البته بايد توجه كرد كه نان هم براي سلامت مفيد است و هم مضراتي دارد كه مي‌تواند عوارض زيادي را براي فردي كه نان زياد مصرف مي‌كند در پي داشته باشد.دكتر سيدمرتضي صفوي مدير گروه تغذيه دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي اصفهان در مصاحبه با روزنامه همشهري به اين نكته اشاره كرد كه متأسفانه ما دقيقا با ارزش واقعي نان آشنا نيستيم و مهم است كه در ارتباط با كيفيت پخت و فرآوري نان اطلاعات خود را بيشتر كنيم.
به گفته وي، در هر 100گرم نان حدود 250كيلوكالري وجود دارد بنابراين نان براي افرادي كه مي‌خواهند ميزان كالري بدنشان را تنظيم كنند بسيار مهم است. در واقع نان يكي از مهم‌ترين منابع تأمين انرژي بدن محسوب مي‌شود. اهميت نان بيشتر به‌دليل تركيبات مهمي نظير املاح، روي و كلسيم است. به گفته دكتر صفوي، نان مي‌تواند در پيشگيري از كم خوني يا كاهش عوارض و علائم اين بيماري و در پيشگيري از پوكي استخوان و فقر روي مؤثر باشد.
البته نان درصورتي مي‌تواند باعث جلوگيري از بروز يكسري عوارض و كمبودها در بدن شود كه كيفيت آن بالا باشد و خوب تخمير شود، در گذشته خمير نان را 3 تا 4روز قبل از پخت نگه‌مي‌داشتند امروزه اما به‌دليل ازدياد جمعيت و نياز فوري و سريع و با حجم بسيار بالا به نان اوضاع تغيير كرده است، به هر حال نانواها قادر خواهند بود تا چند ساعت قبل از پخت خمير خود را آماده كنند و آن را تا زمان بازگشايي نانوايي و پخت نان نگه‌دارند. اين متخصص بر اين اعتقاد است كه اگر نان به درستي تخمير نشود.
اسيد سيتريك درونش متراكم خواهد و از آن متصاعد نمي‌شود. بنابراين اسيد سيتريك خمير درست به عمل نيامده در داخل نان مي‌ماند و باعث اختلال در جذب غذا و پاره‌اي از مشكلات گوارشي مي‌شود. زماني كه در دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت مسئوليت داشتم با همراهي دوستان طرح غني‌كردن نان‌هاي سنتي را انجام داديم. بر مبناي اين طرح به خمير نان‌ها آهن و اسيد فوليك براي جبران كمبود آهن و رفع كم‌خوني اضافه شد.
بهترين نان اما نان سبوس‌دار است چرا كه حاوي املاح و كلسيم و روي است. دكتر كورش جعفريان متخصص تغذيه و عضو هيأت علمي دانشگاه علو پزشكي تهران نيز در مصاحبه با همشهري به تركيبات مهم نان و فايده آن براي تغذيه اشاره كرد. به گفته وي نان علاوه بر آنكه مي‌تواند براي سلامت مفيد باشد و در درمان يكسري عوارض مؤثر باشد، داراي مضراتي نيز هست كه اين مضرات بيشتر به‌دليل مصرف بالاي نان به فرد آسيب مي‌رساند، ماده اصلي نان نشاسته است و ميزان عمده انرژي از طريق همين نشاسته تأمين مي‌شود.
در هر يك كف دست نان حدود 2 تا 3گرم پروتئين وجود دارد. در مجموع مي‌توان گفت از هر 100گرم نان، 12گرم آن پروتئين است. از طرفي ديگر يك كف دست نان سنگك و بربري كه ما مصرف مي‌كنيم چيزي حدود 80كيلو كالري انرژي دارد. بنابراين اگر كسي بيش از اندازه نان مصرف كند احتمال دارد در معرض خطر ابتلا به يكسري از بيماري‌ها به‌ويژه تري‌گليسريد خون قرار بگيرد. برخي از بيماران ريوي بايد به ميزان مشخص و محدودي از نان مصرف كنند.
به گفته دكتر جعفريان، برخي بيماران ديابتي هم بايد به ميزان بسيار كم كربوهيدرات استفاده كنند. افرادي كه بيماري‌هاي خاص مانند ديابت و بيماري‌هاي ريوي دارند بايد از مصرف اضافي نان پرهيز كنند. ماده اصلي نان نشاسته است و ميزان عمده انرژي از طريق همين نشاسته تأمين مي‌شود.
بسياري از افرادي كه چاق هستند، تصور مي‌كنند كه مي‌توانند تا ميزاني كه دوست دارند از نان رژيمي بخورند كه اين طرز تفكر اشتباه است چرا كه نان‌هاي رژيمي داراي انواع مختلفي هستند يك نوع نان رژيمي امكان دارد براي يك فرد فشار خوني خوب باشد نوع ديگري از اين نان براي افراد ديابتي تهيه شده است. هركدام اين نان‌ها ويژگي‌هاي خاص خود را دارند و افراد نبايد تصور كنند كه به‌دليل اينكه اين نان رژيمي است مي‌توانند هر ميزان از آن را كه خواستند مصرف كنند.