در ديد و بازديد‌هاي عيدانه، «آجيل» پاي ثابت است. ميان گل گفتن‌ها و گل شنفتن‌ها اگر آجيل نباشد يك پاي قضيه لنگ است. تهيه‌ي آجيل با طعم شوري كه در هر خانه‌اي پيدا مي‌شود، كار ساده و البته پولسازي است. اگر شما هم دوست داريد با اين كار، ماهيانه حداقل 4ميليون تومان به جيب بزنيد، بهتر است همراهمان باشيد و فوت و فن كاري را كه حتي مي‌توانيد در خانه هم انجامش بدهيد از حامد موجي ممقاني ياد بگيريد.آقاي ممقاني يكي از كساني است كه بيش از هزار و 300 كارگاه آجيل پزي در كشور زير نظر و زيرمجموعه‌ي او هستند.
- اول بازاريابي، بعد شروع كار
«اگر مي‌خواهيد وارد كار آجيل پزي شويد اول بايد بازارياب خوبي باشيد تا يك توليدكننده. يعني بايد در شهر يا محلي كه هستيد بگرديد و ببينيد چند نفر آجيل پز مشغول فعاليت هستند؟ آيا آنها مي‌توانند نيازهاي محل يا منطقه‌اي كه فعاليت مي‌كنند را تامين مي‌كنند يا خير؟ بعد از اينكه تحقيقات‌تان را انجام داديد بايد بازار فروش را پيدا كنيد. ممكن است يك منطقه با تراكم جمعيت 100هزار نفر يا بيشتر، فقط يك كارگاه آجيل پزي داشته باشد. براي همين شما مي‌توانيد با تاسيس يك كارگاه، به سود خوبي برسيد.»
آقا حامد برايمان توضيح مي‌دهد كه بازار كار آجيل پزي در تمام شهرهاي كشور سكه است و راحت جور مي‌شود: «كسي كه وارد اين كار مي‌شود مي‌تواند بازار كار شهرستان‌هاي اطراف را هم به دست بگيرد و كارش را گسترش بدهد. بازار آجيل در شهرهاي توريستي داغ‌تر از ديگر جاهاست. مثلا بازار آجيل در مشهد يك طرف و كل ايران در طرف ديگر قرار دارند.»
بعد از بازاريابي، بايد برويد سراغ ياد گرفتن شوركاري تخمه و آجيل. براي اين كار دو راه در پيش داريد: «ما در فضاي مجازي، گروه و كانال‌هايي داريم و در آن مشكلات عمده‌ي آجيل‌پزان و راه‌هاي برطرف كردن آن را آپلود مي‌كنيم. با اين حال اگر كسي بخواهد وارد اين كار شود بهتر است به صورت عملي هم انجام دادن اين كار را تجربه كند تا با تمام ريزه‌كاري‌هاي اين حرفه آشنا شود.»
- يك كارگاه 30 متري و 7 ميليون تومان پول نقد!
ممقاني مي‌گويد يادگرفتن فرآوري و شوركاري تخمه فقط يك روز كار دارد اما بعضي از آجيل‌ها مثل پسته، نخود و تخمه ژاپني بسيار حساس هستند و ياد گرفتن فرآوري آنها حداقل 2 تا 4 ماه طول مي‌كشد. «كارگاهي كه مي‌زنيد مي‌تواند از 30 تا 200 متر باشد كه اين به سرمايه‌ي اوليه و مقدار سفارش‌هايي كه گرفته‌ايد بستگي دارد. حتي هستند كساني كه پاركينگ يا انباري خانه‌هايشان را تبديل به كارگاه مي‌كنند و كارشان را از اينجا شروع كرده‌اند»
دستگاه‌هايي كه براي شروع كار نياز داريد هم از 7 ميليون تومان تا 20 ميليون تومان قيمت دارند. با اين حال اگر پولتان كم است و فعلا كارتان نگرفته، فقط كافي است با 4 و نيم ميليون تومان «دستگاه تفت» و با دو و نيم ميليون تومان دستگاه طعم‌زن آجيل بخريد و كارتان را شروع كنيد و در مراحل بعد برويد سراغ خريد دستگاه اتوماتيك كه 12 ميليون تومان قيمت دارد. البته حتما يادتان باشد كه براي شروع كار بايد مجوزهاي لازم را بگيريد.» اگر مي‌خواهيد كارتان را از پاركينگ خانه شروع كنيد بايد از سازمان مشاغل خانگي مجوز بگيريد اما براي كارگاه زدن بايد از اتحاديه اصناف يا سازمان صنعت و معدن مجوز بگيريد.
