در اين خصوص دکتر زهرا عبداللهی متخصص تغذیه - مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه -معاونت بهداشت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی با دكتر سيد مرتضي صفوي فوق تخصص تغذيه، عضو هيئت علمي دانشگاه و مدير كل دفتر بهبود تغذيه معاونت سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي سئوالاتي را مطرح كرده است:
- آيا غذاي خاصي به طور عمده باعث سرطان مي‌شود؟
تا به حال غذاي مشخصي كه سرطان زا باشد، شناخته نشده است. اما بعضي مواد شيميايي، آفت كش‌ها، سم‌ها و مواد افـــزودني و حتي آلوده كننده هايي كه به طور اتفاقي وارد غذاها مي‌شوند، مي‌توانند از دسته مواد سرطان زاي قوي باشند. اداره دارو و غذا كنترل جدي اين عوامل را اجباري كرده است.
بعضي متخصصان تخمين مي‌زنند كه رژيم غذايي مي‌تواند در دست كم، يك سوم از كل موارد سرطان‌ها دخالت داشته باشند. به عنوان مثال، شيوع بالاي سرطان هاي مري و معده در مناطقي كه از غذاهاي نمك سود شده، دودي (برنج و ماهي دودي و ....)، نيتراتي (سوسيس، كالباس) استفاده مي كنند مشاهده مي شود.
دريافت بالاي نمك و نيترات و تركيبات موجود در دود، از دسته عوامل خطر بروز اين سرطان ها به شمــار مي رود. چاقـــي، شيوه غلط زندگي، بي تحركي، رژيم غذايي، فاقد سبزي ها، ميوه ها و غلات كامل، ماهي و ماكيان در ايجاد و پيشرفت سرطان هاي سينه و روده نقش موثري دارند.
- چه عواملي در ايجاد سرطان‌ها نقش دارند؟
استعداد ژنتيكي، عوامل محيطي مانند سيگار كشيدن، قرار گرفتن و در معرض دود سيگار، آلـــودگي هــوا، قرار گرفتـن در معــرض آفتاب شديد و اجزاي آلوده كنده رژيم غذايي مانند آفت كش ها و سم ها، نگهدارنده ها، افزودني ها و رژيم هاي غني از چربي، گوشت قرمز، غذاهاي فرآيند شده، رژيم هاي عاري از سبزي ها و ميوه ها و شيوه غلط زندگي، بي تحركي مي توانند در ايجاد انواع سرطان ها نقش مهمي داشته باشند.
- آيا رژيم غذايي مي‌تواند در پيشگيري از سرطان‌ها نقش داشته باشند؟
برخي از مواد غذايي ممكن است حاوي مواد پيشگيري كننده از انواع سرطان‌ها باشند. اجزاء اساسي رژيم غذايي در پيشگيري از سرطان ها عبارتند از:
آنتي اكسيدان‌ها: آنتي اكسيدان ها كه در منابع مختلفي از غذاها يافت مي شوند، مي توانند در برابر سرطان ها اثر محافظتي داشته باشند. آنتي اكسيدان ها با كاهش راديكال هاي آزاد در بدن، در پيشگيري از انواع سرطان ها نقش مهمي دارنــد. راديكــال هاي آزاد يــك جزء شيميايي بسيار فعال مي باشد كه حاوي يك يا تعدادي الكترون هاي جفت نشده مي باشند كه به طور طبيعي در سيستم تنفسي و اكسيداسيون و سيستم ايمني بدن نقش مهمي دارند. اما فعاليــت بيش از حد، يا مقاديـــر بيش از اندازه آن ها مي تواند به بدن آسيب برساند و بافت هاي مختلف بدن را تخريب نمايد. آنتي اكسيدان ها به طور طبيعي از فعاليت بيش از حد آن ها جلوگيري كند.
مواد آنتي اكسيداني شامل: سلنيم، كاروتنوئيدها، ويتامين C، ويتامين E مي باشند كه مانع از آسيب سلول ها و بافت ها مي شوند و مي توانند از بروز تغييرات سلول هاي بدخيم جلوگيري نمايند.
