پنجره‌هاي شيشه‌رنگي، نماي آجري قديمي، يك ميز با روميزي بته‌جقه در بيرون مغازه، همه و همه توجه‌مان را جلب مي‌كند تا ببينيم در اين مغازه كوچك چه اتفاقي در حال رخ دادن است. البته نام آن تا حدودي راهنمايي‌مان مي‌كند اما خبرهاي اصلي را بايد از داخل مغازه جويا شويم. وارد كه مي‌شويم حال‌وهوايي صميمي‌تر از فضاي بيرون وجود دارد. برخورد گرم و مهربان مرد جواني كه خوشامد مي‌گويد با بوي كلمپلوي شيرازي و آش دوغ درهم‌آميخته و قلب و ذهن را براي چند ثانيه مجذوب مي‌كند. اينجا يك رستوران كوچك است كه شمال و جنوب ايران را گرد هم آورده. آش آباداني و شامي بابلي دارد، كلمپلوي شيرازي و ميرزاقاسمي سرو مي‌كند و صاحب آن پسري از يك خانواده است كه از قضا پدر و مادرش هم از اصفهان به تهران آمده‌اند تا در اداره رستوران همراه او باشند. رضا برات پوريان 36سال سن دارد. او مدتي است تصميم به ايجاد رستوراني با غذاهاي خانگي گرفته و حالا مديريت آن را برعهده دارد. با آنها به صحبت نشستيم تا از حال‌وهواي مديريت يك رستوران به صورت خانوادگي برايمان بگويند.
- چه شد كه رستوراني با غذاي خانگي را انتخاب كرديد؟
من مدت 10سال در تهران تنها زندگي مي‌كردم. در اين مدت براي خودم آشپزي مي‌كردم و به‌دليل علاقه شخصي غذاهاي خوبي هم مي‌پختم. گاهي از سر كار خسته برمي‌گشتم و بايد از بيرون خانه غذا تهيه مي‌كردم اما از هر 10 رستوراني كه اطرافم بود 8 تاي آن فست‌فود و شايد 2 تا غذاي ايراني بود. رستوراني هم كه منوي خانگي داشته باشد و غذايش شبيه دستپخت مادر باشد اصلا وجود نداشت. اين مسئله براي من تبديل به يك نياز شده بود و هميشه به تاسيس چنين آشپزخانه‌اي فكر مي‌كردم. امروزه هم نسبت به سال‌هاي گذشته وضعيت شغل و زندگي افراد به‌گونه‌اي شده كه حتي گاهي مادر خانواده هم وقت كافي براي آشپزي ندارد. علاوه بر آن، غذاهاي سنتي با دستور پخت اصيلي كه دارند و به قول معروف سينه به سينه از مادربزرگ به مادر و از مادر به دختر مي‌رسند، در زندگي ماشيني امروز به‌طور كلي در حال فراموش‌شدن هستند. همه اين موارد در كنار هم باعث شد تا انگيزه بيشتري براي ايجاد اين رستوران در من شكل بگيرد.
- قبل از اين هم رستوراني داشتيد؟
من تحصيلكرده رشته مديريت امور بانكي هستم و در صنعت خودرو مشغول به‌كار بودم. اما حدود 2سال هم مديريت يك رستوران را بر عهده داشتم. تجربه‌اي كه از آن مدت به‌دست آوردم، در كنار عشق به آشپزي و دلايلي كه بيان كردم، امروز من را در اداره اين مجموعه كمك مي‌كند. تا قبل از اين رستوراني نداشتم و اين نخستين رستوران شخصي‌ام است كه در آن مشغول هستم.
