كسي حق نداشت پا روي شاخه‌هاي لاغر درخت تاك او بگذارد؛ حرمت داشت تاكستانش... . او مي‌گفت انگور از همان بدو رويش تا زماني كه مصرف مي‌شود، مفيد است؛ از چوبش، برگش، غوره‌اش، انگورش و كشمش‌اش، همه اجزاي اين ميوه قابل استفاده است. اروميه سال‌هاست كه پر است از اين تاكستان‌ها كه انگورهايش خوشه‌هاي انگور بهشتي روي زمين هستند و سال‌هاي سال انگوري كه از اين تاكستان‌ها بيرون مي‌آيد، مي‌رسد به «دوشابچي خانا»؛ محله‌اي كه مغازه‌دارهايش انگور را تحويل مي‌گيرند و دوشاب، سبزه، كشمش، سركه و آب ميوه تحويل مشتري مي‌دهند؛ محله‌اي كه حداقل 150سال قدمت دارد و جاي پاي استادكاران زيادي در آن ثبت شده است؛ محله‌اي كه امروز بنابر نياز به حفظ و احياي آن، ثبت ملي شده است؛ محله‌اي كه روزي، جزئي از بازار تاريخي اروميه بود.
- مغازه غلامحسين خان
يكي از رهگذران مي‌گويد:«اينجا يك زماني برو و بيايي داشت. يادش به‌خير. يك طرف كشمش مي‌فروختند و طرف ديگر خاك مخصوص دوشاب. آن‌طرف‌تر هم گروهي مشغول دوشاب‌پزي بودند. گويا غوره و انگور هم فروش مي‌رفت. خلاصه انگور از همان تولد تا آخرين نفس‌هايش، در اين بازار يافت مي‌شد. امروز اما مغازه‌هاي كمي به شغل سال‌هاي پيش‌شان ادامه مي‌دهند.» پيرمرد انگار راست مي‌گويد. اين روزها پيدا كردن كاسبي كه شغل اصلي‌اش دوشاب‌پزي باشد سخت است. بالاخره بعد از كلي پرس و جو، آدرس يك دوشاب‌پزي را گير آورديم كه 3 نسل متفاوت در آن كار مي‌كنند. غلامحسين خيري صاحب مغازه و وارث شغلي است كه از دايي‌اش به او به ارث رسيده. دايي نيز از پدرش يادگار داشته است. يونس بوستاني هم در همين مغازه كار مي‌كند. او نيمي از روزش كارگر شهرداري است و نيم روز ديگرش را در اين كارگاه سر مي‌كند و حميدرضا هجرتي كه خواهرزاده آقاي خيري (صاحب مغازه) است.
- دوشاب دوشاب كه مي‌گن اينه؟
فصل تابستان كه مي‌رسد پاورچين پاورچين، تغارهاي «دوشاب‌پزي» از كنج خانه‌ها به حياط مي‌خزند. باغات آذربايجان، اواخر شهريورماه، مأمن حضور اكثريت مردم براي چيدن انگور و تمام محصولاتي است كه از اين ميوه بهشتي نشأت مي‌گيرند اما در حقيقت اين شيره دلپذير انگور است كه به نام «دوشاب» در زمان تغيير فصل به پاييز، مردم شهر اروميه را درگير خود مي‌كند. آقاي خيري مي‌گويد: «دوشاب‌پزي يك حرفه است، از يك حرفه، خانوارهاي زيادي مي‌توانند منتفع شوند. در چند سال اخير، حرفه‌هاي قديمي به سبب ظهورفناوري جديد از بين رفته‌اند اما دوشاب‌پزي همچنان به همان شيوه سنتي‌اش كلي طرفدار دارد.» حميدرضا هجرتي هم در اين‌باره مي‌گويد: «روش ما براي دوشاب‌پزي، سنتي است. ما از دستگاه بخار استفاده نمي‌كنيم و كارمان با مشعل است. افرادي هستند كه بخواهند با ما كار كنند اما بيشتر از 3-2 روز دوام نمي‌آورند چون كارمان سنگين است و تعطيلي ندارد. تا ساعت 11شب كار مي‌كنيم و بعد از 2 يا 3 ساعت دوباره به مغازه برمي‌گرديم؛ اگر ديرتر بياييم محصول‌مان مي‌ترشد و اگر زودتر آن را برداريم، هدر مي‌رود.»
اين دوشاب‌پز جوان ادامه مي‌دهد: «ما يك گروه 3 نفره هستيم كه شغلمان خوب توانسته است كفاف دخل و خرجمان را بدهد وگرنه قبول نمي‌كرديم كه ساعت 3صبح سر كار بياييم. اين روش سنتي است و 70سال پيش هم، پدر و دايي‌مان همين كار را انجام مي‌دادند.»