فيبرها: رژيم غذايي غني از فيبر در كاهش خطر سرطان ها به خصوص سرطان روده نقش دارد. رژيم هاي گياهي كم كالري، پرفيبر، غني از حبوبات، غلات كامل، سبزي ها و ميوه ها، خطر بروز سرطان ها را كاهش مي دهند. فيبرها، با افزايش سرعت انتقال مواد غذايي از روده بزرگ باعث مي شوند، باكتري هاي روده فرصت كمتري براي توليد مواد سرطان زا از آن ها داشته باشند، همچنين ديواره روده براي مدت طولاني در معرض مواد سرطان زا قرار نگيرند. احتمال داده مي شود كه فيبر مواد غذايي، تركيب شيميايي مواد توليد شده توسط باكتري هاي روده را تغيير داده و خاصيت سرطان زايي آن ها را كاهش دهد. فيبرها ممكن است به عنوان ماده ضد سرطان زا با باقيمانده اسيدهاي صفراوي كه ممكن است در مقادير زياد سرطان زا باشند، تركيب شده و اثر آن ها را خنثي نمايند. فيبرها تركيباتي هستند كه در ديواره سلول هاي گياهان مثل سبزي ها، ميوه ها، سبوس، غلات كامل، حبوبات، مغزها يافت مي شوند. با دريافـت كافــي و متناسبــي از گروه غلات، ميوه ها و سبزي ها مي تواند از بروز بسياري از سرطان ها پيشگيري كرد. توصيه مي شود روزانه 400 گرم يا 5 بار در روز ميوه ها و سبزي ها مصرف شوند.
- غذاهاي گياهي:
سبزي‌ها خانواده كلم و گل كلم حاوي تركيبات غير مغذي هستند كه آنزيم هاي داراي توانايي تخريب مواد سرطان زا را فعال مي‌كنند. پياز سير، تره خصوصا" هنگامي كه خام خورده مي‌شود در كاهش خطر سرطان معده موثرند. مواد سولفوري موجود در اين غذاها با آنزيم هاي موثر در بروز سرطان برخورد كرده و ساخت مواد سرطان زا را متوقف مي‌سازند.
هويج، گوجه فرنگي و مركبات: اين غذاها حاوي اسيد فنوليك مي باشند، و از سرطان كوكون با ممانعت از آزاد شدن مواد سرطان زا، پيشگيري مي‌نمايند.
دانه‌هاي سويا و مشقات سويا: با ممانعت از عملكرد استروژن ها، از بروز سرطان سينه ممانعت مي نمايند. استروژن يك نوع هورمون زنانه مي باشد كه مقادير زياد از حد آن باعث افزاش شانس ابتلا به سرطان سينه مي‌شود.
توت فرنگي، تمشك، انگور و سيب: اين مواد حاوي اسيد الاگيگ هستندكه مي‌توانند برخي راديكال‌هاي آزاد خطرناك موجود در دود سيگار را خنثي نمايند.
پياز، چاي سبز، انگور، مركبات: اين مواد سرشار از ايروفلاونوئيدها هستند، كه مي توانند تغييرات بدخيم در سلول ها را متوقف كنند و مواد عامل سرطان را بلوك مي‌كنند.
غذاهاي دريايي، روغن ماهي: اين غذاها به علت داشتن اسيدهاي چرب امگا 3، سلنيم، روي، ويتامين E و ... در پيشگيري از بسياري از سرطان‌ها به خصوص سرطان سينه و روده نقش مهمي دارند.
چاي سبز چيني: چاي سبز به علت داشتن تركيبات ضد سرطاني مثل پلي فنل ها در پيشگيري از سرطان ها نقش مهمي دارند. پلي فنل ها، تركيبات آنتي اكسيداني هستند كه از تشكيل سلول‌هاي سرطاني و تومر و رشد آن‌ها ممانعت مي‌نمايند. بسياري از مواد غذايي حاوي پلي فنل‌ها هستند، اما چاي سبـز از آن جهت كـــه در پروسه توليد آن، پلي فنل‌ها حفظ مي‌شود، اهميت ويژه‌اي دارند.
- آيا رژيم‌هاي پرچرب با سرطان ارتباطي دارند؟
دريافت مقادير زيادي چربي باعث افزايش احتمال خطر سرطان روده، سينه و كليه مي شود. رژيم هاي پرچرب به خصوص با منشاء حيواني مثل گوشت قرمز، تخم مرغ، محصولات لبني با مقادير بالايي چربي و كلسترول خطر بروز انواع سرطان ها را افزايش مي دهند.
بسياري از مطالعات نشان مي‌دهند كه دريافت بالاي چربي به خصوص در زنان يائسه احتمال بروز سرطان سينه را افزايش مي دهد. كاهش مصرف اسيدهاي چرب اشباع مثل انواع غذاهاي حيواني، كره، لبنيات پرچرب، كله پاچه، امعاء و احشاء، گوشت هاي قرمز، خطر سرطان ها را كاهش مي دهند. اما مصرف روغن ها با يك باند دوگانـــه مثل روغن زيتون خطر بروز بسياري از سرطان ها به خصوص سرطان سينه را كاهش مي‌دهند.
