همشهری- الناز عباسیان: مگر می‌شود زائر کربلا شوی و در کنار فیض معنوی این سفر، از غذاهای خاص این خطه از جهان، بی‌بهره بمانی. به‌ویژه وقتی هم قدم با میلیون‌ها زائر، در ایام پیاده‌روی اربعین شرکت کرده باشی، از خوان کرم و مهمان‌نوازی عراقی‌ها، خاطرات زیادی خواهی داشت. کسانی که هر چه دارند در طبق اخلاص گذاشته و از زوار امام حسین (ع) به بهترین شکل ممکن پذیرایی می‌کنند. گرچه در اربعین امسال و سال گذشته، به‌علت شیوع ویروس کرونا، سبک و سیاق این پذیرایی با سال‌های گذشته، کمی متفاوت شده اما این مهمان‌نوازی پسندیده عراقی‌ها در دفتر روزگار ثبت شده است. حالا قرار است مروری بر نذری‌های خوراکی که در مسیر پیاده‌روی زائران تهیه و توزیع می‌شود داشته باشیم. با ما همراه باشید تا اگر تجربه این مهمان‌نوازی را داشتید، خاطره‌های خوب آن روزها برایتان تداعی شود. اگر هم هنوز توفیق حضور در این پیاده‌روی عظیم و سفر کربلا نصیب‌تان نشده، بد نیست نگاهی به سبک نذری‌های این سرزمین داشته باشید. به امید روزی که در کربلا طعم این نذری‌های عراقی را بچشید.
بریانی
بوی غذای بریانی در مسیر پیاده‌روی اربعین بسیاری را مدهوش خود می‌کند. بریانی از غذاهای معروف عربی است که هیچ شباهتی به بریانی ما نداشته و یک نوع غذای مخلوط از مرغ یا گوشت، برنج و سبزی‌های معطر بوده و طعم فوق‌العاده‌ای دارد.
اگر به یاد پیاده‌روی اربعین، مشتاق تهیه این غذا هستید این مواد را آماده کنید. چهار پیمانه برنج، یک عدد کامل سینه مرغ، سه‌چهارم پیمانه سبزیجات معطر خرد شده (نعنا، جعفری، گشنیز)، نصف پیمانه بادام هندی خام، نصف پیمانه بادام خام و پوست کنده، ۳قاشق غذاخوری پیاز سرخ‌شده، یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی، ۲ حبه سیر، یک قاشق مرباخوری زنجبیل رنده‌شده، یک عدد فلفل سبز (تند)، مواد لازم برای ۵ نفر است. همچنین نصف پیمانه شیر، یک قاشق مرباخوری زعفران، چهار عدد هل و روغن، نمک و فلفل به میزان لازم نیاز است. البته یک قاشق غذاخوری ادویه گرام ماسالا هم نیاز هست که اگر در دسترس نداشتید از ادویه کاری نیز می‌توانید استفاده کنید.
برای تهیه این غذای خوشمزه ابتدا گوشت را خرد می‌کنیم، می‌شوییم و با دارچین و هل و مقدار مناسبی آب می‌پزیم. وقتی گوشت پخت آن را از آب درمی‌آوریم، از استخوان جدا می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. آب گوشت را صاف کرده و برنج را که از قبل خیس کرده‌ایم در آن می‌ریزیم. در زمان پخت، ادویه‌ها و نمک را اضافه می‌کنیم تا برنج مزه‌دار شود. وقتی برنج نیم‌پز شد آن را آبکش می‌کنیم. در این مرحله پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم سپس گوجه‌ها را می‌شوییم، خرد کرده و به پیاز داغ اضافه می‌کنیم و خوب تفت می‌دهیم. وقتی گوجه‌ها کمی نرم شد گوشت را با کمی نمک و سیب‌زمینی‌ها که پوست کنده و خرد کرده‌ایم با مواد دیگر مخلوط می‌کنیم و تفت می‌دهیم. در این مرحله مقداری از برنج را روی مواد مخلوط ریخته، کشمش و ادویه می‌ریزیم و لایه‌به‌لایه این کار را انجام می‌دهیم تا برنج تمام شود. سپس برنج را روی حرارت می‌گذاریم. وقتی دم کشید و آماده شد، برنج را به‌آرامی با مخلفات مخلوط کرده و سرو می‌کنیم.
کبه عربی
کبه پای ثابت نذری‌های اربعین است که خیلی هم در عراق خوب طبخ می‌شود. کبه غذایی عربی است که دو نوع دارد: کبه برنج یا کبه بلغور.