- به معدنش برويد!
ممقاني مي‌گويد هركدام از آجيل‌ها شهر مخصوص خودشان را دارند. مثلا اگر قرار است تخمه بخريد بهتر است به شهرستان خوي برويد. براي خريدن پسته، دامغان و رفسنجان مناسب است، بادام زميني اعلا متعلق به آستانه‌ي اشرفيه است و نخودچي هم فقط نخودچي‌هاي ممقان. «اگر مواد اوليه‌اي كه نياز داريد بيشتر از يك يا دو تن باشد بهتر است به اين شهرها برويد در غير اينصورت بهتر است آنها را از خام فروشي آجيل شهرتان خريد كنيد. مثلا تهراني‌ها مي‌توانند از بازار مولوي نيازشان را تامين كنند.» بعد از خريد اوليه، نوبت به درجه‌بندي آجيل‌هاي‌تان مي‌رسد: «آجيل‌ها در سه درجه، دسته‌بندي مي‌شوند. معمولا كارگاه‌هاي خام فروشي مواد اوليه، دستگاه درجه بندي هم دارند و آجيلي كه مي‌خريد را برايتان درجه‌بندي مي‌كنند و به شما تحويل مي‌دهند.»شما خودتان هم مي‌توانيد دستگاه درجه‌بندي يا سورت كردن آجيل بخريد و در كنار توليد آجيل، كار سورت‌بندي آجيل را هم در كارگاهتان راه بيندازيد: «دستگاه‌هاي سورت بندي براي هركدام از آجيل‌ها، متفاوت است. مثلا دستگاه سورت نخودچي 7 ميليون تومان قيمت دارد. كارگاه‌هايي در كشور هستند كه دستگاه سورت بندي انواع آجيل‌ها را دارند و براي سورت بندي هركيلو آجيل از شما 50 تومان مي‌گيرند و آجيل‌تان را سورت بندي شده به شما تحويل مي‌دهند.»
- اينطوري تفت بدهيد
بعد از سورت بندي آجيل، بايد رطوبت را از آجيل خامي كه خريده‌ايد حذف كنيد يعني آجيل‌تان بايد كاملا مغزپخت شود.
«آجيل‌هاي خام هنگام خريد، 13 تا 14 درصد رطوبت دارند. به همين دليل بعد از خريد، بايدآجيل را وارد دستگاه تفت كنيد تا حرارت مشعل دستگاه، با هم زدن آجيل، رطوبت آن را به صفر برساند و خوب آن را مغز پخت كند.»
ممقاني مي‌گويد:« خوبي دستگاه‌هاي اتوماتيك اين است كه خودشان تشخيص مي‌دهند كه آجيل به خوبي تفت خورده يا نه و همچنين از لحاظ پرتي و هدر نرفتن ماده‌ي خام هم به صرفه‌تر هستند. با اين حال دستگاه‌هاي تفت معمولي هم ملاقه‌هاي دسته بلندي دارند تا استادكار با تست كردن تخمه يا آجيل متوجه شود كه محصولش مغز پخت شده يا نه. بعد از مدتي كار، آنقدر تجربه‌تان بالا مي‌رود كه بدون تست كردن هم مي‌توانيد به راحتي تشخيص بدهيد كه آجيل‌تان مغز پخت شده است يا هنوز خام است.»
