از بيماري‌هاي قلبي و سرطان‌ها جلوگيري مي‌كنند. سطح كلسترول و فشارخون را پايين مي‌آورند و منبع غني پروتئين و آهن هستند. به همين دليل، همه متخصصان توصيه مي‌كنند حداقل هفته‌اي يك تا دوبار ماهي بخوريد، به‌ويژه اينكه گوشت سفيد و لطيف ماهي‌ها خوش خوراك است و مي‌توان به روش‌هاي مختلفي ازجمله ماهي كبابي، آب پز، سرخ شده، سوخاري، شكم پر يا غذاهاي محلي مثل قليه ماهي آن را طبخ كرد. طبيعي است كه براي عمل به توصيه پزشكان و متخصصان تغذيه، ابتدا بايد ماهي را از بازار بخريم. به همين دليل سري زده‌ايم به بازار متنوع ماهي‌ها تا سر از چند و چونشان دربياوريم؛ بازاري كه هر وقت ماهي را از آن بگيري، الزاما تازه نيست! بازاري كه هم ماهي‌هاي زنده را در خود جاي داده، هم ماهي‌هاي خشك شده و دودي را.
- خريد
سالم بخريد، مطمئن بخوريد
تازه:
ماهي سالم پوستي درخشنده و مرطوب و گوشتي سفت دارد. ماهي فاسد پوستي كدر با رنگ زرد متمايل به قهوه‌اي دارد. تغيير رنگ پوست هم معمولا از قسمت دم شروع مي‌شود. سفتي گوشت بايد آنقدر باشد كه با فشار انگشت فرو رفتگي عميق روي آن ايجاد نشود و همان فرورفتگي به‌وجود آمده هم به سرعت به حالت اوليه برگردد. براي اين كار زير آبشش‌ها كه گوشتي فشرده‌تر دارند را انتخاب كنيد.
چشمان ماهي سالم روشن، شفاف و كمي برجسته است. اگر چشم ماهي فرورفته و كدر باشد يا حلقه خوني قرمز رنگي دور چشم را گرفته باشد نشانه فساد گوشت است.
حتما آبشش‌هاي ماهي را بررسي كنيد. ماهي سالم آبشش صورتي يا صورتي مايل به قرمز و مرطوب با بوي ملايم دارد. اگر آبشش‌ها تيره يا متمايل به خاكستري باشد و حالت چسبندگي داشته باشد يا بوي تعفن بدهد گوشت ماهي مشكل دارد.
تازگي ماهي را مي‌توانيد از فلس‌هاي روي بدن هم بفهميد. فلس‌هاي ماهي تازه، محكم است و راحت با دست كنده نمي‌شود و برعكس ماهي فاسد فلس‌هاي شلي دارد كه به راحتي جدا مي‌شود.
در كل، ماهي بوي خوشايندي ندارد ولي بوي آشنايي دارد كه همه مي‌شناسيم. اگر موقع خريد متوجه شديد ماهي بوي تند غيرقابل تحملي شبيه گنديدگي يا ترشيدگي مي‌دهد كه خاص است و با بوي طبيعي آن فرق دارد مي‌تواند نشانه فساد گوشت باشد.
ماهي سالم گوشت سفتي دارد و اگر آن را به حالت افقي روي دست بگذاريد صاف مي‌ايستد ولي اگر تازه نباشد شل شده و آويزان مي‌شود. حتي ماهي تازه معمولا دهان بسته دارد و ماهي مانده دهان باز.
ماهي سالم بدني با قابليت ارتجاعي دارد و اثري از ترشحات چسبناك روي آن ديده نمي‌شود.
ماهي‌هاي غيرتازه را حتما از مراكز معتبر مثل شيلات و به حالت يخ‌زده خريداري كنيد. بهتر است ماهي‌هايي كه در ظروف پر از يخ و در معرض تابش نور خورشيد قرار دارند را خريداري نكنيد.
هرگز از دستفروش ماهي نخريد. بعضي از اين افراد ماهي مانده را در آخر روز دوباره منجمد مي‌كنند تا فردا بفروشند و اين احتمال فساد و پايين آمدن كيفيت گوشت ماهي را بيشتر مي‌كند.
