همشهری- بهنام سلطانی: بوی شهد زولبیا و بامیه از چهارراه مولوی به مشام می‌رسد و هوش را از سر آدم می‌برد. برای یافتن یکی از قدیمی‌ترین زولبیا و بامیه‌فروشی‌های تهران رد این بو را می‌گیریم و می‌رسیم به مغازه‌ای که روی سردر آن با خط درشت نوشته «زولبیا و بامیه باباعلی». صاحب مغازه روی صندلی چوبی جلوی مغازه نشسته و آرام‌آرام خودش را برای نظم‌دادن به صف طولانی‌ای که از چند ساعت مانده به افطار تشکیل می‌شود، آماده می‌کند. مثل شاهزاده‌هایی که تاج و تخت پادشاهی را از پدر به ارث می‌برند روی صندلی نشسته تا به همه اتفاقات پیرامون قلمرواش احاطه داشته باشد.
محسن کربلایی، فرزند حاج علی کربلایی است که خیلی‌ها او را صاحب یکی از قدیمی‌ترین مغازه‌های زولبیا و بامیه‌فروشی در تهران می‌دانند. حاج علی حدود ۲۵ سالی می‌شود که به دیار باقی رفته اما چراغ این مغازه روشن مانده و زولبیا و بامیه‌های باباعلی از چهارراه مولوی، حتی به بسیاری از کشورهای اروپایی راه پیدا کرده است. او کسی بود که مغازه زولبیا و بامیه‌فروشی را از پدرش حاج حسین کربلایی به ارث برد و حالا نوبت به نوه خانواده کربلایی رسیده تا این چراغ را روشن نگه دارد.
میراث پدربزرگ به نوه رسید
در مورد قنادهایی که برای نخستین‌بار در تهران زولبیا و بامیه پختند اتفاق نظری وجود ندارد اما بی‌گمان باباعلی را می‌توان یکی از قدیمی‌ترین زولبیا و بامیه‌فروشی‌های تهران دانست. معماری سقف این مغازه بیشتر شبیه یک بنای تاریخی است تا قنادی و آن‌طور که از شمایل آن پیداست به دوره قاجار برمی‌گردد. محسن کربلایی، میراث دار این مغازه زولبیا و بامیه‌پزی ۴۰ سال در رکاب پدر فوت و فن این حرفه را آموخته. او تصویر شفافی از قدمت این مغازه در ذهنش باقی نمانده اما تردید ندارد که اینجا از نخستین مغازه‌های زولبیا و بامیه‌پزی پایتخت است؛ «این مغازه به پدربزرگم حاج‌حسین کربلایی تعلق داشت و از همان ابتدا زولبیا و بامیه‌پزی بود. پدر من هم از بچگی عصای دست پدرش بود و در همین مغازه فوت و فن این کار را یاد گرفت. به‌طور قطع می‌توان گفت این مغازه ۹۰ سال در زولبیا و بامیه‌فروشی سابقه دارد اما با احتساب سال‌هایی که پدربزرگم اینجا زولبیا و بامیه می‌پخته سابقه آن بیش از یک قرن تخمین زده می‌شود.»
اینجا تاریخ ورق می‌خورد
قدیمی‌های چهارراه مولوی که چند نفری از آنها هنوز در قید حیات هستند از کاروانسرای بزرگ حوالی چهارراه مولوی که جایی برای اسکان مسافران بی‌سرپناه بود می‌گویند. نام این کاروانسرا را هم باغ فردوس گذاشته بودند چون در همسایگی گورستان باغ فردوس که حالا هیچ نامی و نشانی از آن باقی نمانده، قرار داشت. اتاق‌های کاروانسرا با گذشت زمان به تاجران خرده‌پایی که تازه می‌خواستند کسب‌وکاری راه بیندازند فروخته شد و مغازه زولبیا و بامیه‌پزی باباعلی یکی از همین مغازه‌هاست. محسن کربلایی، معماری سقف مغازه را به درخت کهنسالی تشبیه می‌کند که برای پی‌بردن به قدمتش باید حلقه‌های رشد آن را شمرد؛ «این مغازه به‌طور رسمی در میراث فرهنگی ثبت نشده اما تردیدی وجود ندارد که یک بنای تاریخی است و ما بدون اجازه میراث فرهنگی نمی‌توانیم تغییرات زیادی در آن ایجاد کنیم. وقتی پدربزرگم در این مغازه کار می‌کرد اصلا نفت هم در تهران پیدا نمی‌شد و با هیزم، زولبیا و بامیه می‌پختند. پدرم می‌گفت آن‌قدر لباس‌هایمان بوی دود می‌گرفت که حمام‌دارها اندازه سه نفر از ما پول می‌گرفتند و بعد اجازه ورود به حمام را می‌دادند.»
