همشهری آنلاین- پرنیان سلطانی: سرای «دالان دراز» بی‌شک مهم‌ترین راسته آجیلی پایتخت است؛ راسته‌ای با سقف‌های گنبدی‌شکل که از یک قرن‌پیش در یکی از کاروانسراهای بازار بزرگ تهران جا خوش کرده و از سال‌ها قبل کارش با آجیل و خشکبار گره خورده است. همین‌جاست که مغزهای بادام و پسته و فندق را پاک می‌کنند، تفت می‌دهند و بعد از شورکاری، آنها را گونی‌گونی و بسته بسته به‌دست آجیل‌فروشان سراسر ایران می‌رسانند یا به کشورهای مختلف دنیا صادر می‌کنند. حالا این روزها در آستانه شب یلدا، این راسته‌خوشمزه از همیشه شلوغ‌تر است. آجیل‌فروش‌ها جمع شده‌اند تا برای مغازه‌هایشان خرید کنند و مردم هم آمده‌اند تا برای سفره یلدایشان چهارمغز و آجیل‌شور و شیرین بخرند. در شلوغی بازار آجیل و خشکبار تهران ما هم سری به این بازار قدیمی زدیم و گزارشی از آن تهیه کرده‌ایم که در ادامه خواهید خواند.
- انحصار آجیل در دست‌اصفهانی‌ها!
با گذر از دالان‌های تو در توی بازار آهنگران و بازار چهل‌تن، به سرای دالان دراز می‌رسیم؛ جایی که از گذشته‌های دور معدن آجیل کشور به‌حساب می‌آمده و هنوز هم که هنوز است آجیل‌ها و خشکبارهای این راسته قدیمی از تمام شهرهای ایران و حتی کشورهای مختلف دنیا سر درمی‌آورند. داخل سرای دالان دراز ده‌ها مغازه کوچک و بزرگ با شکل و شمایل مختلف وجود دارد که وجه اشتراک همه آنها یک چیز است؛ آجیل و خشکبار. البته این بازار قدیمی یک وجه اشتراک دیگر هم دارد و آن اسامی مشترک آجیل‌فروش‌هاست! با یک گشت وگذار کوتاه در سرای دالان دراز متوجه می‌شویم اسامی بیشتر کسبه این قسمت از بازار بزرگ تهران فصیحی و احمدی است. با کمی پرس و جو به این نتیجه می‌رسیم که اکثر آجیل‌فروش‌های بازار با هم فامیل هستند و نسبت‌های دور و نزدیک دارند. گویا سال‌های سال پیش طایفه‌ای از اصفهان که کارشان شورکاری و فروش آجیل بود، به تهران آمدند و در بازار پایتخت حجره خریدند. برای همین اکثرا با هم قوم و خویش هستند و فامیلی یکسانی دارند.
- روزگار پاکت‌های کاغذی
از کسبه سرای دالان دراز سراغی از قدیمی‌ترهای این صنف را می‌گیریم تا برایمان از روزهای دور این راسته و شورکاری آجیل در دوره‌ای بگویند که خبری از این همه دستگاه برقی نبود. نشانی حاج رضا فصیحی دستجردی را می‌دهند؛ کسی که قبلا در دالان دراز کار می‌کرده و حالا چند وقتی است به سرای میرزا اسماعیل در همان نزدیکی نقل مکان کرده و کارش عمده‌فروشی است. کمی که در بازار چهل‌تن پیش می‌رویم، بوی تخمه داغ ما را به سمت کارگاه حاج رضا راهنمایی می‌کند. کمی جلوتر داخل یک گاراژ چند نفری