همشهری آنلاین: کله‌پاچه گوسفندی یکی از محبوب‌ترین آنهاست. اگر چه بعضی‌ها چندان از قیافه، بو یا طعم این صبحانه سنتی ایرانیان خوششان نمی‌آید اما هستند کسانی که برای یکی از آن لقمه‌های چرب حاوی مغز، بناگوش، زبان یا پاچه مزه‌دار شده با آب نارنج، دل و جان از کف می‌دهند.
کله‌پاچه غذایی است محبوب جوان‌های دیروزی و امروزی. اگر «رضا تفنگچی» سریال «هزاردستان» را به یاد دارید که صبح‌ها با چه ولعی لقمه‌های چرب این غذا را به دهان می‌گذاشت، سری هم به کله‌پاچه‌ای‌های معروف شهرتان بزنید تا ببینید چگونه مردم از صبح زود برای خوردن آن صف بسته‌اند. آنها منتظر خوردن غذایی سنتی هستند که پخت و پزش هزار و یک رمز و راز دارد و خوردنش یک عالمه آداب. البته این نکته را نباید از یاد برد که فقط یک ایرانی آداب درست پختن و درست خوردن کله‌پاچه را می‌داند.
«من سر نخورم که سر گران است / پاچه نخورم که استخوان است.» در ادبیات کهن فارسی کمتر شعری می‌توان یافت که درباره غذا خوردن باشد و صراحتا به کله‌پاچه اشاره کند. در میان این نمونه‌های کمیاب، معروف‌ترینشان همین غزل مولوی است که گرچه درباره نخوردن این غذاست اما رایج بودن آن را میان ایرانیان نشان می‌دهد؛ «خوردم ز ثرید (= ترید؛ خرد کردن نان در آبگوشت) و پاچه یک چند / از پاچه سر مرا زیان است / زین پس سر پاچه نیست ما را / ما را و کسی که اهل خوان است»
مزه صفوی کله‌پاچه
«ایرانیان دارا و متوسط‌الحال هرگز کله و پاچه و سیرابی و شیردان حیواناتی را که می‌کشند، نمی‌خورند. حتی از دیدن آنها دلشان به هم می‌خورد.» این از جمله اشتباهاتی است که «شاردن» مثل بسیاری دیگر از سیاحان فرنگی، درباره ایرانیان کرده است، چرا که «حاجی‌محمدعلی باورچی» بغدادی که ظاهرا آشپز مخصوص دربار صفویان است، در رساله‌ای که برای یکی از اعیان آن دوران قلمی کرده، روش پخت غذای مفصل و پُرخرجی را با کله و پاچه آورده که فقط متمولین از پس تهیه آن بر می‌آمده‌اند.
در عصر صفوی کله و پاچه صبحانه به حساب نمی‌آمد. در این دوران صبحانه اغلب ایرانیان تکه‌ای نان و فنجانی چای بود. اشخاص متوسط جامعه کمی پنیر، کاسه‌ای ماست یا دوغ و قاچی خربزه هم با این نان و چای می‌خوردند. ناهار معمول مردمان عصر صفوی هم چیزی جز میوه، لبنیات و مربا نبود و کمتر برای ناهار تدارک غذای گرم می‌دیدند. شام اما مفصل‌ترین وعده غذایی ایرانیان بود و در هرچه با شکوه‌تر برگزار کردن آن مضایقه نمی‌کردند.
با این حساب کله و پاچه که غذایی گرم و پُرانرژی بود، جایش در سفره شام بود. یکی از غذاهایی که در مطبخ اعیان صفوی با کله و پاچه گوسفند تهیه می‌شد «کله ماچان» بود که حاجی‌محمدعلی باورچی در سال ۹۲۷ هجری قمری در رساله «کارنامه» تهیه‌اش را این‌چنین شرح داده؛ «... به قدر حاجت آب در دیگ کنند و کله و پاچه که پاک کرده‌اند بیندازند و کف برگیرند و نمک به قدر بکنند.
چون صبح شود اول روغن سرجوش او بگیرند و از آب صاف او مقدار دو مَن در دیگی دیگر صاف کنند. پس کله و پاچه را برون آرند و گوشت کله و زبان و استخوان پاچه خوب پاک کنند و در میان سرجوش او بنهند... و آن آب که از دیگ گرفته‌اند به قدر یک مَن آب به او داخل کنند و بجوشانند و دو مَن برنج سفید خوب بشویند و بدان آب بیندازند و نمک درست کنند... و دو مثقال زعفران حل کرده بریزند و مقدار یک من روغن گوسفند و آن روغن سرجوش جمله را در بالای برنج بریزند و زیر و بالا کنند، چنان‌که زعفران تمام برنج را زرد کند و ساعتی بگذرد که روغن را بکشد و بشکفد و مقدار دو مَن عسل صاف گرم بدو داخل کنند و با هم خلط کنند و سر به دم کنند که برنج برسد و کله و پاچه پاک کرده را در روی او بچینند که گرم شود.»
