البته درست كردن غذا براي 10هزار نفر در يك وعده غذايي آسان نيست و براي اين 10هزار نفر بايد بيش از 50 آشپز حاضر باشند و هر كدام از آنان مسئوليت درست‌كردن بخشي از غذا را بر عهده بگيرند. مديريت اين جمعيتي كه دست به‌كار هستند هم ساده نيست و نياز به يك آشپز كاركشته دارد. رحيم فايض‌پور بيش از 40سال است كه شغلي جز آشپزي و مديريت در اين زمينه ندارد؛ كاري كه نسل به نسل از پدر به پسر رسيده. و حالا آقارحيم هر سال با كاروان‌هاي حج عازم خانه خدا مي‌شود تا بتواند به زائران مكه و مدينه خدمت كند. مسئوليت و نحوه كار در حج، كار ساده‌اي نيست. بهتر است نحوه كار را از زبان آقارحيم بخوانيد.
نزديك به 40سال مي‌شود كه به همراه كاروان‌هاي حج به خانه خدا مي‌رود و بيش از 13سال است كه با سمت مدير آشپزخانه مكه و مدينه عازم مي‌شود. پيش از او نيز پدرش اين كار را انجام مي‌داده و حالا سال‌هاست كه خودش اين مسئوليت را عهده‌دار است و مي‌گويد: «قبل از اين پدرم هر سال با كاروان‌هاي حج به‌عنوان آشپز عازم مي‌شد. من هم هميشه اين آرزو را در دل داشتم كه روزي برسد مانند او بتوانم به زائران خانه خدا خدمت كنم. عامل دوم نيز به‌خاطر علاقه شديد خودم بود كه مي‌‌خواستم در اين راه خدمت كنم. رفتن به مكه و مدينه دست خود آدم نيست. نه به همت است و نه به قسمت، شما بايد دعوت شويد. در حال حاضر آشپزهاي بسيار بزرگي وجود دارند ولي آمدن و خدمت‌كردن در خانه خدا نصيبشان نمي‌شود. شايد به امارات، تركيه، چين و از اين دست كشورها بروند و پول‌هاي كلاني هم بگيرند اما همين آشپز نمي‌تواند به مكه برود چون واقعا دعوت نمي‌شود».
- تغذيه حجاج يكي از مهم‌ترين موضوعات حج است
مسئوليت‌هاي پخت و پز، آن هم 2وعده روزانه در طول يك ماه و نيم مراسم حج كار ساده‌اي نيست. آقارحيم با لبخند و لذت درباره پذيرش اين مسئوليت مي‌گويد: «تغذيه در حج، امر بسيار با اهميتي است. هيچ‌كدام از بخش‌هاي حج مانند اسكان و حمل‌ونقل نمي‌تواند به اندازه تغذيه مهم و حساس باشد و همين دليل باعث شد مسئولان سازمان حج، توجه خاص و ويژه‌اي به امر تغذيه داشته باشند. آنقدر اين موضوع با اهميت است كه روزانه غذاي زوار مورد ارزيابي قرار مي‌گيرد. اين در حالي است كه هيچ بخشي ارزيابي روزانه نمي‌شود». حالا كه اين موضوع آنقدر اهميت دارد سؤالي كه مطرح مي‌شود اين است كه يك آشپز حج چطور براي چنين وظيفه‌اي انتخاب مي‌شود. فايض‌پور مي‌گويد: «يكي از مهم‌ترين عامل‌هاي انتخاب آشپز باتجربه‌بودن فرد است. چه در امر آشپزي و چه در خود امور مراسم حج و عمره. عامل ديگر، داشتن كارت سلامت است. در آخر نيز بايد از لحاظ احكام مورد بررسي قرار گيرد. زماني كه هر 3 مورد گفته شده مورد تأييد قرار گرفت، فرد مي‌تواند به‌عنوان آشپز حج يا عمره عازم شود.»