مشغول تفت‌دادن تخمه‌ها هستند. خود حاج رضا هم هست. از او که بیش از ۴۰سال در بازار آجیل‌فروش‌ها مشغول به‌کار است و روزهایی را دیده که آجیل‌ها را سینی‌سینی کنار هم می‌چیدند و توی پاکت‌های کاغذی به فروش می‌رساندند، درباره چگونگی کارش در روزهای بدون تکنولوژی می‌پرسیم که می‌گوید: «روزگاری صفر تا صد کارهای خشکبار در همین بازار انجام می‌شد. »
- کوچ شورکارها به قرچک و فرون‌آباد
تا همین چند سال پیش هم در سرای دالان دراز و آجیل‌فروشی‌های اطراف آن، بساط شورکاری دیده می‌شد. گوشه‌ای از مغازه‌ها به بوجارکارها اختصاص داشت که علاوه بر پاک‌کردن آجیل‌ها، می‌نشستند و آجیل‌های ریز و درشت را از هم جدا می‌کردند تا بعدها آنها را در۲ کیسه جداگانه به فروش برسانند. گوشه‌ای دیگر هم در اختیار شورکارها بود که با دستگاه‌های کوچک و بزرگ آجیل‌ها را تفت داده یا به‌اصطلاح شورکاری می‌کردند. اما حالا دیگر کمتر کسی در مغازه‌اش بساط شورکاری و بوجارکاری دارد و این راسته بیشتر به مرکزی برای خرید و فروش آجیل تبدیل شده است. از حاج‌رضا علت را می‌پرسیم که پاسخ می‌دهد: «کار ما به‌خاطر ایجاد دود، تولید سر و صدا و رفت‌وآمدهایی که داشت، براساس بند ۲۰ماده ۵۵قانون شهرداری‌ها جزو مشاغل مزاحم دسته‌بندی شده است. برای همین در این سال‌ها بسیاری از کسبه، بوجاری و شورکاری آجیل‌هایشان را به کارگاه‌هایی در خارج از شهر در محدوده قرچک ورامین یا فرون‌آباد جاده خاوران منتقل کرده‌اند. البته تک و توک هستند کسانی که هنوز هم در بازار شورکاری می‌کنند، اما ۹۰-۸۰ درصد این کارها به خارج از شهر منتقل شده است. »
- نگهداری از آجیل در تابستان و زمستان
شاید خیلی به‌نظر نیاید اما آجیل‌فروش‌ها هم شغل سختی دارند. سختی کارشان هم به‌خاطر شرایط نگهداری از آجیل‌هاست که در سرما و گرما تفاوت دارد. قدیمی‌ترین کاسب بازار آجیل تهران درباره چگونگی نگهداری از آجیل‌ها می‌گوید: «در مواقعی مثل حالا که هوا سرد است، احتیاجی به سردخانه نداریم. معمولا آجیل‌ها ۴، ۳ماه بعد از تفت‌دادن و شورکاری می‌مانند و مشکلی برایشان پیش نمی‌آید. اما در بهار و تابستان آجیل را به‌صورت خام به سردخانه می‌فرستیم، بعد کم کم آنها را بو می‌دهیم و می‌فروشیم. در فصل‌های گرم سال حداکثر زمانی که می‌توانیم آجیل تفت داده را نگه داریم، ۲ماه است. » او توصیه‌ای هم برای مشتریانش دارد: «اگر می‌خواهید آجیل را به‌مدت طولانی در خانه‌تان نگه دارید، حتما آن را در ظرف دربسته گذاشته و در یخچال نگهداری کنید تا به این ترتیب آجیل‌تان از گرما، رطوبت و درنتیجه از آفت دور بماند».
