همشهری آنلاین-سحر جعفریان: کافی‌ست خود را به حوالی چهارراه گلوبندک برسانید؛ جایی که جمعیت، از هر سویش شتابان و سراسیمه است. عابران تنگ هم با قدم‌های کوتاه، آهسته پیش می‌روند بدون آنکه لحظه‌ای از ویترین مغازه‌های نونوار و حجره‌های قدیمی که اغبلشان با تزییناتی مانند دانه‌های سرخ انار و قاچ‌های آبدار هندوانه به تم شب چله آراسته شده‌اند، چشم بردارند! کاسبان نیز بیکار نیستند و هر یک به طریقی سعی در بازار گرمی و دلبری از مشتری‌ها دارند؛ یکی با پخش موسیقی شیش و هشت، یکی با استخدام دادزن‌های طناز و دیگری هم با تخفیف‌های استثنایی و به آتش کشیدن مالشان! به این ازدحام همیشگی، تحرکِ باربران و چرخی‌های صغیر و کبیررا هم کهدیگر به جزو لاینفک بازار و شلوغی‌هایشتبدیل شده‌اند، اضافه کنید. هر چه بیشتر در میانِگذرِ تیمچه‌ها، سراها و دالان‌های بازارِ هزار تو، پیش می‌رویم، رد و نشان شبِ ترویج فرهنگ مهمانی و پیوند با خویشاننیز بیشتر نمایان می‌شود. اوج اینرد و نشان در عرضه آجیل و خشکبار ویژه شب یلدا است. خوشمزه‌های مقوی و البته اغلب گران‌قیمتی که بورس قدیمی‌شان، سرای دالان دراز حوالی بازار آهنگران بوده؛ همان جا که تا چند سال قبل نیز بوی شور دادن انواع آجیل از تابه‌های کوچک و بزرگ (محلِ آجیل‌پزی و شور کردن خشکبار) آن به مشام می‌رسید. گزارش زیر حاصل چند ساعت گشت و گذار در بازار آجیل‌فروشان به بهانه تهیه سور و ساتِ خوردنیِ آخرین شبِ پاییز ۱۴۰۲ است.
دالانِ آجیل فروشان در قرق لباس‌فروشان
در امتداد مسیر خیابان پانزده خرداد، بعد از سبزه میدان و پله نوروزخان، وارد بازار آهنگران می‌شویم. مغازه‌هایی انباشته از انواع شکلات و اقسامِ قهوه را پشت سر می‌گذاریم و پُرسان پرسان، سر از ورودی باریک با درهای چوبی قدیمی «دالان دراز» (بورس سابق آجیل‌فروشان تهران) درمی‌آوریم. نامش را دالان دراز گذاشته بودند چون یکی از طولانی‌ترین دالان‌های بازار (دالان به معنای راهرویی با پیچ و خم برای ورود به محوطه اصلی بنا که در معماری ایرانی بسیار کاربرد و طرفدار داشت) محسوب می‌شد. «کریم صابری»، یکی از آخرین بازماندگان صنف آجیل‌فروشیدر این دالان که حالا بیشتر مغازه‌هایش پوشاک عرضه می‌کنند، می‌گوید: «اینجا تقریبا تا ۱۰ سال پیش همه مغازه‌ها (۱۰۰ باب مغازه) در اختیارآجیل‌فروشان بود. آجیل‌فروشانی که معمولا در مساحتی حدود ۲۰ تا ۴۰ متر، هم دیگِ خام‌پزی و هم دیگِ شورپزی آجیل بار می‌گذاشتند و کمی هم آن طرف‌تر بساط پیشخوان و دخلشان را جای می‌دادند. دود و بوی کسب و کارمان زیاد بود؛ آنقدر که بالاخره اعتراض سایر کاسبان، کارساز شد و ۹۵ درصدِ هم‌صنفی‌هایمان راهی سرای سه‌راه قزوینی‌ها که حدود ۲۰۰ متر جلوتر است، شدند. من و یکی دو نفر دیگر از آجیل‌فروشان اگر هنوز اینجا مانده‌ایم به این خاطر است که تابه مان را به بیرون از شهر منتقل کرده‌ایم و در مغازه‌یمان فقط به فروش مشغولیم. اتفاقا خیلی از مشتری‌های ثابت‌مان از این موضوع گله مند هستند.»