يادتان باشد ماهي تازه را از جايي بخريد كه حتما در يخچال نگهداري شود و ماهي منجمد هم بايد در فريزر نگهداري شود. ماهي‌هاي بسته‌بندي هم حتما بايد داراي اطلاعاتي مثل نوع ماهي، تاريخ توليد و انقضا، تاريخ صيد و بسته‌بندي و پروانه بهداشتي و... باشند.
منجمد:
براي شناخت ماهي منجمد تازه هم راه‌هايي وجود دارد؛ براي مثال چشم‌هاي فرو رفته و شيري رنگ و بوي نامطبوع نشان از كهنگي ماهي منجمد است. مردمك چشم ماهي منجمد مرغوب بايد يك نقطه سفيد رنگ داشته و روي پوست ماهي هم اثري از سوختگي حاصل از انجماد يا زرد شدگي ديده نشود. زرد شدگي پوست نشان از تجزيه و تخريب چربي‌هاي پوست است كه نشان‌دهنده وضعيت نگهداري نامناسب در سردخانه است.
سالم بودن ماهي منجمد را بعد از خريد و خارج كردن از حالت انجماد هم مي‌توانيد بررسي كنيد. ماهي فاسد بعد از خارج شدن از حالت انجماد از قسمت برانش دچار خونابه‌هاي غليظ و بدبود و قهوه‌اي رنگ مي‌شود.
چشم‌هاي كدر و گود رفته، باله‌هاي خشك و كدر كه به راحتي كنده مي‌شوند و بوي نامطبوع اعضاي داخل شكم هم از ديگر نشانه‌هاي فاسد بودن ماهي است. گوشت اين مدل ماهي‌ها هم اگر فاسد باشد سفت و ارتجاعي نيست و موقع طبخ هم از هم وامي‌رود.
- درست نگه داريد، بهينه مصرف كنيد
قانون هميشگي نگهداري از تمام گوشت‌ها اين است كه اگر از انجماد خارج شدند نبايد دوباره يخ بزنند. پس اگر ماهي بزرگي مي‌خريد كه در يك وعده مصرف نمي‌شود از فروشنده بخواهيد برايتان برش بزند تا مجبور نباشيد همه ماهي را انجماد زدايي كنيد.
اگر مي‌خواهيد گوشت ماهي را براي مدت طولاني نگهداري كنيد بايد دماي فريزرتان حتما منهاي 18درجه باشد.
وقتي يخ ماهي آب شد بايد حداكثر تا 24ساعت مصرف شود.
همه بسته‌هاي ماهي را در يك طبقه فريزر روي هم جمع نكنيد؛ چون هم هواي سرد به خوبي بين بسته‌ها جريان پيدا نمي‌كند و انجماد كامل انجام نمي‌شود و هم انباشته كردن باعث افزايش ناگهاني دماي فريزر و فشار بر آن و كاهش كيفيت مواد غذايي مي‌شود.
در كل سعي كنيد گوشت ماهي را بيشتر از 3تا 4ماه در فريزر نگهداري نكنيد زيرا كيفيت و مواد مغذي آن از دست مي‌رود.
- بازار
ايراني با ماهي ايراني
اگر سري به بازار بزنيد با انواع ماهي‌هاي تازه يا يخ زده روبه‌رو مي‌شويد. ماهي‌هايي كه يا محصول صيد از دريا هستند يا در حوضچه‌هاي پرورش ماهي بزرگ شده‌اند. بعضي ماهي‌ها هم مثل تيلاپياي معروف و محبوب، وارداتي هستند. دسته ديگر هم ماهي‌هاي بسته‌بندي شده هستند؛ ماهي‌هاي منجمدي كه توسط شركت‌هاي غذايي مختلف در بسته‌بندي و شكل‌هاي متنوع به بازار عرضه مي‌شوند و سر از فروشگاه‌هاي مواد غذايي درمي آورند. اين مدل ماهي‌ها هم به‌صورت ماهي كامل، ماهي شكم خالي، فيله ماهي و ماهي‌هاي آماده شده براي كبابي و... تقسيم مي‌شوند تا كار پخت‌وپز ماهي را آسان‌تر كرده باشند. نكته جالب ديگر اينكه ماهي‌هاي جنوب نسبت به ماهي‌هاي شمال تيغ‌هاي كمتر و درشت تري دارند. در ضمن ماهي‌هايي مثل سالمون، قزل آلاي دريايي، سفيد، هوكي، حلوا و هامور جزو كم بو‌ترين ماهي‌ها محسوب مي‌شوند.