- زحمتكشان خاموش
پخت‌وپز براي تعداد زيادي از جمعيت، آن هم هر روز، كار 18ساعته مي‌طلبد، كاري كه بايد عاشق بود تا بتوان حجم زياد آن و بيداري‌هاي طاقت‌فرسا را دوام آورد؛ «براي پخت به 3 بخش بايد توجه شود. مواداوليه خوب، نيروي متخصص و تجهيزات مكانيزه و صنعتي. حاصل اينها غذايي است كه پخته مي‌شود و خدا را شكر با رضايت بالاي 80درصدي زائران روبه‌رو هستيم. زحمت‌هاي اين زحمتكشان خاموش قابل بيان نيست. واقعا آشپزهايي كه براي پخت‌وپز اعزام مي‌شوند، عاشق هستند. كاري كه اين افراد در زمان حج و عمره انجام مي‌دهند، بسيار سنگين است. فرض كنيد هر روز بايد 2 وعده غذا براي هزاران نفر پخته شود. اين كار بيش از 18ساعت كار مداوم مي‌طلبد. شايد در طول شبانه‌روز بتوانند 3ساعت استراحت كنند كه همين زمان باقيمانده را هم غنيمت مي‌شمارند و براي عبادت و زيارت خود را آماده مي‌كنند.»
- سلامت در مواداوليه تهيه غذا
تهيه مواد غذايي سالم يكي از مهم‌ترين دغدغه‌هايي است كه در اين مراسم به آن توجه مي‌شود و فايض‌پور مي‌گويد: «براي اينكه به مشكل بار و گمرك برنخوريم، لازم است بخشي از موادغذايي حجيم را در خود عربستان تهيه كنيم؛ مانند برنج، مواد پروتئيني، مرغ، ماهي و... . گوشتي هم كه براي غذاها استفاده مي‌كنيم، كشتار روز است و لاشه گرم به آشپزخانه مي‌آيد. ما در هيچ وعده غذايي از گوشت يخي استفاده نمي‌‌كنيم. در كنار اين موادي كه از عربستان تهيه مي‌شود يكسري اقلام را از ايران به عربستان مي‌بريم؛ مانند زرشك، زعفران، انواع سبزي منجمد، پياز منجمد، هويج منجمد و... كه هم بهداشتي است و هم از بهترين كيفيت برخوردار است. برنامه غذايي از طريق كارشناس‌هاي تغذيه و يك نفر از هيأت پزشكي مصوب مي‌شود. چه در عمره و چه در حج، در ميان غذاهايي كه براي زائران تهيه مي‌شود، 5درصد غذاي رژيمي نيز درنظر گرفته شده تا زائر به لحاظ تغذيه مشكل خاصي نداشته باشد. تمام اصول بهداشتي در زمان پخت‌وپز و ارسال غذا به محل كاروان‌ها مراعات مي‌شود. به شكل بدون نقصي نيز زنجيره‌هاي سرد و گرم در امر پخت‌وپز و ارسال انجام مي‌گيرد. غذاها نيز از زيردست مسئولين بهداشتي ايراني و بومي مي‌گذرد و براي همين از هرنظر قابل اطمينان است» .
- نحوه مديريت آشپزخانه ايران افتخار ماست
در سال‌هاي قبل هر كاروان يك آشپز داشت اما به گفته اين آشپز قديمي بيش از 10سال مي‌شود كه يك آشپزخانه مركزي براي پخت‌وپز درنظر گرفته شده است: «در حال حاضر ديگر آشپزها كارواني نيستند. تقريبا از 10سال پيش به قبل، هر كاروان، آشپز و كمك‌آشپز با خودش مي‌برد. پخت غذا هم در هتل‌هاي محل اسكان هر كاروان انجام مي‌گرفت. از 10سال گذشته، عربستان به‌خاطر تأمين امنيت محل اسكان زوار، جايگاه پخت را متمركز كرد و در بيرون از شهر، آشپزخانه‌هايي را به‌وجود آورد كه ايران با سعودي‌ها وارد قرارداد شد. به اين صورت كه آشپزخانه و تجهيزات از آنها، مواد و پخت‌وپز از ايران. الان براي هر 200نفر يك آشپز درنظر مي‌گيرند. اگر قرار باشد 10هزار غذا داشته باشيم، 50آشپز با خودمان مي‌بريم كه اين هم باز تقسيم‌بندي شده است. يك گروه مخصوص پخت برنج، يك گروه براي پخت خورش، گروه ديگر نيز مخصوص آماده‌سازي و... . به اين صورت نيروها طبق تخصصي كه دارند، تعيين و اعزام مي‌شوند. با وجود محدوديت‌‌هايي كه عربستان براي ما به‌وجود آورده، شكل‌گيري اين سبك آشپزخانه از طرف ايران يكي از افتخارات نظام است، به‌طوري كه خيلي از كشورهاي ديگر با ديدن كادر و مديريت ما در امر آشپزي الگو‌برداري كرده‌اند.»
