همشهری آنلاین: سال‌ها از آن زمان گذشته است اما انگار میزان هنوز هم برای بسیاری همان کباب است. این روزها پیرمردها وقتی می‌خواهند یاد گذشته کنند، به یاد کباب می‌افتند. دستشان را جلو می‌آورند، فاصله سرانگشتان تا آرنج را نشان می‌دهند و می‌گویند: «قدیم کباب می‌خوردیم به این بلندی، اون هم یه تومن».
چلوکباب، غذای محبوب ایرانی که آوازه‌اش تا آن طرف مرزها هم رفته ظاهرا خوراک جوانی است که پیدایش آن را به دوره قاجار نسبت می‌دهند. اگرچه درباره این تاریخ نمی‌توان خیلی هم مطمئن بود، هنوز هم در بازار تهران و گذرها، دالان‌ها، سراها، سه‌راهی‌ها و چهارراه‌هایش می‌توان نشانی از مردمانی را پیدا کرد که در این فن از اولین‌ها بوده‌اند و چلوکباب را به شکل و شمایل امروزی‌اش درآورده‌اند.
در سال ۱۲۸۵ هنگامی که چند نفر از تجار سرشناس قند تهران را به جرم بالابردن قیمت نزد علاءالدوله- حاکم وقت تهران- می‌برند و به دستور او آنها را چوب می‌زنند، هنگام ناهار دستور توقف فلک کردن را می‌دهد و رو به متهمان می‌گوید: «وقت چوب زدن باید چوب خورد و وقت نهار خوردن ناهار. الان چلوکباب حاضر است، می‌رویم چلوکباب می‌خوریم. بعد از غذا باید بقیه چوب‌ها را بخورید».
این روایت نشان از محبوبیت چلوکباب میان درباریان عصر قاجار دارد که حتی در حبس هم حاضر به چشم پوشیدن از آن نبودند. البته این نه فقط مخصوص حاکم است، که از شاه و صدراعظم و ساکنان حرمسراها گرفته تا مردم کوچه و بازار هم به آن مبتلا بودند.
اعتمادالسلطنه در یادداشت‌های روزانه خود در جایی درباره محبوبیت و اهمیت چلوکباب در دربار ناصری هم نوشته است. منشی مخصوص ناصرالدین شاه دلیل محبوبیت حاج‌ابراهیم امین‌السلطان آبدارچی را (پدر علی‌اصغر خان اتابک اعظم امین‌السلطان، صدراعظم معروف قاجار) توانایی‌اش در زدن کباب برای ناصرالدین شاه عنوان کرده است که هرگاه می‌خواسته خوش‌خدمتی‌ای برای سلطان صاحبقران کند، برایش کباب می‌زده.
در سفرها هم بساط زغال و کباب و پیاز همیشه به راه بوده است. حتی دوستعلی خان معیرالممالک، از نوادگان ناصرالدین هم در خاطراتش نقل می‌کند: «یکی از روزهای جمعه‌ای که ناصرالدین شاه با ساکنان حرمسرا قصد زیارت حضرت عبدالعظیم در شهرری داشته است، پیشخدمت‌های او مجبور می‌شوند یک روز قبل‌تر به آن منطقه بروند و حدود ۲ هزار کباب برای درباریان بزنند».
شکل‌گیری چلوکباب به شکل امروزی، دست کم از نوع کوبیده را به دوره قاجار و عصر ناصرالدین شاه نسبت می‌دهند. ناصرالدین شاه ولیعهد با چند نفر از دوستانش از تبریز عازم تهران می‌شوند که یکی از همین همراهان کباب‌پز بعدها پایه‌گذار نخستین چلوکبابی‌ها در تهران می‌شود.
اگرچه در سفرنامه‌های دوره‌های قبل از قاجار و به خصوص در خاطرات جهانگردان و سفرایی که در عهد صفوی به ایران رفت و آمد داشتند و از پلو، خورش و سفره‌های رنگین دربار پادشاهان ایران می‌گویند، نشانه‌هایی از چلوکباب نیست و همین موضوع سندی بر قجری بودن این خوراک محسوب می‌شود اما به نظر می‌رسد چلوکباب دارای قدمتی طولانی‌تر از ۲۰۰ سال باشد؛ چراکه در یکی از رساله‌های آشپزی که از دوره شاه اسماعیل صفوی- یعنی حدود سال ۹۰۰ هجری- به جا مانده به کباب کوبیده در شکلی نزدیک به وضعیت امروزی آن اشاره شده.
