اما کارشناسان می‌گویند سفره‌های رنگین ایرانی گاهی ارزش غذایی چندانی ندارند و نه تنها از اصل خود دور مانده‌اند بلکه در روند صنعتی شدن، بسیاری از ارزش‌های خود را نیز از دست داده‌اند.
دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه، در این‌باره توضیح می‌دهد.
***
- خانم دکتر، به نظر شما بیشترین عدم تعادل در سفره‌های غذایی ایرانی کجاست؟
از آنجایی که چرخه تولید مواد اولیه در کشور ما به سمت صنعتی شدن پیش می‌رود و مثل سابق مرغ و خروس‌ها یا گاو‌ها غذای خودشان را از طبیعت به دست نمی‌آورند، بنابراین اتفاق ناجوری در چرخه طبیعت افتاده که باعث به هم خوردن تعادل امگا 3 و امگا 6 در مواد غذایی مصرفی شده است تا جایی که این عدم تعادل، نسبت امگا 3 به امگا 6 را به 1به 15 رسانده است و بالا رفتن میزان امگا 6 نسبت به امگا3 در غذاها، موجب ایجاد انواع سرطان‌ها، آلرژی‌ها و بیماری‌های پوستی شده است.
همه اینها به الگوی غذایی‌مان برمی‌گردد. به نظرم در شرایط فعلی، تنها اگر کسی بتواند به روستای بکری برود که چراگاه‌های طبیعی دارد می‌تواند این تعادل را حفظ کند!
- تغدیه مناسب، متنوع و متعادل یعنی سه وعده غذایی و حداقل دو میان وعده در روز؟
نه! به نظر من تغذیه مناسب را کسی می‌تواند داشته باشد که حداقل آشنایی کمی با گروه‌های غذایی داشته باشد و وعده‌های غذایی‌اش را با آن تطبیق بدهد.
در غیر این صورت، ممکن است وعده‌های غذایی را به طور کامل مصرف کند بدون اینکه تناسب و تنوع در آن رعایت شده باشد.
یعنی ممکن است یک روز بدون لبنیات را سپری کند در حالی که 3 وعده اصلی غذایی و 2 میان وعده خورده باشد! یعنی تا وقتی راز و رمز تنوع و تعادل را ندانید، تغذیه مناسبی نخواهید داشت.
- و این راز و رمز چیست؟
رمز تعادل این است که ما بتوانیم طوری مواد غذایی را مصرف کنیم که علاوه بر دسترسی به تمام مواد غذایی، به وزن بدنمان اضافه نشود و در واقع بین انرژی مصرفی و انرژی دریافتی تعادل برقرار کنیم.
مثال موفق این مورد هم کسانی هستند که بدون اضافه وزن یا کمبود وزن، عنوان می‌کنند ما سال‌هاست همین وزن را داریم. رمز تنوع هم این است که وقتی گروه‌های غذایی را شناختیم، باید سعی کنیم در طول روز از همه مواد غذایی استفاده کنیم، در صورتی که در برنامه غذایی بسیاری از ما ممکن است یک هفته از شیر خبری نباشد.
- فکر می‌کنید چطور این شناخت عملی می‌شود؟
من فکر می‌کنم احتیاج به یک برنامه مدون داریم که از سنین مدرسه باید آغاز شود. حتی برخی از کشورها مثل ژاپن پا را فراتر نهاده‌اند و می‌گویند تنوع یعنی اینکه در طول روز 40 نوع ماده غذایی مصرف شود.
البته مثلا نان کنجددار صبحانه دو ماده است: یکی کنجد، یکی نان و به همین ترتیب سایر مواد غذایی شمارش می‌شود.
من فکر می‌کنم اگر ما بخواهیم در ایران این کار را بکنیم موفق‌تر خواهیم بود، چرا که مثلا سبزی خوردنی داریم که بسیار متنوع است.
البته این طرح پیامی هم دارد و آن این است که مواد مغذی متفاوت، در غذاهای متفاوت هستند.
- با این حساب نظر شما نسبت به مصرف مکمل‌ها چیست؟
من فکر می‌کنم مصرف مواد مغذی به شکل مکمل و زیر نظر پزشک یا مشاور تغذیه در بسیاری از موارد در کشورما که به دلیل یک سری از آلودگی‌ها، آنچه که می‌خوریم هم جذب مناسبی ندارد، اقدامی کلیدی است که به سن یا جنس خاصی مربوط نمی‌شود و تنها براساس میزان نیاز افراد با توجه به بررسی‌های متخصصین امر باید مورد استفاده قرار بگیرد.
البته اگر مشکل سراسری باشد، مثل قطره آهن و ویتامین A+D که برای نوزادان مورد استفاده قرار می‌گیرد باید تمهیدات کشوری اندیشیده شود.
- نظرتان راجع به گیاهخواری چیست؟ در گیاهخواران این تعادل چگونه باید برقرار شود؟
البته در رابطه با گیاهخواران نکته بسیار قابل توجه این است که خودشان از رژیم غذایی که دارند بسیار لذت می‌برند و این بسیار مهم است و به طور کلی در گیاهخوارانی که از رژیم‌های نیمه گیاهخواری استفاده می‌کنند معمولا در زمینه تامین مواد مغذی مورد نیاز روزانه مشکلی وجود ندارد، ولی در گیاهخواران مطلق که مصرف هر نوع گوشت، لبنیات و حتی تخم مرغ ممنوع است، احتیاج به مصرف مکمل‌های ویتامین B12 وجود دارد و این نیاز با مصرف جوانه گندم به شکلی که برخی از این عزیزان گیاهخوار می‌پندارند، قابل جایگزینی نیست.