- امروز غذا چطور بود؟
همه آشپزهاي اعزامي به حج مرد هستند. فايض‌پور دراين‌باره مي‌گويد: «به آشپز خانم نياز نيست. البته معمولا يك رابط محرم وجود دارد اما اينكه آشپز خانم با خودمان همراه كنيم، اين نياز احساس نشده است». يك نكته جالب درباره آشپزي در حج، اعزام كارشناس و مسئول به هتل‌هاست تا نظر زوار را درباره غذاها جويا شوند؛ «ما درآنجا مستقيم با زوار برخورد نداريم. اما هماهنگي وجود دارد و اگر به هر دليلي غذا ايراد و مشكل داشت، مدير ثابتي كه در هتل مستقر است به ما منعكس مي‌كند. هميشه بعد از اينكه غذا ارسال مي‌شود، مسئول توزيع، به هتل‌ها سركشي مي‌كند و از زائران نظرسنجي مي‌كند كه امروز غذا چطور بود؟ راضي بوديد؟ و بازخورد كار را در آشپزخانه منعكس مي‌كند.»
- خدمت رايگان
اما حقوقي كه آشپزها در زمان حج مي‌گيرند متفاوت است؛ حقوقي كه آقارحيم مي‌گويد اصلا ميزان آن مهم نيست و حتي حاضر است رايگان به زوار خدمت كند؛ «حقوق ما به‌صورت كارمزدي به ريال سعودي محاسبه مي‌شود. به آشپزها روزي حدودا 150ريال عربستان مي‌دهند. به مدير آشپزخانه در زمان حج واجب، تقريبا روزي 400ريال. كادر آشپزخانه‌هايي كه در مدينه هستند، از روز اعزام تا برگشت تقريبا 2ماه آنجا مي‌مانند. اين را درنظر بگيريد كه اين مبلغ در برابر مدت زمان اقامت، دوري از خانواده، حجم زياد كار، استراحت كم و استرس بالا بسيار ناچيز است. بيشتر آشپزها به عشق زيارت و خدمتگزاري مي‌آيند وگرنه آشپزي كه كارش را بلد است، حداقل ماهي بيش از 4ميليون تومان، آن هم فقط براي يك وعده پخت مي‌تواند درآمد داشته باشد. باور كنيد خيلي‌ها هستند كه حاضرند رايگان خدمت كنند.»
- هر سال رفته‌ام و هر بار برايم تازگي دارد
آقا رحيم در طول فعاليتش به‌عنوان آشپز تقريبا هر سال به مكه رفته است؛ «تقريبا هر سال عازم مكه شده‌ام. حتي سالي شده كه 3 بار رفته‌ام. هر سال حج واجب را بوده‌ام و براي عمره هم بعضي سال‌ها ممكن بود 2 تا 3 بار مشرف شوم. چون از روي عشق و علاقه است، هرچقدر مي‌روم انگار برايم تازگي دارد. نه براي من، براي ساير آشپزها هم همينطور است. فكرش را بكنيد آشپزي كه 18ساعت مشغول كار بوده، بعد از آن به سراغ استراحت نمي‌رود و تمام تلاش خود را مي‌كند تا براي عبادت و زيارت آماده شود. شما آنجا يك آشپز، نيروي خدمات و كادر اداري را نمي‌توانيد پيدا كنيد كه وقتي كارش تمام شد به فكر خواب و استراحت باشد. فرصت را براي عبادت غنيمت مي‌شمارد. در ماه‌هاي ديگر سال هم كه حج نيست پخت مركزي دارم. براي كساني كه سفارش مي‌دهند غذا مي‌پزيم.» آقاي فايض‌پور 2 فرزند دارد. يك دختر و يك پسر كه فعلا در حال تحصيل هستند. آنها هم به اين كار علاقه دارند. با وجود اينكه براي همسرش هم سخت است ولي در واقع همسرش را شريك عبادت خودش مي‌داند. البته بماند كه همسرش هم 7-8بار با خودش به مكه اعزام شده.