آشنایی او با موسیقی در کنار پدرش آغاز شد که کمانچه‌نواز قهاری بود. داود گنجه‌ای در همان سال‌های اولیه زندگی کامبیز، در مزکر حفظ و اشاعه به آموختن کمانچه نزد استاد علی اصغر بهاری سرگرم بود.
او تنبک را نزد دو چهره نامی عرصه تنبک‌نوازی،استاد ناصر فرهنگفر و محمود فرهمند بافی آموخت. آموزش نخستین را نزد محمود فرهمند فرا گرفت و سپس به سبک نوازندگی فرهنگفر علاقه‌مند شد و نزد او ادامه مسیر داد و در کنارش به اجرای کنسرت با گروه‌های سماع،به سرپرستی و آهنگسازی رضا شفیعیان و گروه مولانا به سرپرستی و آهنگسازی محمدجلیل عندلیبی و صبا به سرپرستی و آهنگسازی زنده‌یاد حسین فرهاد پور، با آواز سید عبدالحسین مختاباد پرداخت.
کامبیز گنجه‌ای از اواخر سال 66 به تدریس ساز تنبک روی آورد و تا به امروز هم این سنت را ادامه می‌دهد و در اتاقی در نزدیکی‌های میدان هفتم تیر و در کنار کلاس پدرش،داود گنجه‌ای آموزش تنبک به نو‌آموزان و دیگر علاقه‌مندان را استمرار می‌دهد.
او در سال‌هایی دف هم می‌نواخت، به خصوص در استودیو،اما به گفته خودش«دف‌نوازی اصطلاحاً دست تنبک‌نواز را خراب می‌کند و دست را سفت می‌کند. برای همین با وجود آنکه از سال ۱۳۶۶ تا ۱۳۷۰ به صورت حرفه‌ای در کاست‌های مختلف دف می‌نواختم، به دلایلی که گفته شد،»آن را کنار گذاشت.
از جمله ویژگی‌های مهم کار کامبیز گنجه‌ای تبحر او در اجرای سازهای کوبه‌ای و البته نواختنش در استودیو است و بیراه نیست اگر بگوییم او به اندازه موهای سرش در آلبوم‌های مختلف و برای آهنگسازان متفاوت بخش تنبک اثر را اجرا کرده است که از جمله‌آنها می‌توان به تمنای وصال،بوی گل،نسیم وصل، ناشکیبا، شوق دوست، فستیوال جاده‌ی ابریشم، نیلوفرانه، یاد استاد، زیباترین، ناز نگاه، دونوازی کمانچه و تنبک (به همراه سعید فرجپوری )، شکوفه در شکوفه، سفر عشق، هزار آوا، دیار مهر، زهی عشق اشاره کرد.
علاوه بر این او دست به انتشار کارهای مستقلی هم زد که از جمله آنها آلبوم دست‌افشان است که کاری‌ست بر پایه‌ی بداهه‌نوازی و تلفیقی است از تنبک، نقاره و گارمون به همراه وحید اسداللهی نوازنده چیره دست نقاره. کار دیگر او نغمه کوبان است که به همراه کمانچه اردشیر کامکار و گروهی از نوازندگان حرفه‌ای سازهای کوبه‌ای و سازهای دیگری چون تار به سرپرستی خودش انتشار داد.
تخصص او در نت‌خوانی و سریع خوانی و نواختن هنگام نت در استودیو از جمله مزایای بهره‌گیری آهنگسازان از کار و تکنیک او در تنبک‌نوازی است.