واضح است كه در آشپزخانه ايراني تركيب رنگي زرد و قرمز و نارنجي حرف اول را مي‌زند. زرشك تازه يكي از بهترين منابعي است كه مي‌توانيم از آن براي رنگ‌دهي به غذا استفاده كنيم. هرچند كه از اين ماده براي رنگ‌دهي به پارچه يا مانند آن نيز استفاده مي‌كنند. پاييز فصل زرشك تازه است. پس دست‌به‌كار شويد و چند كيلويي زرشك تازه تهيه كنيد و اهالي خانه را به صرف يك زرشك‌پلو با مرغ ايراني، مرباي زرشك و كيك زرشك و آب زرشك مهمان كنيد. ما در ادامه قلق‌هاي مربوط به تهيه هركدام از اين غذاها و پيش غذاها را مي‌آوريم.
- دانه به دانه
زرشك تازه به‌رنگ قرمز روشن است و برگ‌هاي ريز و سبزي دارد. براي پاك كردن زرشك حتما دستكش به‌دست كنيد چون ممكن است تيغ‌هاي ريز آن به دست‌تان آسيب بزند. اما يك روش ساده براي دانه‌كردن زرشك‌ها اين است كه به كمك قيچي، شاخه زرشك را به تكه‌هاي كوچك 15سانتي خرد كنيد، سپس هر تكه را داخل فويل بزرگي قرار دهيد، لبه‌هاي فويل را حسابي محكم كنيد و در فريزر بگذاريد. 2 تا 3 ساعت به آن زمان بدهيد تا زرشك‌ها يخ بزنند، سپس فويل‌ها را بيرون بياوريد و با تكان دادن و ضربه زدن به آن، دانه‌هاي زرشك را جدا كنيد. هرچند كه در اين روش ممكن است زرشك‌ها كمي از شكل و قيافه بيفتند اما حتما براي آماده‌سازي زرشك براي آبگيري روش مناسبي است. بعد از اينكه زرشك‌ها را دانه كرديد، آن را خيس كنيد تا خاك آن در كف ظرف ته‌نشين شود، سپس زرشك‌ها را به آرامي با دست از روي ظرف آب برداريد و در آبكش بريزد و بگذاريد كه چند دقيقه‌اي آب آن برود.
- مرباي زرشك
براي تهيه مرباي زرشك كافي است تا در ازاي هر دو ليوان زرشك پاك شده، 3 ليوان شكر و يك ليوان آب استفاده كنيد. آب و شكر را روي حرارت قرار بدهيد تا شربت غليظي به‌دست بيايد، حدود 10دقيقه زمان براي درست شدن شربت كافي است. سپس زرشك شسته شده را درون شهد بريزيد و بگذاريد حدود 5 تا 10دقيقه بپزد. براي اينكه بفهميد مربا قوام آمده است يا نه، يك قاشق از مربا را در كاسه‌اي بريزيد و آن را براي چند دقيقه داخل فريزر قرار دهيد. اگر بعد از بيرون آوردن كاسه، شيره رقيق نباشد، مرباي شما آماده است. بعد از خاموش كردن زير مربا، مي‌توانيد به آن كمي پودر هل يا وانيل اضافه كنيد و سپس در قابلمه را با يك دم‌كني بپوشانيد و بگذاريد تا مربا خنك شود و سپس داخل شيشه‌هاي تميز بريزيد و در يخچال نگهداري كنيد.
- زرشك پلو
زرشك تازه طعم ترش و ته مزه نسبتا تلخي دارد. اگر براي زرشك‌پلو از زرشك تازه استفاده كنيد، رنگ قرمزي كه زرشك از خود پس مي‌دهد يك رنگ‌دهنده فوق‌العاده براي برنج است. گاهي حتي آنقدر غذا را خوش‌رنگ مي‌كند كه نيازي به استفاده از زعفران هم نيست. براي تهيه زرشك براي پلوي مجلسي 3 روش وجود دارد؛ بهترين راه اين است كه هر 3 قاشق زرشك را با يك قاشق روغن و يك قاشق آب و يك قاشق شكر تفت دهيد. نيازي نيست كه زرشك‌ها را خيلي سرخ كنيد، همين كه زرشك‌ها پف كردند و كمي براق شدند، آماده‌اند. گاهي هم مي‌توانيد يك پياز را بسيار ريز خرد كنيد آن را تفت دهيد و در انتهاي مرحله سرخ شدن، زرشك و شكر را به آن اضافه كنيد. شايد اين خودش يك نوع خورش در كنار كته باشد. در روش ديگر هم مي‌توانيد يك قاشق هويج رنده شده را به همراه 2 قاشق زرشك تفت دهيد تا هم خوش‌رنگ شود و هم ديگر نيازي به شكر براي تهيه آن نباشد. در نهايت بعد از انجام هركدام از اين 3 روش، مقداري برنج را داخل ظرف زرشك سرخ شده بريزيد و به آرامي آنها را با هم مخلوط كنيد و موقع كشيدن برنج از اين زرشك و پلو براي تزئين استفاده كنيد.