جالب است بدانيد آمار توليد ماهي و ساير آبزيان خوراكي در كشور طي يك سال گذشته بيش از 850هزار تن بوده كه از اين ميزان حدود 70هزار تن آن به كشورهاي ديگر صادر مي‌شود. اين ميزان توليد، هم مربوط به صيد از درياست و هم پرورش آبزي. نكته جالب ديگر اينكه ايران سال گذشته رتبه اول توليد ماهي قزل‌آلا را در جهان كسب كرده كه ميزان آن هم 140هزار تن بوده است؛ اين يعني چيزي حدود 16درصد توليد ماهي قزل‌آلاي جهان در دست ايران است. اما متأسفانه با اين آمار خوب توليد آبزي در كشور هنوز هم سرانه مصرف ماهي ايراني‌ها نصف استاندارد جهاني است؛ يعني اين رقم در حال حاضر چيزي حدود9كيلوگرم است درحالي‌كه متوسط مصرف در برخي كشورها به 20كيلوگرم هم مي‌رسد.
- قيمت
از آب گذشته....
ماهي‌هاي بازار بسيار تنوع دارند و قيمت‌شان هم براساس كيفيت و نوع بسته‌بندي متغير است. قيمت تقريبي تعدادي از ماهي‌هاي بازار را در اين جدول گردآوري كرده‌ايم.
نوع ماهي براساس وزن و قيمت
فيله حلوا سياه (بسته‌بندي) 700گرم 9000 تومان
فيله تيلاپيا (بسته‌بندي) 600گرم 22400 تومان
قزل آلاي شكم خالي (بسته‌بندي) يك كيلوگرم 26000 تومان
شوريده (بسته‌بندي) 700گرم 25000 تومان
شير (بسته‌بندي) 600گرم 26600 تومان
فيله هوكي (بسته‌بندي) 700گرم 15700 تومان
استيك شير ممتاز (بسته‌بندي) 700گرم 15700 تومان
فيله ميش كبابي (بسته‌بندي) 700گرم 22500 تومان
فيله شير (بسته‌بندي) 650گرم 28800 تومان
فيله شوريده (بسته‌بندي) 700گرم 27100 تومان
فيله ماهي جنوب (بسته‌بندي) 700گرم 28800 تومان
فيله ماهي سالمون (بسته‌بندي) 600گرم 40000 تومان
كيلكا (بسته‌بندي) 500گرم 32500 تومان
حسون (تازه) يك كيلوگرم 6500 تومان
هوكي (تازه) يك كيلوگرم 15000 تومان
شير جنوب (تازه) يك كيلوگرم 22000 تومان
شير نيزه‌اي (تازه) يك كيلوگرم 12000 تومان
حلوا (تازه) يك كيلوگرم 20000 تومان
سرخوشانك (تازه) يك كيلوگرم 22000 تومان
شير خلج (تازه) يك كيلوگرم 20000 تومان
شير (تازه) يك كيلوگرم 9000 تومان
قزل آلا (تازه) يك كيلوگرم 14000 تومان
آزاد دزفول (تازه) يك كيلوگرم 8000 تومان
سرخو (تازه) يك كيلوگرم 25000 تومان
سالمون (تازه) يك كيلوگرم 18000 تومان
تيلاپيا (منجمد) يك كيلوگرم 22000 تومان
شوريده (منجمد) يك كيلوگرم 20000 تومان
اقيانوس (منجمد) يك كيلوگرم 17000 تومان
سالمون نروژ (منجمد) يك كيلوگرم 35000 تومان
حلوا (منجمد) يك كيلوگرم 22000 تومان
سنگسر (منجمد) يك كيلوگرم 17000 تومان
شير خلج (منجمد) يك كيلوگرم 25000 تومان
هامور (منجمد) يك كيلوگرم 22000 تومان