منابع روغن دریافتی ما از 2 نوع حیوانی و نباتی هستند. اگر دوست دارید از شر بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری‌های قلب و عروق در امان بمانید، لازم است انتخاب نوع مناسب روغن و نحوه صحیح مصرف آن را یاد بگیرید.
چربی‌ها از نظر شکل ساختاری به 2 نوع چربی‌های اشباع و غیراشباع تقسیم می‌شوند. مصرف چربی‌های اشباع، خطر بیماری‌های قلبی - عروقی را به شدت افزایش می‌دهد؛ پس چربی‌هایی مثل روغن جامد، کره، پیه و مانند آن، بهتر است از رژیم غذایی حذف شوند. چربی‌های غیر اشباع، چربی‌هایی هستند که به روغن، حالت مایع می‌بخشد و منابع آنها از روغن‌های گیاهی است که نه تنها باعث افزایش کلسترول نمی‌شوند بلکه امگا3 و امگا6 را در بدن افزایش میدهند. در این شماره، به معرفی این گیاهان پرداخته و فواید آنها را بررسی می‌کنیم.
گردو
گردو مانند سایر مغزها، غنی از کالری است. کالری موجود در گردو به طور عمده به دلیل مقادیر بالای پروتئین و چربی موجود در آن است. در روزگاران گذشته، مردمی که در نقاط مختلف جهان زندگی می‌کردند، جهت تامین انرژی مورد نیازشان شدیدا به گردو وابسته بودند. گردو علاوه بر اینکه دارای اسیدهای آمینه ضروری است - که بدن انسان قادر به ساختن آنها نیست - حاوی اسیدهای آمینه‌ای است که به‌سختی می‌توان آنها را از سایر غذاهای گیاهی دیگر به‌دست آورد، بنابراین گیاه‌خواران قادرند همه پروتئین مورد نیاز خود را از طریق مصرف گردو و سایر فرآورده‌های حبوبات تامین کنند.
گردو امگا3 دارد و تأثیر آن در بالابردن سلامت قلب به اثبات رسیده. علاوه بر این، چربی امگا3 موجود در گردو باعث افزایش هوش کودکان و کاهش التهاب در بیماری‌های التهابی مانند آرتروز می‌شود. کاهش کلسترول در اشخاصی که روزانه مغز گردوی بیشتری می‌خورند، بیشتر از دیگران محسوس است ولی در عین حال، محققان توصیه می‌کنند در خوردن مغزهای چرب گیاهی به علت چاقی و ازدیاد وزن نباید زیاده‌روی شود؛ مثلا 30 گرم مغز گردو حدود 170کالری انرژی دارد و توصیه می‌شود هر روز مقداری مغز، جانشین سایر انواع منابع چربی در رژیم غذایی شود.
آفتابگردان
آفتابگردان گیاهی است یکساله که تا حدود 3 متر رشد مـی‌کـند.گـل‌آن درشت و زیبا و به قطر 35 سانتی‌متر است. در وسط گل قرمزرنگ آن، دایره‌ای قهوه‌ای‌رنگ وجود دارد که تخم‌های آفتابگردان، دورادور آن‌را گرفته‌اند.
این گیاه در اکثر نقاط دنیا وجود دارد. از تخم آفتابگردان، روغنی گرفته می‌شود که اشباع نشده و برای پخت و پز مناسب است. تخم آفتابگردان بسیار مقوی است و دارای 24درصد مواد پروتئینی، 47درصد روغن، 20درصد مواد هیدروکربن، 8 درصد فسفر و 9 درصد پتاسیم است. روغن آفتابگردان را از دانه‌های روغنی گل آفتابگردان استخراج می‌کنند.
این روغن، یکی از روغن‌های رایجی است که برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد. پس از آنکه از دانه آفتابگردان روغن گرفتند، کنجاله آن را برای خوراک دام مورد استفاده قرار میدهند. روغن آفتابگردان حاوی5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده بوده و مابقی آن اسیدچرب اشباع‌نشده‌است؛ به همین دلیل چربی خون را پایین آورده و کلسترول را تنظیم می‌کند.
سویا
از انواع حبوبات است. محل کشت اولیه آن در آسیا بوده اما تولید انبوه آن در ایالات متحده آغاز شده است. سویا را می‌توان یک دانه همه‌کاره نامید که از آن می‌شود در مواد غذایی مختلف و روغن‌های خوراکی استفاده کرد. سویا گذشته از اینکه غذای کاملی است، سرشار از پروتئین بوده، کلسترول مضر ندارد و از جمله ترکیبات اشباع‌نشده به شمار می‌رود. سویا حاوی یک زداینده قوی به نام ساپونین است. ساپونین‌ها به کلسترول مضر بدن چسبیده و از جذب آن در بدن جلوگیری می‌کنند.
علاوه بر این، ساپونین‌ها با از بین بردن میکروب‌های مضر، سلامت بدن را تثبیت می‌کنند. سویا و آفتابگردان، حاوی چربی امگا6 هستند که با کاهش کلسترول مضر و افزایش کلسترول مفید، از ایجاد پلاک‌های آترواسکلروز در عروق و درنتیجه از بروز سکته قلبی پیشگیری می‌کنند. چربی‌های غیراشباع، فواید بسیاری دارند ولی به خاطر ماهیت غیراشباع‌شان، به حرارت بالا حساس هستند و با حرارت مستقیم و بالادستخوش اکسیداسیون شده و سرطان‌زا می‌شوند و بهتر است از این روغن‌ها در سرخ‌کردن استفاده نشود و حتی‌الامکان برای پخت و پز غذا یا سالاد مصرف شوند.