همشهری آنلاین - وحید حاجیخانی: آنها مغازه‌ای را در خیابان سی تیر (قوام‌السلطنه سابق) برای فروش محصولاتشان افتتاح می‌کنند و سپس چند سال بعد مغازه را تغییر مکان می‌دهند و فروشگاهی در مجاورت هتل نادری در خیابان جمهوری (نادری سابق) تأسیس می‌کنند.به گفته «آرن قره بگلو» نوه «گی گو»، شروع کار فقط تولید و فروش پیراشکی‌های کرمدار، مربایی، کلم و سیب‌زمینی بود، اما به مرور زمان و تغییر ذائقه مشتریان، سوسیس و کالباس به پیراشکی‌ها اضافه می‌شود که معروف به پیراشکی پیتزا و گوشت است.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
این مغازه به دلیل نزدیکی‌اش به کافه نادری و واقع شدنش در مدرن‌ترین خیابان آن زمان، پذیرای بسیاری از هنرمندان مشهور حیطه‌های موسیقی و سینما و حتی ورزشکاران می‌شود.با این همه در میان جست وجوها، هرچه سال‌ها را بررسی می‌کنید، متوجه می‌شوید که تنها قبل از تأسیس پیراشکی خسروی، چرچیل در تهران به مدت کوتاهی اقامت داشته است اما به گفته نوه «گی گو» که به همراه پدرش صاحب مغازه خسروی هستند، این پیراشکی‌فروشی ۷۶ سال سابقه دارد. پس با این حساب می‌توان گفت شاید چرچیل نیز پا به این پیراشکی‌فروشی گذاشته است. آنچه در زیر می‌خوانید گفت‌وگویی است با«آرن قره بگلو» نوه«گی گو» که امروزه همه خیابان جمهوری آنها را با نام سرمایه‌گذار اصلی یعنی خسروی می‌شناسند.
با توجه به اطلاعات تابلوی مغازه‌تان ـ نیم قرن سابقه پیراشکی‌فروشی ـ به سنتان نمی‌خورد ۵۰ ساله باشید؟
(با خنده) من ۳۱ سال سن دارم و این کار، شغل خانوادگی ماست که پدربزرگم پایه‌گذارش بوده و پدر و دایی‌هایم آن را ادامه دادند و حالا ما نسل سوم هستیم که اینجا رو اداره می‌کنیم. بنابراین نیم قرن به دوره پدربزرگم بازمی‌گردد.
این نیم قرن می‌گوید که شما ۵۰ سال باید در این منطقه بوده باشید و در نتیجه ارتباطتان با اهالی یک ارتباط متفاوت باید به حساب بیاید؟
۷۰درصد اهالی محله ما بویژه پدرم را می‌شناختند. از ابتدای خیابان جمهوری تا انتهای آن کسی نبود که او را نشناسد.
علتش؟
مردمداری. پدرم بسیار مردمدار بود. آرمن قره بگلو معروف به خسروی را همه، چه در میان ارامنه و چه در خیابان جمهوری می‌شناسند. برای پدرم انسان بودن اهمیت داشت و ما هم سعی می‌کنیم تا از پدرمان پیرو کنیم.
فروشگاه شما در قسمتی از محله قرار گرفته است که بورس لوازم صوتی و تصویری است و به همین دلیل مشتریان زیادی را به محله می‌کشاند به جز این مشتریان، از اهالی محله نیز مشتری دارید؟
بله، خیلی از صاحبان فروشگاه‌های این خیابان دیگر از اهالی این محله به حساب می‌آیند که مشتری ما محسوب می‌شوند. اما اگر منظورتان اهالی محله، کسانی که در این منطقه زندگی می‌کنند باشد، باید بگویم بله. برای خیلی از افرادی که از سرکار به منزلشان بازمی گردند و در محله ساکن هستند، پیراشکی یک میان وعده مناسب به حساب می‌آید. حتی زمانی که به سرکار می‌روند، صبحانه خود را از ما تهیه می‌کنند. در نتیجه به واسطه ملاقات‌های روزانه یک آشنایی نیز شکل می‌گیرد
تا چه اندازه با ساکنان محله ارتباط دارید؟
یک ارتباط دوطرفه وجود دارد که در حد سلام و احوالپرسی و خرید است.
