زيتون‌ها به‌خاطر طعم خوب و خاص و البته خواص فراواني مثل دفع سنگ صفرا، مفيد براي روده و قلب، تسكين درد و سوختگي، جوان‌سازي پوست، كاهش سرطان‌ها مخصوصا سرطان سينه، نرم و تقويت‌كننده موها و ... بسيار پرطرفدار هستند. روغن زيتون هم يكي از بهترين و سالم‌ترين روغن‌هاي موجود در دنياست. درخت زيتون معمولا در اوايل تابستان شروع به گل دادن مي‌كند و ميوه آن كم‌كم ظاهر مي‌شود و در اواخر تابستان و پاييز ميوه آن به ثمر مي‌رسد. ايران يكي از بزرگ‌ترين توليد‌كننده‌هاي زيتون در جهان است و هرساله مقدار زيادي زيتون و روغن آن در كشور توليد و مصرف مي‌شود. سري زديم به بازار اين ميوه سبز دوست‌داشتني تا از جنس‌هاي موجود در بازار و قيمت‌هايشان خبر بگيريم.
از ميوه‌هايي كه در قرآن كريم به آنها توجه شده زيتون است. در سوره التين، از زيتون نام برده شده و به آن قسم يادشده است. همچنين در قرآن كريم 6بار به اين ميوه قسم يادشده كه اين موضوع مي‌تواند نشانگر خواص ارزشمند زيتون است.
زيتون‌هاي خام
زيتون رنگهاي متفاوتي چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سياه دارد كه مهم‌ترين نوع رنگي آن زيتون سبز و سياه است. زيتون سبز و سياه 2نوع متفاوتند و برخلاف تصور عامه زيتون سياه از رسيدگي كامل زيتون سبز به‌دست نمي‌آيد.
زيتون سبزشور
اين نوع زيتون‌ها بخش زيادي از زيتون‌هاي بازار را تشكيل مي‌دهند و انواع ريز و درشت، بدون هسته، هسته‌دار، شكسته و... دارند. زيتون‌هاي سبز شور، هر كيلو بين 13تا 25هزار تومان قيمت دارند. زيتون‌هاي درشت‌تر كه اغلب وارداتي هستند، كيلويي 16تا 37هزار تومان و مدل‌هاي ايراني‌شان كيلويي 20هزار تومان قيمت دارند. زيتون‌هاي بي‌هسته حدود كيلويي 15تا 26هزار تومان قيمت مي‌خورند. زيتون‌هاي شكسته گروه ديگري از زيتون‌ها هستند كه بعد از روغن‌گيري به بازار مي‌آيند يا به‌خاطر تلخي‌زدايي شكسته مي‌شوند. در تهيه اين نوع زيتون آنها را شكاف مي‌دهند يا به‌اصطلاح مي‌شكنند تا قسمت‌هاي دروني زيتون با آب و نمك تماس بيشتري پيدا كند و شيرين‌تر شود. به همين‌خاطر هم بيشتر مواد مغذي زيتون از دست مي‌رود. روش‌هاي بهتري براي تلخي‌زدايي بدون از بين رفتن مواد مغذي زيتون هم وجود دارد، ولي اغلب زيتون‌داران به‌دليل راحت‌تر بودن اين روش از آن استفاده مي‌كنند. زيتون‌هاي شكسته حدود كيلويي 12تا 30هزار تومان قيمت دارند كه اصولا براي مصارف پذيرايي در سفره غذا كارايي ندارند و بيشتر براي سالاد يا درست كردن زيتون‌پرورده به‌كار مي‌آيند. وقتي زيتون شور مي‌خريد براي اينكه بتوانيد مدت زيادي آن را سالم نگه داريد بايد درون آب نمك و در يك جاي خنك بيرون يا داخل يخچال نگهداري شود.