- حرفه ۶۲ ساله
مالک آجیل‌فروشی شمس یکی دیگر از قدیمی‌های این راسته را معرفی می‌کند تا از او اطلاعات بیشتری بگیریم. نامش حاج سید مصطفی حسینی است و در بازار چهل‌تن مغازه آجیل‌فروشی دارد. اسم آجیل‌فروشی سجاد نشان می‌دهد راه را درست آمده‌ایم. مغازه‌اش لحظه به لحظه از جمعیت پر و خالی می‌شود و افرادی گونی‌گونی آجیل و خشکبار را روی دوش‌شان به مغازه می‌آورند. کمی که سرش خلوت‌تر می‌شود می‌گوید: «۶۲سال است که اینجا هستم و کارم آجیل‌فروشی است. »
- از بوجاری تا شورکاری
حاج‌رضا ما را به سال‌های دور می‌برد؛ به سال‌هایی که کشاورزان محصولات زمین‌هایشان ازجمله مغز خام و انواع تخمه را به بوجارها تحویل می‌دادند. بوجارها کسانی بودند که خشکبار را با سبدی که به آن غربیل می‌گفتند، الک کرده و هر چه سنگ و آشغال بود را از آنها جدا می‌کردند. بعد از بوجاری‌شدن، آجیل‌ها شسته و پوست گرفته می‌شدند و درنهایت بعد از تفت‌خوردن و طعم‌دارشدن به‌دست مشتری می‌رسیدند. حاج رضا در این‌باره می‌گوید: «. شورکاری اصطلاحی است که از آن برای تفت‌دادن و مزه‌دار شدن آجیل استفاده می‌شود. به این ترتیب که ابتدا هرچه کاه و چوب بود جمع و با آنها آتش روشن می‌کردیم؛ آتشی که پاتیل‌های چدنی را داغ می‌کرد و بهترین راه برای تفت‌دادن آجیل بود. وقتی مغزها و تخمه‌ها خوب برشته می‌شدند، آنها را داخل تشت‌های چوبی بزرگ ریخته و روی آنها محلولی از آب و نمک و نشاسته می‌ریختیم و هم می‌زدیم. بعد آجیل‌ها را در سبد می‌گذاشتیم تا خشک شوند. اما حالا همه این کارها با دستگاه‌های برقی انجام می‌شود. ما حالا دستگاه سرند داریم که کار بوجارها را انجام می‌دهد، دستگاه بودهی داریم که آجیل‌ها را تفت می‌دهد، همزن داریم که با آن محلول آب و نمک و نشاسته را با آجیل مخلوط می‌کنیم و درنهایت دستگاه خشک‌کن داریم که مغزها و تخمه‌ها را خشک کرده و آماده مصرف می‌کند».
- تخصص شورکاری
از حاج سیدمصطفی می‌پرسیم مشتری‌هایشان بیشتر چه کسانی هستند که پاسخ می‌دهد: «کل ایران! البته زمانی کار فقط دست ما بود. چون شورکاری آجیل یک کار کاملا تخصصی به‌حساب می‌آمد و هر کسی نمی‌توانست این کار را انجام بدهد. اما از وقتی که دستگاه‌های برقی آمده، بسیاری از آجیل‌فروش‌ها حتی مغازه‌های کوچک هم یک دستگاه کنار مغازه‌شان گذاشته‌اند و آجیل و تخمه‌هایشان را تفت می‌دهند. برای همین در سال‌های گذشته سفارش‌های شهرستان‌مان کمتر شده. اما با این حال هنوز هم یکسری اجناس هست که هرکسی نمی‌تواند آنها را شورکاری کند، مثل تخمه ژاپنی و تخمه هندوانه. این تخمه‌ها نیاز به شست‌وشو دارند. برای همین ما آنها را به اصفهان می‌فرستیم تا شسته شوند، بعد در کارگاه‌مان شورکاری می‌کنیم. یا مثلا آجیلی که ما به‌صورت تخصصی آنها را بوجاری می‌کنیم، نسبت به آجیلی که کار آنها در مغازه‌های کوچک انجام می‌شود، خیلی تمیزتر است چون ما با دستگاه‌های مختلف چند مرتبه آنها را سرند می‌کنیم و درنهایت محصول تمیزتری ارائه می‌دهیم. »
- چرا دالان دراز!؟
همه کسانی که نخستین بار گذرشان به سرای دالان دراز می‌افتد، ناخودآگاه سرکی به دالان می‌کشند تا ببینند چقدر طول دارد و چرا نامش دالان دراز است! واقعیت این است که کاروانسرای دالان دراز ۱۰۰ متر درازا دارد؛ یعنی تقریبا ۲ برابر سایر کاروانسراهای بازار آهنگران است و به همین دلیل از گذشته به آن دالان دراز می‌گویند. اینطور که قدیمی‌ترهای بازار می‌گویند حدود ۱۵۰سال قبل، پیش از آنکه پای آجیل‌فروش‌ها به این کاروانسرای قدیمی باز شود و این سرا به قرق حجره‌های خشکبار درآید، اینجا کاروانسرایی بود که از آن به‌عنوان بارانداز استفاده می‌شد و جایی برای نگهداری اسب‌ها، شترها و چهارپایان بود. اما رفته‌رفته در آن نخ رنگ می‌کردند و مدتی هم شغل دباغی در آن رواج داشت تا اینکه درنهایت به یکی از معروف‌ترین راسته‌های آجیل‌فروشی پایتخت و حتی ایران تبدیل شد؛ راسته‌ای که این روزها آجیل‌هایش نه‌تنها بین شهرهای مختلف ایران طرفدار دارد بلکه حتی به کشورهای مختلف دنیا هم صادر می‌شود.
