یکی از خبرها به جمع‌آوری 50 تن نمک تصفیه نشده و بدون پروانه ساخت، توسط وزارت بهداشت از ابتدای مهر ماه سال جاری پرداخته بود و خبر دیگر حاکی از آلودگی 80 درصدی نمکهای موجود در بازار بود.اما نمکهای موجود در بازار تا چه اندازه آلوده‌اند؟ مصرف این نمک‌ها چه خطراتی را به دنبال دارد؟ و از همه مهم‌تر این که این خطرها را تا چه حد باید جدی تلقی کرد؟
هشدار در باره ناخالصی نمکهای موجود در بازار، بحث جدیدی نیست. سال گذشته هم دکتر اکبری، معاون سلامت وقت وزارت بهداشت هشدار داده بود: «80 درصد نمکهای موجود در بازار، تصفیه نشده و غیراستاندارد است و تنها سه کارخانه در کشور وجود دارد که نمک تصفیه شده و استاندارد تولید می‌کنند که میزان تولید آنها بسیار کمتر از میزان مصرف جامعه است، تا جایی که این سه کارخانه حدود 20 درصد نمک مصرفی در کشور را تولید می‌کنند.»
البته مدتی گذشت که علی‌اکبر ساداتی- رئیس انجمن صنفی تولید کنندگان نمک- به این گفته واکنش نشان داد و گفت: «در حال حاضر 14 کارخانه تصفیه نمک در کشور با ظرفیت تولید سالانه 350 هزار تن نمک بهداشتی استاندارد فعالیت دارند که قادر به تأمین مصرف داخلی هستند.»
با این حال، حتی اگر فرض کنیم بیشتر نمکهای خوراکی موجود در بازار، غیراستاندارد هستند و بیشتر این نمک‌ها در واحدهای نمک کوبی سنتی، بسته بندی می شوند و این واحدها توان حذف ناخالصی‌های موجود در نمک را ندارند، آیا مصرف این نمک‌ها خطرناک است و باید محدود شود؟
این نکته را هم داشته باشید که وزارت بهداشت و درمان از سال 81 تاکنون، پروانه ساخت واحدهای نمک کوبی سنگ نمک را تایید نکرده، اما بسیاری از این واحدها، بدون پروانه کماکان به فعالیت خود ادامه می‌دهند.
سنگ نمک، شیشه سلامت را می‌شکند
هنوز هم برای غذاهایی که در مناسبت‌های مذهبی طبخ می‌شود یا حتی در مهمانی‌ها، از سنگ نمک برای خیساندن برنج استفاده می‌کنند.
دکتر ناصر رجب‌زاده- متخصص صنایع غذایی- معتقد است: «ناخالصی‌های موجود در نمکهای تصفیه نشده شامل سرب، جیوه، آرسنیک، کادمیوم، فلور و سایر عناصر سنگینی است که بر اندام‌های داخلی بدن تأثیرات مخربی دارد.»
وی ادامه می‌دهد: «نمک به صورت استخراج شده از معدن یا دریا در هر دو شکل، ناخالصی‌های فراوانی دارد که عمده‌ترین آنها، «سولفات کلسیم» یا همان «گچ» است که نوع دوم به خاطر سفید بودن، قابل تشخیص از اصل نمک نیست.»
دکتر رجب زاده، وجود گل و لای را یکی دیگر از ناخالصی‌های موجود در نمک عنوان می‌کند و می‌گوید: «از هر 120 تن نمک تولیدی تصفیه، شش تا 10 تن گل و لای خارج می‌شود، که وجود و مصرف مستمر این میزان ناخالصی در نمکهای سنتی مشکلات و بیماری‌های جسمی را به همراه دارد. طعم نمکهای سنتی هم به خاطر داشتن میزان قابل توجهی ناخالصی منیزیم که طعم تلخ دارد با طعم نمکهای دیگر فرق دارد و این نیز یکی از نشانه‌های ناخالصی به شمار می‌آید.»