زيتون سياه شور
زيتون‌هاي سياه غير از رنگ تيره و كمي تفاوت در مزه، تفاوت خاصي با مدل‌هاي سبز ندارند. فقط كمي روغني‌تر هستند. اين زيتون به‌دليل نياز به شرايط آب و هوايي خاص و نوع خاك در كشور ما قابليت رشد خوبي ندارد و كشورهايي چون اسپانيا و ايتاليا توليدكنندگان اصلي آن هستند. به‌دليل آنكه واردات زيتون سياه اصل از كشورهاي مذكور پرهزينه و فاقد صرفه اقتصادي است، برخي سودجويان با خريد زيتون سبز معمولي و فرآوري آن با تركيبات آهن‌داري چون سولفات آهن، گلوكينات يا لاكتات آهن و گاهي براده آهن محصول را سياه كرده و با قيمت بالايي در بازارهاي كشور به فروش مي‌رسانند.
متأسفانه تشخيص اصل يا تقلبي‌بودن اين محصول توسط افراد عادي تقريبا غيرممكن است.
زيتون شور سياه هسته‌دار حدود كيلويي 30تا 37هزار تومان قيمت دارد. ترشي زيتون سياه هم حدود كيلويي 33هزار تومان است.
در مورد زيتون و كشت آن در 26 استان
كشت زيتون در ايران سابقه‌اي بس طولاني دارد و براي مثال قدمت كشت زيتون در رودبار به حدود 2000سال پيش برمي‌گردد. جالب است بدانيد سطح زيركشت زيتون در ايران حدود 103هزار هكتار و توليد سالانه اين ميوه هم چيزي حدود 102هزار تن است كه از اين مقدار حدود 60درصد براي كنسرو و 40درصد براي روغن‌كشي مصرف مي‌شود.
زيتون در دنيا رنگهاي مختلفي مثل سبز، زرد، قرمز، بنفش و سياه دارد كه مهم‌ترين آنها سبز و سياه است كه در بازار ايران هم پيدا مي‌شود. 5كشوري كه بيشترين توليد زيتون جهان را دارند به‌ترتيب اسپانيا، ايتاليا، يونان، تركيه و مراكش هستند. در ايران هم 26استان زيركشت اين ميوه هستند و استان‌هاي گيلان، زنجان، كرمانشاه، مازندران، گلستان، فارس و قزوين بيشترين توليد كننده‌هاي زيتون كشور هستند. زيتون‌هاي ايراني با كيفيت خوب قابل رقابت با زيتون‌هاي خارجي هستند.
تجارت سالانه جهاني زيتون ۲۴ميليارد يورو و سهم ايران از اين تجارت ۲۰۰ميليون يورو است. جالب است بدانيد سال گذشته 10هزار تن روغن زيتون و 40هزار تن كنسرو زيتون در كشور مصرف شده است. البته باز هم سرانه مصرف ما نسبت به ديگر كشورها مثل يونان كه سرانه مصرفشان 24كيلو (براي هر نفر در سال) است، بالا نيست.
اگر سري به بازار زيتون بزنيد با 2 نوع زيتون فله‌اي و به اصطلاح باز و زيتون‌هاي كنسروي و كارخانه‌اي روبه‌رو خواهيد شد كه هر كدام مدل‌هاي متنوعي دارند. زيتون‌هاي باز، هم ايراني و هم خارجي دارند و از زيتون پرورده تا شور و ترشي را شامل مي‌شوند. كارخانه‌اي‌ها كه اكثرا برندهاي ايراني هستند هم تنوع و كيفيت خوبي دارند.
فراورده‌هاي زيتوني
اغلب محصول‌هاي زيتوني بازار، جزو فراورده‌هايي هستند كه با استفاده از طعم‌دار كردن زيتون يا اضافه كردن موادي ديگر به آنها تهيه مي‌شوند.