- خوراکی صددر صد سالم
راه رفته را برمی‌گردیم و دوباره سر از سرای میرزا اسماعیل در می‌آوریم؛ جایی که حاج حسین فصیحی قرار است برایمان از دیگر راه و رسم‌های شورکاری آجیل بگوید. حاج حسین که یکی دیگر از کسبه قدیمی و نام‌آشنای راسته آجیل‌فروش‌هاست، در مقابل کوهی از تخمه‌های ژاپنی و گونی‌های تخمه هندوانه برایمان توضیح می‌دهد که این بارها صد در صد سالم و خوراکی هستند؛ «شورکاری آجیل و تخمه فقط با آب و نشاسته و نمک انجام می‌شود. برای رنگ‌دادن به آنها هم از زردچوبه یا در محصولات خاص‌تر از زعفران استفاده می‌کنیم. برای همین خیال مصرف‌کنندگان کاملا راحت باشد که هیچ رنگ غیرخوراکی و هیچ مواد نگه‌دارنده و مضری وارد آجیل‌ها نخواهد شد. »
- تخمه ژاپنی جابان و کدو مشهدی خوی!
شاید برایتان جالب باشد بدانید این آجیلی که قرار است سر میز یلدایتان بگذارید، از چه شهرهایی جمع شده‌اند و درنهایت به خانه شما رسیده‌اند. اینطور که کسبه بازار آجیل‌فروش‌ها می‌گویند خیلی از شهرها هستند که محصولات آجیل و تخمه دارند. مثلا فندق معمولا از قزوین می‌آید. قطب پسته هم از گذشته رفسنجان و دامغان بوده که هم‌اکنون پسته‌های ساوه و ورامین هم به آنها اضافه شده‌اند. بادام هم بیشتر از کاشان، یزد، شیراز، سبزوار، آذرشهر و... به دست‌مان می‌رسد. ضمن اینکه درصد کمی از بادام‌ها هم وارداتی هستند. اما نکته جالب توجه در دنیای آجیل‌ها این است که تخمه ژاپنی از مشهد می‌آید و کدو مشهدی محصول خوی است! بازاری‌های راسته آجیل و خشکبار می‌گویند جابان نام روستایی در نزدیکی سبزوار است که از گذشته هندوانه آجیلی در آن کشت می‌شده؛ هندوانه‌ای که قابل خوردن نیست، اما تخمه‌های نارنجی رنگی دارد. این تخمه‌ها از گذشته به نام «تخمه جابونی» معروف بوده که به مرور به تخمه ژاپنی تبدیل شده است! کدو مشهدی هم خیلی معروف است و در دنیای تخمه‌ها به‌ویژه تخمه کدو مشتریان زیادی دارد. درحالی‌که مشهد اصلا کدو ندارد که بخواهند از آن تخمه کدو بگیرند! کدو مشهدی، کدوی خوی است که هیچ‌کس حتی خود آجیل‌فروش‌ها هم نمی‌دانند چرا به آن کدو مشهدی گفته می‌شود!