تهيه حبوبات، خريد عرقيجات براي تهيه انواع شربت‌هاي خانگي و بسته‌بندي و ذخيره بعضي از مواد غذايي كه تهيه وعده‌هاي غذايي را راحت‌تر كند و زمان ايستادن پاي گاز را به حداقل ممكن برساند، از ضروريات ماه مبارك رمضان هر سال است.
- پيش‌بندهايتان را ببنديد!
آش‌ها در ماه مبارك رمضان طرفداران زيادي پيدا مي‌كنند. اگرشما هم مي‌خواهيد به جمع آشپزان حرفه‌اي بپيونديد، پيشنهاد مي‌كنيم مقدمات آش شله‌قلمكار را فراهم كنيد. تهيه اين آش سخت نيست و كافي است تنها يكي دوبار آن را بپزيد تا نشان مخصوص سرآشپز را از آن خودتان بكنيد. شما مي‌توانيد با تركيب هوشمندانه مواداوليه اين آش، انواع آش‌ها و سوپ‌هاي ديگر را هم به سليقه خودتان تهيه كنيد. براي مثال ما طرز تهيه و آماده‌سازي سخت‌ترين و خوشمزه‌ترين آش ويژه افطاري يعني آش شله‌قلمكار را براي افطارهاي ماه‌مبارك رمضان به شما يادآوري مي‌كنيم:
براي تهيه آش شله‌قلمكار به حبوبات پخته، گندم‌پخته و چرخ‌شده، مقداري برنج نيم‌دانه، سبزي آش، پياز داغ و مقداري آب‌قلم و گوشت‌ريش شده احتياج داريد. يكي از مهم‌ترين قلق‌هاي اين آش پختن آرام و هم‌زدن مكرر آن است تا حسابي جا بيفتد و كش بيايد. اگر مواد اوليه‌اش را از قبل آماده كرده باشيد، بعد از تركيب آن با هم كافي است آن را روي شعله ملايم قرار دهيد و هر از گاهي آن را با يك ملاقه چوبي دسته بلند هم بزنيد.
پس دست به‌كار شويد و بنشن، شامل نخود و لوبيا و عدس و ماش را جلوي رويتان بگذاريد. اگر لازم است آنها را پاك كنيد و سپس بشوييد. نخود و لوبيا را يكي‌دوشب خيس كنيد و هر چندساعت يك‌بار آب آن را عوض كنيد. بهتر است هربار مقداري زيره هم به آب آن اضافه كنيد تا ميزان نفخ آن را كم كنيد. در آش شله‌قلمكار حبوبات را بعد از پختن، چرخ يا له مي‌كنند. شما مي‌توانيد يك‌چهارم حبوبات‌تان را با چرخ گوشت يا غذاساز له كنيد و يك‌چهارم ديگر را به‌صورت پخته و كامل بسته‌بندي كنيد و از تركيب اين دو بافت در آش‌تان استفاده كنيد.
- خدمات متقابل زودپز و آشپز
يكي از مهم‌ترين مواد آش شله‌قلمكار، گندم آن است. گندم عامل اصلي كش آمدنش است. مي‌توانيد گندم پوست كنده را آماده و پاك شده بخريد تا وقت‌تان گرفته نشود، سپس آن را بشوييد و بگذاريد يك شب تا صبح، با در نيمه‌باز بپزد. اگر براي پخت نخود و لوبيا از زودپز استفاده كرديد، يادتان باشد كه هرگز براي پختن گندم يا جو از آن استفاده نكنيد. ذرات گندم و جو در هنگام پخت در زودپز، وارد سوپاپ آن مي‌شود و ممكن است زودپزتان را تا مرحله تركيدن پيش ببرد و همه تلاش‌تان براي پخت گندم و داشتن آشپزخانه‌اي تميز هدر بدهد!
آش بدون سبزي، معنا ندارد. سبزي آش را هم مي‌توانيد آماده و خرد شده تهيه كنيد. سبزي‌ها را در بسته‌هاي نيم‌كيلويي بسته‌بندي كنيد و در فريزر بگذاريد. سبزي آش رشته و قلمكار يكي است. كافي است همان سبزي آش معروف را از سبزي‌فروش بخواهيد. پيازداغ و سيرداغ و نعناداغ را درست كنيد و هركدام را در ظرف جداگانه‌اي بريزيد. مي‌توانيد كشك مورد نظرتان را هم از قبل بجوشانيد و در فريزر نگهداري كنيد و براي تزيين غذا، فقط آن را گرم كنيد. البته يادتان باشد كه يخ زدن كشك باعث مي‌شود تا بافت يكدستش را از دست بدهد و از صافي در بيايد.
