به گزارش همشهری آنلاین، همه ما به این مرد مدیونیم؛ به خاطر ترجمه و تالیفاتش؛ به خاطر آثار فاخرش، به نجف دریابندری مدیونیم؛ از ترجمه «پیرمرد و دریا»، «سرگذشت هاکلبری فین» و «پیامبر و دیوانه» تا نگارش «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز».
نجف دریابندری در دوران زندان با آشپزی آشنا شد و پس از آزادی به یکی از سرگرمی‌های او تبدیل شد. «مستطاب آشپزی» محبوب‌ترین و پرفروشترین اثر نجف دریابندری و تنها تالیف مشترک او با همسرش زنده‌یاد فهیمه راستکار است.
ماجرای نگارش کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» به سال‌ها پیش برمی‌گردد؛ به شبی که محمد زهرایی (مدیر فقید انتشارات کارنامه) در غیاب فهیمه راستکار، مهمان دریابندری بوده و دریابندری او را مهمان خوراکی مکزیکی، از دست‌پخت‌های خودش کرده است و سر همین شام زهرایی به دریابندری پیشنهاد می‌کند که کتابی در حوزه آشپزی تألیف کند و برای همراهی با او در این راه اعلام آمادگی می‌کند. درنهایت، با تشویق‌های مرحوم زهرایی، نجف دریابندری و مرحوم فهیمه راستکار با کمک هم، بعد از حدود هشت سال تحقیق که گاه به‌صورت میدانی انجام گرفته است، «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» را به رشته تحریر درمی‌آورند.
اینک او از میان ما رفته است و زین پس باید با یادگارهایش روزگار بگذرانیم. برای یادبود این بزرگمرد به سراغ کتاب ارزشمند مستطاب آشپزی‌اش رفته‌ایم و طرز تهیه خوراکی را که گفته می‌شود بانی شکل‌گیری ایده مستطاب آشپزی بوده، آورده‌ایم. البته دقیق نمی‌دانیم که منظور از خوراک مکزیکی کدام نوع است. اما، به هر روی، در ادامه به همین بهانه طرز تهیه دو نوع خوراک مکزیکی از کتاب وی را آورده‌ایم.
► چیلی کُن کارنه؛ خوراک مکزیکی
چیلی کُن کارنه (chili con carne) به زبان اسپانیایی یعنی «فلفل قرمز با گوشت». در امریکا گاهی این غذا را بدون لوبیا درست می‌کنند (امریکایی‌ها این غذا را امریکایی می‌دانند)، ولی غالبا لوبیا (قرمز یا چیتی) جزو لازم آن به شمار می‌رود.
فلفلی که خود مکزیکی‌ها به کار می‌برند، یعنی چیلی، نوعی فلفل قرمز درشت و تیره‌رنگ است که تندی ندارد و ساییده آن را در این غذا می‌ریزند. به جای چیلی می‌توان فلفلِ دلمه‌ای قرمز و رسیده به کار برد، به صورت ساییده یا خمیر.
برای درست کردن خمیر آن، فلفل را روی شعله کباب کنید و در یک کیسه نایلکس لای حوله بگذارید تا خنک شود، آن‌گاه پوست و تخمِ فلفل را بگیرید و گوشت آن را در هاون بکوبید یا در مخلوط‌کن بگردانید.
♦ گوشت این غذا را می‌توان از گوساله یا گوسفند انتخاب کرد.
