به گزارش همشهری آنلاین، اگر هر کربن همه اتم‌های به همه اتم‌های هیدروژنی که ظرفیتش را دارد، متصل شود، آنگاه به چربی «اشباع‌شده» می‌گویند که دارای زنجیره طولانی مستقیمی کربنی خواهد بود. در چربی‌های اشباع‌نشده یک یا تعداد بیشتری پیوند مضاعف وجود دارند که باعث ایجاد پیچ‌وخم‌هایی در زنجیره کربنی می‌شوند. شکل این زنجیره کربنی در تعیین خواص چربی و چگونگی تعامل آن با سلول‌ها نقش دارد. همه غذاها آمیزه‌ای از انواع چربی‌ها را دارند، اما یک نوع چربی در آن‌ها غلبه دارد.
- چربی‌های اشباع‌نشده: این نوع چربی‌ها را در روغن‌های گیاهیِ، مغزهای خوراکی و ماهی می‌توان یافت. دو نوع چربی اشباع‌نشده وجود دارد: چربی تک‌اشباع‌نشده و چربی چنداشباع‌نشده. چربی تک‌اشباع‌نشده دارای یک پیوند مضاعف در زنجیره کربنی است و چربی چنداشباع‌نشده دو تا شش تا از این پیوندهای مضاعف دارد. این پیوندهای مضاعف شکل مولکول را تغییر می‌دهند و پیچ‌وخم‌هایی در آن ایجاد می‌کنند که گیرنده‌های غشای سلول می‌توان آن‌ها را تشخیص دهند.
بدن ما نمی‌تواند چربی‌های ضروری چنداشباع‌نشده (شامل اسید آلفا لینولئیک و اسید لینولنیک را که منابع گیاهی یا روغن‌های گیاهی یافت می‌شوند) بسازد، بنابراین ما باید از راه غذا آن‌ها را دریافت کنیم.
چربی‌های چنداشباع‌نشده سازوکارهایی را در کبد برمی‌انگیزند که باعث دفع کلسترول از بدن می‌شوند. اول اینکه آن‌ها گیرنده‌های ال‌دی‌ال (LDL) (لیپوپروتئین با تراکم کم) یا »کلسترول بد» را فعال می‌کنند و درنتیجه ال‌دی‌ال از جریان خون بیرون کشیده می‌شود. بعد آن‌ها کبد را به دفع کلسترول از راه صفرا و نه بازگرداندن آن به جریان خون وامی‌دارند.
- چربی‌های اشباع‌شده: نمونه‌های این چربی‌ها را در کره و چربی سایر لبنیات و چربی گوشت قرمز می‌توان یافت. ازآنجایی‌که چربی‌های اشباع‌شده زنجیره‌های مستقیم کربنی دارند، این مولکول‌ها می‌توانند در کنار هم انباشته و محکم به یکدیگر متصل شوند. این پدیده باعث می‌شود که این نوع چربی در ذخیره انرژی (میزان بالای کالری) بسیار کارآمد باشد.
چربی‌های اشباع‌شده کلسترول کل خون را طریق بالا بردن میزان کلسترول بد یا ال‌دی‌ال بالا می‌برند، اما آن‌ها همچنین میزان کلسترول خوب یا اچ‌دی‌ال HDL (لیپوپروتئین با تراکم بالا) خون را هم بالا می‌برند (که تفاوت مهمشان با کربوهیدرات‌ها است که کلسترول خوب را هم پایین می‌آورند). البته درباره اینکه این افزایش کلسترول خوب تا چه حدی سودمند است میان پژوهشگران اختلاف‌نظر وجود دارد.
- چربی ترانس: نمونه‌های این نوع چربی‌ها را می‌توان در روغن‌های تا حدی هیدروژنه شده به‌کاررفته در آشپزی و شیرینی‌پزی و درنتیجه در فراورده‌های حاصل از آن‌ها یافت.
برای افزایش ماندگاری روغن‌های گیاهی در روندی صنعتی به نام هیدروژناسیون اتم‌های هیدروژن را به زور در زنجیره‌های کربنی این چربی‌های مایع اشباع‌نشده وارد می‌کنند و آن‌ها را به چربی‌های اشباع‌شده جامد تبدیل می‌کنند و به‌این‌ترتیب چربی‌های ترانس به وجود می‌آیند.
مشکل این است که ساختار انعطاف‌ناپذیر این نوع چربی‌ها باعث می‌شود آن‌ها با غشاهای سلولی به شکل متفاوتی تعامل کنند و بدن واداشته می‌شود که ال‌دی‌ال بیشتری بسازد و وارد جریان خون کند و ال‌دی‌ال کمتری را دفع کند. چربی‌های ترانس همچنین تولید کلسترول خوب اچ‌دی‌ال را هم مهار می‌کنند.