۷۶ سال بعد از نگارش کارنامه، «نورالله نامی» ـ آشپز دربار شاه‌عباس ـ در رساله‌ای طرز تهیه دو غذای دیگر را شرح می‌دهد که در دستور پخت آنها از کله و پاچه استفاده شده. دستور پخت این دو غذا را باید در باب سوم این کتاب در اقسام «قلیه» پیدا کرد؛ این دو غذا با نام‌های «قیمه پوتی» و «یخنی یولمه» هم از همان غذاهای مفصل صفوی هستند که طعمشان را فقط همان اشرف‌صفوی می‌چشیدند. به جز ما ایرانی‌ها، مردم تاجیکستان هم کله‌خورهای قهاری هستند. یکی از غذاهای معروف آنها «باج» است. باج، کله پاچه گوسفند به همراه گندم پخته است که در یکی از وعده‌های غذایی ایام نوروز صرف می‌شود.
مقدمات یک غذای با بخار
«مشکل‌ترین کار کله و پاچه، تمیز کردن است.» دستور پخت کله و پاچه را «جعفر شهری» در جلد پنجم کتاب «طهران قدیم» با این جمله شروع کرده اما شاید برای خیلی‌ها مشکل‌ترین بخش تهیه کله و پاچه، خرید یک کله و چهار پاچه سالم و خوب باشد. کله‌پاچه‌ای‌ها خوش‌طعم‌ترین کله را، کله بره نَری می‌دانند که هنوز سنش به یک سال نرسیده باشد. این را «مهدی نیکوبیان» می‌گوید که مدام با ملاقه توی دستش روغن جمع شده روی آبگوشت را جمع می‌کند. او معتقد است که دندان‌های یک کله خوب، کشیده، مرتب و سالمند و بین سم‌های یک پاچه خوب، اثری از «دشوه» نیست.
او دشوه یا «مو دزدک» را غده پُرمویی تعریف می‌کند که معمولا بین سم قوچ‌ها و میش‌های سن و سال‌دار پیدا می‌شود. می‌گوید کله نباید بوی گندیدگی، تعفن یا ترشیدگی بدهد؛ «معمولا کله بره‌هایی که کور هستند بوی بدی می‌دهند. مغز توموردار هم به درد خوردن نمی‌خورد و باید یکجا دورش ریخت.» البته این را هم می‌گوید که «تازگی‌ها گوشت گران شده و مصرفش پایین آمده. حالا دیگر کشتار «مال» آن‌قدر پایین آمده که کله کمتر توی کشتارگاه می‌ماند و کله‌ها تازه تازه به دست کله‌پزها می‌رسد».
ملاقه، روغن‌های صید شده از سطح آبگوشت را داخل دیگچه‌ای می‌ریزد. این همان روغنی است که به آن آب «اَکارع» می‌گفتند و از آن برای شکنجه متهمان استفاده می‌کردند. در «تجارب الامم» آمده که اکارع آب یا روغن کله‌پاچه است که پارچه پشمین را به آن آغشته می‌کردند، برای شکنجه به تن متهم می‌پوشاندند و او را در آفتاب می‌انداختند تا اعتراف کند.
بعد از انتخاب یکی از آن کله‌های‌تر و تازه نوبت به مرحله‌ای می‌رسد که جعفر شهری آن را مشکل‌ترین کار کله و پاچه گفته بود. روش پاک کردن همچنان همان روشی است که در کتاب طهران قدیم ذکرش آمده است؛ «باید آب را جوش آورده کله را دو سه دقیقه در آن خوابانیده در آورند و با دم چاقو پشم و موهایش را بگیرند ... اما پاچه را باید دو تا دو تا در آب جوش فرو برده پاک بکنند، چه اگر همه را در آب خوابانده، بیرون آورند تا بخواهند یکی دو تای اول را تمیز کنند، بقیه سرد شده مجددا پشم به پوست محکم می‌شود.» مهدی نیکوبیان کله‌پز جوان مدعی است: «اینکه می‌گن دارو مصرف می‌کنن، تیغ مصرف می‌کنن، آهک می‌زنن، همه‌ش دروغه. کله رو فقط با آب داغ پاک می‌کنن، اونم آبی که هنوز به قُل‌قُل نیفتاده.»
