به گزارش همشهری آنلاین به نقل از ایسنا، مغازه‌های لبنیاتی زیادی در این روستا که مقابل هرکدام دبه‌های بزرگ شیر گذاشته شده، به چشم می‌خورد، در اکثر کوچه‌های آن پارچه‌های بزرگ سفید رنگی روی طناب پهن شده است.
لیقوانی‌ها در استان آذربایجان شرقی برای فروش شیرهای خود جلوی درب مغازه‌ها تجمع کرده و برخی نیز با وانت بار، قاطر و اسب برای کارگاه‌های تولید پنیر شیر می‌برند.
تولید پنیر سنتی در این دیار بخشی از هویت و مهم‌ترین منبع درآمد و شغل اصلی مردمان زحمت کش این روستاست، پنیر لیقوان از شیر حیوانات پرورش یافته در دامنه سهند تولید می‌شود، این نوع پنیر از لحاظ مرغوبیت، کیفیت، عطر و طعم خوش برای مردم، بسیار مطلوب است، روستاییان لیقوان معتقدند استفاده از شیر مخصوص غنی از پروتئین در تهیه پنیر، کیفیت و ارزش غذایی آن را زیاد کرده است.
علی رغم شهرت پنیر لیقوان در ایران و جهان، برند این محصول منحصربه‌فرد هنوز به ثبت ملی نرسیده است، اکثر تولیدکنندگان پنیر لیقوان استفاده از نام این پنیر بر روی پنیرهای تولیدی سایر مناطق گله‌مند هستند و طبق گفته اهالی بسیاری از تولیدکنندگان مطرح پنیر با بهره‌گیری از نام پنیر لیقوان، محصول خود را به فروش می‌رسانند. برای آشنایی بیشتر با نحوه تولید و نگهداری اصولی پنیر لیقوان سراغ یکی از تولیدکنندگان آن می‌رویم.
حبیب حبیبی لیقوان که بیش از ۴۰ سال به تولید پنیر سنتی لیقوان مشغول است، در طبقه‌پایین منزل مسکونی خود، کارگاهی مجهز برای تولید پنیر لیقوان ایجاد کرده است، گوشه‌ای از کارگاه تولیدی آقا حبیب، کوهول(فضای غار مانند دست ساز) قرار دارد که بعد از طی مراحل اولیه پنیر، آن‌ها را در حلبی‌های بزرگ به مدت سه ماه قرنطینه می‌کند.
این تولید کننده گفت: حدود ۴۰ سال قبل، برای رونق بخشیدن به دامداری در روستا، نسبت به تولید پنیر لیقوان اقدام کردیم، برای پنج نفر در این کارگاه تولیدی پنیر سنتی لیقوان، اشتغال زایی شده است.
وی بیان کرد: شیر تهیه شده در پنیرهای لیقوان جوشانده نمی‌شود، هر روز شیرهای تمیز خریداری شده به کارگاه‌ها منتقل می‌شوند و بعد از رد کردن از صافی، یک قاشق مایه پنیر به هر پنج کیلو شیر اضافه می‌شود، آن را به مدت دوساعت در داخل بشکه‌های فلزی بزرگ نگه می‌داریم، سپس هر کدام را داخل پارچه‌های‌های سفید رنگ تمیز می‌ریزیم تا بعد از گذشت دو ساعت، آب تلخ آن از بین برود.
حبیبی افزود: پس از تبدیل آن به پنیر خام، منتظر خشک شدن پنیرها شده و آن‌ها را برای جاسازی در داخل حلبی‌ها می‌برند، بعد از اضافه کردن آب نمک، پنیرها به سردخانه‌های طبیعی ارسال می‌شود.
وی بیان کرد: تمامی باکتری‌های مضر موجود در شیر به‌علت نگهداری مستمر و مداوم پنیر در آب نمک به‌طور کامل از بین می‌رود و هیچگونه لطمه‌ای به سلامتی مصرف‌کنندگان وارد نمی‌کند.