مقوی های گران‌قیمت
بیش از۷۰مغازه در محوطه قدیمی و آجرنمای سرای سه‌راهی قزوینی‌ها فعال است. مغازه‌هایی که بارشان ازپسته خندان و بادام مرغوب آذرشهر تاخشکبار خام و نمک اندود، تازه رسیده و کارگرهاشان نیز مشغول جابه‌جایی و مهیاکردن کیسه‌های آجیل برای فروش بهتر هستند. کارگرانی که گهگاه زیر چشمی، مشتری‌ها را می‌پایند؛ به ویژه آن مشتری‌هایی که بادیدن قیمت‌های نوشته شده بر روی لیبل هر نوع آجیل از خرید کمی مردد می‌شوند یا مشتری‌هایی که ناگفته پیداست در حال حساب و کتاب سرانگشتی و دوراهیِ «بخرم یا نخرم؟»هستند! و اما قیمت‌ها؛ ازکیلویی۳۰۰تا۸۰۰هزارتومان در نوسان‌اند. به اضافه آجیل‌های باکیفیتی که ارزش افزوده‌هایی مانند بسته‌بندی‌های خاص و به اصطلاح لاکچری یا آجیل عروس قیمت هر کیلو از آنها را به بیش از یک میلیون تومان می‌کشاند. «صدیقه جمشیدی»، مشتری یکی از آجیل‌فروشی‌های سرای سه‌راهی قزوینی‌هامی‌گوید: «شب یلداست وهمین آجیل با میز سرو ولباس‌های قرمز و سبز. چندسالی‌ست که اینها از دورهمی و معاشرت‌های ویژه این شب، مهمتر شده‌اند.» «حدیث شاهمرادی» هم مشتری ثابت بازار آجیل فروشان تهران است. اومی‌گوید: «بضاعت مالی خیلی از مشتری‌هایی که می‌آیند اینجا به خرید آجیل درجه۲و۳محدود می‌شود؛ درجه‌هایی که کیفیتشان قربانی قیمت شان شده. درجه یک و اعلاها هم باقیمت‌های صعودی نصیب کسانی می‌شود که بضاعتشان به آنهابرسد.»
آخرین بازمانده‌ها از تابه‌های آجیل‌پزی
انتهای محوطه سرای سه‌راه قزوینی‌ها، بنایی متروک واقع شده. «حاج اکبر» یکی از کسبه قدیمی، بعدازاینکه پاسخ آخرین مشتری‌اش را می‌دهد، خطاب به ما می‌گوید: «این بنا تاچندسال پیش، تابه آجیل پزی بود. یک روز ماموران بهداشت آمدند و پلمپش کردند؛ به خاطراینکه محیط‌ش غیربهداشتی بود. راستش فعالیت آن تابه داشت اعتبار ما قدیمی‌های بازار را خراب می‌کرد.» حاج اکبر در ادامه، از شروع بازار شب یلدا نیز می‌گوید: «بازار این شب، چند وقتی ست شروع شده؛ به طور رسمی شاید از زمانی که اتحادیه فروشندگان خشکبار، نرخ‌های مصوب را اعلام کرده است. بیشتر مشتری‌ها دنبال آجیل سبک و کم تعداد از نظر انواع خشکبار هستند؛ مغزپسته، تخمه کدوی تنوری، بادام درختی، برگه‌های هلو وقیسی و میوه‌های خشک.» گشتی دیگر در حوالی این بازار، کافی‌ست تا بالاخره سر از یکی از تابه‌های آجیل‌پزی درآوریم. مالکان ۲ تابه اولی، نه تمایل به گفتگو داشتند و نه اجازه عکاسی از فرآیند شور دادن خشکبارشان را دادند. اما مالکِ تابه سومی، به گرمی پذیرایمان شد. ۴ کارگر تابه، هر یک سرگرم کاری بودند؛ دست چین کردن خشکبار، نظارت بر دستگاه آجیل‌پزی، الک کردن آجیل‌های شورو طعمی، هم زدن و بسته بندی در اشکال گوناگون. گوشه و کنار تابه نیز هنوز آثار دیگ‌های چدنی قدیمی آجیل‌پزی که قدمتش به بیش از ۵۰ سال قبل باز می‌گردد، دیده می‌شود. به زمانی که هنوز «لووک» با مخازن ۵۰ تا۱۰۰ کیلویی و درجه حرارت‌های بالا، به خط فرآوری و طعم‌دهی آجیل‌ها، وارد نشده بود. یکی از کارگرها تاکید می‌کند: «درست است درجه حرارت بالا، خشکبار را زودتر تفت می‌دهد ولی در عوض همه خواصشان رااز بین می‌برد.»الک‌هایی باسایزهای مختلف سینه‌کش دیوارِ تابه قراردارند. «ذبیح الله» یکی دیگرازکارگرها به کیسه‌های نمکِ آرد وافزودنی‌هایی مانندگلپر، فلفل و پیتزایی اشاره می‌کند و می‌گوید: «اگرقبلاً فقط با نمکِ آرد، آجیل و مغزی جات را تفت می‌دادند الان با کلی طعم‌های جدید و پرطرفدار، آجیل‌هارابرشته می‌کنند. قیمت نهایی آجیل هم به این افزودنی‌ها و بهداشت کار بستگی دارد. تفت رژیمی، تگری، تنوری، زعفرانی، پودری و دوآتیشه از جمله مدل‌ها و نمونه‌های تفت و بودادن است.»
نظر شما