سابق بر اين تصور مي‌شد تخم‌مرغ، كلسترول خون را بالا برده و مصرف آن به مرور زمان باعث سكته قلبي خواهد شد اما يافته‌هاي جديد نشان مي‌دهد كلسترول‌هاي طبيعي موجود در مواد خوراكي مانند گوشت قرمز و سفيد و تخم‌مرغ و لبنيات عامل ايجاد بيماري‌هاي قلبي نيستند. چيزي كه واقعا بد است كلسترول موجود در چربي‌هاي اشباع شده است. شايد به همين دليل سرانه مصرف تخم‌مرغ در ايران 191عدد براي هر فرد در طول سال محاسبه شده است كه اين مقدار تقريبا نصف ميزان مصرف تخم‌مرغ در كشور‌هاي توسعه‌يافته است. طبق تحقيقاتي كه بين 33كشور انجام شده، مكزيك و ژاپن با ميانگين مصرف 335و 328عدد تخم‌مرغ در يك سال بالاترين مصرف و كشور هند با مصرف سرانه 62عدد تخم‌مرغ در يك سال كمترين ميزان مصرف را دارا هستند و كشورمان در اين بين با ميانگين مصرف 191عدد در طول سال رتبه 21 را به‌خودش اختصاص داده است. بياييد سري به بازار اين محصول خاص بزنيم و از قيمت‌ها و بسته‌بندي‌هايش مطلع شويم.
- آشنايي پيش از خريد
محلي يا ماشيني؟
تخم‌مرغ‌هاي توليد شده توسط مرغ‌هاي محلي به‌دليل دور بودن مرغ از محيط آلوده و همچنين دريافت نكردن هورمون رشد و آنتي‌بيوتيك، سالم‌تر بوده و قابل اطمينان‌تر هستند اما در مقابل، به‌دليل اينكه معمولا تخم‌مرغ‌هاي روستا آلوده به فضولات مرغ هستند احتمال انتقال ميكروب سالمونلايي وجود دارد. اما بايد بدانيد كه از نظر ارزش غذايي اين دو هيچ تفاوتي با هم ندارند.
زرد يا نارنجي؟
اصولا رنگ زرده به تغذيه مرغ مربوط مي‌شود. اگر تغذيه مرغ با ذرت باشد زرده پررنگ و اگر گندم و جو مصرف كند زرده مقداري كم‌رنگ‌تر است؛ حتي گاهي زرده نارنجي حاصل استفاده رنگدانه‌هاي خوراكي است كه به غذاي مرغ اضافه مي‌شود، به همين دليل نمي‌توان گفت مطلقا زرده‌اي كه پررنگ‌تر است ارزش غذايي بيشتري دارد. پس خيلي گول رنگ و لعاب تخم‌مرغ‌ها را نخوريد.
سفيد يا قهوه‌اي؟!
رنگ پوسته تخم‌مرغ هم يكي از آن موردهايي است كه ذهنيت مردم را تحت‌الشعاع قرار داده كه هرچقدر اين پوسته پررنگ‌تر باشد تخم‌مرغ غني‌تر است. اما رنگ پوسته به اضافه شدن يك نوع رنگدانه خاص هنگام تشكيل پوسته و همچنين به ژنتيك مرغ برمي‌گردد، نشان‌دهنده كيفيت و ارزش غذايي تخم‌مرغ نيست. جالب است بدانيد مرغ‌هايي با لاله گوش سفيد تخم‌هاي سفيد و مرغ‌هايي كه لاله گوش قرمز دارند تخم‌‌هايي با پوسته قهوه‌اي مي‌گذارند.