- مشتريها مي‌دانند كه اينجا به صورت خانوادگي اداره مي‌شود؟
تقريبا هر كسي كه مي‌آيد خيلي زود متوجه مي‌شود. چون من از اينجا كه پشت ميز سفارش ايستاده‌ام پدر يا مادر را صدا مي‌كنم و از آنها مي‌خواهم از آشپزخانه مثلا يك پرس كلم‌پلو بدهند. «مامان جان» و «بابا جان»اي كه صدا مي‌زنم ناخودآگاه توجه مشتري را جلب مي‌كند. كمي تعلل مي‌كنند اما نمي‌توانند بر كنجكاوي‌شان غلبه كنند و مي‌پرسند كه پدر و مادرتان اينجا هستند؟ و من برايشان توضيح مي‌دهم كه ما در كنار هم اينجا را مديريت ميكنيم.
- وقتي كه مشتريها متوجه حضور پدر و مادرتان ميشوند چه واكنشي نشان مي‌دهند؟
بسيار خوشحال ميشوند و به آنها احترام مي‌گذارند. بارها به من گفته‌اند پدر و مادرت را خيلي دوست داريم. گاهي مي‌آيند نزديك آشپزخانه و از دور به آن دو سلام مي‌كنند. مشتريها در اين چندماه با پدر و مادرم ارتباط بسيار خوبي برقرار كرده‌اند. گاهي عصرها يا اول صبح مي‌آيند و بدون اينكه نياز داشته باشند غذايي بخرند فقط پدر و مادر را مي‌بينند و مي‌روند. ازطرفي حضور پدر و مادر باعث مي‌شود تا مردم، اينجا را مثل خانه خودشان بدانند و با اطمينان بيشتري خريد كنند. چند وقتي است كه مشتريها هم پدر و مادر را «بابا جان» و «مامان جان» صدا مي‌كنند و با آنها صميمي شده‌اند.
- حضور پدر و مادرتان چه كمكي به شما در مديريت رستوران مي‌كند؟
پدر و مادر براي من يك سرمـــــايه عظيم و دلگرمي بزرگ هستند. در كنار اين دو، احساس آرامش زيادي مي‌كنم. وقتي به آنها گفتم تصميم دارم چنين رستوراني را تاسيس كنم مخالف نبودند اما فكر مي‌كردند اگر شغل قبلي‌ام را ادامه دهم بهتر است. پدر و مادرم ساكن اصفهان هستند و 10سالي بود كه من دور از آنها در تهران زندگي مي‌كردم. تاسيس اين رستوران باعث شد تا آنها به اينجا بيايند و بار ديگر لذت زندگي در كنارشان را بچشم. بعضي‌ها فكر مي‌كنند فرزندان كه بزرگ شوند ديگر به حمايت خانواده نياز ندارند اما من در سن 36 سالگي به لطف خدا از اين حمايت دوباره برخوردار شدم. دوباره در كنار اين دو حس روزهاي كودكي را دارم و بسيار خوشحالم. وقتي كه از كار به خانه برمي‌گرديم مادرم خستگي را فراموش مي‌كند و مثل سال‌هاي كودكي نگران لباس‌هاي كثيف و كارهاي ديگر خانه است. حضور پدر را هم مثل يك كوه پشت خودم احساس مي‌كنم و به آن دلگرم هستم. با تمام وجودم مي‌گويم هرچه بركت در اين مغازه هست از حضور پدر و مادر و دعاي خيرشان است.
- به چز پدر و مادر، اعضاي ديگر خانواده‌تان هم در اينجا كمك مي‌كنند؟
بله، گاهي خواهر و همسر برادرم براي كمك مي‌آيند. حتي خاله‌اي دارم كه او هم به آشپزي علاقه‌مند است و دوست دارد در اين كار به ما كمك كند. اين عزيزان به‌دليل مشغله‌هايي كه دارند گاهي به ما سر مي‌زنند اما كارهاي اصلي بر عهده من، پدر و مادر و يك آشپز است.
