اگر نمی‌خواهید این ماده غذایی باارزش سریع خراب شود، باید آن‌ها در یخچالی با دمای بین ۳۴ تا ۳۸ درجه فارنهایت (۱ تا ۳ درجه سانتیگراد) و در قفسه‌های پایین که خنک‌تر هستند، قرار دهید.
به‌طور کلی بهترین زمان نگهداری خاویار خام پلمپ‌شده در یخچال، ۴ تا ۶ هفته است. با گذشت زمان، خاویار کهنه می‌شود و میزان شوری آن افزایش پیدا می‌کند. توجه داشته باشید که وقتی در قوطی را باز می‌کنید، باقی‌مانده خاویار را در ظرفی با در پلمپ قرار دهید و ظرف حداکثر ۳ روز نیز آن را مصرف کنید.
چه عواملی در بهبود طعم خاویار تاثیر دارند؟
سرما، اولین عامل در بهبود طعم خاویار است و نفوذ هوا و گرما، بزرگترین تهدیدها برای کیفیت خاویار هستند؛ این موضوع، به‌ویژه در مورد خاویار مالوسول تازه صادق است. خاویار را به‌صورت دربسته و در سردترین قسمت یخچال نگهداری کنید تا زمانی که آماده سرو شود؛ در غیر این صورت ممکن است، طعم و بافت آن تغییر کند.
بهتر است خاویار به‌صورت سرد سرو شود و به همین دلیل نیز سینی‌های مخصوص سرو خاویار، دارای قسمتی برای یخ هستند تا ظرف خاویار را روی آن قرار دهند. نگه‌داشتن ظرف روی یخ، به تازه‌ماندن محصول و بهبود طعم آن کمک می‌کند. اگر خاویار بیش از حد گرم شود، دانه‌ها نرم و تندتر می‌شوند. برخی از افراد ترجیح می‌دهند که خاویار خود را در دمای اتاق گرم کنند تا طعم قوی‌تر و بافت نرم‌تری داشته باشند؛ اما توصیه می‌شود برای حفظ طراوت این ماده غذایی، آن را خنک سرو کنید.
خاویار نیز مانند برخی غذاهای خاص، طیف وسیعی از طعم‌ها را دارد که با توجه به کیفیت، گونه و همچنین روش‌های تولید و نحوه نگهداری، متفاوت هستند. در هنگام خوردن خاویار، کم‌وبیش طعم خاک، دریا، کره، رایحه صدف، فندق و بادام را می‌توانید حس کنید.
یک روش سنتی برای تست خاویار این است که آن را مستقیماً روی پوست پشت دست، در ابتدای انگشت شست قرار دهید و آن را بچشید. به این روش تست‌کردن، طعم سلطنتی گفته می شود و از زمان تزارها رایج شده است. در صورت استفاده از این روش، طعم بالقوه قاشق حذف می‌شود و مزه واقعی خاویار را بیشتر حس می‌کنید؛ از طرفی، تخم‌ها نیز در تماس با پوست، کمی گرم می‌شوند.
در زمان نگهداری چه نکاتی را باید رعایت کرد تا طعم خاویار تغییر نکند؟
مزه شور و ماهی، نمی‌توانند طعم انواع خاویار را به‌طور کامل توصیف کنند. برخی از کارشناسان ادعا می‌کنند که در خاویار، حدود ۱۵ طعم مختلف وجود دارد و این طعم‌ها از یک دانه خاویار به دانه دیگر دیگر یکسان نیستند؛ به همین دلیل است که توضیح طعم خاص خاویار برای تازه‌کاران بسیار دشوار است. طعم خاویار مالوسول می‌تواند حسی گریزان داشته باشد که بیشتر شما را به یاد دریا می‌اندازد.
طعم‌های مرتبط با خاویار، توضیح‌های مشترکی دارند؛ دریا، کمی نمک، طعم لطیف ماهی تازه، صاف و مغزی، پر از آب نمکی که در دهان‌تان می‌ریزد و بینی‌تان را پر می‌کند، خام، صدف، نت‌های کره‌ای، مخملی یا خامه‌ای، همراه با طعم‌هایی که ممکن است متوجه آن‌ها نشوید. پیچیدگی طعم‌های این محصول، تحت‌تاثیر گونه و نحوه نگهداری خاویار قرار دارد.
این ماده غذایی، کیفیت خود را به اندازه سایر محصولات غذایی، در طول زمان حفظ نمی‌کند؛ بنابراین مدت ماندگاری خاویار بسیار کم و حساس است. برای افزایش ماندگاری نسبتا کوتاه نیز نیاز به رعایت برخی از اصول نگهداری است.
تاثیر نحوه نگهداری خاویار را در طعم این محصول نمی‌توان کتمان کرد. زمان فساد، به نحوه پردازش خاویار، پاستوریزه بودن یا نبودن، نحوه نگهداری و میزان قرارگرفتن در معرض هوا بستگی دارد.
برای بهبود طعم خاویار در زمان سرو، چه نکاتی را باید رعایت کرد؟
چشیدن، برای درجه‌بندی محصول، باید در دمای اتاق حدود ۱۸ درجه سانتیگراد (۶۵ درجه فارنهایت) انجام شود؛ اگرچه هنگام خوردن خاویار، بهترین دمای سرو حدود ۸ تا ۹ درجه سانتیگراد است. بسته به اندازه ظرف و برای میل‌کردن خاویار در دمای مناسب،، نحوه سرو خاویار را تنظیم کنید. برای قوطی‌های ۲۵۰ گرمی یا بیشتر، توصیه می‌شود خاویار را ۱۰ دقیقه قبل از مزه‌کردن از یخچال خارج کنید تا به دمای ایده‌آل برسد؛ البته این در صورتی است که بخواهید خاویار را گرم میل کنید. دلیل چنین توصیه‌ای نیز این است که برخی معتقدند، در خاویار خیلی سرد، طعم واقعی کمتر مشخص می‌شود.
