همشهری آنلاین-رابعه تیموری:خشک کردن و آسیاب کردن آنها هم ساده‌تر از استخوان‌های خام است، اما ضدعفونی کردن‌شان حسابی زمانبر است و باید به ضرب و زور دستگاه‌های گرمایش‌دهنده پاستوریزه شوند تا مکمل غذایی سالم و خوش هضم برای سنگدان‌های حساس مرغ‌ها ساخته شوند. این استخوان‌ها تا وقتی به شهرک صنعتی سالاریه در حاشیه تهران و کارخانه تولید پودر استخوان برسند راه درازی طی کرده‌اند. راهی که اولین قدم آن را سبحان برمی دارد. سبحان نمی‌داند کاسبانی مانند عبدالله چرا برای خرید استخوان‌های پخته و بی‌عطر و طعم کله پزی‌ها سر و دست می‌شکنند، ولی شنیده صاحبان کارخانه‌ها مشتری این ضایعات خاص هستند و از آنها پودری می‌سازند که بازارشان حسابی سکه است:
بیشتر بخوانید:هر دست کله پاچه چند؟ | جدیدترین قیمت کله پاچه گوسفندی را در میادین میوه و تره‌بار و مغازه‌ها ببینید
کرکره هیچ یک از مغازه‌های خیابان ولیعصر هنوز بالا نرفته، اما طباخی آقا ابراهیم پررفت و آمد است. هر بار که در توری سفید رنگ طباخی باز و بسته می‌شود، بوی کله و سیرابی پخته لابه لای هوای بارانی دم صبح می‌پیچد. گالن‌های آبی رنگ توی باغچه روبروی طباخی ردیف شده‌اند و وقتی شاگرد جوان آقا ابراهیم در سیاه رنگ آنها را کنار می‌زند، تلی از جمجمه‌های کوچک و بزرگ پدیدار می‌شوند. هنوز نصف گالن خالی است و تا پر نشود سرو کله سبحان پیدا نمی‌شود. داخل طباخی شلوغ است و از سینی بزرگی که روی هرم آتش می‌جوشد بخار ملایمی بلند می‌شود. کله گوسفندی که وسط سینی داغ و پرآب جا خوش کرده، حسابی پخته شده و پیش از آن که مشتری تازه‌ای از راه برسد، آقا ابراهیم برای جدا کردن استخوان‌های آن دست‌به‌کار می‌شود.
آماده تحویل به مشتری
تند و فرز کار می‌کند و پوست کله را که جدا می‌کند، فک و دندان‌های نامرتب و کوتاه و بلند چسبیده به جمجمه نمایان می‌شوند. استخوان‌های فک را با احتیاط تکان می‌دهد و وقتی به آرامی از پوست جدا می‌شوند، گوشت لحم پشت آن را توی سینی گرد کنار دستش می‌چیند. پوست بناگوش که کنار می‌رود، توی جمجمه سفت و توخالی فقط مغز مانده است. درحالی‌که استخوان‌ها را توی کاسه استیل کنار اجاق خالی می‌کند، از پنجره بخارگرفته طباخی چشمش به سبحان می‌افتد که مشغول خالی کردن گالن‌های حاشیه خیابان است. سبحان پسر بزرگ خانواده ٨ نفره اش است و اگر ضایعات جمع‌آوری نکند، با درآمد کارگری پدرش زندگی‌شان نمی‌چرخد. زبر و زرنگ هم هست و هنوز از گرد راه نرسیده کار را از پسر عمویش قاپیده تا خودش طرف حساب عبدالله باشد. گونی که توی آنها استخوان می‌ریزد از گونی دیگری که با بطری و پلاستیک پر کرده محکم‌تر است و تیزی استخوان‌ها گوشه کنارش را پاره نکرده. وقتی کارگر آقا ابراهیم کاسه پر از استخوان را هم داخل گونی می‌ریزد، سبحان به راه می‌افتد. حساب‌وکتاب دستمزد و درآمد سبحان سخت نیست: توی هر گالن آبی رنگ لااقل ٣٠ کیلو استخوان جا می‌گیرد و هر گونی کنفی زردرنگ هم با یک گالن پر می‌شود. عبدالله پیشانی بلند برای هر گونی استخوان ۵٠ هزار تومان به او پول می‌دهد و هر روز تا ظهر لااقل ١٠٠ هزار تومان از جمع‌آوری استخوان‌های طباخی آقا ابراهیم کاسبی می‌کند. آقا ابراهیم ظهر مشتری چندانی ندارد، اما دم غروب هم طباخی شلوغ می‌شود و باید کنار دست آقا ابراهیم باشد، تا سطل‌ها به موقع خالی شوند.
