اين روزها هم كه در‌ماه مبارك رمضان و در آستانه ميلاد مبارك كريم اهل‌بيت(ع) هستيم، نذري‌دادن‌ها رونق مي‌گيرد. با اين‌حال براي پختن غذاهاي نذري، ممكن است بعضي از نكات فني و مهم كمتر مورد توجه قرار گيرد كه در اين صفحه سعي شده مروري بر آنها انجام شود. رعايت نكات ايمني خصوصاً حين استفاده از گاز، موضوع مهمي است كه با كمك يك كارشناس با تجربه به آن اشاره كرده‌ايم. حسن‌دولت‌زاده از نذري‌پزهاي باسابقه، در تهيه اين مطلب به ما كمك كرده است.
- ديگ‌ها و سايزهايشان
ديگ‌هاي رايج براي پخت‌وپزهاي مجلسي كه در بازار به وفور و سادگي پيدا مي‌شوند، همگي از جنس آلومينيوم هستند. با فرض اينكه خورش قيمه را به‌عنوان غذاي نذري انتخاب كرده‌ايم، نياز به ديگ‌هايي براي پخت پلو و خورش داريم كه معمولاً نسبت بينشان، 2 به يك است؛ يعني براي هر دو ديگ برنج، يك ديگ خورش درنظر گرفته مي‌شود. ديگ‌ها براساس حجم برنجي كه داخلشان قرار مي‌گيرد، به ديگ‌هاي 10تا 40مني معروف شده‌اند. «من» همان واحد اندازه‌گيري وزن و معادل ۳كيلوگرم است. به اين ترتيب يك ديگ 40مني كه بزرگ‌ترين ديگ موجود در بازار هم هست، مي‌تواند تا 120كيلوگرم برنج را در خودش جا دهد كه البته هرگز از تمام ظرفيتش استفاده نمي‌شود. معمولا در ديگ‌هاي 40مني، به اندازه 40كيلوگرم برنج خام مي‌ريزند كه حدود 300نفر را غذا مي‌دهد. بنابراين اگر قصد داريم نذري را بين 500نفر توزيع كنيم، بايد از 2 ديگ 40مني استفاده شود و براي توزيع غذا بين 100نفر هم مي‌توان يك ديگ 20مني به‌كار برد. براي پخت خورش نيز از همين ديگ‌ها استفاده مي‌شود و البته تابه‌هاي گود هم انتخاب خوبي براي پخت خورش هستند، مشروط بر اينكه نذري را براي بيشتر از 100نفر پيش‌بيني نكرده باشيد. توصيه شده كه خورش تا حد ممكن در يك ديگ پخته شود و مثلاً اگر نذري را براي 200نفر درنظر گرفته‌ايم، يك ديگ 30مني براي خورش، بهتر از 2 تابه گود است. براي نذري‌هايي مثل آش و حليم نيز اگر 100ظرف تهيه شده، يك ديگ 20مني بايد تدارك ديده شود.
- هواي ديگ‌ها را داشته باشيد
ديگ‌هاي آلومينيومي عمري طولاني دارند و اگر ضربه‌اي كاري به آنها وارد نشود و سوراخشان نكند، معمولا نسل‌ها از آنها استفاده مي‌كنند. بنابراين در زمان حمل‌ونقل آنها بايد مراقب بود و خصوصاً پس از آنكه نذري توزيع شد با آنها مهربان بود و روي هم تلنبارشان نكرد. دوده‌هاي روي ديگ‌ها اگر زودتر شسته شوند، آسان‌تر پاك مي‌شوند. براي شست‌وشوي داخل ديگ‌ها بهتر است چند ساعتي صبر كرد و توي آنها را آب ريخت و منتظر ماند تا مواد باقيمانده در كف ديگ، چسبندگي خود را از دست بدهند. آب و پودر و نيز فرچه و سيم‌ظرفشويي، رايج‌ترين وسيله‌ها براي شست‌وشوي ديگ‌ها هستند كه به ديگ‌هاي آلومينيومي آسيبي نمي‌زنند.
- فقط ضروري‌ها بمانند
اينكه براي پخت غذاي نذري، گروه مفصلي از اقوام و آشنايان جمع مي‌شوند و هر يك هم در تلاشند تا كاري انجام دهند، اخلاق و سنت خوبي است اما تجربه نشان داده كه هرچه دور و اطراف آن 3-2 نفر كه اصل كار آشپزي را به‌عهده دارند خلوت‌تر باشد، نتيجه كار بهتر و خوشمزه‌تر است. حضور يكي‌دو نفر از جوان‌هاي پرزور براي آبكش كردن برنج و جابه‌جا كردن ديگ‌ها در پايان كار كافي است و باقي جماعت بهتر است در آخر داستان و در زمان كشيدن و توزيع غذا كمك كنند. اغلب آشپزهاي ماهر، كفگيرهاي آلومينيومي را به نمونه‌هاي مشابه چوبي ترجيح مي‌دهند. دسته اين كفگيرها نيز بايد بلند و چوبي باشد تا براي هم زدن خورش، بهتر عمل كند و مانع از سوختن دست آشپز شود. براي آبكش كردن برنج نيز آبكش‌هاي استيل و پلاستيكي را مي‌توان به‌كار برد كه اولي بهتر است چون برخلاف نمونه‌هاي پلاستيكي، خم نمي‌شود و احتمال شكستن و هدر رفتن برنج وجود ندارد. مي‌ماند اجاق گاز كه متناسب با حجم ديگ تعيين مي‌شود و در ازاي هر گاز هم يك كپسول مورد نياز است.