- يك عصاره مقوي براي همه افطاري‌ها
يك‌روز را براي درست كردن آب قلم درنظر بگيريد. از آب قلم مي‌توانيد براي مقوي‌كردن انواع آش‌ها و سوپ‌ها استفاده كنيد. حداقل 3تكه قلم گاو يا 5تكه قلم گوسفند را در يك قابلمه بزرگ گذاشته، روي آن آب بريزيد، بگذاريد به‌جوش بيايد و بعد شعله را كم كنيد و بگذاريد حداقل 12ساعت بپزد. در نهايت قلم‌ها و استخوان‌ها را جدا كنيد و عصاره باقي‌مانده آن را بعد از خنك‌شدن در بسته‌هاي كوچك بسته‌بندي كنيد.
- پيازداغ بايد طلايي باشه!
يكي از مهم‌ترين مواداوليه كه شما را در پختن غذاها جلو مي‌اندازد، پيازداغ است. پيازها را پوست بگيريد و آنها را در دوبخش نگيني و خلالي ريز كنيد. با استفاده از رنده‌هاي دستي و برقي، اين كار راحت‌تر شده است و شما مي‌توانيد پيازهاي خردشده يك‌اندازه داشته باشيد. اگر مي‌خواهيد پيازهاي خلالي‌تان كه قرار است از آنها براي تزيين استفاده كنيد، خوش تركيب و خوش‌رنگ شود، مي‌توانيد بعد از خلال‌كردن، آنها را چند دقيقه در آب يخ قرار دهيد، سپس آبكشي كنيد و بگذاريد آب آن كاملا برود، و بعد پيازها را سرخ كنيد. اين شيوه ممكن است كمي از عطر و طعم پياز كم كند، اما قيافه تُرد و خوش‌پسندتري به آن مي‌دهد. يادتان باشد براي داخل آش يا خورشت‌ها از پيازداغ معمولي استفاده كنيد تا طعم بهتري به غذايتان بدهد. هنگام سرخ‌كردن پياز، مقداري نمك تا اندازه‌اي كه فقط شيريني پياز را بگيرد و مقداري زردچوبه به آن اضافه كنيد. يادتان باشد تا چند دقيقه بعد از برداشتن پيازها از ظرف روغن، به‌دليل دماي بسيار بالاي روغن، آنها همچنان سرخ مي‌شوند و رنگ‌شان تيره‌تر مي‌شود؛ پس حتما آنها را طلايي برداريد.
- يك، دو، سه؛ لبخند آسيابان
برنج را از قبل خيس كنيد. بهتر است براي پخت شله‌زرد يا انواع آش‌ها مثل آش شله‌قلمكار يا آش دوغ، از برنج خرد يا نيم‌دانه استفاده كنيد. برنج، عامل لعاب‌دهنده است؛ اگر در دسترستان برنج نداشتيد، مي‌توانيد از آرد برنج هم استفاده كنيد. براي درست كردن آرد برنج خانگي، لازم است برنج را يك‌شبانه روز خيس و سپس آن را آبكشي كنيد و بگذاريد تا به‌مدت 2 تا 3روز كاملا خشك شود. سپس آن را با آسياب برقي يا دستگاه يك، دو، سه آسياب كنيد و در شيشه در بسته‌اي در يخچال نگهداري كنيد. اگر آسياب در دسترس داريد، ادويه‌هاي تازه مانند هل و دارچين و زنجفيل را هم تازه‌تازه آسياب كنيد تا هم عطر بهتري داشته باشند و هم خاصيت بيشتري. با آرد برنج مي‌توانيد ظرف يك‌ربع، انواع فرني، دسر، سوپ و حتي يك آش ساده درست كنيد. براي درست كردن يك سوپ سبزيجات ساده، كافي است تمام سبزيجات مورد علاقه‌تان را با كمي آب‌مرغ يا آب‌قلم بپزيد، در 5دقيقه آخر به آن 3-2قاشق آرد برنج اضافه كنيد تا لعاب‌دار شود و سپس همه مواد را پوره كنيد تا يك سوپ سبك و راحت‌الحلقوم داشته باشيد. يادتان باشد از پختن انواع فرني غافل نشويد. فرني‌ها، شير برنج و شله‌زرد جزو دسرهايي هستند كه نوع سردشان در شب‌هاي ماه مبارك رمضان كام روزه‌داران خانه‌تان را شيرين‌تر مي‌كند.