نمك باعث پايداري و استحكام گلوتن خمير نان مي‌شود بنابراين آردهاي ضعيف به نمك بيشتري جهت استحكام گلوتن نياز دارند. به همين علت است كه نانوايان درصورتي كه آردشان سفت باشد مقدار نمك را بيشتر مي‌كنند. استاندارد‌سازي براي نان شور سنتي در كشور براي كنترل عوارض نمك و تلاش براي افزودن سبوس به نان در كارخانه مدت‌هاست شروع شده اما به گفته مسئولان وزارت بهداشت، ميزان نمك در نان سه برابر حد مجاز است و سبوس‌گيري آرد تا ۱۵ درصد است.
- كاهش 0/8 درصد نمك
سيد حسن قاضي‌زاده هاشمي، وزير بهداشت هفته گذشته از بي‌كيفيت‌بودن آردي سخن گفت كه در اختيار نانواها قرار مي‌گيرد و افزود: از يك طرف به شركت‌هاي غذايي فشار مي‌آوريم كه نمك موجود در مواد غذايي را تا كمتر از يك گرم و گاهي يك دهم گرم كاهش دهند و از سوي ديگر نان با سه برابر حدمجاز نمك در اختيار مردم قرار مي‌دهيم.
از سوي ديگر قاسم زراعتكار، رئيس اتحاديه نانوايان تهران درباره اين موضوع گفت: با وجود گرم‌بودن هوا نبايد مقدار گلوتن آرد (ماده‌اي از آرد كه باعث كش آمدن خمير و تردشدن بافت نان مي‌شود) از حد استاندارد پايين‌تر باشد به‌طوري‌كه اگر مقدار گلوتن مرطوب بيشتر از ۳۰ درصد باشد خيلي خوب، بين ۲۵ تا ۳۰ درصد خوب، ۲۱ تا ۲۵ درصدمتوسط، بين ۱۸ تا ۲۱ درصد كم و كمتر از ۱۸ درصد باشد خيلي كم است. در فصل تابستان در برخي استان‌ها طبق استاندارد، نبايد گلوتن آرد از ۲۶ پايين‌تر باشد، ولي در بعضي از آزمايش‌هايي كه از اين استان‌ها انجام شده، گلوتن به ۱۹ يا به ۲۰ هم مي‌رسد. نانوا مجبور است از نمك اضافه استفاده كند تا بتواند خميري با كيفيت داشته باشد.
- عوارض نان ناسالم براي بدن
فروزان صالحي، مسئول برنامه‌هاي كمبود ريزمغذي‌ها و غني‌سازي دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت درباره استاندارد نمك نان سنتي به همشهري گفت: ميانگين نمك تا پيش از اين در كشور ۱.۸ درصد بود با توجه به سرانه مصرف ۳۲۰ گرم نان كه در برخي مناطق به كيلوگرم در روز نيز مي‌رسد، مي‌توان گفت كه به‌طور متوسط افراد ۵.۶ گرم نمك، فقط از طريق نان دريافت مي‌كردند.
اين در حالي است كه سازمان بهداشت جهاني بر مصرف نهايتا ۵ گرم نمك در روز تأكيد دارد و از سوي ديگر بسياري از مواد غذايي مانند سبزيجات به‌صورت طبيعي نمك پنهان دارند. با توجه به فرهنگ غذايي ايرانيان، نان پرمصرف‌ترين ماده غذايي است، تعديل نمك نان سنتي در شوراي‌عالي غذايي به تصويب رسيد و تلاش شد از 1.8درصد به ۱ درصد كاهش يابد. عملاً با كاهش درصد نمك، به‌طور متوسط ايراني‌ها از نان سنتي روزانه به جاي 5.5گرم، 3.2گرم نمك دريافت مي‌كنند. اگرچه هنوز با استاندارد‌ها فاصله داريم اما شروع خوبي است.
دكتر مرتضي صفوي، متخصص تغذيه كه پيش از اين مديركل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت بود، در گفت‌وگو با همشهري گفت: به‌طور متوسط در كشور، حدود دو برابر و در برخي از شهر‌ها تا سه برابر حد مجاز به نان نمك افزوده مي‌شود. نمك اضافي در نان باعث بيماري‌هاي زمينه‌اي مانند پرفشاري خون مي‌شود.