اما در همین حال دکتر ربابه شیخ‌الاسلام رئیس سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، معتقد است: «نمک، بخش کمی از رژیم غذایی روزانه افراد را تشکیل می‌دهد و به این دلیل که ممکن است رگه‌هایی از آلودگی در سنگ‌های نمک استخراجی وجود داشته باشد، نباید مردم را ترساند، چرا که اگر هم ناخالصی وجود داشته باشد در بقیه رژیم غذایی، نامحسوس است و اولویت‌های دیگری وجود دارد که قبل از نمک طعام باید به آنها پرداخته شود.»
عوارض خوردن فلزات سنگین
دکتر کیمیاگر- متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی- به اهمیت تصفیه ناخالصی‌ها از نمک خوراکی اشاره می‌کند و می‌گوید: «از نظر استاندارد، نمکهای غیرتصفیه باید حداقل 99 درصد و نمکهای تصفیه شده 99/5 درصد خلوص داشته باشند اما فعالیت تولیدکنندگان نمک غیرتصفیه‌ای به روش سنتی، متمرکز بر استفاده از رگ‌های سنگ‌های معدن است و این موضوع درصد ناخالصی‌ها را بالا می‌برد.»
وی در ادامه به عوارض ناشی از مصرف فلزات سنگین اشاره کرده و می‌گوید: «یکی از مشکلات اساسی که ممکن است پیش بیاید، اختلال در عملکرد کلیه‌هاست، چرا که کلیه‌ها مسئول دفع مواد سمی از بدن هستند و تجمع این مواد به مرور زمان به بافت کلیه آسیب می‌رساند.»
دکتر سیدعلی کشاورز- مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه علوم پزشکی تهران- نیز در رابطه با خطرات مصرف نمکهای ناخالص می‌گوید: «کادمیوم، سرب، مس و جیوه از فلزات سنگینی هستند که قادر به ایجاد سرطان در افراد مصرف‌کننده خواهند بود»
به عقیده دکتر کشاورز، مسمومیت حاد در نتیجه مصرف نمکهای ناخالص وجود ندارد چرا که میزان ناخالصی موجود در نمک ده‌ها بار کمتر از مقادیری است که مسمومیت حاد ایجاد کند، اما اگر مقدار آنها بیشتر از استاندارد باشد، ممکن است پس از مدت مدیدی عوارض آن آشکار شود: «مثلاً فرد 60-50 ساله‌ای که سرطان می‌گیرد، با غذایی که دیروز یا سال جاری مصرف کرده بیمار نشده است بلکه مجموعه عوامل در طول زندگی فرد دست به دست هم داده و فرد را بیمار کرده است»
دکتر کشاورز در ادامه از سرب و کادمیوم به عنوان عناصر سرطان‌زا نام می‌برد و می‌گوید: «عوارضی نظیر کوتاهی قد، تهوع، استفراغ، کم‌خونی و ضایعات پوستی یا آسیب‌دیدن مو، ناخن، استخوان‌ها، مراکز عصبی، کبد، غدد و طحال در نتیجه مسمومیت با این عناصر عارض می‌شود.
همچنین جیوه باعث ایجاد جنین ناقص‌الخلقه در زنان باردار می‌شود و از این لحاظ خطراتی را به همراه دارد.»
وی مس را یکی از عناصر ضروری برای بدن برمی‌شمارد و می‌گوید: «باید توجه کرد که مقدار مس موجود در نمک‌ها به چه میزان است. اگر مس، بیش از حد نیاز به بدن برسد، با ایجاد اختلال در جذب آهن و روی باعث کم‌خونی فقر آهن شده و بر سلامتی غدد جنسی و باروری تأثیر می‌گذارد.»
دکتر کشاورز تأکید می‌کند: «بعید نیست بخشی از کمبود روی‌ای که در جامعه وجود دارد به دلیل اثرات تشدیدی مصرف نمک طعام تصفیه نشده باشد.»