يونس بوستاني هم كه حدود 18سال است در اين زمينه فعاليت مي‌كند با اشاره به سختي اين حرفه و كار دوشاب‌پزي كه كاملا با رطوبت سروكار دارد، درد دل خويش را اين چنين باز مي‌گويد: «از صبح تا شب با آب كار مي‌كنيم. از سال 72وارد دوشاب‌پزي شده‌ام. البته چند سال به‌خاطر گرفتاري‌هايم در اين شغل نبودم.»
- يادگاري كه فقط 2 تا از آن مانده!
«دايي‌ام اين كارگاه دوشاب‌پزي را از اوستا باشي خريد و بعد از فوت وي، من اين كار را ادامه دادم. در شرايط كار فعلي، از راسته دوشابچي‌ها ما فقط مانده‌ايم. بقيه هم صنفي‌هاي ما يا از دنيا رفته‌اند و يا برايشان صرفه اقتصادي نداشته است و كار را ول كرده‌اند. از دوشابچي‌هاي قديم، «اوستا باشي» (دايي ام)، «حاج رضا»، «غلام عياري»، «مشد‌علي‌اكبر»، «حسن خليلي»، «محمدحسين خليلي»، «حاج عزت»و «حاج حسين وليان مرحوم» را به‌خاطر دارم كه چندين باب دوشاب‌پزي داشتند و البته هنوز از قديمي‌ها 2 نفر مانده اند كه يكي ديگر در محله توپراق قلعه است. بيشتر دوشاب‌پزان قديمي الان حلواپز شده‌اند.» اينها را غلامحسين خيري مي‌گويد.
وي توضيح مي‌دهد: «از اول خيابان مطهري دوشابچي‌خانه قرار داشت و حدود 15مغازه و كارگاه فعاليت مي‌كردند؛يك راسته سرپوشيده و طاق‌دار كه اهالي دوشابچي‌خانه را دور هم گرد آورده بود و امروز، آن راسته طاق‌دار ديگر نيست و فرو ريخته... اين كارگاه هم متعلق به مرحوم اوستا باشي، دايي من است كه 35سال پيش فوت كرده است و من از 58سال پيش در اينجا دوشاب درست مي‌كنم.»
- آينده دوشاب‌پزي
«به عقيده من اين رسم هيچ وقت كهنه نخواهد شد چون باغداران، انگور را خودشان توليد مي‌كنند و خودشان هم مصرف مي‌كنند»؛ خيري اين جمله را مي‌گويد و ادامه مي‌دهد: «در اروميه دوشاب‌پزي رسم هست و حتي اگر كسي باغ انگور هم نداشته باشد از بيرون تهيه مي‌كند و دوشاب مي‌پزد. مثل عرق بيدمشك و بادرنجبويه كه همه سعي مي‌كنند عرق آنها را استحصال كنند.» اما بوستاني، با ترديد مي‌گويد: «ما اين كار را 3نفره انجام مي‌دهيم. الان 4تن دوشاب داريم كه اگر فروش نرود مي‌ترشد. در هواي گرم دوشاب فروش ندارد و روي دست‌مان مي‌ماند. دوشاب اگر 10تا 20روز بماند خراب مي‌شود. جوان‌هاي امروز حاضر نيستند تا 5صبح بيدار بمانند و پشت ميز نشيني را بيشتر مي‌پسندند.»
وي با اشاره به سختي كار دوشاب‌پزي با حسرت ادامه مي‌دهد: «كار در دوران جواني دلچسب است اما امان از وقتي كه سن بالا مي‌رود، ديگر دوست نداري كار كني! از الان، پايم به‌دليل رطوبت بالاي اين كار گرفته است.»
- انواع دوشاب
هجرتي درباره روند دوشاب‌پزي از سبزه مي‌گويد: «در ابتدا كشمش‌ها را خيس مي‌كنيم و به آنها خاك مي‌زنيم و در چاله مي‌ريزيم. بعد از يك هفته، با دست ورز و با دستگاه چرخ مي‌دهيم و در تغارها كه از جنس سفال هستند ريخته و روي آن آب مي‌ريزيم، سبزه‌هاي چرخ‌شده يك تا 2 ساعت در تغار متناسب با اندازه آن مي‌مانند و بعد شير آب پايين تغار را باز مي‌كنيم. اين كار را در 7 مرحله و زمان‌هاي تعيين شده كه به نسبت از 5تا 7ساعت متفاوت است، در تغار بعدي تكرار مي‌كنيم. شيره‌ها رفته‌رفته غليظ‌تر مي‌شود و البته آب كمتري پس مي‌دهد تا جايي كه به تفاله تبديل شود. البته زمان شيره پس دادن تغارها در زمستان و تابستان متفاوت است، چنان‌كه در تابستان 5تا 6ساعت و در زمستان 10تا 12ساعت وقت نياز دارد.»