کله‌پاچه‌ای‌ها حالا دیگر کله‌های پاک کرده از کشتارگاه می‌گیرند و مغز آن را همان اول کار جدا می‌کنند. مغز منبع فوق‌العاده ویتامین B است و از هر مغز ۱۲۰ گرمی می‌توان ۲۰۰ کالری انرژی انتظار داشت. کله‌پاچه‌ها با آتش سوزانده می‌شوند تا بوی برشتگیشان بلند شود. این کار موهای باقیمانده را از بین می‌برد و باعث می‌شود تا کله و پاچه‌هایش دیگر طعم و بوی خامی نداشته باشند. حالا باید کله را حسابی شست. اسکاچ، سیم و فرچه اینجا به کار کله‌پزان می‌آید.
رمز خوشمزگی یک غذا
رمز خوشمزه شدن کله‌پاچه در ادویه و موادی نیست که به آن می‌زنند، چون کله‌پاچه‌ای‌ها معمولا به‌جز زردچوبه که آن هم فقط غذا را خوشرنگ می‌کند، ادویه دیگری استفاده نمی‌کنند. رمز خوشمزه شدن کله‌پاچه شستن آن قبل از بار گذاشتن است. «کله و پاچه هرچه بیشتر شسته شوند بعد از پختن خوشمزه‌تر از آب درمی‌آیند.» این را محمد نیکوبیان در حال دم گذاشتن ۳۶ دست کله‌پاچه‌ای که قرار است ساعت‌ها داخل دیگ بمانند، می‌گوید. البته این ۳۶ کله، مصرف یک روز جمعه آنهاست؛ «روزهای تعطیل فروش بهتر از روزهای دیگر است. روزهای ماه رمضان که بهترین فروش را داریم.»
آب داخل دیگ بعد از دقایقی حرارت دیدن بالاخره جوش می‌آید و کله‌ها راهی دیگ پُر از آب می‌شوند. سردی کله‌ها آب را از جوش و خروش می‌اندازد. وقتی دوباره آب به قل‌قل می‌افتد، محمد شعله زیر دیگ را پایین می‌کشد، در دیگ را دَمی می‌گذارد و کله‌ها را می‌سپارد به امان خدا. کله از این به بعد ۴ الی ۱۲ ساعت همان‌جا توی دیگ حبس می‌شود تا عبداالله - سومین برادر نیکوبیان‌ها - بیاید سروقت دیگ و به داد کله‌ها برسد.
درِ کله‌پاچه‌ای «نیکوبیان» ها باز و بسته می‌شود. جوانکی سلام می‌دهد، یک کاسه و یک نصفه نان سنگک دست می‌گیرد و سر یکی از میزها می‌رود. در دست‌نوشته‌های شاردن آمده که مردمان صفوی دکاندارهایی را که کارشان پاک کردن و پختن و فروش کله و پاچه است «گنده پاک‌کن» می‌گویند و البته شاردن این نام را لایق کسانی دانسته که از گوشت‌های فروش نرفته و بو کرده به ضرب و زور ادویه ملغمه‌ای درست می‌کرده‌اند و به خورد خلق‌الله دوره صفوی می‌دادند.
محمد می‌گوید: «کله‌پاچه خودش باید طعم داشته باشد. کله اگر کله تازه بره باشد و خوب تمیزش کرده باشند، هیچ ادویه‌ای نمی‌خواهد، خودش مزه می‌دهد.» کله‌پاچه را فقط باید با نان سنگک خورد، چاشنی‌اش هم آبلیمو یا آب نارنج است که ظاهرا در هضم غذا به معده کمک می‌کند. ادویه غذا هم نمک، فلفل سیاه و دارچینی است که سر میزها چیده می‌شود تا هر مشتری هر طوری که دوست دارد غذایش را مزه‌دار کند. مشتری با کاسه پر از نان ریز شده می‌آید کنار دیگ‌ها. محمد کله‌پز، یک ملاقه آبگوشت روی نان‌ها می‌ریزد و کاسه را برمی‌گرداند تا آب را دوباره در ظرف کنار دستش خالی کند.