- مواد لازم (برای ۵-۶ نفر)
گوشت چرخ‌کرده؛ نیم‌کیلو
پیاز ساطوری‌شده؛ یک عدد
سیر کوبیده؛ ۲-۳ پر
لوبیاچیتی یا قرمز؛ نیم کیلو (شب قبل بگذارید خیس بخورد)
خمیر فلفل دلمه‌ای قرمز؛ ۳-۴ قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز ساییده شده؛ ۱-۲ قاشق چای‌خوری
گوجه‌فرنگی پوست‌کنده و خرد شده؛ ۳-۴ عدد
رب گوجه‌فرنگی؛ ۱-۲ قاشق
شکر؛ یک قاشق مرباخوری
برگ بو؛ یک پر
روغن و نمک و فلفل به مقدار لازم
- طرز تهیه و دستور پخت
► مرحله اول
لوبیا را با برگ بو در ۶ پیمانه آب روی آتش ملایم بار بگذارید و ۳ ساعت بپزید. یک ساعت به پایانِ پخت مانده نمک بزنید، شکر را اضافه کنید و درِ دیگ را نیمه‌باز بگذارید تا آب آن تمام شود.
► مرحله دوم
۲-۳ قاشق روغن در یک دیگ روی آتشِ ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت بدهید تا بلوری شود. سیر را اضافه کنید و ۲-۳ چرخ بدهید، سپس گوشت را بریزید و بچرخانید تا رنگِ آن برگردد. آتش را کم کنید و ۱۰-۱۵ دقیقه بپزید تا گوشت به روغن بنشیند.
► مرحله سوم
گوجه‌فرنگی و رب و خمیر فلفل دلمه‌ای و فلفل قرمز ساییده را اضافه کنید و هم بزنید، سپس لوبیا را بریزید. اگر لوبیا کاملا بی‌آب باشد یک پیمانه آب داغ بریزید و زیر و رو کنید. درِ دیگ را ببندید و غذا را روی آتش کم حدود ۳۰ دقیقه دیگر بپزید.
► هنگام کشیدن، برگ بو را درآورید و با نان تازه یا کته سر سفره بگذارید.
► مرغ در سس بادام؛ خوراک مکزیکی
- مواد لازم
ران و سینه مرغ؛ یک کیلو
پیاز رندیده؛ یک عدد
فلفل قرمز تند، خرد کرده؛ ۱-۲ عدد
فلفل دلمه‌ای قرمز، تخم گرفته، خرد کرده؛ یک عدد
رب گوجه‌فرنگی؛ یک قاشق
بادام، مُقَشَر؛ ۳ پیمانه
گَرد نان سفید؛ ۲ قاشق
خامه؛ یک پیمانه
کره؛ ۳-۴ گردو
نمک به مقدار لازم
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه مربای گوجه‌فرنگی در ۳۰ دقیقه | یک دسر عجیب اما خوشمزه برای روزهای قرنطینه
طرز تهیه سالاد قارچ | میان‌وعده‌ای گیاهی، جذاب و متفاوت برای روزهای قرنطینه
- طرز تهیه و دستور پخت
► مرحله اول
هر پارچه ران و سینه مرغ را دو تکه کنید. بادام مُقَشَر را در یک تابه بدون روغن بو دهید تا کمی رنگ بگیرد. سپس گَرد نان، فلفل دلمه‌ای، رب گوجه‌فرنگی و اندکی نمک را بکوبید ( یا در مخلوط‌کن بگردانید) تا خمیر شود ( خمیر کمی دانه‌دار باشد).
► مرحله دوم
کره را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و هر دو روی مرغ را در آن تفت بدهید تا طلایی شود. تکه‌های مرغ را در یک دیگ بگذارید، یک پیمانه آب اضافه کنید، اندکی نمک بپاشید، درِ دیگ را ببندید و روی آتشِ کم ۳۰ دقیقه بپزید.
در پایانِ پخت، مرغ باید اندکی آب داشته باشد.
► مرحله سوم
پیاز را در کره باقی‌مانده در تابه بریزید و روی آتشِ ملایم تفت بدهید تا بلوری شود. خمیر بادام را اضافه کنید و با کاردک چوبی ۴-۵ دقیقه بچرخانید، سپس خامه را اضافه کنید و بگردانید تا داغ شود، آن‌گاه روی مرغ بریزید و زیر و رو کنید.