حاج‌محمدعلی باورچی بغدادی در باب نوزدهم این کتاب پس از توصیف کباب بره و مرغ و غاز در صفت کفته کباب(کوفته ضبط به تلفظ آذری) می‌نویسد: «بیارند گوشت تخلی و با ادویه گرم و پیاز و نمک به قدر و نرم بکوبند و ساعتی بگذارند که خود را بگیرد. بعد از آن هرکدام را مقابل گردکانی بزرگ گرد بسازند و در سیخ آهنین هموار باریک بکشند و آتش نرم بپزند». پس چنان با قطعیت هم نمی‌توان حاج‌غلامحسین خان نایب را مخترع چلوکباب دانست؛ غذایی که با این وصف قدمتی بیشتر از ۵۰۰ سال دارد. اما با این حال این مهاجر اهل آذربایجان را به همراه پدرش باید موسس نخستین چلوکبابی تهران به شمار آورد.
چلوکباب تهرونی
حاج علی‌الله یکی از همان ملازمان دوره ولایتعهدی ناصرالدین‌میرزا در تبریز است که به همراه شش نفر دیگر از رفقایش به همراه سلطان به تهران می‌آید. قرعه به نام این کباب‌پز تبریزی افتاد تا نخستین کس از میان آنهایی باشد که در دارالسلطنه تبریز دستی در پختن کباب داشتند و پایه‌گذار نخستین چلوکباب امروزی در پایتخت شود و بعد از ۱۳۰ سال تمام نوادگانش در این صنف بمانند.
ابوالقاسم یزدان‌منش (نایب) نتیجه حاج‌علی‌الله که امروز حدود ۶۵ سال دارد و صاحب چلوکبابی نایب زعفرانیه است، می‌گوید: «پیش از دوره ناصرالدین شاه کباب پخته می‌شد و نوعی کباب خاص آن در تبریز خیلی هم طرفدار داشت. ناصرالدین میرزا هم که از دوستان جد من بود به دلیل علاقه‌اش به کباب پس از به تخت نشستن، چند نفر از رفقایش از جمله حاج‌علی‌الله را به دربار خود می‌آورد اما بعد از مدتی آنها مجبور به ترک دربار می‌شوند. اما او برای اینکه از دوستان قدیمی‌اش دور نشود در نزدیکی کاخ گلستان و داخل بازار دکانی می‌خرد و کبابی راه می‌اندازد».
حاج علی(پدر غلامحسین خان نایب) حدود سال ۱۲۵۷ بساط کبابی خود را در مغازه‌ای در بازار مرغی‌ها راه می‌اندازد. نام بازار به بازار صحاف‌ها و بعدها هم به بازار زرگرها تغییر کرد اما دکان کبابی حاج‌علی با همان سقف گنبدی سفید همان است که بود. امروز روی دیوار شیشه‌اش تنها یک کلمه نایب نوشته شده و روی دیوارهای تا سقف مرمرش عکس‌های بزرگی از تهران قدیم نشسته است. حاج‌علی پنج پسر به نام‌های حاج‌رضا، غلامحسین، میرزا علی، محمود و محمدحسن داشت که پس از فوت پدر، غلامحسین خان عهده‌دار مدیریت چلوکبابی می‌شود.
در جریان مشروطه به دلیل فعالیت‌هایش به نایب معروف می‌شود و این نام تا امروز برای او و چلوکبابی‌اش می‌ماند. پس از فوت غلامحسین نایب مدیریت کار در اختیار دو برادر کوچک‌تر قرار می‌گیرد و کوچک‌ترین پسر- یعنی محمدحسن- عهده‌دار مدیریت چلوکبابی نایب بازار می‌شود که تا همین ده سال قبل هم که در قید حیات بود، خود آنجا را مدیریت می‌کرد. شعبه‌ای که چندین سال بعد علی آقا یزدان‌منش(پسر بزرگ‌تر غلامحسین نایب) در ناصرخسرو تاسیس می‌کند، اولین نایبی می‌شود که تابلوی نایب را در سردر مغازه آویزان کرد.
ابوالقاسم یزدان‌منش، نوه غلامحسین خان می‌گوید: «آن موقع‌ها که کوچک‌تر بودیم و در مغازه ناصرخسرو کار می‌کردیم، بعضی وقت‌ها برای ناهار به مغازه عموحسن (نایب بازار) می‌رفتیم، آن‌قدر که کبابش خوشمزه بود». نوه غلامحسین نایب از پدرش علی آقا یزدان‌منش شنیده که چلوکبابی در روزگار پدربزرگش به جای میز و صندلی، سکو داشت که مشتری‌ها روی آنها می‌نشستند. بعدها این سکوها را خراب می‌کنند و نیمکت می‌گذارند و بعد هم صندلی‌های لهستانی جای آنها را می‌گیرد.