ابن کار باعث می‌شود تا خرده نان‌ها ترد شوند. محمد دوباره با ملاقه آب بر می‌دارد و روی نان‌های داخل کاسه می‌ریزد. کمی از مغز ساییده شده و نیم ملاقه‌ای روغن هم، سهم کاسه‌های آبگوشت مشتری است. محتویات این کاسه پیش غذا به حساب می‌آید. این تازه نوبت اول از آداب کله خوری است.
آداب کله‌خوری
در تهران قدیمی که جعفر شهری روایتش می‌کند، مشتری صبح علی‌الطلوع با یک نان سنگک داغ زیر بغل وارد دکان کله‌پزی می‌شد، کاسه‌ای بر می‌داشت و سر حوصله آن را پر از خرده نان‌های سنگک می‌کرد. شاگرد مغازه که تا اینجای کار زیر چشمی مشتری را می‌پایید، در چشم به هم زدنی کاسه را از جلوی مشتری می‌قاپید تا برای آب‌گیری و روغن‌گیری پیش اوستای کله‌پز ببرد.
اگر مشتری آشنا و همیشگی بود ملاقه‌ای از روغن چهل فتیله نصیبش می‌شد و در غیر این صورت از بادیه روغنی که در سینی کنار دست کله‌پز بود، برای او روغن می‌ریختند تا ترید رنگ و بوی روغن بگیرد. بادیه روغن چهل فتیله حاوی بهترین چربی جمع شده از سطح دیگ بود. دور تا دور بادیه، فتیله‌هایی در حال سوختن بودند که ماده سوختنی این فتیله‌ها همان روغن خالص و درجه یک بادیه بود.
«روغن کله‌پاچه همان مغز پاچه‌هاست. قلم‌ها باید قبل از بار گذاشتن کله، با ساطور شکسته شوند تا مغز آنها به راحتی بیرون بیاید و به خورد آبگوشت برود.» محمد نیکوبیان این را می‌گوید و برای مشتری‌ای که بناگوش سفارش می‌دهد، سری تکان می‌دهد. زمانی مشتری ثابت کله‌پاچه‌ای‌های شلوغ تهران داش‌مشتی‌ها بودند. به همین خاطر هم جلوی دکان کله‌پزی پاتوق گداهایی بود که چشم به دست سخاوتمند آنها داشتند. از این سخاوت گاهی تکه گوشت یا پوستی هم نصیب سگ‌های ولگرد آن حوالی می‌شد. در و دیوار کله پاچه‌ای‌های تهران قدیم پر بود از عکس همین کلاه‌مخملی‌ها و مشتریان ثابت دکان.
نیکوبیان می‌گوید که بناگوش خوشمزه‌ترین قسمت کله است. البته سر این موضوع اختلاف نظر زیاد است ولی چیزی که اختلاف‌نظر درباره آن بسیار کم است، ضرر و زیان ناشی از خوردنش است. کله‌پاچه خوشمزه مغازه نیکوبیان‌ها مثل همه کله‌پاچه‌ای‌ها سرشار از کلسترول است؛ همان که خیلی‌ها به‌خاطرش از خوردن این غذا محروم شده‌اند.
این نوع چربی در رگ‌ها رسوب می‌کند و باعث بسته شدن آنها می‌شود. این رسوب چربی اگر در رگ‌های ظریف و حیاتی مغز یا قلب اتفاق بیفتد نتیجه‌اش سکته است. کله‌پاچه اگر به موقع خورده نشود، به دلیل دیرهضمی، مشکلات گوارشی و کم‌خوابی به دنبال دارد.
این در حالی است که حسین کله‌پز که کله‌پز باسابقه و دنیا دیده‌ای است، کله‌پاچه را از این لحاظ که چیز دیگری نمی‌توان با آن قاتی کرد و از طرفی ساعت‌ها در آب می‌پزد غذای سالمی می‌داند. حسین کله‌پز می‌گوید: «شب کله خوردن تازه باب شده. ما کله رو صبح‌ها می‌فروختیم. برای بعد از ظهر و شام هم سیرابی بار می‌گذاشتیم. قدیم‌ها هر کسی را به اسم شغلی که داشت صدا می‌کردند. ما صبح‌ها حسین کله‌پز بودیم و شب‌ها حسین سیرابی.»
