همشهری آنلاین- مژگان مهرابی: بیشتر هیئت‌های عزاداری منطقه ما نیز در دهه اول و دوم محرم غذای نذری بین عزاداران پخش می‌کنند و تقریباً کمتر کسی است ساکن منطقه باشد و مهمان این سفره متبرک، نشده باشد. با توجه به تأثیر غیرقابل انکار کیفیت این غذاها روی سلامت مردم که صاحبان هیئت‌ها را ملزم می‌کند تا در کنار توجه به طعم غذا، بهداشت و سلامت آن را هم در نظر بگیرند، تصمیم گرفتیم سراغ ۳ هیئت قدیمی منطقه برویم. بانیان و آشپزهای خوشنام این هیئت‌ها برایمان می‌گویند که چطور با رعایت آداب پخت نذری هرساله، پذیرای هم‌محله‌ای‌ها و عزاداران حسینی می‌شوند.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
هیئت انصار محمدبن عبدالله(ص)
یک دیگ، هزار نیت
سال ۱۳۳۷ بود که هیئت «انصار محمد بن‌عبدالله(ص)» در خیابان شهید اکبرآبادی بنا شد و تا امروز هر روز بیشتر از گذشته بر تعداد عاشقان اباعبدالله(ع) که در این مکان معنوی دور هم جمع می‌شوند، افزوده می‌شود. به گفته بانی هیئت ۹۰درصد حاضران اینجا را جوانان محله تشکیل می‌دهند و با حضورشان شوری مضاعف به هیئت می‌بخشند. طوری که می‌توان اینجا را پاتوق معنوی جوانان در محرم نامید. «سیدسعید عرب‌شاهی» برایمان از همیاری همین جوان‌ها برای پذیرایی از عزاداران و پختن غذای نذری در ایام عزاداری می‌گوید: «بیش از ۵۵ سال است، هرشب از یک دیگ کوچک گرفته تا دیگ‌های بزرگ اینجا علم می‌شود و ۵۰۰ تا هزار و ۵۰۰ نفر عزادار از این غذا اطعام می‌شوند.»
او که خود از آشپزهای قدیمی هیئت هم هست ادامه می‌دهد: «اینجا خیلی از بچه هیئتی‌ها بنا به نذری که دارند پای دیگ‌ها حاضر می‌شوند و هر یک با خلوص نیت و عشق به آقا امام حسین(ع)، برای پخت غذای نذری تلاش می‌کنند.»
آقا سید با بیان اینکه علاوه‌بر برگزاری مراسم عزاداری و روضه‌خوانی، پذیرایی از عزاداران و دادن غذای خوب و سالم نیز از مشخصه‌های هیئت خوب است، می‌گوید: «رعایت نکات بهداشتی در طبخ و توزیع غذاهای نذری حائز اهمیت است. از تهیه مواد اولیه سالم و بهداشت آشپزخانه گرفته تا افرادی که غذاهای نذری را توزیع می‌کنند همه باید با دقت باشد تا غذا خوش‌رنگ و طعم و البته سالم و بهداشتی باشد.»
او همچنین توضیح می‌دهد: «بخشی از مواد اولیه غذا از نذرهای اهالی جمع‌آوری می‌شود. این عشق و اعتقاد، عطر بوی غذای نذری را دوچندان می‌کند.»
خاطره شب ششم محرم
آقا سعید تعریف می‌کند: «شب ششم بود مانند هرسال مراسم ویژه‌ای برای حضرت قاسم(ع) در هیئت برگزار می‌شد. خانواده من نیز همراه با بانوان محله از ساعت‌ها جلوتر با حنا و میوه منتظر بودند تا مراسم آغاز شود. اشک شوقی که از چشمان یکی از بانوان ریخته می‌شد قابل توصیف نیست، پس از ۱۲ سال با آمدن به این مراسم و توسل به ائمه‌اطهار(ع) حاجتش روا شده بود و صاحب فرزند. از آن شب ۱۵ سال است که این خانم با آوردن گوشت غذای مراسم شب ششم در کنار دیگر بانوانی که هریک به فراخور توانشان نذری می‌دهند حاضر می‌شود.»
هیئت سید الشهدا(ع)
سرقفلی هیئت به نام عاشقان حسین(ع) است
پختن نذری یک کارگروهی است. کاری که درست انجام شدنش به همکاری و هماهنگی چندین نفر ارتباط دارد. این را بانی یکی از قدیمی‌ترین هیئت‌های منطقه می‌گوید.
