انواع فرآورده‌های خوراکی با منشا دامی بخصوص گوشت قرمز و سفید از اجزای لاینفک رژیم غذایی محسوب می‌شوند که برای دستیابی به جامعه سالم به ویژه در ابعاد جسمی و ذهنی اقشار جوان و روبه رشد بسیار ضروری است.
در کشور ما اکثریت جمعیت را جوانان تشکیل می‌دهند و از طرفی بیش از دغدغه تأمین پروتئین حیوانی در رژیم غذایی مردم، تأمین سلامت و کیفیت آن مطرح است. در همین ارتباط بسته‌بندی بهداشتی و عمر ماندگاری محصول دارای جایگاه ویژه است. در این رابطه و در قالب چند پرسش و پاسخ، اطلاعاتی را درباره بهداشت فرآورده‌های دامی مرور می‌کنیم.
یک عامل محافظ و نگهداری‌کننده است که از مواد غذایی در برابر صدمات فیزیکی محافظت کرده و از آلودگی آنها طی حمل‌ونقل، نگهداری و توزیع جلوگیری می‌کند.
اولین مرکز بسته‌بندی فرآورده‌های خام دامی به شکل رسمی در سال 1374 در تهران شروع به‌کار کرد که در حال حاضر در سطح کشور بیش از 700واحد بسته‌بندی در حال فعالیت هستند.
- انواع بسته‌بندی فرآورده‌های خام دامی رایج در ایران چگونه است؟
1ـ بسته‌بندی معمولی در ظرف یکبار مصرف که فرآورده در ظروف معمولی یکبار مصرف قرار داده شده و با پوشش پلاستیکی مناسب روی آن مانع از آلودگی‌های ثانویه می‌شوند.
2ـ بسته‌بندی در خلأ در ظروف یکبار مصرف. با استفاده از دستگاه وکیوم هوای موجود در بسته تخلیه می‌شود و به‌این‌وسیله اکسیژن در تماس مستقیم با فرآورده نخواهد بود.
3ـ بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده در ظروف یکبار مصرف که در این روش با استفاده از گازهای خنثی نظیر N2 و CO2 ترکیب هوای مجاور فرآورده در داخل بسته‌بندی را تغییر داده و گازهای مورد نظر با نسبت مناسب در مجاورت فرآورده خواهند بود.
4ـ بسته‌بندی کارتنی که فرآورده با حجم بالا را در پوشش پلاستیک و کارتن 3 لایه غیر قابل نفوذ به آب قرار می‌دهند.
- استاندارد زمان نگهداری فرآورده‌های خام دامی چیست؟
عمر ماندگاری به مدت زمانی پس از تولید فرآورده می‌گویند که در صورت نگهداری در شرایط تعریف شده ویژگی‌های مطلوب حسی، شیمیایی، فیزیکی یا ویژگی‌های میکروبی حفظ شده و در نهایت فرآورده سالم و مناسب باقی می‌ماند.این زمان بر اساس نوع بسته‌بندی و شرایط نگهداری تعیین می‌شود.
- چرا عمر ماندگاری اهمیت دارد؟
گروه مصرف‌کننده آسیب‌پذیر یا جمعیت حساس که جمعیت هدف هستند 25درصد هر جامعه‌ای را تشکیل می‌دهند که شامل کودکان زیر 5 سال، زنان باردار، افراد مسن بالای 65 سال، سالمندان و معلولان و افرادی که دارای ضعف دستگاه ایمنی هستند مانند سرطانی‌ها یا افرادی که پس از پیوند عضو از داروهای تضعیف‌کننده سیستم ایمنی استفاده می‌کنند می‌شوند.
بنابراین استفاده فرآورده‌های خام دامی پس از عمر ماندگاری حتی اگر ظاهر فرآورده تغییر قابل ملاحظه‌ای هم پیدا نکرده باشد از نظر علمی صحیح نیست.