با همه این اوصاف، دکتر شهین نیک اعتقاد- استاد تغذیه دانشگاه علوم و تحقیقات- معتقد است، ناخالصی موجود در نمک‌ها تهدیدی جدی به شمار نمی‌آیند، چرا که مقدار مصرفی بالایی از این فلزات، قادر به ایجاد بیماری در افراد خواهد بود و وجود چنین مقادیری از آلاینده‌ها در نمکهای مصرفی، بعید به نظر می‌رسد.
البته دکتر نیک‌اعتقاد هم تأکید می‌کند که باید از مصرف سنگ نمک پرهیز کرد و ترجیحاً از نمکهای تصفیه شده بهداشتی استفاده کرد.
زنگ خطر برای پلاستیک‌های زرد
کیفیت نمکهای بسته‌بندی شده در «پلاستیک‌های زرد رنگ» هم مورد تایید وزارت بهداشت نیست و مصرف آنها هم غیرمجاز اعلام شده است.
مجید عطایی- مشاور معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت- با تأکید بر این که هم اکنون هیچ نوع نمک تصفیه شده‌ای در بسته‌بندی‌های پلاستیکی زرد رنگ توزیع نمی‌شود، می‌گوید: «نمکهای با بسته‌بندی زرد رنگ، تصفیه نشده و دارای ناخالصی زیاد و کنترل نشده هستند و شهروندان باید از مصرف این نوع نمک‌ها خودداری کنند.»
علی اکبر ساداتی رئیس انجمن صنعتی تولیدکنندگان نمک نیز به انواعی از نمکهای تصفیه نشده و سنتی اشاره کرده و می‌گوید: «اگر چه این نمک‌ها با رونوشته «نمک یددار» در بازار عرضه می‌شوند، اما ید مصرفی در آنها ارزان قیمت و غیراستاندارد است و خطرات زیادی را برای سلامت افراد به دنبال دارد.»
با این اوصاف، به نظر می‌رسد عرضه نمکهای فله‌ای (باز) و یا بسته‌بندی شده غیراستاندارد هم یکی از دغدغه‌های نظام سلامت به شمار می‌آید و تلاش برای حذف این نمک‌ها از چرخه مصرف نیز ضروری به نظر می‌رسد، مسأله‌ای که البته مصرف کنندگان باید بیشتر به آن توجه کنند.
قصه نان و نمک
نمک به عنوان یکی از مواد مصرفی در تهیه نان از آن جهت اهمیت می‌یابد که قسمت اعظمی از سبد غذایی خانواده‌های ایرانی به نان‌ها به ویژه انواعی که به شکل سنتی تهیه می‌شوند اختصاص می‌یابد.
دکتر ناصر رجب‌زاده با اشاره به کمبود کارخانه‌هایی که نمک تصفیه شده تولید می‌کنند، می‌گوید: «بیشتر نانوایی‌ها از نمکهای تصفیه نشده در تهیه نان‌ها استفاده می‌کنند و این موضوعی است که توجه بیشتری به خصوص از جانب اتحادیه نانوایان را طلب می‌کند، چرا که مصرف روزانه نانی که با نمکهای ناخالص تهیه شده قادر به ایجاد مشکلات گوارشی برای مصرف‌کنندگان است و با توجه به بحث اخیر غنی‌کردن نان‌ها با عناصری نظیر آهن، وجود این ناخالصی‌ها نه تنها جذب این مواد مغذی را کاهش خواهد داد، بلکه تلاش در جهت بهبود وضعیت تغذیه مردم را نیز بی‌ثمر می‌کند.»
این گونه هشدارهای کارشناسان به مشورت متولیان بهداشت و سلامت جامعه اشاره می‌کند اما از مسئولیت مردم و نقشی که خود آنها در تأمین سلامت خود و فرزندانشان دارند نیز نمی‌توان گذشت.
کارشناسان به مصرف‌کنندگان 3 توصیه مهم دارند:
1- نمکهای مصرفی خود را از انواع یددار تصفیه شده انتخاب کنید.
2- به نوع بسته‌بندی، شماره پروانه ساخت، نشانی محل و تولید و تاریخ درج شده بر روی بسته‌ها توجه کنید.
3- به عنوان یک اصل کلی، بیش از میزان نیاز نمک مصرف نکنید.