- به آشپز اشاره كرديد، تمام غذاها را او مي‌پزد؟
در واقع ما اينجا 2 آشپز داريم يكي مادرم و ديگري آشپزي كه شغلش آشپزي است و سابقه 15ساله در اين كار دارد. آشپز ما بسيار جوان است و با مادرم رابطه خوبي دارد. تمام غذاها را با مشورت هم درست مي‌كنند. مواد اوليه را با هم آماده مي‌كنند و همكاري خيلي خوبي دارند. ما غذايي به نام غذاي روز داريم كه جزو ثابت منو نيست و هر روز تغيير مي‌كند. آشپزمان كه نامش مسلم است در كنار مادر براي انتخاب و تهيه اين غذا وسواس خاصي را به خرج مي‌دهند. مسلم به مادر و پدر من خيلي احترام مي‌گذارد و آنها را مثل خانواده خودش مي‌داند. مي‌گويد در هيچ يك از رستوران‌هايي كه قبلا كار كرده چنين فضايي را نديده و دوست ندارد از ما جدا شود.
- منوي رستوران‌تان شامل چه غذاهايي است؟
ما سعي كرده‌ايم از هر جاي ايران غذايي را در منو قرار دهيم براي اينكه هم مردم تهران با غذاهاي مختلف آشنا شوند و هم تنوع داشته باشيم. مثلا آش آبادان و كلمپلوي شيرازي را از جنوب، شامي بابلي و ميرزاقاسمي را از شمال، كوفته‌تبريزي و آش دوغ را از شمال‌غرب و حليم بادمجان را از اصفهان در منو قرار داده‌ايم. ماكاروني و كوكوسبزي و لوبيا پلو هم شايد بتوان گفت از تهران. در كل سعي كرده‌ايم نياز سليقه‌هاي مختلف را جوابگو باشيم.
- كدام غذاي‌تان بيشتر طرفدار دارد؟
پدر من اهل آبادان و مادر اهل شيراز هستند. اين موضوع باعث شده تا آش آباداني و كلمپلوي شيرازي ما طعم اصيلي داشته باشد. اتفاقا مردم هم از اين دو بيشتر استقبال مي‌كنند و از غذاهايي هستند كه زود تمام ميشوند. مشتريها نسبت به اين اصالت واكنش خيلي خوبي دارند. طعم اصيل برايشان يادآور خاطرات كودكي و دستپخت مادربزرگ است. حتي اگر اهل آبادان يا شيراز يا اصفهان نباشند، با خوردن اين غذاها به هويت آن احساس تعلق و نزديكي مي‌كنند. گاهي خاطرات سفرهايشان برايشان زنده مي‌شود. براي مثال مشتري‌اي بود كه مي‌گفت كلمپلوي شما من را به سال 68 و سفر به شيراز برد. بعد از آن هيچ كلم‌‌‌پلويي آن حال و هوا را برايم زنده نكرده بود يا همين چند روز پيش، مادري با 2 فرزندش از مدرسه مستقيم به اينجا آمدند و آش آباداني خوردند. او مي‌گفت مي‌خواستم فرزندانم با طعم اين آش آشنا شوند و بدانند هر كجاي ايران چه غذاهايي دارد.