غارهای دست ساز؛ مرحله قرنطینه پنیر سنتی لیقوان
وی گفت: پنیرهای تولید شده در کارگاه‌های پنیر به مدت شش ماه در کوهول (غار یا همان سردخانه‌های طبیعی) قرنطینه می‌شوند تا پنیر به طور طبیعی جا افتاده‌تر شود در حالی که در هیچ جای جهان از روش نگهداری پنیر در کوهول، استفاده نمی‌شود.
حبیبی نگهداری پنیرهای لیقوان در زاغه‌ها را یکی از دلایل اصلی خوشمزگی این نوع پنیر عنوان کرد و افزود: نگهداری پنیر در غارها باعث ایجاد طعم بی‌نظیر پنیر لیقوان می‌شود، البته ماندگاری آن نیز با این نگهداری بیشتر می‌شود.
وی ادامه داد: بعد از خشک شدن، پنیرها را برش داده و در داخل ظروفی می‌چینیم تا به مدت ۱۲ ساعت در آب نمک باقی بماند، پس از سه روز نیز آن‌ها را در حلبی‌های بزرگ قرار داده و به زاغه منتقل می‌کنیم تا به مدت سه ماه در آنجا نگهداری شده و برای مصرف آماده شوند.
این تولید کننده پنیر سنتی لیقوان با اشاره به مشکلات تولیدکنندگان پنیر سنتی لیقوان در این منطقه، گفت: متاسفانه دستگاه‌های بسته بندی پنیر لیقوان مستهلک شده‌اند و با توجه به گرانی دستگاه‌ها، خرید آن‌ها خارج از توان مالی تولیدکنندگان است.
وی افزود: هر یک از حلبی‌های ۱۷ کیلویی، ۲۷ هزار تومان برای تولید کننده آب می‌خورد، همچنین هریک کیلو مایه پنیر، دو میلیون تومان است که البته اگر به راحتی پیدا شده و در دسترستمان قرار بگیرد.
قاسم قسیمی، دهیار روستای لیقوان، اظهار کرد: قیمت پنیر لیقوان مصوب شده است، تولیدکنندگان طبق هزینه‌های برآورد شده، قیمت تمام شده را بر اساس آن اعلام می‌کنند، در حال حاضر بر اساس قیمت روز، پنیر لیقوان کیلویی ۷۰ هزار تومان در بازار فروخته می‌شود.
وی افزود: تولید پنیر سنتی لیقوان در این منطقه، قدمتی دیرینه دارد، تمامی کارگاه‌های تولیدی پنیر لیقوان زیرنظر سازمان جهاد کشاورزی و معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی تبریز فعالیت می‌کنند، تولید پنیر لیقوان از قدیم الایام به صورت سنتی و بهداشتی درلیقوان تولید می‌شود.
قسیمی گفت: غارهای دست ساز در لیقوان با روش سنتی و با استفاده از دست کنده شده‌اند، مقاومت نوع خاک غارها حتی از بتن هم بیشتر است، این سردخانه‌های طبیعی از زمان سکونت لیقوانی‌ها در این منطقه، ایجاد و بدون هیچ ستونی در دل کوه کنده شده‌اند.
دهیار روستای لیقوان ادامه داد: هر کارگاه تولید پنیر در لیقوان دارای غارهای سنتی است، علاوه بر نگهداری پنیر در غارها، دامداران نیز می‌توانند به صورت مجزا از آن‌ها به عنوان محل نگهداری دام‌ها استفاده کنند.
قسیمی گفت: افزایش کیفیت پنیر لیقوان با گذشت زمان، یکی از ویژگی‌های خاص پنیر لیقوان محسوب می‌شود، ماندگاری پنیر لیقوان بسیار طولانی بوده و حتی با گذشت زمان کیفیت این نوع پنیر کاهش نمی‌یابد.