اولین بامیه اینجا پخته شد
حاج علی کربلایی یکی از نخستین زولبیا و بامیه‌پزهای تهران بود و خیلی‌ها پخت بامیه ترکی را میراث او می‌دانند. البته عده‌ای از فردی به نام چراغعلی بامیه‌پز به‌عنوان پایه‌گذار پخت بامیه ترکی در تهران نام می‌برند اما اگر قدمت مغازه باباعلی را ۱۰۰ سال درنظر بگیریم به سر نخ‌های تازه‌ای می‌رسیم. محسن کربلایی شاهد زنده محصولاتی است که برای نخستین‌بار در همین مغازه تولید شده است؛ «قدیم‌ها مثل حالا امکانات زیادی نداشتیم و بامیه را با کیسه‌های پارچه‌ای می‌زدند. بامیه‌زن‌ها مچ‌هایی قوی داشتند چون از صبح تا شب کارشان این بود که کیسه را فشار دهند تا خمیر بیرون بیاید و روی روغن ریخته شود.
حاج علی کربلایی نخستین کسی بود که پخت بامیه ترکی در تهران را شروع کرد. پدرم ورزشکار بود و مچ‌هایی قوی داشت. وقتی ماه رمضان می‌شد روزی یک تن بامیه ترکی با دستان خودش می‌پخت.» از حاج علی کربلایی جز خوشنامی چیزی باقی نمانده و محسن کربلایی مثل خیلی از قدیمی‌های مولوی از پاکدستی و درستکاری او در کسب‌وکارش می‌گوید؛ «حاج علی برای ریال به ریال مالش عرق می‌ریخت و اعتقاد عجیبی به مال حلال داشت. تحت هیچ شرایطی هم دروغ نمی‌گفت و تقلب نمی‌کرد. گلاب را از بهترین گلاب‌فروشی کاشان می‌خرید و از بهترین ماست برای تهیه خمیر زولبیا و بامیه استفاده می‌کرد. به ما هم وصیت کرد جنس خوب به مردم بدهیم.»
زولبیای کامپیوتری
در فاصله چند ساعت مانده به افطار صف مشتری‌ها تا چند متر آن‌طرف‌تر رسیده است. حاج محسن کربلایی می‌گوید: «روش پخت زولبیا و بامیه نسبت به سال‌های دور خیلی تغییر کرده است. الان دستگاه‌های کامپیوتری «زولبیاریز» که ساخت اصفهان است کارمان را راحت کرده. اندازه‌ای را که می‌خواهیم به کامپیوتر می‌دهیم و زولبیا و بامیه با همان اندازه و ضخامت مورد نظرمان را بدون دخالت دست تحویل‌مان می‌دهد. اینجا همه‌چیز تغییر کرده جز مشتری‌های سنتی که به بهانه خرید زولبیا و بامیه می‌آیند و خاطراتشان را مرور می‌کنند. خیلی از بچه‌هایی که در فصل تعطیلی مدارس بامیه می‌فروختند و بضاعت مالی مناسبی نداشتند از حاج علی بامیه مجانی یا نسیه می‌گرفتند. برخی از همان بچه‌ها الان دکتر و مهندس شده‌اند و ماه رمضان که می‌شود از همه جای تهران برای خرید زولبیا و بامیه ماه رمضان به اینجا می‌آیند تا تجدید خاطره هم کرده باشند».
مشتریان اروپایی
زنگی که سر در ورودی مغازه نصب شده نزدیک به ۱۰۰ سال قدمت دارد و از حاج علی کربلایی به‌یادگار مانده است. او به رسم قدیم بعد از ورود مشتریان پروپا قرص و سفارشی، به سبک مرشد زورخانه زنگ را به صدا درمی‌آورد، اما این زنگ مدت‌هاست که برای کسی به صدا درنیامده و انگار فقط به زینت مغازه بدل شده است. زولبیا و بامیه‌هایی که با کمک دستگاه کامپیوتری پخته می‌شود مثل سال‌های دور درهم تنیده نیست و در نگاه اول معلوم است که احساس خوش کارگران زحمتکش به آن منتقل نشده است. شاید هم فصل تازه‌ای در کتاب تاریخ پخت زولبیا و بامیه در تهران باز شده است. صاحب مغازه می‌گوید زولبیا و بامیه‌های باباعلی حالا به بارانداز کشورهای اروپایی راه پیدا کرده‌اند؛ «ما هیچ تبلیغی نداریم اما از شهرستان‌های دور و نزدیک می‌آیند و زولبیا و بامیه می‌برند. مشتری‌های اروپایی هم کم نداریم. ایرانی‌هایی که در خیلی از کشورها زولبیا و بامیه‌فروشی راه انداخته‌اند سفارش می‌دهند و ما برایشان ارسال می‌کنیم. همین پریروز ۳۰۰ کیلو زولبیا و بامیه به مقصد آلمان و شهر مونیخ ارسال کردیم.»