با اینکه خود خاطره چندانی از پدربزرگ به یاد ندارد اما شنیده‌های زیادی از او در خاطر دارد: «من که از پدربزرگم چیزی یادم نیست اما می‌گویند که خیلی مهربان، باگذشت و آدم دستگیری بود. یک عبای نائینی داشت که گاهی روی شانه می‌انداخت. یک شب در زمستان که به منزل می‌آید عبا بر دوش نداشت. می‌پرسند که عبایتان کو؟ می‌گوید یک نفر سردش بود، عبا را به او دادم».
عموحسن هم تعریف می‌کرد که آن موقع‌ها نه فیش بود و نه رسیدی. غلامحسین نایب معمولا خودش پای دخل می‌نشست. حرف مشتری حجت بود و خودش می‌گفت که چه چیزهایی خورده. اتفاقا ۹۹ درصد مواقع هم مشتری راست می‌گفت و همه به هم اعتماد داشتند.
از پنج پسر و سه دختر غلامحسین خان نایب تنها یک دختر زنده مانده، بیشتر نوه‌های حاج‌غلامحسین راه پدربزرگ را رفته‌اند. با اینکه بیشتر اعضای این خاندان دیگر همنام نیستند اما وقتی که به رستوران‌های همدیگر تلفن می‌کنند، از تلفنچی سراغ حاج‌آقا نایب را می‌گیرند. از رستوران‌های کوچک و بزرگی که نام نایب را بالای سردر خود دارند، تنها شعبه‌های زعفرانیه، پارک ساعی، وزرا، آبان، سهروردی، سعادت‌آباد، نیاوران، پاسداران، احتشامیه و شمال معتبرند و از اعضای خانواده نایب هستند. در میان نوادگان برخی به سنت پدربزرگ وفادارترند و در منوی خود تنها چلوکباب‌های برگ و کوبیده و برای کلسترولی‌ها جوجه‌کباب دارند و به شیوه قدیم تنها موقع ناهار غذا سرو می‌کنند.
اندر آداب چلوکبابی
از دوره قاجار و تا اواخر پهلوی چلوکبابی‌ها فقط ظهرها غذا می‌دادند که اتفاقا با همین یک وعده هم روزگارشان به خوبی می‌گذشت. چلوکبابی‌ها از یک ساعت به ظهر مانده در دیگشان را برمی‌داشتند و تا دو ساعت بعد از ظهر غذا داشتند و اگر برنجی می‌ماند، آن را به چلویی‌های پاتیلی- پلوفروش‌های سیار- می‌فروختند. چلوکبابی‌ها مثل بیشتر دکان‌های فروش خوراکی آن زمان اطراف دکان سکوهای کاشی‌کاری شده داشتند و مشتری یا روی آنها یا روی زمین می‌نشست که با فرش، گلیم یا نمد پوشیده شده بود. برخلاف امروز بساط چلوکبابی جلوی دکان به راه بود تا بو و شکل غذا جلب مشتری کند.
با روشن شدن چراغ‌های گردسوز بالای بساط، جارچی دکان که کارگر مردم‌شناسی بوده به وسط بازار می‌آمد و راه چلوکبابی اوستایش را به مردم نشان می‌داد. جعفر شهری در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» می‌نویسد: جارچی، روندگان را بنا به وضع ظاهر و ریخت و لباسشان تعارف می‌کرد؛ به این صورت که دهاتی را مشهدی، سالمندها را کربلایی، تنومندها و آراسته‌ترها را کدخدا، کلاه‌نمدی‌های قبا سرداری را داداش، دستار شیرشکری‌ها را حاجی و جوان‌ها، فکلی‌ها و ترتمیزها را آقا صدا می‌زد و به دکان دعوتشان می‌کرد. مشتری که به مغازه می‌آمد، چلوبیار دکان با بادیه برنجی‌ای که زیربغل زده بود، یک مشت برنج داغ که بخار از رویش بلند می‌شد در بشقاب جلوی مشتری می‌ریخت و هنوز رد نشده، کره‌ای از بادیه کوچک‌تری یک تکه کره برمی‌داشت و با سر انگشت آن را پهن می‌کرد و روی برنج می‌انداخت و پشت سرش هم کباب بده، یکی از سیخ‌های در دستش را می‌کشید و کباب را روی برنج می‌انداخت.
