پروبيوتيك‌ها، باكتري‌هاي سودمند فلور ميكروبي دستگاه گوارش هستند. يك و نيم كيلوگرم از وزن بدن هر انساني را باكتري‌ها تشكيل مي‌دهند؛ البته تمام اين باكتري‌ها سودمند نيستند. پري‌بيوتيك‌ها غذاي پروبيوتيك‌ها هستند. مصرف مداوم اين تركيبات مي‌تواند به رشد باكتري‌هاي سودمند دستگاه گوارش يا پروبيوتيك‌ها كمك كند. جالب است بدانيد كه موز، عسل، مارچوبه، كنگر فرنگي، سير و پياز حاوي پري‌بيوتيك‌ها هستند.
به محصولاتي كه هم شامل پروبيوتيك‌ها (باكتري‌هاي سودمند) و هم شامل پري بيوتيك‌ها (غذاي پروبيوتيك‌ها) باشد، سين بيوتيك گفته مي‌شود. توليد اين محصولات به‌گونه‌اي كه با ماندگاري بالا آن را بتوان به دستگاه گوارش رساند كار دشواري است. حال محققان مؤسسه پژوهشي علوم و صنايع غذايي طي اجراي طرح پژوهشي، نان سين‌بيوتيكي را توليد كرده‌اند كه با استفاده از اينولين و باكتري‌هاي ريز‌پوشاني شده به‌دست آمده است. باكتري در فرمولاسيون جديد در دماي بالاي تنور‌ها دوام مي‌آورد و كاركرد اصلي خود را حفظ مي‌كند.
- توليد باكتري به همراه غذاي باكتري
قدير رجب‌زاده، رئيس اين مؤسسه كه به تازگي از پژوهشكده به مؤسسه پژوهشي ارتقا يافته، در مورد اين نان به همشهري گفت: به‌دليل افزايش تقاضا براي فرآورده‌هاي فراسودمند طبيعي و سالم از سوي مصرف‌كنندگان تلاش‌هاي زيادي براي بهبود ارزش تغذيه‌اي و عملكردي نان با اصلاح تركيبات مغذي آنها در سال‌هاي گذشته توسط محققان انجام گرفته است.
بر اين اساس يكي از روش‌هاي مورد مطالعه در اين زمينه استفاده از انواع فيبرهاي رژيمي، تركيبات پري‌بايوتيك و باكتري‌هاي پروبيوتيك در نان و ارتقاي ويژگي‌هاي فراسودمند فرآورده‌هاي نهايي بوده است. رجب‌زاده درخصوص اهميت اقتصادي اين دستاورد پژوهشي گفت: با توجه به مصرف بالاي نان در سبد غذايي خانوار ايراني توليد اينولين(تركيب شيميايي پري بيوتيك) كه يك محصول وارداتي است در دستور كار مؤسسه پژوهشي علوم و صنايع غذايي قرار گرفت تا بتوان اين محصول را با استفاده از گياه بومي كاسني در كشور توليد كنيم و قيمت تمام‌شده استفاده از اين غذا دارو در نان را كاهش دهيم.
فيبر پري‌بيوتيك يك محصول شناخته شده است كه در اوايل قرن ۱۹ با استخراج از ريشه گياهان دارويي به دست آمد، مصرف اين تركيب گياهي كه داراي ارزش غذايي بالايي است باعث بهبود سيستم ايمني بدن و تسهيل فعاليت‌هاي دستگاه گوارش مي‌شود و حالت پر‌كننده در بسياري از مواد غذايي دارد. اين فيبر كالري كمي دارد و جزو فيبرهاي رژيمي به شمار مي‌آيد. دكتر مرضيه حسيني‌نژاد، مجري اين طرح پژوهشي گفت: براساس نتايج اين طرح كه 2سال به طول انجاميد، استفاده از اينولين كه يك تركيب پري‌بيوتيك با ارزش است به‌عنوان يكي از اجزاي تقويت‌كننده آرد گندم (چه به تنهايي و چه همراه با فيبر ميوه و سبوس جو) در نان به‌صورت فرموله شده مورد بررسي قرار گرفت كه منتج به دستيابي به دانش فني توليد نان‌هاي تقويت شده بود.
عضو هيأت علمي مؤسسه پژوهشي علوم و صنايع غذايي در مورد خواص مصرف نان سين بيوتيك تصريح كرد: مصرف اين غذا دارو در مقابله با سرطان‌هاي دستگاه گوارش، بهبود سيستم ايمني بدن و تنظيم فعاليت‌هاي گوارش، هضم و بسياري اثرات سلامتي بخش ديگر مؤثر است. قيمت نان سين بيوتيك با نان معمول تفاوت چنداني ندارد و فرمولاسيون به‌دست آمده قابليت استفاده در نان‌هاي سنتي را نيز دارد.
در نشست خبري اين مراسم، رئيس مؤسسه پژوهشي علوم و صنايع غذا با تأكيد بر اينكه ۹۰ درصد طرح‌هاي پژوهشي اين مؤسسه با همكاري صنايع مرتبط انجام مي‌شود، گفت: در سال گذشته حجم قراردادهاي ما با بخش‌هاي صنعتي بالغ بر يك‌ميليارد و ۲۰۰ميليون تومان بوده است. قدير رجب‌زاده تحقيق و مطالعه روي زعفران را از ديگر زمينه‌هاي تحقيقاتي اين مؤسسه نام برد و يادآور شد: هم‌اكنون ۹۰ درصد زعفران دنيا در ايران توليد مي‌شود. از اين‌رو اين محصول يك محصول استراتژيك براي كشور و براي استان خوزستان به شمار مي‌رود.۵۰ طرح آموزشي در زمينه زعفران از مرحله كاشت، داشت تا مراحل فناوري اين محصول تعريف شده است.
سحر صالحي يكي از محققان اين مؤسسه پژوهشي در حاشيه بازديد از آزمايشگاه‌هاي اين مؤسسه به همشهري گفت: بخشي از پژوهش‌هاي ما در مورد كيفيت اين محصول از مرحله كاشت، داشت و برداشت است. متأسفانه ايران به‌دليل مشكلاتي كه در مرحله فرآوري محصول دارد، درحال از دست دادن بازار جهاني است. وي در مورد نوع مشكلات گفت: بخشي از مشكلات ناشي از عدم‌آموزش صحيح است. برخي از كشاورزان محصول را روي روزنامه خشك مي‌كنند در نتيجه محصول كيفيت مطلوب بازار را به‌دست نمي‌آورد. مؤسسه به‌دنبال تغيير در شرايط موجود است.