خودتان از چه زمانی وارد این شغل شدید؟
از کودکی با این کار بزرگ شده‌ایم، حتی در دوران تحصیل اینجا درس می‌خواندم. در واقع این کار در خون ما رشد پیدا کرده است.
با این حساب باید یک پیراشکی خور حرفه‌ای باشید؟
(با خنده) بله، تقریباً حرفه‌ای هستم.
کیفیت پیراشکی‌تان را با چه معیاری می‌سنجید؟ با خوردنش یا مشتریان؟
هم از طریق مشتری‌ها و هم از طریق خوردن. تمام سعی‌مان این است جنس‌های درجه یک از بازار تهیه کنیم. الان به مرحله‌ای رسیدیم که باید محافظ اسم خسروی باشیم. در واقع الان اسممان یک برند است. شاید باورتان نشود، خیلی از مشتریان قدیمی ما از محله دیگر به اینجا می‌آیند تنها برای تجدید خاطره. در حال حاضر ما در دو جبهه فعالیت داریم، یکی از لحاظ اقتصادی است و دیگری حفظ خاطرات مردم به همراه حفظ اسممان، این شغل امانت در دست ماست.
سعی کردید تغییری در پیراشکی ایجاد کنید یا همچنان همان پیراشکی سال‌های گذشته خودتان را تولید می‌کنید؟
تغییرات، صددرصد ایجاد شده است و ایجاد می‌شود. در بخش محتوایی خیلی چیزها در محصولات ما جایگزین شده است اگر در گذشته از جوش شیرین و ماست استفاده می‌شد امروز از بهبوددهنده‌های فرانسوی استفاده می‌کنیم. یا اگر در گذشته تعداد محدودی پیراشکی داشتیم امروز تعداد و تنوعش افزایش پیدا کرده است.
از نسل اول و دوم چه کسانی در قید حیات هستند؟
از نسل اول پدربزرگم، پدربزرگ ۱۰ سال پیش به رحمت خدا رفتند. پدرم نیز ۸ ماه پیش، از نسل دوم دایی‌هایم هستند و نسل سوم در حال حاضر ۳ برادر هستیم تا زمانی که فرزندان دایی‌ها به جمع ما اضافه شوند.
از نسل سوم فقط شما اینجا هستید؟
الان یک شعبه دیگر در خیابان کریمخان زند تأسیس کردیم که یکی دیگر از برادران مدیریت آنجا را به عهده دارد.
در زمانی که پدر در قید حیات بودند، مدیریت به عهده پدر بود یا بازنشسته شده بودند؟
بازنشسته شده بودند اما سر می‌زدند و پیشنهاد و راهکار می‌دادند. با این همه در تمام کارها مشورت می‌کردیم و اما تصمیم نهایی به عهده پدر بود.
اشاره‌ای هم به دایی‌هاتان داشتید. مشارکت‌ها به چه صورت است؟
حضورشان بیشتر به‌صورت نظارت است.
در کنار پیراشکی نوشیدنی نیز دارید؟
از گذشته نوشیدنی‌هایی چون شیرکاکائو و قهوه و نسکافه برای مشتریان سرو می‌شد.
پیراشکی‌ها بر اساس فصل تغییر می‌کند؟
نه، پیراشکی‌ها تغییر نمی‌کند و محصول تولیدی در تمام سال یکسان است.
خودتان هم پیراشکی درست کردید یا فقط مدیریت کار را به عهده داشتید؟
بله، چندین سال این کار را به عهده داشتیم. حتی تا ۴ – ۵ سال گذشته خودمان این کار انجام می‌دادیم. در حال حاضر بچه‌ها هستند که کار را انجام می‌دهند و ما نظارت داریم.