این چلو و کره و کباب با هم یکدست می‌شدند و معمولا رسم بر این بود که مشتری‌ها در چلوکبابی‌ها سه دست غذا می‌خوردند. اگر چلوکبابی‌ها غذا را با دست برای مشتری می‌گذاشتند، مشتری هم با دست غذایشان را می‌خوردند. این رسم با دست غذا خوردن چلوکباب تا زمان فرنگی شدن چلوکبابی‌ها که میز و صندلی و قاشق و چنگال جای سکو و نیمکت‌ها را گرفت پابرجا بود؛ تقریبا تا همان زمانی که کلمه دست جای خودش را به پرس داد.
در آن زمان رسم بر این بود که یک یا دو زرده تخم‌مرغ هم روی برنج می‌گذاشتند، اگرچه که این رسم دیگر ور افتاده و چلوکبابی‌ها از طرف اداره بهداشت از این کار منع شده‌اند اما هنوز چلوکبابی‌هایی هستند که برای مشتری‌های قدیمی‌شان یکی دو زرده تخم مرغ زیرپلوشان می‌گذارند. اما دوغ به عنوان نوشیدنی همراه کباب هنوز هم پای ثابت دست‌های چلوکباب است. آن روزها شربت به لیمو، سرکنجبین و بعد هم لیموناد به نوشیدنی‌های کنار کباب اضافه شد تا این روزها که نوشابه‌های سیاه و زرد کنار چلوکباب سرو می‌شود. اما خوردن کباب با سماق و پیاز و فلفل به دلیل مزه خوش و خواصی که در تحریک اشتها و دفع برخی آنزیم‌های ناشی از هضم گوشت در معده دارند، هنوز هم ادامه دارد.
رسم دیگری هم بین چلوکبابی‌ها بود و اینکه اگر شاگرد مغازه یا خدمتکار خانه‌ای برای بردن غذا وارد دکان می‌شد، برای آنکه مبادا چشمش به غذا بماند تا کشیدن غذا یک سیخ کوچک کباب به دستش می‌دادند. کارگرها چلو و کباب را با سرپوش روی هم می‌گذاشتند و پیاده می‌رفتند اما کم‌کم که دوچرخه‌ها بیشتر شد، مجمعه غذا را بر سرشان می‌گرفتند و رکاب می‌زدند. گاهی اتفاق می‌افتاد که حتی چهار- پنج مجمعه را روی سرشان بگیرند. حتی بودند کارگرانی که آن یک دستشان را هم به مجمعه نمی‌گرفتند و موقع سواری هر دو دست را به فرمان داشتند!
تقریبا تا اوایل ۱۳۰۰ در چلوکبابی‌ها همچون قهوه‌خانه‌ها جایی برای زنان نبود و به قول جعفر شهری، اگر زنی در بازار از گرسنگی هم از پا درمی‌آمد نمی‌توانست وارد چلوکبابی شود. زنان تنها زمانی می‌توانستند طعم چلوکباب بیرون را بچشند که مرد خانه خودش می‌خرید یا خدمتکار را برای خرید به چلوکبابی می‌فرستاد. گفته می‌شود این رسم را چلوکبابی عباس شمرونی در سال‌های ۱۳۱۰ شکست و فضایی شبیه حرف ال انگلیسی درست کرد که زنان به همراه مردشان هم می‌توانستند در آنجا بنشینند و چلوکباب گرم بخورند.
از شمشیری تا شرف‌الاسلامی
بازار محل حضور بهترین و معروف‌ترین چلوکبابی‌ها بود؛ از نایب گرفته که نخستین چلوکبابی بازار بود تا چلوکبابی‌هایی که بعضی‌شان به طور کامل از بین رفته‌اند، چندتایی توسط فرزندانشان اداره می‌شوند و برخی هم بدون هیچ ارتباط خانوادگی با همان نام قدیمی روی سردر مغازه بازند. از معروف‌ترین‌ها چلوکبابی‌های آن زمان می‌توان به چلوکبابی مرشد چلویی که در بازار صندوق‌سازها کنار مسجد جمعه کبابش به راه بود، اشاره کرد. چلوکبابی حاج‌غلام کمال هم یکی دیگر از مشتری‌دارها بود که روبه‌روی مسجد سپه‌سالار دکان داشت و امروز یک موسسه قرض‌الحسنه به جایش ساخته شده.
چلوکبابی عباس شمرونی یا فرد شمیرانی را هم که در سال ۱۳۰۴ تاسیس شد قدیمی‌ترها به یاد دارند که سر بازار امین‌السلطان بود و امروز تبدیل به بانک کشاورزی شده. چلوکبابی حاج‌اسماعیل جوان هم روبه‌روی پامنار بود که حدود سال‌های جنگ جهانی دوم توسط خود حاج‌اسماعیل اداره می‌شد. او با اینکه حدود ۸۰ سال داشت سرپا بود و با قد بلند، کلاه سیدضیایی، گردن کلفت و عصایی که در دست می‌گرفت مشهور اهالی پامنار بود. اگرچه دکان کبابی جوان او امروز تبدیل به بانک ملی شده اما چلوکبابی‌های دیگری به همین نام مشغول به کارند که چلوکبابی جوان خیابان ۱۷ شهریور امروز توسط نوه‌اش اداره می‌شود.
