از جمله مهم‌ترین این مواد، سیب‌زمینی و پیاز را می‌توان نام برد که برای نگهداری طولانی‌مدت آنها معمولا زیرزمین خانه را – که مکانی خنک و تاریک بوده است – انتخاب می‌کردند.
به این ترتیب، در طول 6 ماه دوم سال سیب‌زمینی و پیاز مصرفی آنها، تأمین می‌شده است ولی امروزه نه‌تنها با تغییر شرایط کاشت و نگهداری انواع میوه‌ها و سبزی‌ها در سردخانه‌های بزرگ و همچنین افزایش واردات چندان نیازی به انبار این مواد به روش قبلی وجود ندارد بلکه محدودیت مکانی در آپارتمان‌های کوچک امروزی، اجازه این کار را هم به ما نمی‌دهد.
از طرف دیگر، اگر چه ممکن است بسیاری از مواد غذایی تابستانی در زمستان نیز یافت شوند ولی اغلب آنها کیفیت نوع تابستانی را نداشته و به قیمت گران‌تری نیز عرضه می‌شوند، بنابراین هنوز هم خانواده‌هایی که امکان نگهداری این قبیل مواد را در خانه دارند، این روزها مشغول خرید و همچنین پاک کردن، سرخ کردن و پختن مواد برای نگهداری فریزری هستند.
با تمام این تفاسیر و با توجه به آنکه انبار مواد غذایی برای زمستان با هر روشی که باشد، نکات و ریزه‌کاری‌های خاص خود را دارد، پیش از آنکه برای این منظور اقدام کنید، ابتدا به نکات زیر – که با ذکر نوع مواد، ارائه شده است – توجه کنید:
انبار سیب‌زمینی و پیاز:
برای نگهداری سیب‌زمینی و پیاز، 3 عامل تاریکی، خنکی و خشک بودن هوای انبار ابتدایی‌ترین نیازهاست که اگر هر یک از این شرایط مطلوب را نداشته باشد، پیاز یا سیب‌زمینی به سرعت خراب می‌شود.
به عنوان مثال هنگامی که مکان اختصاص یافته به نگهداری سیب‌زمینی، پرنور یا مرطوب باشد، سیب‌زمینی‌ها سریع جوانه زده و لایه‌ای سبزرنگ سطح زیر پوست آن را در بر می‌گیرد که در صورت مواجهه با آن، باید جوانه‌ها را کنده و هنگام پوست کندن، لایه سبزرنگ را نیز با چاقو بردارید.
در ضمن اگر می‌خواهید حتی همان چند کیلوگرم پیازی را که برای مصرف یک ماهه تهیه کرده‌اید نیز سالم و بدون جوانه بماند، چند جوراب نازک زنانه را که قابل استفاده نیستند آماده کرده و پیازها را تک‌تک داخل این جوراب‌ها کنید.
فقط توجه داشته باشید پس از وارد کردن هر پیاز، جوراب را گره زده و با نخ یا سیم ببندید سپس پیاز بعدی را داخل جوراب کنید. در واقع باید بین پیازها فاصله وجود داشته باشد.
روش‌های نگهداری سیر:
برای نگهداری سیر ـ با توجه به مدت زمان مورد نظر – روش‌های مختلفی وجود دارد.
به عنوان مثال اگر شما می‌خواهید برای مدت طولانی چندین ماهه سیر را نگه دارید، می‌توانید آن را به صورت درسته یا حبه شده در داخل کیسه فریزر قرار داده و سپس فریز کنید ولی برای نگهداری کوتاه‌مدت‌تر از قبل یعنی یک تا 3 ماهه، 2 روش دیگر وجود دارد:
1 - سیرها را پس از حبه کردن، پوست گرفته و داخل شیشه‌ای که از روغن زیتون بدون بو پر شده است، بریزید و در ظرف را محکم ببندید.
به این ترتیب، روغن نه تنها از سیر محافظت می‌کند بلکه معطر نیز می‌شود و شما می‌توانید از آن در پخت غذاها و همچنین سس سالادها استفاده کنید.
2 - روش دیگر که در مورد مقدار کم سیر و نگهداری کوتاه‌مدت‌تر آن عملی است، ریختن حبه‌های سیر با پوست در یک یا چند بشقاب و قرار دادن گلدان‌های سفالی به صورت برعکس روی آن‌هاست.
فقط هنگام انجام این کار، توجه داشته باشید که در کف گلدان‌ها باید سوراخی برای عبور هوا وجود داشته باشد.
به این ترتیب، محیطی خشک، خنک و تاریک با جریان هوا به صورت مصنوعی فراهم می‌شود.
حالا کافی است این بشقاب‌ها را روی طاقچه یا گوشه‌ای از آشپزخانه قرار دهید. به این صورت، دکوری گلدانی در آشپزخانه‌تان ایجاد می‌شود.
راه و روش کنسرو کردن گوجه فرنگی:
اگرچه در شماره‌های پیشین روش فریز کردن گوجه فرنگی پخته شده برای مصرف زمستانی ارائه شد ولی این بار می‌خواهیم به روش کنسرو کردن آن بپردازیم.
برای این منظور نیز باید ابتدا گوجه‌فرنگی‌ها را مانند روش قبل شسته و پس از پوست کندن به صورت ریز خرد کنید. این کار را با دستگاه خردکن نیز می‌توانید انجام دهید.