«مرتضی ابراهیمی» که از رزمنده‌های دوران دفاع مقدس است و از همان دوران جبهه و جنگ به بعد همراه با بسیاری از همرزمان و بچه‌محل‌هایش به عشق امام‌حسین(ع)، چراغ هیئت محله شکوفه که به هیئت رزمندگان نیز معروف بوده، را روشن نگه داشته است، می‌گوید: «از آماده‌سازی فضای هیئت برای برگزاری مراسم عزاداری تا اطعام عزاداران همه کارها باید هیئتی باشد به این معنی که همه با همدلی و بدون تعارف و توقع یک گوشه از کار را بگیرند.»
آقا مرتضی معتقد است در هیئت محله‌اش معنویات حرف اول را می‌زند، او می‌گوید: «اینجا ارتباط بچه‌ها دلی است و با عشق امام‌حسین(ع) و یاد شهدایی که خاطرات بسیاری با آنها داشتیم، کارها به خوبی پیش می‌رود.»
او ادامه می‌دهد: «به لطف همین همدلی، هر شب بوی غذای نذری از این مکان به مشام می‌رسد. غذایی که آشپزهایش از جوان ۱۷ ساله در کنار رزمنده‌های مو سفید کرده تا مهندس و پزشک و به دقت و عشق تهیه می‌کنند.»
بانی و آشپز هیئت سید الشهدا(ع) با بیان اینکه اهالی نیز برای تهیه غذای نذری، همیاری دارند، می‌گوید: «برای پخت غذای نذری از نخستین روزهای محرم هیچ مشکلی نداریم چرا که بسیاری از اهالی به واسطه نیت و حاجتی که دارند خود، بانی این نذری می‌شوند و با آوردن مواد غذایی برای اطعام عزاداران پیشقدم می‌شوند.»
مرحوم «سکینه شجاعی» مادر مرتضی ابراهیمی، نخستین کسی بود که نذر خود را با دادن قند و چای هیئت ادا کرد. به گفته آقا مرتضی، سرقفلی این هیئت به نام عاشقان اباعبدالله(ع) است و از محرم همان سال‌ها تا امروز تقریباً هیچ‌وقت پولی برای خرید قند و شکر پرداخت نکرده و هربار کسی بانی تأمین مایحتاج هیئت می‌شود.
ادای نذر به شکرانه سلامت
ابراهیمی می‌گوید: «شب تاسوعا بود. افتخار روضه‌خوانی داشتم که متوجه حضور یکی از هم‌محله‌ای‌های قدیمی در هیئت شدم که زیاد در ماه محرم در مراسم عزاداری شرکت نمی‌کرد. متعجب که نه، اما انتظار حضورش را هم نداشتم. در طول شب حال غریبی داشت و بعد از آن تا شب‌های محرم سال بعد از او خبر نداشتم، یک روز به هیئت آمد و اتفاقاً گوسفندی هم برای ذبح آورده بود. حال و احوالش را جویا شدم برایم از بیماری برادرش گفت که به سرطان مبتلا بوده و دکترها امیدی به مداوای آن نداشتند. او برایم از توسل به حضرت ابوالفضل(ع) در شب تاسوعا گفت و اینکه با خودش عهد می‌کند چنانچه برادرش سلامت شود، به شکرانه این سلامتی هر سال گوسفندی را برای پخت غذا به هیئت دهد. اکنون سال‌هاست پای ثابت مراسم عزاداری است.»
تکیه‌چال محله دولاب
سفره متبرک
مراسم عزاداری تکیه چال در ماه محرم امسال نیز با روضه‌خوانی در دهه اول و دوم و اطعام عزاداران برگزار می‌شود. عزادارانی که از قسمت‌های مختلف محله دولاب در این محله قدیمی دورهم جمع می‌شوند. دورهمی که در روزهای تاسوعا و عاشورا با حضور عزادارانی از گوشه و کنار تهران پرشورتر از هر سال برگزار می‌شود و طبق سنت نیز غذاهای خوش‌طعم نذری با عطر و بوی خاصش بین عزاداران در محله توزیع می‌شود.
«بهروز حسن نصیری» که از آشپزهای تکیه چال و تکیه پایین محله دولاب در این ایام است، با اشاره به اینکه هرشب حدود ۷۰۰ نفر در عزاداری شرکت می‌کنند و این تعداد روز تاسوعا و عاشورا به چندین هزار نفر می‌رسد، از پخت غذای نذری در این شب‌ها می‌گوید: «از شب سوم محرم تا شهادت امام حسین(ع) هرشب مشغول پخت‌وپز هستیم و کار به قدری زیاد است که در طول شب شاید ۲ ساعت هم نخوابیم.»