اما گذشته از اینها چلوکبابی‌های معروف دیگری هم بودند که پیرمردهای امروز هنوز هم که هنوز است، طعم غذاهای آنها را بیشتر از هر کباب دیگری به یاد می‌آورند. شاید بعد از چلوکبابی نایب، چلوکبابی حاج‌حسن شمشیری که اتفاقا نسبت فامیلی هم با خانواده نایب داشت از دیگران مشهورتر بود. حاج‌حسن شمشیری که اصالتا اصفهانی بود، قبل از آنکه سراغ چلوکبابی برود در بازار بزازها قهوه‌خانه‌ای دایر می‌کند. پس از مدتی در سال ۱۳۲۰ در جنوب شرقی سبزه‌میدان سالنی می‌گیرد و کبابی راه می‌اندازد که هنوز هم بسیاری که این‌ور و آن‌ور شهر چلوکبابی می‌زنند، به دلیل شهرت و معروفیت او نام شمشیری را برای کبابی خود انتخاب می‌کنند ولی واقعا شمشیری نیستند.
بعد از فوت حاج‌حسن در سال ۱۳۴۰ و برادرش محمود چون هیچ‌کدام از آنها فرزندی نداشتند، چلوکبابی بسته می‌شود. دکان در سال ۱۳۴۶ بسته می‌شود و در سال ۱۳۴۹ بازگشایی می‌شود اما دیگر نه چلوکبابی که لباس‌فروشی شده بود. اما در سال ۱۳۸۰ فردی که نسبت خانوادگی دوری هم با حاج‌حسن شمشیری دارد، مغازه معروف گوشه سبزه میدان را می‌خرد و البته با تغییرات زیاد دوباره احیا می‌کند.
چلوکبابی شمشیری در آن زمان سه طبقه بود. طبقه زیرزمین آن موقع زغال‌دانی بود و الان آشپزخانه شده. طبقه دوم برای مشتریان معمولی بود که امروز سالن اصلی چلوکبابی شمشیری است و طبقه بالا که آن زمان در تابستان‌ها کولر داشت و قیمتش دو برابر طبقه پایین بود، امروزه دیگر مورد استفاده نیست.
آشپزخانه هم بیرون از چلوکبابی و همین مغازه‌ای بوده که کنار چلوکبابی، مغازه کفش‌فروشی است. حدود سال ۱۳۳۵ قیمت یک دست چلوکباب دوونیم ریال بود و قیمت طبقه بالا پنج ریال. تقریبا تنها کبابی که به طبقه بالا می‌رفت کباب برگ بود. حاج‌حسن شمشیری حتی برای کسانی که در طبقه بالا غذا می‌خوردند دسر هم داشت که بیشتر آب طالبی، خربزه و هندوانه بود و بعدها کمپوت آناناس هم اضافه شد. شاید به همین خاطر بود که ظهرهای جمعه سبزه میدان از هر روز دیگری شلوغ‌تر بود و حتی ماشین‌های لوکس و درباری پشت هم پارک می‌کردند و یکراست به چلوکبابی شمشیری می‌رفتند.
محمدحسن عابدی مالک فعلی رستوران شمشیری می‌گوید: «هنوز هم بعضی‌ها که در زمان مرحوم اینجا می‌آمدند از غذایش خیلی تعریف می‌کنند. من حتی یک مورد هم از ایشان بدی نشنیده‌ام. از چهارگوشه تهران و حتی از کرج اینجا می‌آیند تا ناهار بخورند. می‌گویند خود حاج‌حسن سیخ دستشان می‌گرفتند و روی بشقاب آنهایی می‌گذاشتند که غذایشان تمام شده بود.
حتی کباب‌های کوچکی هم داشتند که وقتی شاگرد مغازه‌ای برای بردن غذای اوستایش می‌آمد، در نان می‌پیچید و به آنها می‌داد. روزهای جمعه سبزه میدان پاتوق افراد مشهور و بازیگرهای رادیو بود که از میدان ارگ و رادیو به اینجا می‌آمدند و حتی درباریان هم روزهای جمعه ناهار را در اینجا می‌گذراندند. خدابیامرز تختی هم خیلی اینجا می‌آمد و از دوستان نزدیک آقای شمشیری بود؛ تا جایی حتی تختی را هم در مقبره ایشان دفن می‌کنند».