یکی از مهم‌ترین موضوعات برای طبخ بهتر آن گوشت تازه است. مواد لازم برای ۴ نفر، ۴ پیمانه برنج نیم‌دانه، ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده، یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی، ۲ عدد پیاز، ۲ قاشق غذاخوری زرشک یا کشمش (اختیاری)، ۲ قاشق غذاخوری مغز گردو (اختیاری)، ۵ پیمانه آب، یک قاشق غذاخوری جعفری خرد شده، یک عدد تخم مرغ، یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، نمک و فلفل سیاه، پودر هل و دارچین، زردچوبه و روغن به مقدار کافی است.
برای تهیه آن ابتدا برنج را با کمی آب و زردچوبه می‌پزیم تا حالت کته پیدا کند. بعد از پخت آن را کنار می‌گذاریم تا خنک شود. گوشت چرخ‌کرده را با پیازداغ، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز در کمی روغن تفت می‌دهیم و مقداری آب به آن اضافه می‌کنیم تا گوشت بپزد. سپس جعفری را شسته و خردشده و خلال بادام، کشمش و گردوی خردشده را با گوشت مخلوط کرده، کمی تفت می‌دهیم و شعله را خاموش می‌کنیم. در این مرحله برنج را چرخ می‌کنیم تا چسبندگی پیدا کند. دست‌ها را کمی مرطوب کرده و مقداری از برنج را در کف دست پهن می‌کنیم و یک قاشق از مایه مخلوط را در آن می‌ریزیم و مانند کوفته لبه‌های آن را جمع می‌کنیم و فرم می‌دهیم. البته کبه حالت کشیده دارد و مانند کوفته گرد نیست.
روغن را در یک ماهیتابه مناسب ریخته و کمی زردچوبه در آن می‌ریزیم و روی حرارت می‌گذاریم. سپس کبه‌ها را درون روغن می‌اندازیم و سرخ می‌کنیم. چون مواد داخل آن پخته است احتیاجی نیست زیاد در روغن بماند و کمی که سرخ و طلایی شد می‌توانیم آن را برداریم. وقتی کبه‌ها را در می‌آوریم باید آن را در آبکش بگذاریم تا روغن اضافه‌اش گرفته شود.
این غذا معمولا در پیاده‌روی اربعین بین زائران توزیع می‌شود و طرفداران زیادی دارد.
قیمه نجفی
قیمه نجفی به جای لپه از نخود استفاده می‌شود و میزان گوشت قیمه نجفی هم بیشتر است. اگر دلتان هوای خوردن این قیمه خوشمزه و خاص را کرده پیشنهاد می‌کنیم در نخستین فرصت دست به کار شده و این غذای عراقی را تهیه و به یاد روزهای راهپیمایی اربعین میل کنید.
برای تهیه این قیمه نیاز به ۲۰۰ گرم گوشت گوسفندی، ۲۰۰ گرم نخود، ۲ عدد پیاز، ۴ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی، ۴ قاشق غذاخوری زعفران دم‌شده، یک قاشق غذاخوری دارچین و ۲ قاشق غذاخوری کره داریم. هل و پودر دارچین، زردچوبه، نمک، فلفل و گردلیمو هم به تناسب ذائقه شما نیاز است.
حالا برای تهیه قیمه نخود را حداقل ۲۴ ساعت قبل با آب جوش خیس کرده و چندبار آب آن را عوض می‌کنیم. گوشت و نخود را همراه یک پیاز خیلی خوب می‌پزیم، از استخوان جدا کرده و از آب جدا می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. پیازها را خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم. نمک، فلفل و ادویه را اضافه می‌کنیم و حدود ۱۵ دقیقه تفت می‌دهیم. رب گوجه را اضافه می‌کنیم و به تفت دادن ادامه می‌دهیم. بعد کمی آب اضافه می‌کنیم تا یکدست شود. سپس زعفران دم‌کرده و کره را اضافه می‌کنیم، مواد را هم می‌زنیم و حرارت را خاموش می‌کنیم. در این مرحله گوشت و نخود را تا جایی که کاملا یکدست و صاف شود خوب می‌کوبیم و با سسی که آماده کرده‌ایم مخلوط کرده، روی حرارت می‌گذاریم و کم‌کم آب گوشت را صاف کرده و به آن اضافه می‌کنیم تا جایی که ظاهر خورش کمی شل‌تر از گوشت کوبیده و سفت‌تر از قیمه شود. وقتی خورش جا افتاد هل دم‌کرده و پودر دارچین و گردلیمو را اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم.
قیمه نجفی را با برنج سرو می‌کنند و یکی از نذری‌های مرسوم در ایام اربعین است.