زيتون پرورده: زيتون پرورده ويژه استان‌هاي گيلان و زنجان به‌ويژه رودبار و طارم است. با رب‌انار، آب و دانه‌هاي انار، گردوي چرخ شده، سير، گلپر و ديگر چاشني‌ها، طعم‌دار مي‌شود. زيتون پرورده حدود كيلويي 12تا 16هزار تومان قيمت دارد. معمولا از زيتون‌هاي شكسته كه ديگر نياز به هسته‌گيري ندارند براي درست‌كردن آن استفاده مي‌شود. اگر زيتون پرورده مي‌خريد بهتر است مقدار آن كم باشد تا در عرض 3-2 روز خورده شود. چون زيتون پرورده خيلي زود كپك مي‌زند. اگر هم زياد خريديد و خواستيد تا يكي دو هفته نگه داريد بهتر است روي آن را با روغن زيتون بپوشانيد و در ظرفي كه درش باز باشد در يخچال نگهداري كنيد.
روغن زيتون: مي توان روغن زيتون‌ها را براساس شيوه توليد به چند دسته تقسيم كرد. روغن‌هاي بكر كه روغن به‌دست آمده از ميوه درخت است و تحت شرايطي كه منجر به تغيير در ساختار گليسيريدهاي روغن نشود ساخته مي‌شود و براي همين مفيد و ساده هضم است. اين روغن‌ها ماندگار و خوش عطر و طعمند. گروه دوم روغن‌هاي بكر خوب هستند كه عطر و طعم مناسب و خواص خوبي دارند. دسته سوم روغن‌هاي بكر معمولي‌اند كه به روغن بودار معروف‌اند. دسته چهارم روغن زيتون‌هاي تصفيه شده‌اند كه از تصفيه روغن بكر به‌دست آمده و به روغن بي‌بو معروفند. اين روغن‌ها طعم خوبي دارند ولي به‌خاطر مراحل توليد بعضي از خواص مفيد خود را از دست داده‌اند. موقع خريد روغن زيتون اين چند نكته كوچك را به ياد داشته باشيد. روغن زيتون‌هايي كه پشت ويترين‌ها و در معرض نور آفتاب قرار گرفته‌اند را نخريد. خودتان هم ظرف روغن را هميشه سر ميز نگه نداريد چون در اثر تماس با نور خواص خود ازجمله آنتي اكسيدان‌ها، بتاكاروتن‌ها، ويتامين‌ها و كلروفيل‌هاي خود را از دست مي‌دهند. روغن بكر بوي ميوه زيتون مي‌دهد. البته بعضي روغن‌هاي مرغوب بوي علف يا گوجه فرنگي مي‌دهند. مزه اين روغن‌ها هم تند و تلخ است.
ديگر فراورده‌ها: يكي از فراورده‌هاي زيتون، ترشي آن است كه انواع مختلفي دارد اما رايج‌ترين آن ترشي قارچ و زيتون است. اين مدل ترشي با قارچ، زيتون بي‌هسته، روغن زيتون، سركه و چند مدل ادويه مثل فلفل و پودركاري و غيره درست مي‌شود. ترشي‌ها هم كيلويي حدود 24هزار تومان هستند. زيتون‌هاي مغزدار همان زيتون‌هاي سبز بي‌هسته‌اي هستند كه داخل آنها با موادي مثل فلفل و سير پر مي‌شود و حدود كيلويي 20تا 37هزار تومان هستند. زيتون‌هاي رب اناردار هم كيلويي حدود 20هزار تومان قيمت دارند.
شركتي‌ها:
زيتون‌هاي كارخانه‌اي معمولا تنوع كمتر ولي كيفيت بهتري دارند. اين زيتون‌ها براساس نوع زيتون، برند محصول و وزن بسته قيمت‌گذاري مي‌شوند. شيشه‌هاي زيتون كارخانه‌اي معمولا وزني حدود 650تا 750گرم دارند. زيتون‌هاي شور هسته‌دار قيمتي حدود 6500تا 9300تومان و بدون هسته‌ها 8500تا 9هزار تومان براي هر شيشه دارند. زيتون‌هاي مغزدار 700گرمي هم حدود 11تا 12هزار تومان هستند. زيتون‌هاي سياه 700گرمي هم حدود 8تا 9هزار تومان قيمت دارند. مدتي است كه كارخانه‌ها به توليد زيتون پرورده روي آورده‌اند و براي مثال يك شيشه 600گرمي آن را مي‌توانيد حدود 8تا 9هزار تومان بخريد.