حاج حسن شمشیری از حامیان ملی شدن نفت و دکتر مصدق بود که در حدود سال‌های ۲۰ و ۲۱ به نفع دکتر مصدق ۱۰۰ هزار تومان اوراق قرضه ملی می‌خرد. در جریان یکی از اعتصاب‌های دانشجویی در دهه ۳۰ هم شمشیری برای چند روز برای دانشجویان دانشگاه تهران غذا می‌فرستاد. عابدی از یکی دو مشتری بسیار قدیمی چلوکبابی نقل می‌کند که «پس از این اتفاق‌ها به او پیغام می‌دهند که شاه می‌خواهد تو را ببیند، شمشیری می‌گوید من با شاه کاری ندارم، اگر ایشان با من کاری دارند بیایند و اینجا مرا ببینند. اما با کوتای ۲۸ مرداد ۱۳۳۲ شمشیری هم دستگیر و به جزیره خارک تبعید می‌شود».
چلوکباب ملی
دهه ۳۰ دوره اوج کار چلوکبابی‌های منطقه بازار تهران بود چون در حدود تابستان منتهی به سال ۳۰ حاج‌حسن ملی هم یک چلوکبابی پایین‌تر از سه راه سرچشمه و روبه‌روی ایستگاه اتوبوس راه انداخت که با وجود آنکه مدت نه‌چندان طولانی کار کرد اما نامش در میان چلوکبابی‌های قدیم تهران ماندنی شد.
حاج‌حسن اصالتا اهل شمیران بود و میان بارفروش‌های سه راه سرچشمه دوستانی داشت و گهگاهی به آنها سر می‌زد. کم‌کم در آن محله دکانی اجاره می‌کند و مغازه نشانه‌زنی یک قرانی برای بچه‌ها راه می‌اندازد و بعد از یک سال بساط کبابی‌اش به راه می‌شود. منوچهر دولو، یکی از دکاندارهای همسایه حاج‌حسن ملی که اتفاقا از همان زمان تا امروز مغازه ظروف کرایه و صندلی‌اش هنوز هم در همان شکل و شمایل قدیم به جا مانده می‌گوید: «بعد از جنگ بین‌الملل دوم بود که حاج‌حسن را اولین بار دیدم. بعد از چند سال روبه‌روی ما آن طرف خیابان مغازه‌ای خرید و کبابی کرد. چون غذایش خیلی خوب بود، کارش زود رونق گرفت و مجبور شد سالن طبقه بالای مغازه را هم بگیرد.
اتفاقا صندلی‌های سالنش را هم خودم بردم. فامیلش نادرخانی بود اما چون از جبهه ملی دوستان زیادی داشت و اینجا می‌آمدند، کم‌کم اسم چلوکبابی ملی شد. به واسطه همین اعضای جبهه ملی، مردم عادی هم خیلی اینجا می‌آمدند. از ۱۱ صبح تا ۴ بعدازظهر اینجا غلغله بود. از همه جای تهران پیاده و با ماشین می‌آمدند و غذا می‌بردند.
حاج حسن ملی حدود سال ۴۱ از نخستین کسانی می‌شود که کاروان حج راه می‌اندازد و کم‌کم تا ۲۵۰ زائر را در سال به مکه می‌برد. دیگر چلوکبابی هم محل کسب بود و هم محل اسم‌نویسی کاروان مکه. در سال‌های منتهی به انقلاب، ساواک دختر انقلابی حاج‌حسن را دستگیر می‌کند و به زندان می‌برد.
بعد از حدود یک سال فردی به نام حسینی از ماموران ساواک به در مغازه حاج‌حسن می‌آید و می‌گوید در ازای گرفتن ۵۵۰ هزار تومان می‌تواند کاری کند که دخترش آزاد شود. صاحب چلوکبابی ملی پول را پرداخت می‌کند اما به واسطه انقلاب دخترش آزاد می‌شود و به خانه می‌آید. آقای دولو می‌گوید: «اتفاقا حاج‌حسن فقط همین پول را داشت که برای آزادی دخترش داد. البته اگر این پول را هم نمی‌داد دخترش آزاد شده بود.
خیلی مهربان و لوطی مسلک بود و به همین خاطر بود که اواخر عمر دیگر چیزی نداشت. با همه دوست و رفیق بود و هرکس هم که کمک می‌خواست حاج‌حسن دریغ نمی‌کرد. بعضی‌ها هم بودند که به او حسادت می‌کردند. خدابیامرز خیلی هم اهل سفر بود و وقتی هم که می‌رفت شمال از دوستانش پشت دخل می‌نشستند که هیچ وقت هم مشکلی پیش نمی‌آمد. تختی و نامجو هم به اینجا آمده بودند.
