بنابراین تلاش برای گسترش و ترویج فرهنگ مصرف آبزیان به‌گونه‌ای که مصرف‌کننده بتواند با اطلاعات و آگاهی صحیح اقدام به تهیه و مصرف گوشت آبزیان کند یکی از اقدامات مهم به حساب می‌آید. در گفت‌وگو با دکتر عادل حقیقی، عضو کمیته تخصصی بهداشت و بیماری‌های آبزیان سازمان نظام دامپزشکی جمهوری اسلامی ایران سعی شده تا علائم و مشخصات ماهی سالم و غیرسالم تشریح شود.
- ماهی سالم را چگونه بشناسیم؟
معمولا در ماهی سالم، یک درخشندگی طبیعی به همراه پوستی روشن با تلألو رنگین کمانی و عاری بودن از هر گونه لکه‌های خونریزی در اطراف سر و امتداد ستون فقرات بسیار حائز اهمیت است.
بوی ماهی سالم ملایم بوده و شبیه بوی علف‌های دریایی است. قوام بدنی محکم با سطحی صاف طبیعی و حالت مرطوب بودن پوست از علائم ظاهری خوب است. فلس‌ها درخشنده و محکم به بدن می‌چسبند و مردمک چشم روشن و شفاف و حالت محدب داشته و تمام حفره چشم را پر می‌کند.
معمولا کپسول آبششی فاقد لکه‌های خونی بوده و تیغه‌های آبششی درخشنده و صورتی خوش رنگ هستند و ناحیه شکم فاقد تورم، فرو رفتگی و سفت است و به راحتی بریده نمی‌شود. گوشت ماهی سالم محکم و دارای خاصیت ارتجاعی است و پس از فشار دادن با انگشت سریعا به حالت اولیه خود بر می‌گردد. مخرج باید کاملا بسته باشد به‌طور کل یک ماهی سالم دارای احشاء صاف، تمیز، درخشان و مخملی است.
- آیا می‌توان تعریف جامعی از فساد در مواد غذایی با منشاء آبزیان ارائه داد؟
فساد در مواد غذایی با منشاء آبزیان به مجموعه تغییرات شیمیایی اطلاق میشود که در اثر فعالیت آنزیمی بافت‌ها و یا عوامل بیماری‌زا، به همراه تغییرات ظاهری اعم از حضور بو یا طعم غیراختصاصی مشخص مثل آمونیاکی، مدفوعی، کپکی شده، گچی، ترشیده و مواد خارجی شیمیایی نفتی که معمولا با ایجاد تغییر رنگ مشخصه فسادی در بافت‌های ماهی ایجاد میشود.
- نشانه‌های ظاهری ماهی فاسد چیست؟
عمده نشانه‌های ظاهری ماهی فاسد، داشتن بوی ترشیدگی، اسیدی و بوی آمونیاکی تند و نامطلوب است. پوست کدر بوده و هیچگونه تظاهرات درخشندگی روی پوست مشاهده نمی‌شود.
بدن و عضلات شل و با قوام نرم است که با فشار دادن انگشت روی بدن، جای آن می‌ماند. روی بدن ترشحات چسبنده و لزج وجود دارد و فلس‌ها به راحتی کنده می‌شوند. چشم کاملا فرو رفته و پهن شده و حالت مقعر پیدا می‌کند. آبشش‌ها خشک و خاکستری تیره است. در ناحیه شکمی اغلب تورم و یا فرو رفتگی‌های غیرمعمول به همراه لکه‌های خونی و لکه‌های سبز تیره و یا آبی تیره مشاهده میشود. مخرج در این قبیل ماهیان باز و برجسته است.
- مدت نگهداری ماهی چقدر باید باشد؟
ماهی تازه (غیر منجمد) در داخل یخچال در مدت زمان کوتاه چندین ساعته و به شرط نداشتن تغییرات شیمیایی و تغییرات قابل مشاهده قابل مصرف است و در مورد محصولات منجمد آبزیان، با توجه به تاریخ تولید و انقضا روی لیبل محصولات، قابل مصرف هستند.
- علل فساد در ماهی‌ها چیست؟
تمامی عواملی که باعث تغییرات (شیمیایی و آنزیماتیک) درون بافت‌های ماهیان میشود؛ باعث فساد میشود. به‌طور عمده عوامل پاتوژنیک همچون باکتری‌های فرصت طلب زمینه را برای فساد مهیا‌تر می‌کند. الزامی است از زمان صید ماهی تمامی موارد بهداشتی صید اعم از صید بهداشتی، سرد کردن، نقل و انتقال صحیح محموله، عمل آوری و
بسته بندی و عرضه بهداشتی آن، طبق دستورالعمل‌های بهداشتی سازمان دامپزشکی کشور مراعات شود که در غیر این صورت به‌دلیل مسائل سوء مدیریتی، ماهی که یک ماده غذایی فساد پذیر است دچار تغییرا ت شدید خواهد شد. مدت زمان نگهداری ماهی و نحوه آن بسیار مهم است. تغییرات دمایی و نوسانات آن باعث فساد سریع ماهی میشود. عرضه ماهی به‌مدت چندین ساعت و به‌صورت خارج از یخچال باعث تخریب شدید بافتی میشود.
- چه توصیه‌ای در زمینه خرید، نگهداری و طبخ ماهی دارید؟
یادمان نرود ماهی غذای سلامتی است و سر شار از پروتئین، ویتامین ها(Vit B ) و مواد معدنی مورد نیاز بدن مثل آهن، منیزیم، روی، پتاسیم، فلوئور و ید بوده و برای سلامت قلب بسیار مفید است. همچنین ماهی در کنترل وزن و تناسب اندام مفید است. گوشت بیشتر ماهی‌ها سرشار از اسید‌های چرب ضروری امگا3 و امگا6هستند. پروتئین موجود در ماهی به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب میشود.
توصیه میشود با تغییر و اصلاح الگو‌های غذایی روزمره به سمت غذا‌های دریایی در جامعه به مرز‌های سلامت و ارتقای سطوح آن نزدیک‌تر شویم. خرید و تهیه ماهی و سایر محصولات آبزی باید از مراکز عرضه بهداشتی آبزیان که زیر نظر سازمان دامپزشکی کشور هستند صورت گیرد. نگهداری ماهی و سایر آبزیان در یخچال (به‌مدت زمان کوتاه چند ساعته) و فریزر (مطابق با مدت زمان قید شده روی لیبل) نیز الزامی است. در ایران سلیقه‌های مختلفی برای پخت ماهی و میگو و آماده‌سازی آنها وجود دارد، که هر یک به نوبه‌خود هنرمندانه است، اما استفاده از روغن‌های استاندارد و بهداشتی گیاهی که برای سلامت کم ضرر‌تر است و نیز روش‌های پخت آب پز و در کنار سبزیجات، بسیار مفید است.