خیلی از متخصصین تغذیه مصرف نوع حیوانی پروتئین را برای تمام گروه‌های سنی توصیه می‌کنند. کله‌پزی‌ها تقریبا همیشه سرِ کار هستند و کله‌پزی کار و کاسبی شبانه‌روزی به حساب می‌آید. حتی در زمان قُرق‌های شبانه قاجاری یا تعطیلات تقویمی، تنها کله‌پزی‌ها و نانوایی‌ها اجازه روشن نگهداشتن چراغ‌هایشان و بازکردن دکان‌هایشان را داشتند. کله‌پاچه پروتئین بالا و باکیفیتی دارد که نقش مهمی در رشد و ترمیم سلول‌ها و بافت بدن بازی می‌کند.
چاره کار همان توصیه‌ای است که بارها تکرار شده و کمتر کسی به آن گوش داده؛ یعنی اعتدال در خوردن کله‌پاچه، این لقمه چرب و نرم ایرانی «من سر نخورم که سر گران است / پاچه نخورم که استخوان است.» در ادبیات کهن فارسی کمتر شعری می‌توان یافت که درباره غذا خوردن باشد و صراحتا به کله‌پاچه اشاره کند. در میان این نمونه‌های کمیاب، معروف‌ترینشان همین غزل مولوی است که گرچه درباره نخوردن این غذاست اما رایج بودن آن را میان ایرانیان نشان می‌دهد؛ «خوردم ز ثرید (= ترید؛ خرد کردن نان در آبگوشت) و پاچه یک چند / از پاچه سر مرا زیان است / زین پس سر پاچه نیست ما را / ما را و کسی که اهل خوان است»
مزه صفوی کله‌پاچه
«ایرانیان دارا و متوسط‌الحال هرگز کله و پاچه و سیرابی و شیردان حیواناتی را که می‌کشند، نمی‌خورند. حتی از دیدن آنها دلشان به هم می‌خورد.» این از جمله اشتباهاتی است که «شاردن» مثل بسیاری دیگر از سیاحان فرنگی، درباره ایرانیان کرده است، چرا که «حاجی‌محمدعلی باورچی» بغدادی که ظاهرا آشپز مخصوص دربار صفویان است، در رساله‌ای که برای یکی از اعیان آن دوران قلمی کرده، روش پخت غذای مفصل و پُرخرجی را با کله و پاچه آورده که فقط متمولین از پس تهیه آن بر می‌آمده‌اند.
در عصر صفوی کله و پاچه صبحانه به حساب نمی‌آمد. در این دوران صبحانه اغلب ایرانیان تکه‌ای نان و فنجانی چای بود. اشخاص متوسط جامعه کمی پنیر، کاسه‌ای ماست یا دوغ و قاچی خربزه هم با این نان و چای می‌خوردند. ناهار معمول مردمان عصر صفوی هم چیزی جز میوه، لبنیات و مربا نبود و کمتر برای ناهار تدارک غذای گرم می‌دیدند. شام اما مفصل‌ترین وعده غذایی ایرانیان بود و در هرچه با شکوه‌تر برگزار کردن آن مضایقه نمی‌کردند.
با این حساب کله و پاچه که غذایی گرم و پُرانرژی بود، جایش در سفره شام بود. یکی از غذاهایی که در مطبخ اعیان صفوی با کله و پاچه گوسفند تهیه می‌شد «کله ماچان» بود که حاجی‌محمدعلی باورچی در سال ۹۲۷ هجری قمری در رساله «کارنامه» تهیه‌اش را این‌چنین شرح داده؛ «... به قدر حاجت آب در دیگ کنند و کله و پاچه که پاک کرده‌اند بیندازند و کف برگیرند و نمک به قدر بکنند.
چون صبح شود اول روغن سرجوش او بگیرند و از آب صاف او مقدار دو مَن در دیگی دیگر صاف کنند. پس کله و پاچه را برون آرند و گوشت کله و زبان و استخوان پاچه خوب پاک کنند و در میان سرجوش او بنهند... و آن آب که از دیگ گرفته‌اند به قدر یک مَن آب به او داخل کنند و بجوشانند و دو مَن برنج سفید خوب بشویند و بدان آب بیندازند و نمک درست کنند... و دو مثقال زعفران حل کرده بریزند و مقدار یک من روغن گوسفند و آن روغن سرجوش جمله را در بالای برنج بریزند و زیر و بالا کنند، چنان‌که زعفران تمام برنج را زرد کند و ساعتی بگذرد که روغن را بکشد و بشکفد و مقدار دو مَن عسل صاف گرم بدو داخل کنند و با هم خلط کنند و سر به دم کنند که برنج برسد و کله و پاچه پاک کرده را در روی او بچینند که گرم شود.»