حلوای دهینه
برای تهیه حلوای دهینه به ۲ پیمانه آرد، یک پیمانه پودر نارگیل، نصف پیمانه شیره خرما یا انگور، ۱۰۰ گرم کره، یک پیمانه روغن، ۲ پیمانه شکر، یک پیمانه شیر پرچرب، یک قاشق چایخوری پودر هل، ۴ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، ۴ قاشق غذاخوری گلاب و به مقدار دلخواه گردو و خلال بادام نیاز است.
برای تهیه حلوای دهینه ابتدا کره را روی بخار کتری، آب می‌کنیم. سپس ظرف مورد نظر را با کره چرب می‌کنیم. نصف میزان پودر نارگیل را روی سطح می‌پاشیم. درصورت دلخواه می‌توان با فاصله مغز گردو را روی پودر نارگیل قرار داد. حالا یک قابلمه برمی‌داریم. سپس شیر و شکر و روغن را با هم مخلوط می‌کنیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا شکر حل شود. سپس گلاب و زعفران و شیره صاف شده انگور یا خرما را اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا شروع به جوشیدن کند. در این مرحله ترکیب آرد و پودر هل را از قبل الک می‌کنیم. سپس به مایه شیر اضافه می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم تا آرد کاملا باز شود. مواد را آنقدر روی حرارت مخلوط می‌کنیم که غلظت آن از فرنی آرد گندم کمی غلیظ‌تر شود. سپس بقیه کره را به آن اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. سپس مواد را داخل ظرفی که چرب کرده و پودر نارگیل پاشیده بودیم، می‌ریزیم. روی سطح را صاف می‌کنیم و روی آن خلال بادام ریز می‌ریزیم. سپس مابقی پودر نارگیل را روی حلوا می‌پاشیم.
حالا ظرف حلوا را درون فر قرار می‌دهیم و با دمای ۱۵۰درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۲۵ دقیقه می‌گذاریم تا به‌طور کامل بپزد. در این مرحله به‌مدت ۳ تا ۵دقیقه نیز گریل فر را روشن می‌کنیم تا روی آن طلایی شود. وقتی سرد شد به اندازه دلخواه برش بزنید.
فلافل
طعم فلافل عراقی هیچ‌گاه برای زائران کربلا عادی نمی‌شود چون هم طبخ خاصی دارد و هم در حال و هوای فوق‌العاده‌ای خورده شده است. برای تهیه این غذای عربی نیاز به ۲لیوان نخود، یک لیوان باقلا پوست گرفته شده، یک عدد پیاز، ۴حبه سیر، یک عدد سیب زمینی، یک دسته گشنیز تازه، یک قاشق سوپ‌خوری پودر گشنیز، نصف قاشق چایخوری بکینگ پودر، نصف قاشق چایخوری جوش شیرین و به مقدار لازم زیره سبز، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پودر پیاز نیاز داریم. ابتدا باید نخود را ۲۴ساعت قبل حتما خیس کنید و چندین بار آبش را تعویض کنید تا نفخش گرفته شود. باقلا را از ۱۲ساعت قبل خیس کنید و پوستش را جدا کنید و به دو قسمت تقسیم کنید. برای تهیه فلافل باید از غذاساز یا چرخ گوشت استفاده کنید تا مواد را مخلوط کنید. نخود و باقلا را به همراه پیاز و سیرها پوست بگیرید و سیب زمینی را داخل میکسر بریزید و دستگاه را روشن کنید تا مواد کاملا پوده شوند و به‌صورت خمیر دربیایند. هر از چندگاهی دستگاه را خاموش کنید و دوره‌گیری کنید یا اگر از چرخ گوشت استفاده می‌کنید دوبار مواد به‌دست آمده را چرخ کنید. در انتها وقتی مایه فلافل عربی به‌دست آمد، تمام ادویه‌ها را به گشنیز و بکینگ پودر و جوش اضافه کنید. حالا داخل یک شیرجوش مقدار قابل توجهی روغن بریزید تا داغ شود برای اینکه فلافل‌ها پف کنند و طلایی شوند حتما باید در روغن شناور باشند. از مایه فلافل بردارید و با کمک دست گرد کنید یا برای سهولت در کار می‌توانید از قالب فلافل زن استفاده کنید. همه فلافل‌ها را داخل روغن سرخ کنید سپس روی دستمال روغن‌گیر قرار دهید و به همراه خیارشور و گشنیز و سس مورد نظر سرو کنید. ناگفته نماند علاوه بر عراقی‌ها، ایرانی هم ازجمله خادمان موکب فاطمه الزهرا(س)، برای پذیرایی و خدمات‌رسانی به زوار کربلا در ایام اربعین در این مسیر مستقر می‌شوند و با آماده کردن فلافل از عزاداران حسینی پذیرایی می‌کنند.