- عصرانه‌هاي پاييزي
براي تهيه كيك زرشك كافي است 2 پيمانه زرشك تازه و نيم پيمانه شكر را در كف قالب چرب شده‌تان بريزيد و سپس هر نوع كيك ساده‌اي را آماده كنيد و به آرامي روي زرشك اضافه كنيد. اين كيك‌ها معمولا در دماي 180درجه و به‌مدت 30دقيقه آماده مي‌شوند. براي دستور كيك ساده نيز مي‌توانيد 3عدد تخم‌مرغ را چند دقيقه با همزن بزنيد تا سفيد شود و سپس يك ليوان شكر و يك قاشق چايخوري وانيل را به آن اضافه كنيد آنقدر هم بزنيد تا حسابي كش‌دار شود. نيم ليوان ماست و نيم ليوان روغن را به تخم‌مرغ‌ها اضافه كنيد و سپس از يك قاشق يا ليسك استفاده كنيد و 2ليوان آرد و 2 قاشق چايخوري بيكينگ‌پودر را كه چندبار با هم الك كرده‌ايد، به آرامي به مواد‌تان اضافه كنيد. مايه كيك آماده شده را روي زرشك‌ها بريزيد و به‌مدت نيم‌ساعت در فر 180درجه سانتي‌گراد بپزيد. حواس‌تان باشد كه در 20دقيقه اول پخت كيك هرگز در فر را باز نكنيد چون پف كيك مي‌خوابد و كيك خوبي از آب در نمي‌آيد. بعد از اينكه كيك‌تان خنك شد آن را در ظرفي برگردانيد.
- چرا زرشك؟
علاوه بر مصرف غذايي، زرشك و آب زرشك خواص درماني فراواني دارد كه پزشكان مصرف آن را حسابي توصيه مي‌كنند. زرشك، سيستم ايمني بدن را تقويت مي‌كند و تصفيه‌كننده خون، تنظيم‌كننده فشار و قندخون، كاهش‌دهنده چربي و اوره است. از اين ماده به‌عنوان بهترين دوست كبد و پوست و بهترين درمان در عفونت‌هاي بدن و همچنين آفت دهان ياد مي‌كنند. كساني كه از قرص متفورمين استفاده مي‌كنند هم مي‌توانند تحت نظر پزشك خود، زرشك را جايگزين اين قرص كنند. به‌هرحال زرشك اشتهاآورنده خوبي محسوب مي‌شود و از تركيب آب آن با مقداري نمك، مي‌توانيد به عنوان نوشيدني قبل از غذا و اشتهاآور در مهماني‌ها استفاده كنيد.
- آب زرشك
اگر مي‌خواهيد آب‌زرشك را در خانه تهيه كنيد سراغ زرشك سياه برويد. اين زرشك رنگ قرمز تيزه دارد و از زرشك پلويي درشت‌تر است و دانه‌دار هم هست. براي تهيه آب زرشك، زرشك‌ها را بشوييد و خاك و شن آن را جدا كنيد. در مقياس كوچك، 250گرم زرشك سياه را با 6ليوان آب، به‌مدت 12ساعت در يك ظرف غيرفلزي خيس كنيد. بعد از 12ساعت، آن را در مخلوط‌كن ريخته و حسابي پوره كنيد. آب زرشك آماده شده را از صافي رد كنيد و در بطري يا پارچ بريزيد و حتما در يخچال نگه‌داريد. اگر مصرف آب زرشك‌تان بالاست، مي‌توانيد آن را غليظ‌تر درست كنيد و هنگام مصرف با آب مخلوط كنيد، يا اينكه پوره زرشك را با حداقل آب يعني فقط مقداري كه كمك كند تا زرشك‌ها در مخلوط كن بچرخند، تهيه كنيد. سپس پوره‌هاي زرشك را بسته‌بندي كنيد، هواي داخل آن را بگيريد و در فريزر قرار دهيد. مي‌توانيد براي هر‌ماه مصرف، يك بسته از اين مواد را تهيه كنيد. داشتن پوره زرشك در يخچال به‌كار پخت انواع و اقسام غذاهاي قرمز رنگ و ترش مي‌آيد. مثلا در غذاهايي كه بايد در آن آب‌غوره و رب استفاده كرد، مي‌توان پوره زرشك را جايگزين كرد. در هرحال اگر گذرتان به ميدان‌هاي تره‌بار افتاد حتما كمي زرشك تازه تهيه كنيد چون خواهان فراواني دارد.