انبار موقت
گاراژی که استخوان‌ها را انبار می‌کند ته میدان راه‌آهن است و در مسیرش که لااقل دو ساعتی طول می‌کشد می‌تواند به‌اندازه یک گونی دیگر هم ضایعات فلزی و پلاستیکی جمع کند. عبدالله پیشانی بلند دو اتاق ته گاراژ را برای جمع کردن استخوان‌های کله پاچه جدا کرده و گونی‌های هر طباخی را جداگانه نگه می‌دارد. سبحان استخوان‌های ٣ طباخی را به‌تنهایی جمع می‌کند و هر روز باید لااقل دو بار این راه دراز را برود و برگردد. اغلب طباخی‌هایی که بردن استخوان‌ها را به او می‌سپارند، در همان گوشه کنار میدان ولیعصر قرار دارند و او گاهی چند گونی استخوان را با هم به گاراژ می‌برد. سبحان نمی‌داند چرا به عبدالله پیشانی بلند می‌گویند، ولی دلش می‌خواهد مثل او اقبالش بلند باشد و روزی بتواند چنین گاراژی را بچرخاند که هر شب چندین وانت نیسان پر از استخوان را راهی کارخانه‌های حاشیه تهران می‌کند. عبدالله طرف حساب آقا ابراهیم نیست و صاحب کارخانه‌ای که استخوان‌ها را می‌خرد، اول پاییز هر سال چک پیش خرید استخوان‌های طباخی اش را برایش می‌برد. کم‌و زیاد آن را هم آخر سال و موقع تسویه حساب با هم کنار می‌آیند. عبدالله پیشانی بلند امین آنها است و حساب‌وکتاب دفتر و دستکش خطا ندارد.
کاسبی چندسر سود
برای بسیاری از تولیدکنندگان پودر استخوان اهمیت چندانی ندارد که استخوان‌های جوشیده کله پزی‌ها شب تا صبح گوشه گاراژ بمانند و معتقدند هر چقدر هم مگس و پشه روی آنها بلولند وقتی در دستگاه‌های گرمایش‌دهنده ضدعفونی شوند، پاک و پاکیزه بیرون می‌آیند، اما ضایعات استخوانی طباخی آقا ابراهیم شبانه راهی کارخانه تولید پودر استخوان می‌شوند. این استخوان‌ها که شب تا صبح در پاتیل کله پزی آقا ابراهیم جوشیده‌اند، به‌کار پرورش‌دهندگان گاو و گوسفند نمی‌آیند و برای تغذیه چهارپایان استفاده نمی‌شوند، ولی یکی از مواد اصلی در تهیه پودر استخوان بعنوان مکمل غذای طیور هستند. طباخی آقا ابراهیم از پرمشتری‌ترین طباخی‌های مرکز شهر است و روزهای جمعه وزن استخوان‌هایی که به گاراژ عبدالله می‌فرستند به ١٠٠ کیلوگرم هم می‌رسد، ولی فقط او دست و دلبازی به خرج می‌دهد و هر هفته ١٠٠ هزار تومان روی دستمزد ماهیانه‌ای که سبحان از عبدالله می‌گیرد می‌گذارد و ته بساط دیگ کله پزی اش را هم جمعه شب‌ها برای خانواده سبحان می‌فرستد. مبلغی که سالیانه از فروش استخوان‌ها نصیب آقا ابراهیم می‌شود به صد میلیون تومان نمی‌رسد، اما معامله این ضایعات برای عبدالله درآمد میلیاردی به همراه می‌آورد. وقتی هم این ضایعات بی‌طعم و مزه آسیاب و با چاشنی‌های مختلف راهی بازار می‌شوند، علاوه بر آن که هزینه خوراک مصرفی مرغ و خروس‌ها را به مقدار قابل توجهی کاهش می‌دهند، مفاصل و سیستم ایمنی آنها را حسابی تقویت می‌کنند و سبب می‌شوند حاصل زادوولد طیور تخم‌هایی باکیفیت‌تر و جوجه‌هایی پرگوشت و بارتر باشد.