سبزی‌پلو و ماهی با شب عید ایرانی‌ها گره خورده. اما آیا می‌دانید هنگام خرید ماهی باید به کدام نکات بهداشتی توجه کنید؟
بسیاری از سنت‌های قدیمی، سنت‌هایی که رعایت آنها نه از روی عادت بلکه با علاقه در بین ایرانیان در هر کجای دنیا که باشند، رواج دارد، توجیه و فلسفه علمی هم دارند. سبزی پلو ماهی شب عید هم چیزی نیست که بتوان از آن گذشت، اگرچه با توجه به عرضه انواع مختلف ماهی در مکان‌های متفاوت و با قیمت‌های گوناگون، گاهی در می‌مانیم که بهترین روش برای تهیه ماهی چیست؛ کدام نوع بهتر است و سؤال مهم دیگر این‌که اگر از انواع ارزانتر استفاده کنیم، فرقی هم می‌کند؟دکتر عیسی گلشاهی، رئیس گروه مطالعات بازار دفتر طرح و توسعه سازمان شیلات ایران به این سؤالات پاسخ می‌دهد.
- از سؤالی شروع کنیم که پاسخ‌اش برای خیلی‌ها مهم است. آیا ماهی‌هایی که با تفاوت قیمت مختلف عرضه می‌شوند از لحاظ درصد مواد مغذی متفاوتند؟
- در برخی موارد، از لحاظ نوع مواد مغذی موجود در ماهی‌ها و کیفیت پروتئینی تفاوت‌هایی بین ماهی‌های مختلف دیده می‌شود، مثلاً ماهی‌های آبهای جنوب از نظر میزان مواد معدنی و به خصوص ید غنی‌تر از ماهی‌های دریای خزراند، همچنین ماهی‌های پر چرب از نظر مقدار اسیدهای چرب امگا 3 غنی‌تر از ماهی‌های کم چرب هستند.
اما تمام گونه‌های ماهی از نظر نوع و میزان ترکیبات بافت دارای شاخصه‌های مناسب برای معرفی‌شان به عنوان غذای سلامت هستند و در واقع همه آنها ویژگی‌های لازم برای ارتقای سطح سلامت افراد را دارا هستند. در کنار این موضوع باید توجه داشت که قیمت ماهی در بازار، تابع کیفیت آن نیست. یعنی الزاماً یک ماهی گران قیمت دارای خواص تغذیه‌ای بهتری نسبت به یک ماهی ارزان قیمت نیست و می‌توان آبزیانی را یافت که با قیمت کمتر از 1500 تومان ارزش غذایی بیشتری را نسبت به انواع با قیمت بیش از 3000 تومان داشته باشند.
- اصولاً راههای شناخت ماهی سالم چیست؟
- برای شناسایی ماهی تازه راههای زیادی وجود دارد اما بهترین راه، شناسایی از طریق چشم و عضله ماهی است. چشم ماهی تازه باید محدب بوده و کاملاً براق و مردمک آن کاملاً به رنگ سیاه و عاری از کدورت و یا رنگ‌های شیری و سفید باشد. با ماندن ماهی در شرایط نامناسب و یا در اثر کهنه شدن آن، حالت محدب چشم به تدریج از بین رفته و در شرایط فساد، کاملاً در حدقه فرو رفته و حتی از بین می‌رود.
مردمک از رنگ سیاه به رنگ شیری و سفید در آمده و براقیت و تلالو چشم نیز از میان می‌رود. در مورد عضله نیز، عضله ماهی تازه، دارای واکنش بوده و بعد از وارد کردن فشار انگشت، و برداشتن آن، سریعاً جای انگشت را پر می‌کند و در اصطلاح خاصیت ارتجاعی دارد. در ماهی مانده این خاصیت بسیار ضعیف شده و در ماهی کهنه اصلاً وجود ندارد.