وی افزود: بزرگ‌ترین کوهول(غار) لیقوان با مساحتی حدود ۱۷۰۰ هکتار ساخته شده است، مردم لیقوان طی سالیان دراز ساخت غارهای دست ساز را نسل به نسل انجام دادند و اکنون نیز به ساخت این غارها ادامه می‌دهند.
قسیمی گفت: نام روستای لیقوان از قدیم الایام، از عنوان دریاچه‌ای به نام "وان" برگرفته شده است، با گذشت زمان و تغییر لهجه، اکنون اهالی این روستا، نام لیقوان را با لهجه محلی"لوان" تلفظ می‌کنند ولی در حالت نوشتاری لیقوان نوشته می‌شود.
وی گفت: روستای لیقوان در ۳۶ کیلومتری شهر تبریز واقع شده است، دامداری و تولید پنیر در این روستا، شغل اصلی لیقوانی‌هاست البته کشاورزی و تولید صنایع دستی نیز از شغل‌های مردم این منطقه محسوب می‌شود.
نحوه بسته بندی پنیر لیقوان
قسیمی گفت: بسته بندی پنیر لیقوان به طور بهداشتی در قالب‌های نیم، یک و دو کیلویی انجام می‌شود، پنیر لیقوان بعد از قرار گرفتن در حلبی‌های بزرگ و گذراندن قرنطینه چند ماهه در زاغه‌ها، به سردخانه‌ها منتقل شده و در قالب و اندازه‌های مختلف بریده و بسته بندی می‌شوند که بعد از این مرحله نیز در بازار به فروش می‌رسد.
وی بیان کرد: معتقدم تا زمانی که کسی پنیر لیقوان اصل این روستا را نخورده باشد، نمی‌تواند طعم پنیر اصل لیقوان را با طعم سایرپنیرها تشخیص دهد و هر کسی باید این طعم را بچشد.
ثبت نشدن برند پنیر لیقوان؛ اساسی‌ترین مشکل تولیدکنندگان
وی گفت: سوء استفاده برخی از شرکت‌های تولید لبنیات پاستوریزه در سایراستان‌ها از برند پنیر سنتی لیقوان، از اساسی‌ترین مشکل‌هاست، ثبت نشدن برند پنیر لیقوان به ضرب المثل" ازماست که برماست" برمی‌گردد، متاسفانه هیچ کدام از مسئولان استانی نتوانسته‌اند برند این پنیر سنتی را به ثبت برسانند، اخیرا صحبتی در خصوص ثبت شدن برند پنیر لیقوان مطرح شد ولی آن نیز قطعی نیست؛ اداره میراث فرهنگی می‌خواهد تنها نحوه تولید و به عمل آوردن پنیر لیقوان را ثبت کند نه برند پنیر لیقوان!.
دهیار روستای لیقوان با اشاره به گلایه تولید کنندگان از نبود صادرات پنیر لیقوان به کشورهای خارجی، گفت: نبود صادرات این نوع پنیر نیز به مجموعه‌های اداری برمی‌گردد؛ چرا که معتقدند پنیر لیقوان را زمانی می‌توان صادر کرد که به صورت صنعتی و تحت استانداردهای خاص تولید شود البته این به مفهوم غیر بهداشتی تولید شدن پنیر نیست.
وی بیان کرد: باید پارامترهای مشخصی برای پنیر لیقوان تعریف شود تا بتوان با استفاده از آن استاندارد، پنیر سنتی لیقوان را به تمامی کشورهای جهان صادر کنیم، با ثبت برند لیقوان مسئولان می‌توانند تمامی این پارامترها را برای تسهیل در صادرات پنیر ایجاد کنند.
قسیمی گفت: حمایت از تولیدکنندگان پنیر لیقوان، به مفهوم حمایت از مجموعه دامداری و کشاورزی آذربایجان است، مشکلات ریز و درشت تولیدکنندگان پنیر لیقوان زیاد است ولی اساسی‌ترین مشکل آن‌ها مربوط به ثبت نشدن برند پنیر لیقوان است.