۷۶ سال بعد از نگارش کارنامه، «نورالله نامی» ـ آشپز دربار شاه‌عباس ـ در رساله‌ای طرز تهیه دو غذای دیگر را شرح می‌دهد که در دستور پخت آنها از کله و پاچه استفاده شده. دستور پخت این دو غذا را باید در باب سوم این کتاب در اقسام «قلیه» پیدا کرد؛ این دو غذا با نام‌های «قیمه پوتی» و «یخنی یولمه» هم از همان غذاهای مفصل صفوی هستند که طعمشان را فقط همان اشرف‌صفوی می‌چشیدند. به جز ما ایرانی‌ها، مردم تاجیکستان هم کله‌خورهای قهاری هستند. یکی از غذاهای معروف آنها «باج» است. باج، کله پاچه گوسفند به همراه گندم پخته است که در یکی از وعده‌های غذایی ایام نوروز صرف می‌شود.
مقدمات یک غذای با بخار
«مشکل‌ترین کار کله و پاچه، تمیز کردن است.» دستور پخت کله و پاچه را «جعفر شهری» در جلد پنجم کتاب «طهران قدیم» با این جمله شروع کرده اما شاید برای خیلی‌ها مشکل‌ترین بخش تهیه کله و پاچه، خرید یک کله و چهار پاچه سالم و خوب باشد. کله‌پاچه‌ای‌ها خوش‌طعم‌ترین کله را، کله بره نَری می‌دانند که هنوز سنش به یک سال نرسیده باشد. این را «مهدی نیکوبیان» می‌گوید که مدام با ملاقه توی دستش روغن جمع شده روی آبگوشت را جمع می‌کند. او معتقد است که دندان‌های یک کله خوب، کشیده، مرتب و سالمند و بین سم‌های یک پاچه خوب، اثری از «دشوه» نیست.
او دشوه یا «مو دزدک» را غده پُرمویی تعریف می‌کند که معمولا بین سم قوچ‌ها و میش‌های سن و سال‌دار پیدا می‌شود. می‌گوید کله نباید بوی گندیدگی، تعفن یا ترشیدگی بدهد؛ «معمولا کله بره‌هایی که کور هستند بوی بدی می‌دهند. مغز توموردار هم به درد خوردن نمی‌خورد و باید یکجا دورش ریخت.» البته این را هم می‌گوید که «تازگی‌ها گوشت گران شده و مصرفش پایین آمده. حالا دیگر کشتار «مال» آن‌قدر پایین آمده که کله کمتر توی کشتارگاه می‌ماند و کله‌ها تازه تازه به دست کله‌پزها می‌رسد».
ملاقه، روغن‌های صید شده از سطح آبگوشت را داخل دیگچه‌ای می‌ریزد. این همان روغنی است که به آن آب «اَکارع» می‌گفتند و از آن برای شکنجه متهمان استفاده می‌کردند. در «تجارب الامم» آمده که اکارع آب یا روغن کله‌پاچه است که پارچه پشمین را به آن آغشته می‌کردند، برای شکنجه به تن متهم می‌پوشاندند و او را در آفتاب می‌انداختند تا اعتراف کند.
بعد از انتخاب یکی از آن کله‌های‌تر و تازه نوبت به مرحله‌ای می‌رسد که جعفر شهری آن را مشکل‌ترین کار کله و پاچه گفته بود. روش پاک کردن همچنان همان روشی است که در کتاب طهران قدیم ذکرش آمده است؛ «باید آب را جوش آورده کله را دو سه دقیقه در آن خوابانیده در آورند و با دم چاقو پشم و موهایش را بگیرند ... اما پاچه را باید دو تا دو تا در آب جوش فرو برده پاک بکنند، چه اگر همه را در آب خوابانده، بیرون آورند تا بخواهند یکی دو تای اول را تمیز کنند، بقیه سرد شده مجددا پشم به پوست محکم می‌شود.»
مهدی نیکوبیان کله‌پز جوان مدعی است: «اینکه می‌گن دارو مصرف می‌کنن، تیغ مصرف می‌کنن، آهک می‌زنن، همه‌ش دروغه. کله رو فقط با آب داغ پاک می‌کنن، اونم آبی که هنوز به قُل‌قُل نیفتاده.» کله‌پاچه‌ای‌ها حالا دیگر کله‌های پاک کرده از کشتارگاه می‌گیرند و مغز آن را همان اول کار جدا می‌کنند.