- سیاست‌های بهداشتی سازمان دامپزشکی کشور برای سلامت فرآورده‌های خام دامی چیست؟
با توجه به خطر انتقال برخی از بیماری‌های قابل انتقال بین انسان و حیوان از طریق تماس یا مصرف فرآورده‌های خام دامی از جمله: 16 نوع بیماری باکتریایی مثل سیاه‌زخم، 30 نوع بیماری ویروسی مثل تب‌خونریزی دهنده کریمه کنگو، 22 نوع بیماری انگلی مثل کیست‌هیداتید، سلسله مراقبت‌های بهداشتی بشرح ذیل صورت می‌پذیرد:
1ـ پیشگیری و مبارزه با بیماری‌های مشترک بین انسان و حیوان و بیماری‌های واگیردام و بیماری‌های انگلی در مزرعه
2ـ بازرسی بهداشتی لاشه و آلایش مربوطه در کشتارگاه‌ها
3ـ بازرسی بهداشتی در مراکز بسته‌بندی در تمامی مراحل
4ـ بازرسی بهداشتی محل‌های توزیع و مراکز عرضه فرآورده‌های خام دامی
در همین ارتباط در سال 1385 با به‌کارگیری بیش از 300 نفر دکتر دامپزشک و کاردان دامپزشک از بخش دولتی و خصوصی در استان تهران میزان 493/540/2 کیلوگرم فرآورده مشکوک ضبط شد که پس از انجام آزمایشات لازم مقدار 714/199/2 کیلوگرم فرآورده آلوده به صورت بهداشتی معدوم شد. همچنین تعداد 192 واحد مرکز عرضه متخلف نیز پلمب شد.
-
توصیه‌های بهداشتی برای مصرف‌کنندگان چیست؟
1ـ از خرید و مصرف فرآورده‌های خام دامی بدون مهر دامپزشکی یا برچسب معتبر دامپزشکی جداً خودداری فرمائید.
2 - از خرید گوشت چرخ‌کرده از قبل آماده شده در بسته‌بندی متفرقه جداً خودداری فرمائید.
3 - فرآورده‌های خام دامی خود را فقط از مراکز معتبر و دارای مجوز بهداشتی خریداری فرمائید.
4 - هنگام قطعه‌بندی و یا شست‌وشوی فرآورده‌های خام دامی از دستکش استفاده کنید.
5 - از خرید فرآورده‌های خام دامی که خارج از یخچال عرضه می‌گردد جداً خودداری فرمائید.
رئیس اداره آموزش دامپزشکی استان تهران
نحوه و زمان نگهداری فرآورده‌های خام دامی
| نام فرآورده و شکل عرضه |
شرایط نگهداری |
عمر ماندگاری |
| گوشت قرمز (گاو و گوسفند) تازه ، بسته‌بندی معمولی |
برودت یخچال |
3 روز |
| گوشت قرمز تازه ، بسته‌بندی در خلا |
برودت یخچال |
5 روز |
| گوشت قرمز تازه ، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده |
برودت یخچال |
7 روز |
| گوشت قرمز منجمد، بسته‌بندی معمولی |
برودت فریزر |
9 ماه |
| گوشت قرمز چرخ‌کرده تازه ، بسته‌بندی معمولی |
برودت یخچال |
2 روز |
| گوشت قرمز چرخ‌کرده منجمد ، بسته‌بندی معمولی |
برودت فریزر |
3 ماه |
| گوشت سفید (مرغ) تازه، بسته‌بندی معمولی |
برودت یخچال |
3 روز |
| گوشت سفید تازه ، بسته‌بندی در خلا |
برودت یخچال |
5 روز |
| گوشت سفید تازه ، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده |
برودت یخچال |
7 روز |
| گوشت سفید منجمد ، بسته‌بندی معمولی |
برودت فریزر |
12 ماه |
| ماهی شکم خالی تازه ، بسته‌بندی معمولی |
برودت یخچال |
3 روز |
| ماهی شکم خالی منجمد ، بسته‌بندی معمولی |
برودت فریزر |
6 ماه |
| میگو تازه ، بسته‌بندی معمولی |
برودت یخچال |
3 روز |
| میگو منجمد ، بسته‌بندی معمولی |
برودت فریزر |
12 ماه |
| لایش خوراکی گاو و گوسفند تازه، بسته‌بندی معمولی |
برودت یخچال |
2 روز |
| آلایش خوراکی منجمد ، بسته‌بندی معمولی |
برودت فریزر |
4 ماه |
| آلایش خوراکی مرغ تازه ، بسته‌بندی معمولی |
برودت یخچال |
2 روز |
| آلایش خوراکی منجمد ، بسته‌بندی معمولی |
برودت فریزر |
3 ماه |
| تخم‌مرغ تازه ، بسته‌بندی معمولی |
برودت یخچال |
1 ماه |
بسته‌بندی معمولی منظور بسته‌بندی در ظروف یکبار مصرف و یا بسته‌بندی در پوشش پلاستیکی پلی‌اتیلن است.
برودت یخچال منظور دمای صفر تا 4 درجه سانتی گراد است.
برودت فریزر منظور دمای 18ـ درجه سانتی‌گراد است.