یک بار تختی با یکی از همسایه‌های اینجا آمده بود و حاج‌حسن اصلا نمی‌خواست پول بگیرد که آخرسر به اصرار تختی پولی بابت غذا از آنها گرفت. یادم هست یک بار که می‌خواست صندلی‌های سالن را عوض کند، به من گفت منوچهر بیا این صندلی‌ها را ببر تو اینها را کرایه بده. صندلی‌های خوبی بود. اما پولش را هم نمی‌گرفت تا اینکه بالاخره یک طوری پولی بابت صندلی‌ها دادم».
حاج حسن بعد از انقلاب چلوکبابی را به حاج‌غلام کمال که در بازار هم کبابی داشت، می‌فروشد و در نیاوران یک خانه می‌خرد. بعدها پسران حاج‌کمال هم چلوکبابی را به بانک کشاورزی می‌فروشند. در واقع بانک کشاورزی شعبه سرچشمه جای همان دکان چلوکبابی حاج‌حسن ملی است. امروزه یک کبابی کوچک در کنار همین بانک دایر شده و خاطره چلوکبابی حاج‌حسن ملی را برای پیرمردهایی که زمانی از جلوی بانک رد می‌شوند، زنده می‌کند.
حاج حسن ملی حدود سال ۱۳۵۹ بیمار می‌شود و چون دیگر نمی‌توانسته به خانه‌اش در نیاوران رفت و آمد کند، یکی از دوستانش او را به قهوه خانه‌اش در چهار راه مولوی می‌برد و حاج‌حسن معروف در همان قهوه‌خانه فوت می‌کند. مراسم ختمش هم در مسجدالنبی سرچشمه برگزار می‌شود.
شرف‌الاسلامی
اگر با پروازهای شرکت ایران ایر به ایران بازگشته باشید، معمولا دفترچه راهنمایی به جهانگردان خارجی داده می‌شود که به آنها توصیه می‌شود در سفرشان به ایران بازدید چه محل‌هایی را نباید از دست بدهند. چلوکبابی شرف‌الاسلامی بازار که هنوز هم در زیرزمین است، یکی از همین سفارش‌هاست که اگرچه تغییراتی کرده اما با ستون‌های کاشی کاری شده و نورگیرهایش کم و بیش شکل و شمایل قدیمش را حفظ کرده. علی شرف‌الاسلامی در سال ۱۳۱۷ در بازار بزرگ، جنب مسجد شاه این چلوکبابی را تاسیس می‌کند تا برای مسافرانی که از شهرستان‌ها برای خرید به بازار می‌آمدند و آنهایی که در بازار کار می‌کردند، غذایی داشته باشد. دیوارهایش از سنگ بود و نور چلوکبابی هم از نورگیرهای کف بازارچه تامین می‌شد.
حسن شرف‌الاسلامی- پسر علی شرف‌الاسلامی- درباره این دکان می‌گوید: «سعی کردم شکل سنتی اینجا تغییری نکند. البته به خاطر بهداشت باید دیوارها سنگ مرمر و قابل شست‌وشو باشد. من اینها را وقتی دور تا دورش نیمکت چوبی بود و بعدش هم میز و صندلی‌های لهستانی آمد، یادم هست. هنوز پنج، شش تا از این صندلی‌ها را در خانه داریم. پدرم اینجا را سال ۱۳۴۲ به من واگذار کردند و خودشان هم سال ۵۱ فوت شدند.
یادم هست همین جا پشت دخل نشسته بودیم و ناهار می‌خوردیم. به من گفتند که تو دیگر خودت یاد گرفته‌ای و بلدی. گفتم این چه حرفی است اینجا مال خودتان است. گفتند یک چیزی به‌ات می‌گویم که دوست دارم آن را آویزه گوشت کنی. هر کاسبی که فکر کند مشتری نمی‌فهمد، این خودش است که نمی‌فهمد. باید بهترین غذا را بدهی که مشتری همیشه باشد. این نصیحت مثل روز هنوز هم برایم روشن است و می‌دانم که مشتری همیشه خوب را از بد تشخیص می‌دهد.
شرف الاسلامی هنوز هم آن‌قدر مشتری دارد که با پیک غذا بیرون نمی‌دهد و هرکس که چلوکباب می‌خواهد باید همین جا غذا بخورد. مثل بعضی از ایرانی‌های قدیمی ساکن خارج از ایران که هنوز به عشق خوردن چلوکباب‌های شرف‌الاسلامی به بازار می‌آیند.