- بازار و پيشنهادهاي موجود
براي جلوگيري از توليد ضايعات مواد غذايي، شركت‌هاي توليد‌كننده تخم‌مرغ، اين محصول را به‌صورت پودر و مايع هم به بازار عرضه مي‌كنند. به اين صورت كه زرده و سفيده تخم‌مرغ را بعد از عمل جداسازي به‌صورت كاملا پاستوريزه خشك يا به‌صورت مايعي رقيق درآورده و بسته‌بندي مي كنند. اين فرآورده خيلي براي مصارف خانگي مقرون به‌صرفه نيست، به اين دليل كه بعد از باز كردن بسته‌بندي محصول، بايد محتويات داخل آن را به‌صورت كامل استفاده كرد زيرا احتمال فساد و آلودگي مواد باقي‌مانده درون بسته‌بندي زياد است. مورد مصرف اين فرآورده تخم‌مرغي بيشتر در شيريني‌پزي‌ها و شركت‌هاي توليد‌كننده سس مايونز است كه معمولا زرده و سفيده را به‌صورت مجزا مورد استفاده قرار مي‌دهند. در اين فرآورده تمام ميكروب‌ها و باكتري‌هاي ناقل بيماري با عمل پاستوريزاسيون از بين رفته‌اند. تخم‌مرغ‌هاي غني‌شده با امگا 3نيز چند وقتي است وارد بازار شده‌اند. در مورد اين نوع تخم‌مرغ‌ها اين را بدانيد كه چربي امگا3 از طريق جيره غذايي مرغ به تخم‌مرغ انتقال پيدا كرده و تا حد زيادي ضد‌بيماري‌هاي قلبي و عروقي است و همچنين از بالا رفتن چربي و كلسترول خون جلوگيري مي‌كند.
- نكته‌هاي هنگام خريد
پوسته تخم‌مرغ بايد پاك و تميز بوده و خود آن بايد شكل و فرمي طبيعي داشته باشد. از خريد تخم‌مرغ‌هاي شكسته و ترك خورده و همچنين آنهايي كه در فضاي باز نگهداري مي‌شوند خودداري كنيد. ترجيحا تخم‌مرغ‌هاي بسته‌بندي شده و آنهايي كه داراي ليبل نام شركت توليد‌كننده و تاريخ توليد هستند را خريداري كنيد. هنگام خريد مي‌توانيد با انجام يك آزمايش ساده از سالم بودن تخم‌مرغ اطمينان حاصل كنيد. تخم‌مرغ را جلوي نور بگيريد اگر پوسته آن يكنواخت و عاري از هرگونه ترك‌خوردگي، منفذ و سوراخ‌هاي بزرگ بود سالم است. اين را هم بدانيد كه تخم‌مرغ فاسد در مقابل نور داراي رگه و لكه است چرا كه رشد قارچ سبب ايجاد لكه‌هاي خاكستري و سياه و گاهي صورتي رنگ مي‌شود. تخم‌مرغ كهنه داراي پوسته‌اي كدر و بدرنگ و داراي سطحي صاف است درحالي‌كه تخم‌مرغ تازه داراي پوسته‌اي سخت و محكم و زبر است.
- نكته‌هاي قبل از مصرف
براي اينكه از سالم بودن تخم‌مرغ مطمئن شويد آن را درون آب بيندازيد. اگر به‌صورت عمودي روي آب شناور ماند سالم و تازه، است اگر وسط آب معلق ماند كمي كهنه و اگر به‌صورت افقي درون ظرف ته‌نشين شد، فاسد و غيرقابل استفاده است. وقتي تخم‌مرغ سالم را درون ظرفي مي‌شكنيم بايد زرده آن گرد و برجسته و داراي رنگ طبيعي بوده و سفيده آن ژله مانند باشد. وجود لكه خون در تخم‌مرغ نشانه نطفه‌دار بودن يا فساد آن نيست ولي شايد نشانه كيفيت پايين آن باشد. اين ضايعه به‌دليل پير بودن مرغ تخم‌گذار و پار‌گي عروق خوني هنگام تشكيل زرده به‌وجود مي‌آيد. البته مصرف اين تخم‌مرغ نكات شرعي خاص خودش را دارد كه در اين مورد بايد طبق نظر مرجع تقليد خود عمل كنيد. قبل از مصرف حتما تخم‌مرغ را درون ظرف بشكنيد. محتويات داخل تخم‌مرغ بايد فاقد هرگونه بو و طعم خاص و غيرمعمول باشد.