مغز منبع فوق‌العاده ویتامین B است و از هر مغز ۱۲۰ گرمی می‌توان ۲۰۰ کالری انرژی انتظار داشت. کله‌پاچه‌ها با آتش سوزانده می‌شوند تا بوی برشتگیشان بلند شود. این کار موهای باقیمانده را از بین می‌برد و باعث می‌شود تا کله و پاچه‌هایش دیگر طعم و بوی خامی نداشته باشند. حالا باید کله را حسابی شست. اسکاچ، سیم و فرچه اینجا به کار کله‌پزان می‌آید.
رمز خوشمزگی یک غذا
رمز خوشمزه شدن کله‌پاچه در ادویه و موادی نیست که به آن می‌زنند، چون کله‌پاچه‌ای‌ها معمولا به‌جز زردچوبه که آن هم فقط غذا را خوشرنگ می‌کند، ادویه دیگری استفاده نمی‌کنند. رمز خوشمزه شدن کله‌پاچه شستن آن قبل از بار گذاشتن است. «کله و پاچه هرچه بیشتر شسته شوند بعد از پختن خوشمزه‌تر از آب درمی‌آیند.» این را محمد نیکوبیان در حال دم گذاشتن ۳۶ دست کله‌پاچه‌ای که قرار است ساعت‌ها داخل دیگ بمانند، می‌گوید. البته این ۳۶ کله، مصرف یک روز جمعه آنهاست؛ «روزهای تعطیل فروش بهتر از روزهای دیگر است. روزهای ماه رمضان که بهترین فروش را داریم.»
آب داخل دیگ بعد از دقایقی حرارت دیدن بالاخره جوش می‌آید و کله‌ها راهی دیگ پُر از آب می‌شوند. سردی کله‌ها آب را از جوش و خروش می‌اندازد. وقتی دوباره آب به قل‌قل می‌افتد، محمد شعله زیر دیگ را پایین می‌کشد، در دیگ را دَمی می‌گذارد و کله‌ها را می‌سپارد به امان خدا. کله از این به بعد ۴ الی ۱۲ ساعت همان‌جا توی دیگ حبس می‌شود تا عبداالله - سومین برادر نیکوبیان‌ها - بیاید سروقت دیگ و به داد کله‌ها برسد.
درِ کله‌پاچه‌ای «نیکوبیان» ها باز و بسته می‌شود. جوانکی سلام می‌دهد، یک کاسه و یک نصفه نان سنگک دست می‌گیرد و سر یکی از میزها می‌رود. در دست‌نوشته‌های شاردن آمده که مردمان صفوی دکاندارهایی را که کارشان پاک کردن و پختن و فروش کله و پاچه است «گنده پاک‌کن» می‌گویند و البته شاردن این نام را لایق کسانی دانسته که از گوشت‌های فروش نرفته و بو کرده به ضرب و زور ادویه ملغمه‌ای درست می‌کرده‌اند و به خورد خلق‌الله دوره صفوی می‌دادند.
محمد می‌گوید: «کله‌پاچه خودش باید طعم داشته باشد. کله اگر کله تازه بره باشد و خوب تمیزش کرده باشند، هیچ ادویه‌ای نمی‌خواهد، خودش مزه می‌دهد.» کله‌پاچه را فقط باید با نان سنگک خورد، چاشنی‌اش هم آبلیمو یا آب نارنج است که ظاهرا در هضم غذا به معده کمک می‌کند.
ادویه غذا هم نمک، فلفل سیاه و دارچینی است که سر میزها چیده می‌شود تا هر مشتری هر طوری که دوست دارد غذایش را مزه‌دار کند. مشتری با کاسه پر از نان ریز شده می‌آید کنار دیگ‌ها. محمد کله‌پز، یک ملاقه آبگوشت روی نان‌ها می‌ریزد و کاسه را برمی‌گرداند تا آب را دوباره در ظرف کنار دستش خالی کند. ابن کار باعث می‌شود تا خرده نان‌ها ترد شوند. محمد دوباره با ملاقه آب بر می‌دارد و روی نان‌های داخل کاسه می‌ریزد. کمی از مغز ساییده شده و نیم ملاقه‌ای روغن هم، سهم کاسه‌های آبگوشت مشتری است. محتویات این کاسه پیش غذا به حساب می‌آید. این تازه نوبت اول از آداب کله خوری است.