او که خود را خادم هیئت امام حسین(ع) می‌داند، ادامه می‌دهد: «این شب‌زنده‌داری‌ها خسته‌مان نمی‌کند چراکه این‌قدرت را از صاحب این مهمانی می‌گیریم.» نصیری می‌گوید: «ظهر عاشورا برای تکیه چال بیش از ۲۵ دیگ بار می‌شود که بیش از ۵ هزار نفر را اطعام می‌دهد. در تکیه پایین هم حدود ۲ هزار نفر سر این سفره متبرک مهمان می‌شوند.»
وی با بیان اینکه همه آشپزها برای پخت غذای خوش‌طعم و سالم همه تلاش خود را می‌کنند و بانیان هم نظارت خوبی بر روند کار دارند، رضایت هم‌محله‌ای‌ها و آنهایی که از دور و نزدیک برای گرفتن غذای نذری به این نقطه می‌آیند را خود دلیلی بر سلامت و متبرک بودن این غذای نذری می‌داند.
آداب پخت نذری به روایت آشپزها
محرم و صفر از جمله ماه‌هایی هستند که نذرهای زیادی در آن ادا می‌شود و بیشتر این نذرها به‌صورت طبخ غذا و پخش آن در میان مردم است. با توجه به اینکه این غذاها بین افراد زیادی توزیع می‌شود، درصورت رعایت نکردن اصول بهداشتی، می‌تواند سبب گسترش بیماری‌های واگیردار یا مسمومیت‌های غذایی بین مصرف‌کنندگان شود. رعایت اصول بهداشتی در این موارد، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است که آشپزهای خوشنام منطقه‌مان به تعدادی از آنها اشاره می‌کنند.
بهداشت آشپزخانه هیئت‌ها
افرادی که غذاهای نذری را توزیع می‌کنند باید نخست سالم باشند و بعد نکات بهداشتی مانند استفاده از ماسک و کلاه و دستکش و روپوش را رعایت کنند.
نذری در ظرف سالم
هنگام کشیدن و توزیع غذا هم باید مسائل بهداشتی را در نظر گرفت. استفاده از ظروف پلاستیکی یکبارمصرف برای مایعات سرد و به‌صورت کوتاه‌مدت نگران‌کننده نیست؛ مشکل از آنجا شروع می‌شود که غذای داغ و چرب را داخل این ظرف‌ها می‌ریزند که این ظروف به واسطه مواد اولیه‌شان در صورت استفاده مکرر می‌توانند آسیب جدی به سلامت افراد وارد کنند.
تمام سطوحی که برای تهیه غذا و آشپزی استفاده می‌شود، قبل از هرگونه پخت‌وپز باید شسته، تمیز و ضدعفونی شده باشند و نیز تمام غذاها به‌ویژه گوشت، ماکیان، ماهی و تخم‌مرغ، باید به‌طور کامل پخته و در ظروف جداگانه نگهداری شوند.
چربی‌های اضافه همراه با گوشت و پوست مرغ (که حاوی کلسترول فراوان است) باید قبل از طبخ به‌طور کامل جدا شود. برای حفظ سلامت و خواص مواد غذایی نیز، باید غذاهای خام و پخته جداگانه نگهداری شوند.
گاهی از مواد رنگ‌دهنده یا طعم‌زا به جای زعفران در تهیه شله زرد، حلوا، انواع خورش (مانند قیمه) یا برخی شربت‌ها، استفاده می‌شود که اگر این مواد غیرخوراکی بیش از مقدار استاندارد مصرف شود، غذا را ناسالم می‌سازد.
باید از سرخ کردن زیاد سبزی‌های مورد استفاده در غذاهایی همچون قورمه سبزی که باعث از دست رفتن ویتامین‌های آن می‌شود خودداری شود.
از سوزاندن غذا در زمان پخت (برای تهیه ته دیگ) خودداری و از مصرف بخش‌های سوخته غذا نیز، پرهیز شود، زیرا این بخش‌ها، حاوی مواد سرطان‌زا هستند.
از آنجا که غذای نذری در حجم بالایی پخته می‌شود و امکان نگهداری صحیح آن داخل یخچال وجود ندارد، بهتر است کار پخت‌وپز ناهار نذری را از صبح همان روز و شام نذری را از عصر همان روز شروع کرد.
بهتر است تا زمان توزیع و سرو، غذا روی حرارت بماند و در آخرین زمان ممکن، داخل ظروف پخش ریخته شود. با این کار، احتمال فاسدشدن غذا به حداقل ممکن می‌رسد.
مناسب‌ترین ظروف برای توزیع غذاهای نذری، ظروف یکبارمصرف گیاهی و تجزیه‌پذیر هستند؛ درصورت عدم دسترسی به آنها، می‌توان از ظروف سلولزی استفاده کرد.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*منتشر شده در همشهری محله منطقه ۱۴ در تاریخ ۱۳۹۴/۰۸/۰