تقريبا در جغرافياي هر محله‌اي مي‌توان حداقل يك كبابي پيدا كرد. اكثر مرد‌هاي ايراني هم تجربه كباب درست كردن را دارند. به هر حال محبوبيت اين غذا ميان ما ايراني‌ها باعث شده كه كبابي به يكي از شغل‌هاي پردرآمد تبديل شود. شما هم مي‌توانيد صاحب يك كبابي باشيد و از درآمدي بالا برخوردار شويد اما بايد فوت و فن كار را بدانيد و در ضمن چرتكه بيندازيد كه يك كبابي، چقدر خرج روي دست‌تان مي‌گذارد. اينجا به كمك علي رشيدي، يكي از كبابي‌هاي قديمي پايتخت، اطلاعات مختصر و مفيدي را براي راه‌اندازي يك كبابي، جمع و جور كرده‌ايم. فقط يادتان باشد ما در اين گزارش هزينه خود مغازه را درنظر نگرفته‌‌ايم و باقي حساب و كتاب‌هاي راه‌اندازي يك كبابي را بيان كرده‌ايم.
مكان كبابي
شلوغي‌هاي دوست داشتني!
مسلما تراكم جمعيت يك محله، رابطه مستقيم و تعداد كبابي‌هاي يك محله رابطه معكوس با درآمد كبابي شما دارد. هرچقدر هم بافت اطراف كبابي تجاري‌تر باشد درآمدتان بيشتر است. هزينه جا هم كه قابل پيش‌بيني نيست. مغازه را، هم مي‌توان اجاره كرد و هم خريد. انتخاب منطقه و محله هم بستگي مستقيم به وضعيت ته جيب‌تان دارد. فقط يادتان باشد حداقل مساحت مورد نياز براي تاسيس يك كبابي ۲۵ مترمربع است اما شما مي‌توانيد اين متراژ را افزايش دهيد. حتي مي‌توانيد سالن غذاخوري هم به كبابي اضافه كنيد كه اين باعث افزايش درآمدتان مي‌شود. داشتن سالن غذاخوري به كبابي‌تان حالت رستوران هم مي‌دهد. البته باز هم همه اينها بستگي به جغرافياي كبابي‌تان دارد.
تجهيزات مورد نياز
از باربيكيو تا سيخ و ديگ و يخچال
هزينه اوليه كه براي خريد باربيكيو، يخچال، سيخ و ديگ‌‌هاي بزرگ، ميز و صندلي براي سالن غذاخوري و وسايل مورد نياز ديگر بايد خرج كنيد حداقل ۲۰ ميليون تومان مي‌شود. البته دكور داخل كبابي كه از موارد مهم و تأثيرگذار بر درآمد كبابي است هزينه‌اي جداگانه دارد. هرچه داخل كبابي دكور و طراحي زيباتري داشته باشد مشتريان بيشتري جذب مي‌شوند. اگر در كبابي‌تان سالن غذاخوري داريد، ميز، صندلي و بوفه مناسب و متناسب با فضا را در رستوران قرار دهيد. فضاي كافي بين صندلي‌ها و ميز ايجاد كنيد تا ويلچر يا كالسكه راحت قابل عبور باشد.