دستگاه‌هاي تفت استاندارد‌هاي مختلفي دارند كه با توجه به ظرفيت دستگاه، اين استاندارد تعريف مي‌شود. «مثلا براي تخمه تا 25 كيلوگرم و براي آجيل تا 45 كيلوگرم ظرفيت دستگاه تفت است و در هربار اين مقدار را تفت مي‌دهد. بعد از آن هم دكمه‌ي تخليه را مي‌زنيد و مي‌رويد به مرحله‌ي بعدي توليد فرآورده.»
يكي از كارهاي مهم، هنگام پختن آجيل استفاده از نمك است كه بايد به اندازه و به موقع به آجيل اضافه شود شور يا بي‌نمك شدن آجيل، واقعا به ضررتان تمام مي‌شود:«در مرحله‌ي پخت و حذف رطوبت بايد از نمك‌هاي بلوري استفاده كنيد. نمك بلوري باعث مي‌شود تا آجيل، ملايم و يكنواخت‌تر بپزد. اهميت اين مرحله در پختن پسته و تخمه كدو بيشتر است چرا كه در پختن اين نوع از آجيل‌ها، سفيد ماندن رنگ آن بسيار مهم است كه با اضافه كردن نمك به اندازه‌ي كافي به دست مي‌آيد.»
مرحله دوم: طعم‌دهي و شوركاري
در مرحله‌ي بعدي، بايد آجيل را داخل دستگاه طعم دهي بريزيد، حتما بعد از تفت دادن و در حالي كه آجيل هنوز داغ است اين كار را انجام بدهيد. «در اين مرحله درصد مشخصي از مواد مختلف مثل نمك طعام، آب و نشاسته را بايد اضافه كنيد.
بعضي از آجيل پزها براي اينكه طعم آجيل شان را خوشمزه‌تر كنند جوهرليمو هم به آن اضافه مي‌كنند.»در دستگاه طعم دهي، آجيل‌ها در داخل دستگاه مي‌چرخند و كاملا هم زده مي‌شوند تا موادي كه حالت مايع دارند و براي طعم‌دهي اضافه شده‌اند به آجيل بچسبند. «تاثير چسبندگي اين مواد به درصد نشاسته بستگي دارد. ميزان نشاسته‌اي كه بايد به دستگاه اضافه كنيد مقدار 30 درصد است.»
- خشك كن و بفروش
اما مرحله‌ي آخر، خشك كردن آجيل‌ها و به فروش رساندن آن است. اگر پول لازم براي خريد دستگاه خشك كن را داريد مي‌توانيد بين 2 تا 5ميليون تومان هزينه كنيد و يك دستگاه خشك كن بخريد وگرنه با استفاده از بخاري و يا پهن كردن آجيل‌ها در هواي آزاد مي‌توانيد آنها را خشك كنيد. «مرحله‌ي آخر هم گوني زدن آجيل‌ها و عرضه به بازار است.» همه‌ي اين مراحل را توضيح داديم تا به شيرين‌ترين بحث ماجرا يعني درآمد برسيم. اگر بتوانيد بازار كار خوبي داشته باشيد و روزي 8 ساعت كار كنيد حداقل پول و سودي كه در ماه به دست مي‌آوريد 4ميليون تومان است.
«با روزي 8 ساعت كار كردن، مي‌توانيد روزانه يك تن تخمه و دو تن آجيل توليد كنيد. به غير از هزينه‌هايي كه انجام داديد نياز به دوكارگر براي دستگاه تفت و طعم‌دهي داريد كه حقوق هركدام از آنها در ماه حداقل يك ميليون و 500هزارتومان است. البته اگر دستگاه‌تان اتوماتيك باشد مي‌توانيد فقط يك كارگر استخدام كنيد. اگر همه‌ي اين هزينه‌ها و هزينه‌هاي خريد مواد اوليه را فاكتور بگيريم سود ماهيانه‌اي كه به دست مي‌آوريد ماهي 4ميليون تومان خواهد بود.»