تولید حدود ۴۰۰۰ تن پنیر لیقوان
مدیر جهاد کشاورزی شهرستان تبریز نیز گفت: حدود ۴۰۰۰ تن پنیر لیقوان از بیش از ۱۵ هزار تن شیر گوسفندی در لیقوان تولید می‌شود، شیر مورد نیاز برای تولید پنیر سنتی لیقوان از شیر دام‌های روستاهای دامنه کوه سهند از جمله، هربی، بیرق، اسپیراخوان و غیره تهیه می‌شود.
فرامرز افشانی افزود: وجود گل و گیاه منحصر بفرد در این منطقه و آب و هوای کوهستانی و البته خنکی هوا، تأثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد و به همین دلیل پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است.
وی اظهار کرد: با توجه به خاص بودن نوع آب و هوای منطقه، کیفیت شیر تولید شده دام‌ها، استفاده از علوفه متنوع در منطقه و همچنین نحوه تولید پنیر به صورت سنتی باعث خاص بودن پنیر لیقوان از سایر پنیرها شده است.
مدیر جهاد کشاورزی شهرستان تبریز از فعالیت ۴۵ واحد تولید پنیر سنتی در روستای لیقوان خبر داد و گفت: حدود ۱۰۰۰ نفر به طور مستقیم و ۴۰۰۰ نفر به طور غیر مستقیم در تولید پنیر لیقوان در این روستا شاغل هستند.
افشانی گفت: تولید کنندگان پنیر لیقوان در گذشته تشکل خاصی نداشتند، طی چند سال اخیر سازمان جهاد کشاورزی اقداماتی در راستای ساماندهی تولیدکنندگان و اخذ مجوز برای آن‌ها انجام داد و اکنون واحدهای تولیدی فعال در این روستا دارای مجوز رسمی از معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی تبریز هستند.
وی افزود: ثبت ملی برند پنیر لیقوان از مطالبه اصلی تولیدکنندگان پنیر سنتی لیقوان است، البته میراث فرهنگی اعلام کرده اقدامات لازم را برای ثبت آن تا یک ماه آتی انجام دهد.
مدیر جهاد کشاورزی شهرستان تبریز افزود: اقدامات لازم برای برگزاری جشنواره پنیر لیقوان در آینده نزدیک انجام شده است، مقرر شده با برگزاری جشنواره لیقوان، از ثبت برند ملی پنیر لیقوان نیز رونمایی خواهد شد.
وی ادامه داد: جشنواره پنیر لیقوان به دلیل درخواست مکرر اهالی روستا و تولیدکنندگان به احتمال زیاد در روستای لیقوان برگزار خواهد شد، پنج شنبه هفتهی جاری نیز اولین جلسه هماهنگی و تشکیل ستاد جشنواره برگزار شده و به احتمال قوی تا ابتدای مردادماه سال جاری جشنواره برگزار می‌شود.
بر اساس این گزارش؛ بسته‌بندی پنیر لیقوان از جمله نکاتی است که باید به آن توجه ویژه داشت؛ چرا که این امر فرصت مناسبی برای برخی از سودجویان ایجاد کرده است تا با بسته‌بندی‌های شکیل و طراحی نام لیقوان در گوشه‌ای از این بسته‌بندی به صورت برجسته محصول خود را با این برند به فروش برسانند.
استفاده از دانش و علم روز برای تولید پنیر و سایر محصولات روستایی باید مورد توجه قرار گیرد. در بسیاری از موارد محتوا و کیفیت محصول مطلوب است، اما محصول از بسته‌بندی مناسبی برخوردار نیست، از این‌رو باید با استفاده از اصول بازاریابی و برندینگ، لیقوان نه تنها به‌عنوان قطب تولید پنیر، بلکه به‌عنوان قطب گردشگری نیز در جهان مطرح شود.