- رضايت مشتري،سرمايه ماست
مديريت رستوران يكي از سخت‌‌ترين مشاغل است چرا كه به ازاي هر پرس غذايي كه به مشتري ميدهيم در قبال آن مسئوليم. رضايت مشتري براي رستوران‌دار سرمايه است و تمام تلاش‌اش را مي‌كند تا اين رضايت هميشه وجود داشته باشد. وقتي در خانه مي‌خواهيم يك غذايي را آماده كنيم از خريد مواد اوليه تا آماده‌سازي آنها، تركيب مواد و در نهايت پختن، مراحل متنوع و زمان زيادي را صرف ميكنيم. حالا اگر به اين شرايط در سطح بزرگ‌‌تري نگاه كنيم پي به سختي مديريت رستوران مي‌بريم. از همه مهم‌تر اينكه در خانه در قبال اعضاي خانواده مسئوليم اما يك رستوران‌دار در قبال چند صد نفري كه غذاي آنجا را مي‌خورند مسئول است ولي رستوراني كه به صورت خانوادگي اداره مي‌شود ديگر اين سختي را ندارد چرا كه ما اينجا را مثل خانه خودمان مي‌دانيم. مادرم آشپزخانه اين مغازه را مثل آشپزخانه خانه خودش مي‌داند و مشتريها براي ما مثل مهمان‌هايي هستند كه گويا به خانه خودمان به مهماني آمده‌اند. مواد اوليه‌اي كه مصرف ميكنيم همان‌هايي است كه در خانه‌مان با آن آشپزي ميكنيم. دقت و اهميتي كه به خرج ميدهيم به اندازه‌‌اي است كه انگار امروز در خانه‌مان چندصد مهمان داريم و همه چيز برايمان آنقدر طبيعي است كه اينجا را به خانه دوم‌مان تبديل كرده است.
اولويت ما پسرمان استآقاي محمد برات‌پوريان، پدر 65ساله رضا، مدت 2 سال است كه بازنشسته شده. اما عشق به فرزند او را دوباره به‌كار برگردانده. درباره اين تصميم از او مي‌پرسيم كه اينطور پاسخ مي‌دهد:
رضا چندسالي است كه در تهران تنها زندگي مي‌كند. من و مادرش هميشه نگران تنهايي او بوديم. چند وقتي بود كه به ما مي‌گفت مي‌خواهد يك رستوران بزند و درباره آن با هم گفت‌و‌گو مي‌كرديم. من مي‌دانستم كه رستوران‌داري كار پردردسري است و سختي زيادي دارد اما نمي‌خواستم مانع رسيدن فرزندم به اهدافش بشوم. وقتي تصميم‌اش جدي‌تر شد با خودم فكر كردم بهتر است از او حمايت كنم. من هم كه بازنشسته بودم و وقت زيادي براي انجام كارها داشتم. اين شد كه با مادرش به تهران آمديم تا هم براي مدتي دركنار پسرمان زندگي كنيم و هم در ابتداي راهي كه قدم گذاشته همراهش باشيم.
البته اينطور نبود كه بعد از بازنشستگي نخواهم كار كنم. پيشنهادهاي زيادي هم داشتم اما پدر و مادر اولويت اول زندگي‌شان فرزندانشان است و من از اين بابت بسيار خوشحالم كه كسب و كار كوچكي را با همسر و پسرم مديريت ميكنيم.
شغل قبلي من حسابداري بود كه آن هم سختي‌ها و مسئوليت‌هاي زيادي داشت اما در اين كار ما مستقيم با مردم رو‌به‌رو هستيم كه هم بر لذت آن اضافه مي‌كند و هم بر سختي‌اش. وقتي مشتريها با رضايت از اينجا بيرون مي‌روند خستگي از تنمان درمي‌رود. از طرفي آنها بسيار به ما احترام مي‌گذارند و مشتري‌هاي ثابتي داريم كه مثل رضا من را «باباجان» صدا مي‌كنند. من اين مهر و دوستي را هديه‌اي از طرف خدا در اين سن مي‌دانم و بابت آن بسيار خوشحالم.
به هر حال، تصميم ما فقط حمايت از پسرمان است و تا جايي كه حس كنيم نياز دارد در كنارش مي‌مانيم. تا جايي كه به قول معروف مديريت اين مجموعه روي روال بيفتد يا همكاراني پيدا كند كه بتواند در كنارشان با خيال راحت كار كند. اين كار حساسيت‌هاي زيادي دارد و نمي‌توان براي انجام آن از هر كسي كمك گرفت. براي مثال خريد تمام مواد اوليه از جاهاي مشخص شده و با دقت انجام مي‌شود. اگر قرار باشد شخص ديگري مسئوليت خريد را برعهده بگيرد شايد اين دقت و وسواس را به خرج ندهد.