پس از آن، گوجه‌های ریز یا رنده شده را در تابه‌ای روی اجاق گاز قرار دهید تا پخته شده و آب اضافی آن از بین برود سپس چند شیشه سس تمیز و خشک آماده کرده و گوجه‌فرنگی‌های پخته شده را داخل هر شیشه بریزید؛ به صورتی که حدود نیم الی 1 سانتی‌متر سر آن خالی بماند.
در شیشه‌ها را به صورت شل ببندید و داخل قابلمه بزرگ قرار دهید.
داخل قابلمه را تا حدی آب بریزید که شیشه‌ها تا نیمه در آب قرار گیرند. سپس قابلمه را روی شعله متوسط اجاق گاز بگذارید تا آب آن جوش آید.
توضیح: اگر از شیشه‌های نیم لیتری استفاده کرده‌اید، برای جوشیدن آب داخل قابلمه 35 دقیقه زمان لازم است و در صورتی که شیشه‌های یک لیتری را برای این منظور به کار برده‌اید، این مدت زمان را به 45 دقیقه افزایش دهید.
پس از طی این مدت زمان، قابلمه را از روی شعله اجاق گاز بردارید تا کم‌کم از حرارت آن کاسته شود، سپس شیشه‌ها را یکی‌یکی از آب جوش بیرون آورید و پس از محکم کردن در آنها، کناری بگذارید تا سرد شوند.
روز بعد آنها را به یخچال منتقل کرده و برای مصرف در زمستان نگهداری کنید. (با این روش هوا از داخل شیشه‌ها خارج شده و از کپک زدن آن جلوگیری به عمل می‌آید)
ذرت برای زمستان:
تا این باقیمانده‌های بلال‌های تابستانی تمام نشده، مقداری بلال تهیه کرده و آنها را برای مصرف در سالاد، خوراک‌ها و بسیاری غذاهای دیگر در زمستان نگهداری کنید.
البته با توجه به اینکه فریز کردن بلال به صورت درسته جاگیر است، پس از آب‌پز کردن آنها در قابلمه یا دیگ زودپز، آنها را به صورت حلقه‌حلقه ببرید یا اینکه با چاقو دان کنید سپس دانه‌های ذرت یا حلقه‌های بلال را در کیسه فریزر بریزید و در فریزر نگهداری کنید.
خشک کردن، روش دیگری برای ذخیره:
برای نگهداری طولانی‌مدت برگ‌های سبزی همچون شوید، نعنا، مرزه و مانند اینها اگر چه فریز کردن هم یکی از روش‌هاست ولی انتخاب روش خشک کردن به لحاظ حفظ طعم و عطر آن ارجح است.
البته بعضی کارشناسان بر این عقیده‌اند که این روش از ارزش غذایی سبزی می‌کاهد.
نکته: توجه داشته باشید که خشک کردن سبزی باید در سایه انجام گیرد وگرنه سبزی زرد شده و تمام زحمات شما بر باد خواهد رفت.
سبزی فریزری:
فریز کردن از جمله روش‌های بسیار رایج نگهداری سبزی‌هاست. از طرفی دیگر برای ذخیره کردن بعضی انواع سبزی‌ها مانند بادمجان، کرفس، کدو، نخودفرنگی و باقلا راه بهتر دیگری جز فریز کردن باقی نمی‌ماند. البته روش فریز کردن هر یک از اینها با هم متفاوت است.
بعضی‌ها را مثل نخود فرنگی و باقلا تنها به صورت خام فریز می‌کنند ولی بعضی دیگر مانند کرفس، بادمجان و کدو باید ابتدا سرخ شده و سپس فریز شود.
البته این موضوع در مورد کرفس به 2 حالت امکان‌پذیر است. علاوه بر اینها سبزی قورمه را نیز می‌توان به صورت خام یا سرخ کرده در فریزر نگهداری کرد.
چند نکته مهم فریزری
1 - با وجود ارائه روش‌های مختلف برای نگهداری مواد، می‌توانید به جای ذخیره آنها برای زمستان، تغییری در نوع غذاهای مصرفی‌تان در فصول سرد سال ایجاد کنید یا اینکه با صرف هزینه‌ای بیشتر مواد را به صورت تازه تهیه کنید، به این ترتیب کمتر مجبور به استفاده از مواد ذخیره شده – به‌خصوص فریزری – خواهید شد.
2 - با توجه به اینکه نگهداری طولانی‌مدت مواد به‌خصوص سبزی‌های خام در فریزر طعم آن را تغییر می‌دهد، پیش از مصرف، سبزی فریز شده را داخل سبدی با سوراخ‌های بسیار ریز بریزید و زیر شیر آب بگیرید تا یخ و برفک ایجاد شده در میان بافت‌های سبزی، آب شده و طعم حاصل از آن نیز از بین برود.
3 - هنگام بسته‌بندی مواد برای فریز کردن تا حد امکان هوای داخل کیسه را به طور کامل خارج کنید. سپس در ظرف را محکم گره زده و در فریزر قرار دهید.
4 - اگر فریزرتان طبقه‌بندی شده و یا کشودار است، روی در هر یک از کشوها یا در کنار هر طبقه برچسبی حاوی فهرست مواد داخل آن کشو یا طبقه نصب کنید.
به این ترتیب، هنگام نیاز، با مراجعه به هر یک از برچسب‌ها دسترسی به بسته مورد نظر به راحتی امکان‌پذیر خواهد بود. در ضمن زدن برچسب تاریخ فریز کردن ماده روی هر بسته را نیز از خاطر نبرید.
همشهری خانواده