- آيا چاقي باعث افزايش بروز سرطان‌ها مي‌شود؟
بنابر مطالعات، ارتباط مثبتي بين شيوع بروز انواع سرطان ها و چاقي به خصوص در مورد سرطان سينه مشاهده شده است.
در افراد با نمايه توده بدني بيش از 30 خطر مرگ و مير ناشي از تمام عوامل ذكر شده، افزايش مي يابد.
- آيا ورزش در پيشگيري از سرطان‌ها نقش دارد؟
عدم تحرك كافي و ورزش نيز يك عامل خطر براي انواع سرطان ها محسوب مي شود. ورزش مي تواند در پيشگيري از انواع سرطان ها به خصوص سرطان سينه، دستگاه تناسلي و كليه اثر مطلوبي داشته باشد. ورزش با سرعت بخشيدن به انتقال مواد غذايي از روده، ممانعت از ترشح هورمون هاي جنسي و كاهش ذخاير سلول هاي چربي از سرطان ها پيشگيري مي كنند (مقادير زياد هورمون هاي مردانه مي توانند به تركيبات سمي تبديل شوند).
- آيا براي پيشگيري از سرطان، پرهيز غذايي لازم است؟
براي پيشگيري از انواع سرطان ها بايد از خوردن گوشت‌هاي سوخته يا زغال شده و همچنين ماهي سوخته پرهيز كرد.
كباب كردن و پختن زياده از حد اين غذاها تركيباتي مي سازد كه آروماتيك هاي هتروسيليك آيين دار ناميده مي شود كه برخي از آن ها ممكن است سرطان زا باشند.
گوشت‌هاي قرمز مانند گوساله، بره و نيز فرآورده‌هاي گوشتي، چنانچه به صورت منظم و در حجم زياد مصرف شوند ممكن است، خطر سرطان كلون، ركتوم، پانكراس، سينه، پروستات و كليه ها را افزايش دهند. انجمن تحقيقات جهاني سرطاني، مصرف كمتر از 80 گرم گوشت قرمز را در روز توصيه مي كند.
گوشت‌هاي فرآيندي مثل سوسيس و كالباس كه تركيبات نيتراتي به عنوان نگهدارنده و رنگ دهنده به آن ها افزوده مي شود، سرطان زا مي باشند.
گوشت‌هاي دودي، ماهي، پنير و ساير غذاهاي دودي حاوي تركيبات هيدروكربنات هاي آروماتيك پلي سيكليك هستند كه از سوختن چوب ساخته مي شوند، اين مواد مي توانند تغييرات سرطاني را آغاز كنند، پس بايد به طور متعادل مصرف شوند.
مصرف بالاي غذاهاي شور شامل محصولات مشخصا" نمك داري مثل چيپس، پفك، خيار شور و .... ممكن است باعث افزايش خطر سرطان معده مي شوند.
مصرف تكه‌هاي چرب گوشت، كلوچــه، نــان‌هاي روغنــي، كيك ها، بيسكويتها، كره، روغن‌هاي جامد، مارگارين، سس‌ها، و ساير روغن‌ها را بايد محدودكرد مصرف بالاي اين غذاها خطر چاقي را افزايش مي‌دهند و اين امر شايد خطر سرطان سينه بعد از يائسگي و سرطان رحم و كلون را افزايش دهد.
از غذاهايي كه از تاريخ مصرفشان گذشته است و آنهائي كه به نظر كپكي و بو گرفته مي‌آيند و يا اينك خوب نگهداري نشده‌اند، پرهيز كنيد.
- چه توصيه‌هاي غذايي براي كاهش خطر بيماري‌هاي بدخيم پيشنهاد مي‌شود؟
دريافت كافي مايعات، كاهش مصرف چربي، افزايش مصرف غذاهاي داراي فيبر، مانند نان‌هاي تهيه شده از دانه كامل و غلات سبوس دار، سبزي ها و ميوه‌هاي تازه، مصرف روزانه انواع مختلف سبزي‌ها و ميوه‌ها، اجتناب از مواد احتمالا" سرطان زا با محدود كردن مصرف غذاهايي كه با نمك، دود يا نيتريت ها حفظ مي‌شوند، مانند گوشت‌هاي نمك سود شده، ماهي دودي، انواع سوسيس، كالباس و ...... پرهيز از چاقي و حفظ وزن نرمال، طبخ صحيح غذاها وپرهيز از مصرف زياد غذاهاي سرخ شده و كبابي، رعايت 5 اصل كفايت، تنوع و تعادل و ميانه روي و كنترل كالري در انتخاب غذاهاي روزانه، ورزش و تحرك كافي