مواداوليه مورد نياز
مواد خوراكي به ميزان لازم
مسلما هرچقدر گوشت كبابي‌تان تازه‌تر باشد كيفيت غذايتان بهتر است و درآمدتان هم بيشتر. كبابي‌هاي بزرگ معمولا خودشان كشتار دارند و از گوشت تازه استفاده مي‌كنند. اما كار كردن با قصابي‌هاي منصف كه كشتار روز را به شما مي‌دهند بهترين گزينه براي شروع كار يك كبابي است. درضمن از آنجا كه خريد شما از قصابي‌ها عمده است قيمتي كه قصاب‌ها با شما حساب مي‌كنند مسلما با افراد عادي كه يك كيلو گوشت در هفته مي‌خرند متفاوت خواهد بود. گوشت كيلويي ۳۰ هزار تومان را شما مي‌توانيد با قيمت كمتري از قصابي‌ها خريداري كنيد. بايد توجه داشت كه هيچ كبابي‌اي گوشت خالص را براي كباب كوبيده مصرف نمي‌كند براي همين قيمت كباب كوبيده از هر كباب ديگري ارزان‌تر است. هر 100گرم گوشت به شما يك سيخ كباب چنجه و برگ مي‌دهد. قيمت اتحاديه كباب برگ، سيخي 6هزار تومان است و با يك حساب و كتاب ساده با توجه به قيمت گوشت مي‌توان گفت كه سود هرسيخ كباب برگ حدود 3هزار تومان است. قيمت هرسيخ كباب كوبيده هم حداقل 3هزار تومان است كه با توجه به قيمت گوشت و اينكه در كباب كوبيده، مواداوليه ديگري هم هست، در هر سيخ ۲ هزار تومان سود به‌دست مي‌آيد. بايد توجه داشت كه علاوه بر گوشت تازه براي كباب، برنج، گوجه، پياز و نان تازه هم از مواداوليه مورد نياز هر كبابي است. بعضي از كبابي‌ها ابتكار عمل به خرج داده‌اند و داخل كبابي تنور گذاشته‌اند و نان تازه مي‌پزند كه اين كار براي جذب مشتري تأثير زيادي دارد. به هر حال شما در ابتداي كار، روزانه به 100عدد نان سنگك نياز داريد.
نيروي كار
كباب‌زن به تعداد كافي
اگر شما در درست كردن كباب، حرفه‌اي هستيد و قبلا در اين زمينه تجربه داشته‌ايد، نيازي به كارگر حرفه‌اي كباب‌زن نداريد، در غيراين صورت بايد يك كارگر حرفه‌اي پيدا كنيد تا كباب‌ها را به سيخ بكشد و روي منقل يا همان باربيكيو درست كند. علاوه بر كارگر حرفه‌اي، هر كبابي نياز به 2تا 3كارگر ساده هم دارد تا كار‌هاي ديگر از قبيل شستن ظرف‌ها، بسته‌بندي غذا، نظافت سالن، پخت برنج و... را انجام دهند. اگر كبابي خدمات بيرون‌بر هم داشته باشد نياز به پيك موتوري دارد. نرخ وزارت كار براي كارگر‌هاي ساده ۹۰۰ هزار تومان در‌ماه است و براي كارگر حرفه‌اي يك ميليون تومان درنظر گرفته شده است اما با توجه به تحقيق‌هايي كه انجام داده‌ايم كارگر‌هاي حرفه‌اي زير يك ميليون و 500هزار تومان و كارگر‌هاي ساده زير يك ميليون تومان كار نمي‌كنند. براي پيك موتوري هم علاوه بر حقوق كارگر كه همان كارگر ساده محسوب مي‌شود، هزينه‌هاي بنزين براي موتور هم اضافه خواهد شد. اين كارگران از ۷تا ۱۰ صبح شروع به‌كار خواهند كرد و مواداوليه را آماده مي‌كنند بعد از آن استراحت كوتاهي دارند. ساعت ۱۱:30كار اصلي شروع مي‌شود و تا ساعت ۳ بعد از ظهر ادامه دارد. ساعت ۳ بعد از ظهر تا ۷ شب وقت ناهار و استراحت كارگر‌هاست. از ۷ تا ۱۰ شب دوباره كار اصلي در كبابي شروع مي‌شود. اين ساعت كار براي يك كبابي معمولي است اما بعضي از كبابي‌ها به‌دليل شلوغي و استقبال مشتريان، ساعت كاري بيشتر و نياز به كارگر‌هاي 2شيفت با حقوق بالا‌تر دارند. به هر حال يك نكته مهم درخصوص كارگران ساده، آموزش آنهاست. هر فرد را متناسب با زمينه كاري‌اش، مثل نظافتچي، آشپز، پيشخدمت و صندوق‌دار آموزش دهيد و براي مدت مشخصي خودتان بر آن فرد نظارت داشته باشيد. هميشه، رضايت مشتري، خود نوعي تبليغ است.