هجرتي در ادامه به دوشاب حاصل از انگور و كشمش نيز اشاره مي‌كند و مي‌گويد: «طرز پخت دوشاب از انگور، متفاوت از پخت دوشاب از كشمش است. دوشابي كه ما مي‌پزيم از كشمش است و با تورهاي فلزي كه جديدترها از تورهاي پلاستيكي هم استفاده مي‌كنند صاف مي‌كنيم.»
خيري هم با اشاره به اين مسئله كه در بعضي از مناطق، اصلا شيره انگور نمي‌خورند و فقط مي‌گويند كه دوشاب بايد شيره كشمش باشد، طرز تهيه آنها را يكسان مي‌داند و مي‌گويد: «فقط ماده اوليه يكي، تر و ديگري خشك است» و در ادامه به اين مطلب اشاره مي‌كند كه براي شيرين‌شدن دوشاب، خاك مخصوصي به كار مي‌رود كه از كوه‌هاي مخصوص به‌دست مي‌آيد. اين خاك اگر مرطوب باشد قابل استفاده نيست و بايد خشك باشد. در قديم، كشمش‌ها را با سنگ يا اسب له مي‌كردند.
- دوشاب خوب را بشناسيم
فوت و فن دوشاب‌پزي، نتيجه‌اش يك محصول ماندني براي ايام سال است. دوشاب بر سر سفره‌ها حاضر مي‌شود و علاوه بر رضايت غذايي، ذوق و سليقه و مهارت دوشاب‌پزان را تداعي مي‌كند.
هجرتي اعتقاد دارد: «مشتريان بايد بدانند كه دوشاب سفيد كيفيت ندارد چون شكر قاطي‌اش مي‌كنند و اگر قرمز باشد باز هم خوب نيست. رنگ دوشاب خوب بايد عسلي باشد و بوي دوشاب نشان مي‌دهد كه دوشاب مال چند وقت پيش است. دوشاب خوب گلو را مي‌سوزاند و از شيريني به تلخي مي‌زند.»
خيري هم سخنان خواهرزاده‌اش را چنين تكميل مي‌كند: «دوشاب خوب از قيافه‌اش معلوم است، هر چقدر داخل تغار، ماده اوليه كمتري ريخته شود همان‌قدر بهتر عمل مي‌آيد و رنگ دوشاب شفاف‌تر مي‌شود. به‌نظر او«دوشاب اگر سالم باشد يك سال تمام مي‌ماند و اگر با گرم‌شدن هوا طعمش عوض شود با يك‌بار جوش‌زدن دوباره به حالت اوليه و طبيعي برمي‌گردد.» او مي‌گويد: «براي شناخت دوشاب خوب، بايد آن را مزه‌مزه كرد. دوشاب انگور و كشمش فرق دارند. دوشاب انگور سردي است و دوشاب كشمش، گرمي... . شيريني دوشاب سبزه بيشتر است و از زماني كه در دهان مي‌گذاريد تا به معده برسد، جاري شدنش را حس مي‌كنيد! البته از قديم، ايراني‌ها دوشاب انگور را بيشتر مي‌پسنديده‌اند!»
- فوايد دوشاب
دوشاب در روزهاي سرد زمستان بر سر سفره‌هاي صبحانه خودنمايي مي‌كند. گاهي در كنار ماست و گاهي در كنار گردوي خرد شده و يا در داخل غذاهاي لذيذ مردم مي‌نشيند و دهان‌ها را شيرين مي‌كند. اما آنچه دوشاب را باارزش كرده خواص جادويي آن است كه از ديرباز برآن اتفاق نظر بوده است.
خيري توضيح مي‌دهد: «از قديم گفته‌اند هر كسي دوشاب بخورد، زخم معده نمي‌گيرد. دوشاب، ويتامين خالص است. بهتر است مردم به جاي شكر، شيره بخورند و از شيريني طبيعي استفاده كنند. شيره گرمي است و براي سردمزاجان مناسب است. من بعد از خوردن ماست يا برنج، وقتي سردم مي‌شود يك قاشق دوشاب مي‌خورم. به جرأت مي‌توانم بگويم كه حداقل، هر روز 100گرم دوشاب مصرف مي‌كنم.»