زرده و سفيده رقيق و كدر يا خشك و چروكيده و چسبيده به ديواره، سفيده آبكي، بريده و سبزرنگ، همچنين زرده رنگ‌پريده شبيه زرده نيمه‌پخته، همه از نشانه‌هاي فساد تخم‌مرغ است، از مصرف آنها خودداري كنيد.
تخم‌مرغ‌ها وقتي قبل از مصرف در دماي اتاق قرار مي‌گيرند طعم بهتري دارند، بنابراين نيم‌ساعت قبل از مصرف آنها از يخچال خارج كنيد. از مصرف تخم‌مرغ نپخته يا نيم پز خودداري كنيد چرا كه باعث بروز عوارضي ازجمله مشكلات پوستي و چشمي مي‌شود. در ضمن وجود حلقه سبز رنگ به دور زرده تخم‌مرغ‌هاي پخته شده نشانه فاسد بودن آن نيست. تركيب گوگرد و آهن در تخم‌مرغ‌هايي كه زياد پخته شده‌اند يا به سرعت خنك نشده‌اند باعث به‌وجود آمدن اين حلقه مي‌شود.
- نكته‌هاي نگهداري
نگهداري تخم‌مرغ به‌مدت يك روز در دماي اتاق معادل نگهداري آن به‌مدت يك هفته در يخچال است. تخم‌مرغ پخته را هم نهايتا به‌مدت يك هفته مي‌توان درون يخچال نگهداري كرد.
هرگز تخم‌مرغ‌ها را براي نگهداري درون يخچال نشوييد. با اين كار لايه‌اي كه به‌صورت طبيعي روي پوسته قرار گرفته و مانع نفوذ ميكروب و باكتري به داخل آن مي‌شود از بين مي‌رود و منافذ پوسته باز و نفوذپذير خواهد شد. آنها را تنها چند دقيقه قبل از مصرف شست‌و‌شو دهيد. حداكثر مدت زماني كه درصورت رعايت تمام اصول نگهداري مي‌توانيد تخم‌مرغ‌ها را ذخيره كنيد 4الي 5هفته در دماي يخچالي است. تخم‌مرغي كه درون يخچال نگهداري مي‌كنيد را نبايد بعد از خروج از يخچال دوباره به داخل آن بازگردانيد، با اين كار به‌دليل اختلاف دماي به‌وجود آمده، بخاري روي پوسته ايجاد مي‌شود كه لايه محافظ را از بين برده و همراه خود آلودگي‌هاي روي سطح پوسته را به فضاي استريل داخل تخم‌مرغ منتقل مي‌كند.
محل نگهداري تخم‌مرغ‌ها در يخچال هم خيلي مهم است. اگر آنها را در فضاي در يخچال قرار دهيد، به‌دليل نوسان دمايي كه در اين قسمت از يخچال وجود دارد، تنها براي 10روز تازه باقي خواهند ماند. شما مي‌توانيد با قرار دادن تخم‌مرغ‌ها در يك كارتن و قرار دادن آنها در پايين‌ترين قسمت يخچال اين مدت را به 3هفته افزايش دهيد. سفيده‌اي كه از زرده جدا شده باشد و قسمتي از آن بلااستفاده باقي مانده باشد را هم مي‌شود براي مدت كوتاهي نگهداري كرد. به اين صورت كه سفيده را درون ظرفي ريخته و روي آن را به قطر چند ميلي‌متر آب سرد بريزيد، در اين صورت مي‌توانيد براي مدت يك الي 2روز از آن نگهداري كنيد.