دستور غذاي ما موروثي استخانم جهان آرمان، مادر 60ساله رضاست. گرماي وجود و مهرباني به همراه لبخند دلنشيني كه بر لب دارد، مهر تأييدي است بر اصالت شيرازي‌‌اش و البته كلمپلوي خوش‌عطري كه در بدو ورود به مغازه هوش را از سر مي‌برد. با او درباره سرآشپز بودن در يك رستوران خانوادگي صحبت كرديم كه در ادامه مي‌خوانيد:
- از آقا رضا شنيديم كه آشپزي اينجا برعهده شماست. حجم زياد كار براي شما سخت نيست؟
نه اصلا سخت نيست. من در اينجا حس خانه خودمان را دارم و انگار براي مهمان‌هايم غذا مي‌پزم. همان دقت و ظرافت را رعايت مي‌كنم و همانقدر هم اضطراب براي بهتر شدن غذاها دارم. مثل شوقي كه همه‌مان هنگام برگزاري مهماني داريم. از طرفي خوشحاليم كه قرار است از عده زيادي پذيرايي كنيم و همراه با آن استرس داريم كه غذايمان خوب شود تا همه لذت ببرند. البته آشپزي را به همراه آقامسلم انجام ميدهيم كه بسيار زحمت مي‌كشند.
- اما انگار كلم‌پلو دستور اختصاصي خودتان است؟
بله همينطور است. من اصالتا شيرازي هستم و دستور اين كلم‌پلو از مادر و مادربزرگ برايم يادگار مانده. اين غذايي است كه در همه مهماني‌ها و مراسم‌هاي شيرازي‌ها پخته مي‌شود. در مهماني‌هاي خانوادگي‌مان هم هميشه از من مي‌خواهند برايشان كلم‌پلو درست كنم. به همين دليل وقتي رضا گفت اين غذا را در منو بگذاريم من هم قبول كردم. خصوصا اينكه قرار بود در تهران آن راسرو كنم و به‌نوعي دوست داشتم مردم تهران با اين غذا بيشتر آشنا شوند.
- برايتان سخت نبود خانه و زندگي در اصفهان را رها كنيد و به تهران بياييد؟
بيشترين سختي براي پدر و مادر، تنهايي فرزندشان است خصوصا اينكه اگر رضا مي‌خواست اين كار را به تنهايي انجام دهد بيشتر اذيت مي‌شد. هرچه فكر كرديم نتوانستيم در اين شرايط پسرمان را تنها بگذاريم و حالا كه از نزديك شادي‌اش را مي‌بينيم بسيار خوشحاليم. از اينكه مي‌بينيم به هدفش رسيده و تمام مدتي كه كار مي‌كند لبخند رضايت بر لبانش هست ما هم راضي هستيم. در كنار اين، جو صميمي‌اي كه در ارتباط با مشتريها برايمان پيش آمده بسيار ارزشمند است. گاهي من بالا در آشپزخانه هستم اما صداهاي سالن را مي‌شنوم. مشتريها از پايين سلام مي‌كنند يا وقتي غذايشان تمام مي‌شود مي‌گويند «حاج خانم دست شما درد نكنه». همين يك جمله تمام خستگي روز را از تنمان بيرون مي‌كند و براي ادامه كار بسيار انرژي‌بخش است.
- فكر مي‌كنيد تا كي بتوانيد دركنار پسرتان به اين كار ادامه دهيد؟
من به شدت به اين كار علاقه‌مند شده‌ام و از آن لذت مي‌برم. تصميمي كه با پدرش گرفتيم اين است كه تا جاي ممكن از او حمايت كنيم اما چون 2 تا از فرزندانمان هم در اصفهان زندگي مي‌كنند گاهي بايد به آنها سر بزنيم و لازم است اينجا براي خودمان به فكر جايگزين باشيم. اما فعلا زود است و درباره زمان آن نمي‌توانيم حرفي بزنيم.