براي كاهش نمك مهارت نانوا بسيار اهميت دارد بنابراين اگر دانش و مهارت پخت نان نانوا كافي باشد و بداند كه مثلا به جاي افزودن نمك، محيط تخمير نان را بايد خنك نگه دارد و همچنين كيفيت آرد و گندم مطلوب باشد، مي‌توان اميد داشت كه ميزان نمك كاهش يابد.
دكتر فروزان صالحي گفت: هرچند اجراي سراسري كاهش نمك در نان گام بلندي بوده است، با اين حال براي كمتركردن ميزان نمك راه درازي در پيش است.
- بازگشت به سبوس سال 80
اگرچه سبوس در نان علاوه بر فيبر، داراي مواد معدني كلسيم، آهن، ويتامين‌هاي گروه B، پروتئين و... است و خواص بسياري دارد، اما نمي‌توان به اجبار مردم را به مصرف نان سبوس‌دار ترغيب كرد. دكتر صفوي در اين‌باره گفت: درحالي‌كه نان لواش بيشترين نان مصرفي در ايران و سنگك كمترين آن است، مردم تمايل دارند كم‌كم به سمت مصرف نان تيره بروند. نشانه آن را هم مي‌توان در گسترش نانوايي‌هايي ديد كه به درخواست مشتري يك مشت سبوس به نان هنگام پخت اضافه مي‌كنند. اين سبوس‌ها كه به‌عنوان گزينه در نانوايي‌ها ارائه مي‌شود و نه در كارخانجات، مي‌تواند آلوده به سم آفلاتوكسين باشد كه با پختن از بين نمي‌رود.
دكتر فروزان صالحي نيز در مورد مشكلات افزودن سبوس به همشهري گفت: ما تلاش كرده‌ايم كه در جلسات كميته فني سلامت گندم، آرد و نان، درصد سبوس آرد را بالا ببريم. در واقع درصد استخراج سبوس را دركارخانه بايد درست كنيم، نه اينكه به‌صورت دستي به نان و يا آرد در نانوايي‌ها سبوس اضافه شود. فرايند تخمير سبوس بايد همراه با تخمير خمير نان همزمان انجام شود. اين سبوس آن قابليت مدنظر از نظر سلامتي را ندارد و فقط هزينه نان را افزايش مي‌دهد.
وي افزود: هم‌اكنون همه نان‌ها با يك نوع آرد با خلوص 12تا 15درصد توليد مي‌شود؛ يعني هيچ فرقي بين آرد تافتون و لواش و بربري وجود ندارد و هيچ‌كس هم اين موضوع را پنهان نمي‌كند چون ميزان توليد آرد سنگك در كشور بسيار كم است و كسي نمي‌داند اين آرد سنگك كجا استفاده مي‌شود. مسئولان صنعت آرد و نان در زمان اجراي برنامه غني‌سازي آرد با اسيد فوليك و آهن در سال 1380اعلام كردند كه نان سنگك 7درصد سبوس دارد، هم‌اكنون وزارت بهداشت به‌دنبال كاهش سبوس‌گيري ۲ تا ۳ درصد نيست، بلكه به‌دنبال توليد آرد مانند سال‌هاي قبل از ۸۰ است.
- خواص نان سبوس‌دار
دكتر مرتضي صفوي، متخصص تغذيه: از آنجايي كه بيماري‌هاي گوارشي رو به افزايش است، نان سبوس‌دار نياز‌هاي گوارشي بدن را برطرف مي‌كند. سبوس در نان، زمان توقف مواد غذايي در روده بزرگ را كاهش مي‌دهد. بنابراين، نان سفيد، مي‌تواند مشكلات دستگاه گوارش را افزايش دهد و يك مشكل كوچك دفع، تبديل به يبوست و زخم‌هاي گوارشي و سرطان شود. توزيع گندم كامل و سبوس‌دار بايد جزو سياست‌هاي كشوري باشد. از سوي ديگر تخمير آرد اگر دو، سه ساعت طول بكشد بسيار عالي است اما نانواهاي امروزي چنين كاري نمي‌كنند تا اسيد سيتيك در فرايند تخمير كاملا از خمير متصاعد شود. آنها نمي‌دانند كه با اضافه كردن نمك زياد، ذائقه مردم را تغيير مي‌دهند.
نظر شما