علاوه بر دما، ظرف سرو نیز در طعم انواع خاویار تاثیر می‌گذارد. ظروف فلزی و حتی چوبی، طعم ناخوشایندی به خاویار می‌دهند؛ ازاین‌رو افراد حرفه‌ای ترجیح می‌دهند تا خاویار را در قوطی خود یا ظروف شیشه‌ای، چینی یا صدفی سرو کنند. قاشق سرو نیز در سرو خاویار بسیار مهم است و قاشقی که برای این‌کار استفاده می شود نباید قدیمی و کهنه باشد؛ قاشق‌های استیل و حتی نقره نیز برای سرو خاویار پیشنهاد نمی‌شوند. به‌طور سنتی، در فرهنگ‌های مختلف، قاشق‌هایی از جنس شاخ، استخوان و صدف برای میل‌کردن خاویار مورداستفاده قرار می‌گیرند.
اگر طعم خالص خاویار را نمی‌پسندید، آن را با برخی غذاها استفاده کنید تا از مزه و طعم خاویار بیشتر لذت ببرید. یکی از بهترین ترکیبات موجود، ترکیب خاویار و بلینی است. بلینی در اصل یک پنکیک یا کرپ کوچک است که به زیبایی با خاویار جفت می‌شوند و طعم آن را تکمیل می‌کند. اغلب روی بلینی کرم فریش می‌زنند و سپس خاویار می‌ریزند تا یک پیش‌غذای ساده و خوشمزه درست شود. به همین ترتیب، ترکیب کراکرها، نان تست، سیب‌زمینی یا چیپس پیتا به‌عنوان پایه کربوهیدارت کم نمک نیز با خاویار به‌خوبی سازگار هستند.
محصولات لبنی مانند، کرم فریش، خامه ترش، پنیر خامه‌ای زده‌شده یا کره بدون نمک نیز طعم خاویار را بهبود می‌دهند. ترکیب خاویار با تخم مرغ آب‌پز و ماهی قزل‌آلا نیز لوکس و فوق‌العاده خوشمزه است.
طعم خاویار فاسدشده چگونه است؟
نحوه نگهداری خاویار، بر فساد و طعم آن تاثیر زیادی می‌گذارد. اگر خاویار مشکوک به فساد بود، با چند ترفند می‌توانید این موضوع را تشخیص بدهید.
برای تشخیص فاسدبودن خاویار، بهتر است آن را در دمای بالاتر، حدود ۹ درجه تست کنید. هنگامی که در قوطی را باز می‌کنید، زمان خوبی برای تشخیص بوهای نامطبوع است. مزه‌هایی مانند طعم گل‌آلود یا علف (این طعم در خاویار مزارع اروپا حس می‌شود) در دمای پایین‌تر کاهش می‌یابد. علائم اولیه ترشیدگی که طعم تندی به خاویار می‌دهند نیز با سرمای خیلی زیاد حس نخواهند شد؛ به همین دلیل نیز، دمای کمی بالاتر، عیوب طعم انواع خاویار را برجسته می‌کند.
تندی بو و طعم ترش، از رایج‌ترین عیوب خاویار هستند. بسته به خواص چربی خاویار، اغلب، فساد این محصول، با بو و طعم ماهی همراه است. تیزی و ترشی، عمدتاً ناشی از فساد میکروبی و آنزیمی است که فساد میکروبی در مراحل اولیه، با بدشدن طعم و سپس با بوی بد و ازدست‌دادن خاصیت ارتجاعی غشاهای تخم همراه است. با ادامه تجزیه، شکل دانه‌های خاویار نیز تغییر می‌کند و یک آب لزج چسبنده بین تخم‌ها و روی سطح محصول ظاهر می‌شود و در نهایت، به شکل کلونی‌های کپک و مخمر قابل‌مشاهده خواهد بود.
در موارد شدید، غشای خاویار پاره می‌شود و به‌دنبال آن، بوی قوی گوگرد، آمونیاک و متیل آمین آزاد می‌شود؛ با تجزیه بیشتر، رنگ خاویار نیز تغییر می‌کند.
طعم تلخ خاویار، دلایل زیادی دارد. تلخی، در محصولات بیش از حد نمکی حس می شود که تقریباً همیشه در مورد خاویار اروپایی پرورشی یا زمانی که از نمک‌های بی‌کیفیت که حاوی ناخالصی‌های بیش از حد منیزیم و کلسیم هستند، می‌توان این موضوع را مشاهده کرد. برخی از نگهدارنده‌ها نیز ممکن است باعث ایجاد مزه تلخی شوند. در نهایت، تاثیر نحوه نگهداری در طعم خاویار است؛ شرایط بد، باعث اکسیداسیون و هیدرولیز چربی‌ها و در نتیجه ایجاد مزه تلخی می‌شود که گاهی اوقات طعم ترش نیز به خاویار می‌دهد.
تلخی ناشی از اکسیداسیون و هیدرولیز چربی در اثر فساد، به‌راحتی از تلخی ناشی از نمک بی‌کیفیت یا نمک زیاد قابل‌تشخیص است. تلخی ناشی از اکسیداسیون ، علاوه بر داشتن اثر قلقلک در گلو، ماندگاری بالایی نیز دارد. اگر این مشکل، دلایل دیگری داشته باشد، تلخی طعم خاویار کوتاه خواهد بود.