- و چطور باید از ماهی مراقبت کرد که خواص غذایی‌اش حفظ شود؟
- ماهی تازه حتماً باید زیر پوشش یخ نگهداری شود و در ضمن خرید ماهی آغشته به شن و ماسه (که در مورد ماهی کفال و سفید دیده می‌شود) اصلاً توصیه نمی‌شود و این ماهی‌ها فاقد ویژگی‌های بهداشتی لازم هستند. ماهی‌های منجمد باید در فریزر نگهداری و عرضه شوند و در هنگام طبخ بدون هر نوع بوی بد و مشمئز کننده باشند.
در مردمک چشم ماهی منجمدی که از ماهی با کیفیت مطلوب به دست آمده باشد، یک نقطه سفید رنگ دیده می‌شود در حالی که در ماهی منجمد که ماهی اولیه کیفیت نامناسبی داشته، چشم کاملاً کدر و یا شیری رنگ است. در مورد ماهی بسته‌بندی نیز باید ماهیانی را خریداری کنید که دارای پروانه بهداشتی از دامپزشکی بوده و تاریخ تولید و انقضای مشخص داشته باشند.
- ماهی یکی از غذاهای سرشار از امگا 3 به حساب می‌آید. آیا قرصهای مکمل امگا3 می‌توانند جایگزین ماهی تازه شوند؟
- تمام ماهی‌ها دارای امگا 3 هستند، اما از نظر مقدار امگا3 تفاوت‌هایی هم بین ماهی‌ها وجود دارد. مثلاً ماهی‌های پرچرب از این نظر غنی‌تر هستند و ماهی‌های کم چرب غنای کمتری دارند.
این قرص‌ها تنها قادرند نیاز روزانه به اسیدهای چرب غیراشباع از خانواده امگا3 را تأمین کنند و سایر خواص آبزیان از طریق مصرف آنها قابل دسترسی نیست و بنابراین نمی‌توانند جایگزین مصرف آبزیان شوند.
- تفاوت ماهی آزاد و پرورشی در چیست؟ آیا از لحاظ مواد مغذی متفاوتند؟
- به طور کلی، تفاوت خاصی بین گونه‌های مشابه آنها دیده نمی‌شود و تنها لذت مصرف آنها و نوع تغذیه آنها می‌تواند در مطلوبیت طعم گوشت‌شان تأثیر بگذارد. بر همین اساس هم در منابع علمی تغذیه جز در موارد خاص، که دارای اهداف علمی مشخصی هستند، تفاوتی بین ترکیبات تشکیل دهنده آبزیان آبهای آزاد، یا به عبارتی گونه‌های وحشی، و پرورشی قایل نشده‌اند.
- با توجه به هشدار در زمینه آلودگی ماهی‌ها (با جیوه یا آلودگی‌های به جا مانده از جنگ و ...) چه کسانی‌باید در مصرف ماهی احتیاط کنند؟
- جای تأسف است که افراد متخصص صحبت مبهمی را مطرح می‌کنند که موجب دوری مردم از این مواد غذایی ارزشمند می‌شود. به طور کلی در تمامی موجودات زنده، آلودگی‌ها از طرق مختلف نفوذ و تجمع پیدا می‌کند و این موضوع مختص آبزیان و حتی حیوانات نبوده و در مورد گیاهان هم صدق می‌کند.
بررسی‌های علمی نشان می‌دهد که میزان فلزات سنگین در بافت موجوداتی که در نواحی اطراف صنایع خاصی نظیر کارخانجات تولید باطری و یا کاغذسازی‌ها حضور دارند، بیشتر است اما از یک سو ما با در معرض مواد قرار گرفتن آبزیان روبه‌رو هستیم و از سوی دیگر با حد و میزان مجاز این مواد مواجهیم. با توجه به موارد مذکور و بررسی‌های انجام شده در حال حاضر خطر وجود فلزات سنگین آبزیان کشورمان را تهدید نمی‌کند و یا حداقل در بررسی‌های انجام شده تا کنون این موضوع به اثبات نرسیده است.