کبابی به یاد وطن
می‌گویند جواد فریفته آشپز مخصوص احمد شاه حدود ۸۰ سال پیش هنگامی که مقیم پاریس شد اولین کسی بود که چلوکباب را در خارج کشور ارائه کرد و نام چلوکبابی‌اش فریفته بود. بعد از او هم احمد خان از ایرانیانی که در آلمان زندگی می‌کردند، در زمان حکومت نازی رستورانی باز می‌کند و نامش را هیتلر می‌گذارد که فقط افرادی که هیتلر و رژیم نازی را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را پیدا می‌کردند.
اما باز هم نایب‌ها از اولین چلوکبابی‌های ایرانی در خارج از کشور بودند که نایب را تا فرانسه و آمریکا هم بردند. قاسم یزدان‌منش که خود شعبه زعفرانیه را در سال ۱۳۷۵ پس از بازگشت از فرانسه دایر کرده، می‌گوید: «من و پدرم مدتی به خارج از کشور رفته بودیم و برای ایرانی‌های مقیم خارج غذای ملی طبخ می‌کردیم. آنجا هم مشتریان زیادی داشتیم. در خارج از کشور دو شعبه در آمریکا و فرانسه داشتیم.
در آمریکا ملکی خریداری کردیم که قبل از آن هم رستوران بود. این شعبه که در سن ماتئو بود به طور اشتراکی مال من و پدرم بود. این شعبه مدت دو سال فعالیت داشت تا بعد پدرم آن را تعطیل کرد. شعبه دوم نایب در خارج از کشور هم متعلق به خودم بود که در نیس فرانسه بود و بسیار هم مورد توجه قرار گرفته بود. غذای غالب ما در رستوران چلوکباب بود و بیشتر مشتری‌ها هم برای خوردن کوبیده به رستوران می‌آمدند. غیراز ایرانی‌هایی که به آنجا می‌آمدند فرانسوی‌ها هم خیلی خوششان می‌آمد و عاشقانه چلوکباب را دوست داشتند.
تقریبا هر دو هفته یک بار یک تور از دانشگاهیان شهر گرونوپ به نیس می‌آمدند و ناهارشان را هم در رستوران من می‌خوردند. اما دلتنگی خودم برای ایران باعث شد تا رستوران را که از نظر اقتصادی هم سودده بود، ببندم و به ایران برگردم».
۱۵ هزار برابر
نام کباب‌ها در طول تاریخ کمی تغییر کرده است. به قول ابوالقاسم یزدان منش نوه- حاج‌غلامحسین نایب- بررسی این اسامی و تغییر نام آنها خودش می‌تواند یک داستان جداگانه باشد که البته در این میان اغلب همان کباب قبلی با تغییر نام به دست مشتری داده شده. به گفته او چلوکبابی‌ای که آن روزها به نام سلطانی شناخته می‌شد، همان کباب کوبیده بزرگ‌تر از حد معمولی بود اما آنچه امروزه چلوکباب سلطانی می‌نامند، یک تکه برگ و یک تکه کوبیده یا حتی یک سیخ برگ و یک سیخ کوبیده است.
شیشلیک، کبابی است که از راسته گوسفند تهیه می‌شود که معمولا با دنده به سیخ می‌کشند. کباب چنجه یا کنجه، گوشت گوسفندی است که تکه‌تکه شده و بدون کاردی شدن روی آتش کباب می‌شود. کباب حسینی هم گویا یادگاری از استاد حسین خان کبابی- کبابی نامدار دوران شاه عباس اول- است که کبابی از نوع برگ بوده که گوشت آن را به سیخ‌های نازک می‌کشیدند و در دیگ می‌پختند.
شاید به خاطر اهمیت چلوکباب به عنوان غذایی که نام ملی به خودش گرفته می‌توان روند تورم را با افزایش قیمت آن محاسبه کرد. در زمان حکومت محمدعلیشاه پول چلوکباب برای هر دست با دوغ و شربت و دیگر مخلفات، کمتر از یک ریال بود. در اواخر سلطنت رضا شاه و حدود جنگ جهانی دوم در چلوکبابی‌های معمولی یک و نیم ریال و در چلوکبابی‌های شیک‌تر و با اضافاتی مثل تخم مرغ دو ریال بود. قیمت چلوکبابی‌هایی مثل ملی و نایب در حدود سال‌های ۱۳۳۵ حدود ۵/۲ ریال و طبقه دوم شمشیری قیمت چلوکباب پنج ریال بود.