آداب کله‌خوری
در تهران قدیمی که جعفر شهری روایتش می‌کند، مشتری صبح علی‌الطلوع با یک نان سنگک داغ زیر بغل وارد دکان کله‌پزی می‌شد، کاسه‌ای بر می‌داشت و سر حوصله آن را پر از خرده نان‌های سنگک می‌کرد. شاگرد مغازه که تا اینجای کار زیر چشمی مشتری را می‌پایید، در چشم به هم زدنی کاسه را از جلوی مشتری می‌قاپید تا برای آب‌گیری و روغن‌گیری پیش اوستای کله‌پز ببرد.
اگر مشتری آشنا و همیشگی بود ملاقه‌ای از روغن چهل فتیله نصیبش می‌شد و در غیر این صورت از بادیه روغنی که در سینی کنار دست کله‌پز بود، برای او روغن می‌ریختند تا ترید رنگ و بوی روغن بگیرد. بادیه روغن چهل فتیله حاوی بهترین چربی جمع شده از سطح دیگ بود. دور تا دور بادیه، فتیله‌هایی در حال سوختن بودند که ماده سوختنی این فتیله‌ها همان روغن خالص و درجه یک بادیه بود.
«روغن کله‌پاچه همان مغز پاچه‌هاست. قلم‌ها باید قبل از بار گذاشتن کله، با ساطور شکسته شوند تا مغز آنها به راحتی بیرون بیاید و به خورد آبگوشت برود.» محمد نیکوبیان این را می‌گوید و برای مشتری‌ای که بناگوش سفارش می‌دهد، سری تکان می‌دهد. زمانی مشتری ثابت کله‌پاچه‌ای‌های شلوغ تهران داش‌مشتی‌ها بودند. به همین خاطر هم جلوی دکان کله‌پزی پاتوق گداهایی بود که چشم به دست سخاوتمند آنها داشتند. از این سخاوت گاهی تکه گوشت یا پوستی هم نصیب سگ‌های ولگرد آن حوالی می‌شد. در و دیوار کله پاچه‌ای‌های تهران قدیم پر بود از عکس همین کلاه‌مخملی‌ها و مشتریان ثابت دکان.
نیکوبیان می‌گوید که بناگوش خوشمزه‌ترین قسمت کله است. البته سر این موضوع اختلاف نظر زیاد است ولی چیزی که اختلاف‌نظر درباره آن بسیار کم است، ضرر و زیان ناشی از خوردنش است. کله‌پاچه خوشمزه مغازه نیکوبیان‌ها مثل همه کله‌پاچه‌ای‌ها سرشار از کلسترول است؛ همان که خیلی‌ها به‌خاطرش از خوردن این غذا محروم شده‌اند.
این نوع چربی در رگ‌ها رسوب می‌کند و باعث بسته شدن آنها می‌شود. این رسوب چربی اگر در رگ‌های ظریف و حیاتی مغز یا قلب اتفاق بیفتد نتیجه‌اش سکته است. کله‌پاچه اگر به موقع خورده نشود، به دلیل دیرهضمی، مشکلات گوارشی و کم‌خوابی به دنبال دارد. این در حالی است که حسین کله‌پز که کله‌پز باسابقه و دنیا دیده‌ای است، کله‌پاچه را از این لحاظ که چیز دیگری نمی‌توان با آن قاتی کرد و از طرفی ساعت‌ها در آب می‌پزد غذای سالمی می‌داند. حسین کله‌پز می‌گوید: «شب کله خوردن تازه باب شده. ما کله رو صبح‌ها می‌فروختیم. برای بعد از ظهر و شام هم سیرابی بار می‌گذاشتیم. قدیم‌ها هر کسی را به اسم شغلی که داشت صدا می‌کردند. ما صبح‌ها حسین کله‌پز بودیم و شب‌ها حسین سیرابی.»
خیلی از متخصصین تغذیه مصرف نوع حیوانی پروتئین را برای تمام گروه‌های سنی توصیه می‌کنند. کله‌پزی‌ها تقریبا همیشه سرِ کار هستند و کله‌پزی کار و کاسبی شبانه‌روزی به حساب می‌آید. حتی در زمان قُرق‌های شبانه قاجاری یا تعطیلات تقویمی، تنها کله‌پزی‌ها و نانوایی‌ها اجازه روشن نگهداشتن چراغ‌هایشان و بازکردن دکان‌هایشان را داشتند. کله‌پاچه پروتئین بالا و باکیفیتی دارد که نقش مهمی در رشد و ترمیم سلول‌ها و بافت بدن بازی می‌کند. چاره کار همان توصیه‌ای است که بارها تکرار شده و کمتر کسی به آن گوش داده؛ یعنی اعتدال در خوردن کله‌پاچه، این لقمه چرب و نرم ایرانی.