مدارك لازم
پروانه كسب و كارت بهداشت
اينطور نيست كه يك مغازه بگيريد و تجهيزات بخريد و بعد كبابي راه‌بيندازيد. شما براي كسب و كار در اين زمينه نياز به يك پروانه كسب داريد. پروانه كسب اين شغل را بايد از اتحاديه صنف كبابي و حليم بگيريد. شما بايد هم خودتان در اين اتحاديه پرونده تشكيل دهيد و هم يك نفر را به‌عنوان مباشر معرفي كنيد. كبابي شما چه در تهران باشد و چه در شهرستان، شما بايد يك تهراني را به‌عنوان مباشر انتخاب كنيد. مدارك مورد نياز براي تقاضاي پروانه كسب عبارتند از: اصل قرارداد عادي يا رسمي به نام متقاضي، فتوكپي سند ملك يا سند اجاره رسمي قبلي، اصل شناسنامه، اصل كارت پايان خدمت، عكس پرسنلي، اصل كارت ملي، اصل فيش تلفن واحد صنفي با كد پستي ۱۰رقمي و نشاني صحيح. يادتان باشد حضور شخص متقاضي پروانه كسب براي تشكيل پرونده الزامي است. درضمن مدارك مورد نياز براي معرفي مباشر عبارتند از: اصل و كپي شناسنامه، اصل و كپي كارت پايان خدمت، اصل و كپي كارت ملي و عكس.
برآورد نهايي براي راه‌انداختن يك كبابي
شما با حداقل ۳۰ ميليون تومان مي‌توانيد يك مكان براي كبابي در جنوب پايتخت اجاره كرده با حداقل ۲۰ ميليون تومان تجهيزات مي‌توانيد يك كبابي راه‌اندازي كنيد؛ يعني با ۵۰ميليون تومان شما داراي يك كبابي هستيد. بعد از آن نياز به يك كارگر حرفه‌اي و 3كارگر معمولي داريد كه هر‌ماه حدود ۴ميليون و ۵۰۰هزار تومان حقوق آنها مي‌شود. اگر ميانگين ۵۰۰هزار تومان هزينه‌هاي جانبي يك كبابي از قبيل پول آب، برق و گاز را حساب كنيم و 1 ميليون تومان هم بابت اجاره بگذاريم شما در ماه بايد 6 ميليون تومان براي هزينه‌هاي كبابي خود كه شامل حقوق كارگر و هزينه‌هاي جانبي است كنار بگذاريد. اصولا روز‌هاي پنجشنبه و جمعه كبابي‌ها شلوغ‌تر هستند و روز‌هاي وسط هفته كمي خلوت مي‌شوند. يك كبابي بايد بتواند به‌طور ميانگين روزي 2۰۰ سيخ كباب بفروشد. همانطور كه گفتيم در هر سيخ ۲هزار تومان سود است كه مي‌شود روزانه 4۰۰هزار تومان سود. در‌ماه يك كبابي ۱2ميليون تومان درآمد و دارد با توجه به آنكه 6ميليون تومان هزينه يك كبابي مي‌شود 6ميليون آن سود خالص است. شما طي مدت 9ماه مي‌توانيد هزينه اوليه خود را در بياوريد و بعد از آن به فكر توسعه دادن و رونق بيشتر كبابي‌تان باشيد. پس شما مي‌توانيد با ۵۰ميليون تومان هزينه اوليه، هم يك شغل خوشمزه داشته باشيد و هم از درآمد بالاي خود لذت ببريد. در ضمن معجزه تبليغ را فراموش نكنيد. پيش از شروع كارتان، از دوستان، پوسترهاي تبليغاتي و غيره استفاده كنيد. در شبكه‌هاي اجتماعي نيز مي‌توانيد كبابي خود را به ديگران معرفي كنيد.