استاندارد روزانه یا کیفیت روزانه را با توجه به اینکه ممکن است آرد کیفیت مطلوب نداشته باشد چطور حفظ می‌کنید؟
حفظ کیفیت به تجربه برمی‌گردد و چیزی نیست که از روی کتاب یا کلاس به دست آورده باشیم. در واقع مقدار مواد مصرفی براساس نوع آرد متفاوت است. از طرف دیگر ذائقه مشتری هم مطرح است. حفظ کیفیت ما در بازگشت مشتری تأثیر دارد.
چند نوع پیراشکی تولید می‌کنید؟
۱۲ نوع، پیراشکی کرمدار، گوشت، سیب‌زمینی، سبزیجات، کلم، پیتزایی، سوسیس، پنیر و...
کدام یک بیشتر طرفدار دارند؟
کرم، گوشت، سیب‌زمینی و سبزیجات.
در روز چند تا تولید می‌کنید؟
(با خنده) زیاد.
به هزار تا می‌رسه؟
(با خنده) می‌رسد.
یکی از نکات تولید پیراشکی، روغنی است که پیراشکی در آن سرخ می‌شود. نوع استفاده و تعویض به موقع آن چطور است؟
اگر بخواهیم با معیارهای تغذیه امروز با آن برخورد کنیم پیراشکی به‌طور کلی یک غذای چرب و چاق‌کننده است. روغنی که در اینجا مصرف می‌شود، روغن مخصوص سرخ کردن است. از طرف دیگر آرد مورد استفاده هم آرد قنادی است و روغن را به خودش جذب نمی‌کند. از طرف دیگر مراحل پخت باعث می‌شود تا روغن جذب نشود.
این مراحل پخت چطور است؟
زمانی که پیراشکی خام آماده شد در مرحله اول واردفر می‌شود تا پخته شود و بعد مرحله سرخ کردن است. این اتفاق باعث می‌شود تا پیراشکی زودتر سرخ شود و روغن را به خودش کمتر بگیرد.
روند تولید پیراشکی چگونه است؟
دقیقاً همان روشی است که در خانه انجام می‌شود. با این تفاوت که خمیرش را خودمان تهیه می‌کنیم. نکته‌ای که رمز موفقیت ماست. چون خمیر را ما با روش خودمان به عمل می‌آوریم. بعد از آن مواد مورد نیاز یا همان محتوا را داخل فر قرار می‌دهیم. بعد برای مغز پخت شدن داخل فر قرار می‌گیرد و در نهایت هم سرخ می‌شود.
بدترین ویژگی این شغل چه هست؟
از صبح تا شب باید ایستاده باشید و کار کنید.
کار از چه ساعتی شروع می‌شود؟
از ساعت ۶ تا ۷ مغازه هستیم تا ۱۰ شب.
با توجه به اینکه در منطقه‌ای تجاری هستید و باید مشتریان ثابتی هم داشته باشید؟
بله. بیشتر مشتری‌ها ثابت هستند که از ساعت ۹ می‌آیند.
تمام پیراشکی‌ها را یک‌باره یا در زمان‌های مختلف تولید می‌کنید؟
می‌توانیم یک‌باره همه را تولید کنیم اما ممکن است پیراشکی که ساعت ۱۱ تولید شده تا ساعت ۳ بعدازظهر فروخته نشود. ما طوری برنامه‌ریزی می‌کنیم که تا ساعت ۱:۳۰ الی ۲ تمام پیراشکی‌ها تمام شود و بعد از آن پیراشکی تازه وارد چرخه فروش شود. به این پروسه، طی مدت زمانی که کار می‌کنیم رسید.
این روند چگونه است؟
پیراشکی مربا و پنیر و کرمدار، پیراشکی صبحانه است. از ساعت ۱۲ تا یک پیراشکی‌های گوشت و سیب‌زمینی سری اول سرو می‌شود و به تدریج پیراشکی‌های دیگر وارد چرخه فروش می‌شود.
