از آنجا که در هفته‌های اخیر، بسیج همگانی کاهش مصرف نمک در کشور به راه افتاده است، در این مطلب گفتگوی دکتر محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس را آورده‌ایم تا بیشتر با نقش صنایع غذایی در سالم‌سازی سبد غذایی خانوار آشنا شویم.
- چقدر از سهم این 47 درصد غذای ناسالمی که ما ایرانی‌ها می‌خوریم، به صنایع غذایی اختصاص دارد؟
این عدد براساس یک نظر کارشناسی است و یک آمار تحقیقی براساس نظرسنجی مردمی و نمونه‌گیری‌های میدانی نیست. البته این نظر کارشناسی از نظر واقعیت‌های تغذیه‌ای جامعه و آنچه در سبد خرید خانوار امروز ما جای گرفته است، درست به نظر می‌رسد. شاید بتوان به جرات گفت که کمتر از 2-1 درصد از این 47 درصد به صنعت غذا برمی‌گردد.
- چرا سهمی به این پایینی را متوجه صنعت غذا می‌دانید؛ در حالی‌که بسیاری از محصولات غذایی صنعتی، حاوی حداقل یک مورد از ترکیب‌های اولیه آسیب‌رسان و بیماری‌زا مانند قند، نمک یا روغن و انواع چربی‌ها هستند؟
غذای ناسالم می‌تواند از یک منظر درصد نامتناسبی از قندها، چربی‌ها و نمک را در خود جای داده باشد یا اینکه با روش نامناسبی به مردم عرضه شود اما میزان ترکیب‌های مصرفی موجود در محصولات غذایی صنعتی، کاملا براساس استاندارد است. ضمن اینکه این محصولات بعد از انجام فرآیندهایی مانند پاستوریزه و استرلیزه شدن به دست مردم می‌رسند و به‌دلیل نظارت‌های فراوان و دوره‌ای بر روند تولیدشان، مشکلی برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کنند. در‌عوض، برخی از غذاهای بسیار پرمصرف در جامعه که نظارت چندانی هم بر روند تولید، عرضه و حتی مواد اولیه و روند تهیه آن‌ها انجام نمی‌شود، بسیار ناسالم‌تر از محصولات غذایی صنعتی هستند.
- منظورتان از ناسالم‌تر چیست؟
انواع ساندویچ‌ها و فست‌فودهایی که در مغازه‌هایی با شرایط بهداشتی بسیار نامناسب و با روغن‌های سوخته و ناسالم طبخ و به مردم عرضه می‌شوند. ضمن اینکه سلامت و تازگی مواد اولیه مصرفی بسیاری از فست‌فودی‌ها هم جای سوال دارد. در کنار این فست‌فودی‌ها، باید به محصولات ناسالمی که فلافلی‌ها و مغازه‌ها و کارگاه‌های تولید پیراشکی و کیک فله‌ای تولید می‌کنند، توجه داشته باشیم.
اینکه در صنعت، ماست پرچرب یا نوشابه پرکالری تولید می‌شود، دلیل بر تشویق به مصرف آن نیست. این محصولات در همه جای جهان تولید می‌شوند و نمی‌توان تولید آن را متوقف کرد
به‌نظر شما، جوان، نوجوان یا حتی کارمند و دانشجوی ما، بیشتر فست‌فود سرشار از سدیم و چربی اشباع و ترانس می‌خورد یا کنسرو و کمپوت؟! بیشتر پیراشکی و اسنک داغ، شیرین و چرب می‌خورد یا بیسکویت بسته‌بندی و کارخانه‌ای؟ به‌نظر می‌رسد که اگر می‌خواهیم قدمی در راستای سالم‌سازی سفره ایرانی برداریم، باید قدری هم حواسمان را به سایر منابع عرضه محصولات غذایی به مردم جمع کنیم و فقط صنایع غذایی را در این زمینه متهم ندانیم.
- آیا امکان سالم‌سازی تمام محصولات غذایی موجود در بازار و کم‌کردن یا حذف نمک، شکر و روغن از آن‌ها وجود ندارد؟
نه، یکی از اهداف مهم صنایع غذایی در کنار حفظ سلامت جامعه، ایجاد تنوع در سبد غذایی خانوار و تامین سلیقه غذایی افراد مختلف است. به‌همین دلیل هم انتخاب غذای سالم‌تر با توجه به خواندن برچسب محصولات غذایی، برعهده مصرف‌کننده است و این ما هستیم که می‌توانیم براساس شیوه زندگی و شرایط سلامتمان، تصمیم بگیریم چه محصولی را بخریم و چه محصولی را نخریم.
خوشبختانه، صنایع غذایی ما به درجه‌ای از پیشرفت رسیده که انواع محصولات غذایی را با تنوع بسیار بالایی روانه بازار کرده و اگر فردی قصد مصرف غذای سالم‌تری را داشته باشد، می‌تواند از بین محصولات، انواع سالم‌تر را انتخاب کند. اینکه در صنعت، ماست پرچرب یا نوشابه پرکالری تولید می‌شود، دلیل بر تشویق به مصرف آن نیست. این محصولات در همه جای جهان تولید می‌شوند و نمی‌توان تولید آن را متوقف کرد. در حال حاضر در کشور ما و سایر کشورهای جهان، سیگار و محصولات دخانی هم تولید و وارد می‌شوند؛ اما آیا این مساله، به‌معنای تشویق به مصرف آنهاست؟!
- صنایع سلامت‌محور کدامند؟
تقریبا بیشتر صنایع، روزبه‌روز محصولات سالم‌تری را به بازار عرضه می‌کنند. مثلا پنیر، یکی از محصولات پرنمک و خطرناک بود اما این روزها، پنیرهای کم‌چرب و کم‌نمک هم در بازار لبنیات وجود دارند. انواع لبنیات کم‌چرب، اسنک‌های تنوری که با کمترین میزان روغن تهیه می‌شوند، نوشابه‌ها و مرباهای رژیمی بدون شکر یا کم‌شکر، سس‌های کم‌چرب یا محصولاتی که به‌جای نمک سدیم از نمک پتاسیم در تهیه آن‌ها استفاده شده است، جزو محصولاتی هستند که صنایع غذایی با هدف ارتقای سلامت سفره غذایی خانوار روانه بازار کرده است.
منبع: هفته نامه سلامت