- تناسب بين تجهيزات
گاهي در اطراف ديگ‌ها آجر مي‌چينند تا ديگ روي گاز كنترل و مهار شود و اين، ناشي از عدم‌تناسب ديگ و گاز است. قاعدتاً براي يك ديگ 20مني، يك گاز كوچك ۳ شعله، انتخاب درستي نيست و علاوه بر احتمال سقوط ديگ از روي گاز، فرايند پخت هم يكنواخت و درست انجام نخواهد شد. گفته مي‌شود كه هرچه گاز بزرگ‌تر باشد، انتخاب بهتري براي پخت غذاي مجلسي است. بساط پخت‌وپز را در محلي پهن كنيد كه دسترسي آساني به آب داشته باشد. معمولاً وقتي پاي ديگ‌هاي گردن كلفت به ميان مي‌آيد، استفاده از سيلندرهاي گاز مايع، انتخاب اول و آخر است چون گاز شهري فشار لازم براي پخت‌وپزهاي مجلسي را ندارد. استفاده از سيلندرهاي گاز مايع، اصول اوليه‌اي دارد كه براي حفظ ايمني حتماً بايد رعايت شود. مهم‌ترينش اينهاست كه بايد از غلتاندن سيلندرها خودداري كرده و در زمان تحويلشان دقت داشت كه حتما واشر گلويي سالمي داشته باشد. بايد در زمان اتصال سيلندرها به گاز، از بست فلزي استفاده كرده و براي اطمينان از عدم‌نشتي، فقط كف به‌كار برد و هرگز شعله كبريت را به محل احتمالي نشت، نزديك نكرد.
- يك قطعه حياتي براي اجاق
رگولاتور را به‌عنوان يكي از مهم‌ترين قطعه‌ها در زمان استفاده از سيلندرهاي گاز مايع مي‌شناسند كه كارش، تبديل فشار گاز كپسول به فشار لازم براي پخت‌وپز است. گاز موجود در سيلندر، تحت فشار زيادي ذخيره‌سازي شده و اگر بي‌محابا شير سيلندر باز شود، گاز با فشار فراواني خارج مي‌شود. رگولاتور اين فشار را تنظيم مي‌كند و ثابت نگه مي‌دارد. در زمان نصب آن به شير سيلندر، توجه داشته باشيد كه ورودي رگولاتور جرم نداشته باشد. اين مورد را در حوالي شير سيلندر گاز هم بررسي كنيد. مهره ايمني رگولاتور بايد محكم باشد و بعد از بستن آن حتماً از عدم‌نشتي گاز، مطمئن شويد. اگر شيرسيلندر را نيم دور بچرخانيم، از تمام فشار آن برخوردار مي‌شويم. به اين ترتيب در مواقع ضروري و در حالتي كه خطري احساس مي‌شود، مي‌توان شير را سريع‌تر بست. توجه داشته باشيد كه شيرسيلندر مثل تمام شيرها، از چپ به راست و در جهت حركت عقربه‌هاي ساعت بسته مي‌شود اما مهره رگولاتور در جهت عكس عقربه‌هاي ساعت محكم مي‌شود.
- استاد نذري‌پزون
حسن دولت‌زاده، به ياد ندارد كه تا به حال چند غذاي نذري براي خود و مشتريانش پخته است. او سرآشپز يكي از رستوران‌هاي تهران است و 9سال در اين صنف سابقه دارد. از تجربيات او براي نگارش اين متن استفاده كرده‌ايم.
- فرهنگ نذري دادن در‌ماه خدا
پخت و توزيع غذاي نذري يك انتخاب برخاسته از باورهاي مذهبي است و اساساً هيچ اجباري در آن وجود ندارد. بنابراين انتظار مي‌رود كه در انجام اين تصميم خودخواسته كه از آن انتظار ثواب هم داريم، چند نكته رعايت شود:
كساني كه براي دريافت نذري مراجعه مي‌كنند، از هر قشر و موقعيتي كه باشند، آمده‌اند تا به ما ثواب برسانند و قطعاً قصدشان چيز ديگري نيست. رفتار بي‌ادبانه با آنها، يكي از بي‌منطق‌ترين رفتارهاي دنياست. ثواب نذري‌دادن را به گناه تبديل نكنيد. بايد تمام تلاشمان را براي عرضه يك غذاي خوب و باكيفيت به‌كار ببريم.
3-2سالي مي‌شود كه مسئولان وزارت بهداشت در روزهايي كه پخت غذاي نذري رواج بيشتري دارد، در مورد رعايت اصول بهداشتي تذكرهايي مي‌دهند و البته شنيده‌ايم كه گاهي بعضي نذري‌ها، عده‌اي را روانه بيمارستان كرده. نذري دادن از سنت‌هاي خوب اسلامي است و در فرهنگ ما ريشه دوانده. با بي‌دقتي در اصول بهداشتي، يكديگر را نسبت به اين سنت پسنديده، بدگمان نكنيم.
دردار بودن ظرف‌هاي يكبار مصرف براي توزيع غذاي نذري، يك ارزش افزوده نيست بلكه ضرورت است. گفته مي‌شود كه ظروف يكبار مصرف گياهي نسبت به ظروف پلاستيكي انتخاب بهداشتي‌تري هستند و استفاده از آنها، خطر كمتري براي سلامت دارد. حالا كه قصد ثواب كرده‌ايم، لازم است كه كمي دست و دل‌بازتر باشيم.