به گزارش همشهری آنلاین،مربا و مارمالاد، ترکیبی از میوه، پکتین، اسید و شکر هستند و استفاده از مقادیر مناسب هر یک از این مواد، می‌تواند ما را در تهیه یک مربا یا مارمالاد خوب کمک کند. پکتین نوعی فیبر گیاهی غیرقابل هضم است که در بافت اغلب میوه‌ها وجود دارد.
زمانی که پکتین با مقدار کافی شکر در حضور ماده‌ای اسیدی مانند آب‌لیمو و آب حرارت می‌بیند، موجب تشکیل نوعی ژله می‌شود که باعث لعاب‌دار و ژله‌ای شدن مارمالادها می‌شود. میوه‌های مختلف حاوی مقدار متفاوتی پکتین هستند.
بنابراین اگر بخواهید از میوه‌هایی که حاوی مقدار کمی پکتین هستند، مانند آلبالو، مارمالاد تهیه کنید، باید مقداری ژلاتین به آن اضافه کنید. بسیاری از افراد تصور می‌کنند میوه‌هایی که کیفیت مطلوبی ندارند، برای تهیه مربا و به خصوص مارمالاد که در آن فرم میوه دیده نمی‌شود، مناسب هستند، اما با این میوه‌ها قطعا نمی‌توان مربایی با کیفیت عالی تهیه کرد. شکر، یکی از مهم‌ترین مواد مرباست که علاوه بر کمک به تشکیل ژله پکتین و شیرین کردن طعم میوه، به عنوان نگهدارنده نیز عمل می‌کند.
با این توضیحات، مشخص می‌شود که مقدار شکر بر کیفیت مربا یا مارمالاد شما اثر خواهد گذاشت. کم بودن شکر می‌تواند علاوه بر کاهش غلظت مربا موجب کپک زدن آن هم بشود. به طور معمول، برای پخت یک مربای خوب به ازای حجمی معادل 500 میلی‌متر میوه، 500 میلی‌لیتر شکر اضافه می‌کنیم یا هم وزن میوه شکر در تهیه مربا به کار می‌بریم، اما میزان شکر، به نوع میوه و شیرینی و ترشی آن بستگی دارد. هنگام تهیه مارمالادها، لازم است حتما از آب‌لیمو استفاده کنید.
حضور آب‌لیمو به عنوان ماده‌ای اسیدی برای تشکیل ژله از پکتین میوه ضروری است و مقدار آن نیز اهمیت زیادی دارد، زیرا کم بودن آب‌لیمو، موجب می‌شود ژله تشکیل نشود و زیادتر از حد بودن آن نیز می‌تواند به از بین رفتن ژله منجر شود. استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا وارد آن‌ها نمی‌شود، در نگهداری طولانی مدت از مرباها بسیار موثر است و می‌تواند مانع تشکیل کپک روی آن‌ها شود، اما به هرحال، به خاطر داشته باشید چنان‌چه لایه‌ای کپک روی مربا تشکیل شده باشد، فقط دور ریختن لایه رویی مربا کافی نیست و متاسفانه باید کل آن را دور بریزید.