- یعنی ماهی‌های رودخانه و آبهای آزاد از لحاظ سلامت یا کیفیت تفاوتی با هم ندارند؟
- ماهیان رودخانه‌ها و آبهای آزاد در گونه‌های مشابه تفاوت چندان و چشمگیری با هم ندارند. اما باید توجه داشت که گروهی از ماهیان دریایی از جمله اغلب ماهیان دریای خزر در فصل تخم‌ریزی به رودخانه‌ها مهاجرت می‌کنند و در سایر فصول در دریا حضور دارند. این قبیل گونه‌ها مثل ماهی سفید در فصل مهاجرت به رودخانه‌ها مورد هجوم صیادان قرار گرفته و صید می‌شوند.
باید در نظر داشت که این گونه‌ها به علت مصرف پروتئین و ذخایر بدن برای تولید و غنی سازی تخم‌ها از نظر تغذیه‌ای ارزش بالایی ندارند و میزان آب بدن آنها در سطح بسیار بالاتری نسبت به سایر فصول قرار دارد. در واقع این ماهی‌ها در خارج از فصل تخم‌ریزی ارزش غذایی بیشتری داشته و مصرف آنها مفیدتر است.
- مصرف ماهی‌های شور، کنسرو شده یا دودی را هم توصیه می‌کنید؟
- کنسرو انواع ماهی علاوه بر آنکه مشمول استاندارد اجباری است، برای قابلیت تولید باید پروانه بهداشتی را از وزارت بهداشت اخذ کند. بنابراین کنسروهایی که دارای این مشخصه‌ها نباشند مورد تایید نبوده و غیر مجاز هستند. در انواع مجاز، سلامت کالا توسط تولیدکننده تضمین می‌شود، مشروط بر آنکه قوطی کنسرو خریداری شده علایم فساد و خرابی را نداشته باشد، مثلاً بادکردگی سر و ته کنسرو، نشتی آن و وجود علایم زنگ زدگی در محل اتصال در قوطی به بدنه می‌تواند از علایم ناسالم بودن کنسرو باشد.
در عین حال برای رفع نگرانی‌های احتمالی و کاهش خطر، کارخانجات کنسرو و متخصصین به مردم توصیه می‌کنند، کنسرو را قبل از باز کردن به مدت 20 دقیقه در آب در حال جوشیدن، بجوشانند و بعد مصرف کنند. اما انواع ماهی شور و دودی جدای از بحث بهداشتی و پزشکی آنها و مضراتشان برای سلامت مصرف‌کنندگان، از نظر تغذیه‌ای نیز به علت تولیدشان به روش سنتی، دارای مشکلات بهداشتی هستند و با شرایط فعلی تولید به مصرف‌کنندگان توصیه نمی‌شوند.
- به نظر شما بهترین مکان برای تهیه ماهی کجاست؟
- به طور کلی هر مکانی که مجوز عرضه آبزیان را داشته باشد و اصول نگهداری آنها را رعایت کند، برای تهیه آبزیان مناسب است. در حال حاضر اماکن دارای مجوز عرضه آبزیان به طور مرتب به وسیله همکاران ما در بهداشت و دامپزشکی کنترل می‌شوند. در مکان‌های عرضه، ماهی تازه باید در زیر پوشش مناسبی از یخ و ماهی منجمد در فریزر نگهداری شوند.
آماده سازی ماهی هم پیش از درخواست مشتری ممنوع بوده و تکه‌های باقیمانده ماهی‌های بزرگ مثل ماهی شیر که احتمال فروش تمامی آنها در یک نوبت به یک مشتری نمی‌رود باید در معرض هوای آزاد قرار نگیرد. خریداری آبزیان از فروشندگان دوره گرد و دست‌فروشان و خودروهای فاقد سردخانه و مجوز عرضه نیز توصیه نمی‌شود.
لازم به ذکر است که سازمان شیلات ایران با توجه به تغییر روند کارش، از چند سال گذشته هیچ فروشگاه عرضه یا توزیع محصولی در سطح کشور نداشته و مواردی از عرضه آبزیان که با نام شیلات در کشور صورت می‌گیرد غیرمجاز بوده و قابلیت پیگرد قانونی دارد.