بهتر بگوییم، نیمه‌جامد دارند. سپس، کشک‌های نیمه‌جامد تولیدشده را در نایلون‌ها یا ظرف‌های استریل بسته‌بندی و در بازار عرضه می‌کنند.
تهیه کشک به روش سنتی
در شیوه سنتی، تهیه کشک نیازمند فرایند طولانی‌تری است. پس از گرفتن کره دوغ، آن را حرارت می‌دهند تا ماده غلیظ سیالی به دست آید. پس از سرد شدن، ماده خمیرمانند به دست آمده را به صورت گلوله‌های گردی، تقریباً کوچکتر از گردو، درمی‌آورند و در مجاور نور آفتاب خشک می‌کنند. البته گاهی هم آن را به صورت یک‌تکه خشک و سپس به قطعات کوچکتر بدون هیچ شکل مشخصی تقسیم می‌کنند.
برای ماندگاری بیشتر، به کشک‌های سنتی مقداری نمک اضافه می‌کنند که وجود نمک زیاد تا اندازه‌ای مانع جذب کلسیم موجود در کشک می‌شود. بنابراین، هرچه میزان نمک کشک کمتر باشد، ممکن است مدت ماندگاریش کاهش یابد، اما ارزش غذایی آن بیشتر است.
استفاده از کشک در غذاها
کشک‌های خشک‌شده می‌توانند تنقلات خوبی در طول روز باشند. اما، برای استفاده از آنها در آشپزی، باید آن را سایید و با آب مخلوط کرد و سپس به غذا افزود. کشک می‌تواند ماده اصلی یا طعم دهنده غذاهای مختلفی باشد.
مخلوطی از آب و کشک ساییده را به صورت خام همراه با تکه‌های نان، گردوی خردشده، خیار، سیر و پیاز خام، خصوصاً روستاییان در فصل کار، به عنوان یک غذای معمولاً تابستانه و ساده مصرف می‌کنند. البته متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که کشک را قبل از مصرف کمی حرارت دهید تا سم بوتولیسم موجود در آن تجزیه شود و اثرش از بین برود. به همین دلیل هم کله‌جوش جایگزین خوبی برای کشک خام است. می‌توان با اضافه کردن مخلوط آب و کشک ساییده به مقداری پیازداغ، نعناداغ، گردوی خردشده و زیره و اندکی حرارت دادن آن به سادگی یک وعده غذایی با عنوان کله‌جوش را آماده کرد و آن را با نان میل کرد.
از مخلوط کشک با بعضی از اعضای خانواده سبزی‌جات، مانند بادنجان، کدو و چغندر هم غذاهای لذیذی طبخ می‌شود که شاید کشک‌بادنجان معروف‌ترین آنها باشد. از کشک به عنوان طعم‌دهنده در غذاهایی مانند آش رشته، آش کشک و آش جو نیز استفاده می‌کنند.
خواص باورنکردنی کشک برای سلامت کبد
کشک هم مانند سایر محصولات لبنی، حاوی مقادیر خوبی پروتئین، ویتامین و املاح معدنی است و مصرف متعادل آن، فواید فراوانی برای بدن دارد. مصرف کشک برای اسکلت و ماهیچه‌ها، دستگاه گوارش، قلب، سیستم ایمنی، پوست و مو مفید است. علاوه بر این‌ها، شاید برایتان جالب و البته باورنکردنی باشد که مصرف کشک بر سلامت کبد هم تأثیر مثبتی دارد.
نتایج یک بررسی نشان میدهد زنان چاقی که از بیماری چربی کبد رنج می‌برند، با مصرف روزانه ۶۰ گرم کشک در مدت چهار هفته (حدود یک ماه)، توانسته‌اند تا ۲۰ درصد بیماری خود را بهبود بخشند. کشک حاوی آنتی‌اکسیدانی به نام گلوتاتیون Glutathione است که از ابتلا به سرطان‌ها پیشگیری می‌کند. می‌دانیم که کبد محل تجمع و دفع سموم از بدن است. کبد با تولید این آنتی‌اکسیدان با سموم انباشته در بدن مبارزه می‌کند.
گلوتاتیون چیست؟
گلوتاتیون Glutathione ترکیبی از سه آمینو اسید است که کبد آن را تولید می‌کند و در ساخت و ترمیم بافت‌ها، ساخت پروتئین‌های مورد نیاز بدن و تقویت عملکرد ایمنی نقش دارد. این ترکیب آمینو اسیدی قوی سبب محافظت اجزای مهم سلولی در برابر واکنش با گروه‌های عاملی اکسیژن دار مانند رادیکال های آزاد و پراکسیدها می‌شود.
ترکیبات سمی دارای رادیکال آزاد، معمولاً با گلوتاتیون ترکیب شده و از بدن خارج می‌شوند. باکتری ها، ویروس ها، تشعشعات، مسمومیت با فلزات سنگین، برخی داروها و حتی افزایش سن همگی می توانند باعث اکسایش و درنتیجه، تجمع رادیکال های آزاد در بدن شوند. بنابراین، مصرف مقدار مشخصی کشک با افزایش گلوتاتیون بدن می‌تواند تأثیر مثبتی بر سلامت کبد و بهبود عملکرد آن داشته باشد.
سخنی در پایان
علاوه بر سودمندی مصرف لبنیات، استفاده از محصولات متنوع لبنی هم اهمیت دارد. فواید فراوان شیر، ماست موسیر و پنیر نباید ما را از خواص محصولات دیگری مانند خامه و کشک غافل کند. با مصرف غذاهای حاوی کشک می‌توان بدن را از مواد مغذی آن بهره‌مند ساخت و کبد سالم‌تری داشت.