در کنار سختی که عنوان کردید، بهترین ویژگی این کار چیست؟
برخورد با مشتریان و آدم‌های مختلف.
با اعتراض مشتریان چگونه برخورد می‌کنید؟ آیا شده مشتری نسبت به کار یا محصولاتتان اعتراض یا شکایتی هم داشته باشند؟
در هرکاری امکان وجود برخی اتفاقات هست. به‌ویژه در این منطقه شلوغ که آدم‌های بسیاری در آمد و شد و بعضی‌ها هم عصبانی هستند. با این همه اگر اعتراضی وجود داشته باشد، اگر به حق باشد معذرت‌خواهی می‌کنیم و اگر غیرمنطقی باشد جوابی نمی‌دهیم. به‌طور مثال یک بار مشتری پیراشکی گرفته بود که داخلش کرم نداشت. این اتفاق هم به‌واسطه این رخ داد که ما چون همچنان به‌صورت سنتی کار می‌کنیم وکاری که به‌صورت دستی انجام می‌شود امکان خطا هم دارد، به پیراشکی کرم نزده بودیم در نهایت یک معذرت‌خواهی و آن را هم عوض کردیم.
مشتری‌های معروف‌تان چه کسانی هستند؟
بازیگران سینما و چهره‌های مطرح از مشتریان ما هستند. به‌خصوص که کافه نادری هم نزدیک ما است. از همه معروف‌ترینشان وینستون چرچیل بوده، البته نه این مغازه‌ای در آن هستیم بلکه مغازه قدیمی‌مان.
چطور از مغازه قدیمی‌تان جابه‌جا شدید؟
به دلیل یکسری مشکلات که ملک داشت مجبور شدیم جابه‌جا شویم. الان ۵ سال است که در اینجا مستقر هستیم.
وسوسه نشدید که شغلتان را عوض کنید؟
نه ما واقعاً این کار را دوست داریم.
در گذشته چند نوع پیراشکی داشتید؟
در روزهای ابتدایی ۲ـ۳ نوع پیراشکی وجود داشت. پیراشکی کرمدار، کلم وگوشت و سیب‌زمینی اما الان سوسیس، سبزیجات و پیتزا، مربا و پنیر هم اضافه شده است.
تاکنون پیراشکی تولید کردید که به مذاق مشتری خوش نیاید؟
نه شکر خدا. اگر نوع خاصی از پیراشکی را به محصولاتمان اضافه کردیم، زمان برده است اما در نهایت استقبال شده است.
خودتان در کدام منطقه زندگی می‌کنید؟
خانه‌مان در منطقه ۱۲، در واقع نزدیک مغازه است. آن هم به واسطه آنکه باید صبح زود به سرکار می‌آمدیم. البته ساعت ۶ صبح برای این دوره است که برخی مواد بهبوددهنده وجود دارد و اگرنه در گذشته چون مواد بهبوددهنده نبود و برای تهیه خمیر نان مجبور به استفاده از تخم‌مرغ و ماست بودیم ساعت ۴ صبح می‌آمدیم. البته این دوره‌کاری به زمان پدر و پدربزرگم باز می‌گردد. هرچند در این دوره من هم گاهی می‌آمدم.
چرا خسروی معروف‌تر از قره بگلو شده است؟
به دو دلیل. دلیل اول اینکه خسروی سرمایه‌گذار این کار بود و پدربزرگم مجری این کار و دوم اینکه کمی تلفظ فامیلی‌مان برای مردم سخت است.
خودتان چند سال است در این شغل هستید؟
من از بچگی در این شغل هستم. اما به‌صورت حرفه‌ای ۸ سال.
قیمت پیراشکی‌هایتان به چه صورت است؟
حدود قیمت از ۱۶۰۰ تا ۲۴۰۰ تومان است
*منتشر شده در همشهری محله منطقه ۱۱ در تاریخ ۱۳۹۳/۱/۲۰