همشهری آنلاین - فاطمه عباسی: اگر شما هم در طول پاندمی کرونا پخت نان را امتحان کرده باشید حتما اسم خمیر مایه را شنیده‌اید؛ این ماده مهم که گاهی با جوش شیرین جایگزین می‌شود - که در طولانی مدت گوارش را با مشکل روبرو می‌کند - یک نوع فوری و کارخانه‌ای و خشک دارد که این روزها به وفور در دسترس است.
با این حال، نوع زنده و طبیعی آن تاریخی بسیار کهن دارد و رد آن تا دوران عیسی مسیح (ع) و حتی مصریان باستان قابل ردیابی است چرا که نان برای قرن‌ها، برکت سفره و ماده اصلی تغذیه انسان‌ها بوده و مایه خمیر، آرد را برای تبدیل شدن به نان خمیر می‌کند.
مایه خمیر یا استارتر نانوایی از خمیر ترش طبیعی که اغلب به عنوان خمیر مادر شناخته می‌شود به دست می‌آید و سابقه‌ای نزدیک به ۶۰۰۰ سال دارد. بسیاری از محققان به دنبال کشف این هستند که این اکسیر حیات چگونه به وجود آمده و چه چیزی قدمت‌دار بودن آن را بسیار خاص می‌کند؟ این استارتر یا شروع کننده به نان کمک می‌کند تا هنگام پخت خمیر پف کند و بالا بیاید؛ به همین دلیل هم در فرهنگ خوراک ایرانی به نان‌های تخمیر نشده، فطیر می‌گویند که سفت و خشک هستند.
چگونه خمیر مایه درست کنیم؟
خمیر ترش در ساده‌ترین توضیح، با ترکیب آب و آرد درست می‌شود و با کمک مخمرها و باکتری‌های طبیعی که در اطراف هوا شناور هستند، شروع به تخمیر می‌کنند؛ با گذشت زمان، مخمر کربوهیدرات‌های موجود در آرد را مصرف کرده و آنها را به دی اکسید کربن تبدیل می‌کند؛ همان چیزی است که به خمیر حباب می‌دهد.
برای این کار به آرد، آب، ترازو و البته صبر احتیاج دارید. ۵۰ گرم آب را با مقدار مساوی آب مخلوط کنید و در یک ظرف در دار شیشه‌ای بریزید و در آشپزخانه بگذارید. بعد از ۲۴ ساعت، نیمی از مخلوط حاصله را بردارید و به جای آن ۲۵ گرم آرد با همین مقدار آب به شیشه اضافه کنید. این کار را ۷ روز ادامه دهید تا مخلوط شیشه بوی ترش و شکل حباب‌داری پیدا کند. در هفته دوم این کار را دوبار تکرار کنید تا مایه خمیر نهایی در روز چهاردهم به دست بیابد.
مانند مخمر، باکتری‌ها نیز کربوهیدرات مصرف می‌کنند، اما این بار به جای حباب، اسید لاکتیک تولید می‌کند که طعم ترش را در خمیر مایه ایجاد می‌کند. نتیجه یک موجود زنده است که شبیه به حیوان خانگی است؛ نیاز به تغذیه و مراقبت با آب و آرد دارد و باید دمای رشد مناسبی داشته باشد. این موجود زنده آنقدر قوی است که انسان‌ها نمی‌توانند از ایجاد یک وابستگی محبت‌آمیز و محافظتی به آن خودداری کنند.
به گفته مورخان و باستان‌شناسان، نانوایی گسترده در حدود ۵۰۰۰ تا ۶۰۰۰ سال پیش در مصر باستان شروع شده و امروزه در سرتاسر مقبره‌ها و معابد، نقاشی‌های هیروگلیف کشاورزانی را که گندم جمع‌آوری می‌کنند و نان می‌پزند، موجود است. داستان حضرت یوسف و ذخیره آرد برای هفت سال را که به خاطر دارید؟ اما آیا مصری‌ها از استارتر استفاده می‌کردند؟
به گفته دکتر سرنا لاو، این امر ثابت نشده است. «در دوران اهرام، یعنی ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح (ع)، زمانی که اهرام اطراف جیزه و کل مجموعه در حال ساخت بودند، به کارگران کمک هزینه روزانه نان، نوشیدنی و پیاز داده می‌شد و اگر ده هزار سرباز مشغول کار بوده باشند این به معنای مقدار زیادی نان است! »
جالب اینکه نانوایان مصری در آن زمان مقداری از مخلوط آرد و آب را از روز قبل برای پخت روز بعد استفاده می‌کرده‌اند و به گفته دکتر لاو، «می‌توانید آن را خمیر ترش بنامید.» مخمر مصری قدیمی‌ترین خمیرترش جهان در حال حاضر است. این ماده شیرین و تخمیر شده قدیمی‌ترین استارتر موجود است و از طریق آزمایش‌های باستان شناسی کشف شده؛
در این روش دانشمندان میکروب‌های مخمری ۴۵۰۰ ساله را احیا کرده و آن را به دنیای مدرن آورده‌اند تا باکتری‌های روده انسان‌های باستان را شناسایی کنند. در این فرآیند میکروبیولوژیست‌ها و باستان‌شناسان مطرحی کمک کردند و مخمر احیا شده را به روش باستانی در ظروف سفالی نگه داشتند.
یک خانواده بسیار قدیمی و اصیل در ولز ، بریتانیا، هم هستند که یک استارتر هزار ساله دارند. این خمیرترش طعم تندی دارد و در تاریخچه خود به دوران تجارت جاده ابریشم برمی‌گردد. نکته‌ای که خمیرترش‌ها را خاص می‌کند این است که میکروب‌های فعال هر خمیر ترش شده با دیگری متفاوتند؛ به این معنی که هر استارتری که ایجاد می‌کنید، طعم منحصر به فرد خود را دارد و شما می‌توانید نان مخصوص خود را تهیه کنید.